Ennek a műnek a

TEXT-HTML

változata az adatbázisokba történő indexelést szolgálja,

a benne található szakkifejezések internetes keresését

segíti elő.

A Reformételek ínyenceknek

olvasásra szolgáló Word- és

platformfüggetlen nyomtatást lehetővé tevő PDF

változata az alábbi honlapról tölthető le:

https://kunlibrary.net

 

A Word-ös változat azoknak előnyös, akik szerkeszteni szeretnék a szövegállományt, vagy fel akarják nagyítani a benne található képeket. Teljes méretben történő kiemelésük csak itt lehetséges. (Kattintsunk a képre és a Ctrl + C billentyűkombinációval másoljuk Vágólapra. Utána nyissuk meg a Paint programot, és a Ctrl + V billentyűkombinációval küldjük a képszerkesztő munkalapjára. Végül mentsük el JPEG formátumban.)

Olvasásra a PDF formátum a legalkalmasabb. Ez a változat ugyanúgy fog meg­jelenni, ahogy én kiszerkesztettem. A Word különböző változataival ellentétben itt nem csúszkálnak el az oldalak, a képek nem torlódnak a lap aljára. (A Word minden változata másként szerkeszti a dokumentumot. Ennek oka, hogy az elválasztó segédprogram folyamatosan korszerűsödik. Emiatt egy Word 2003-ban kiszerkesztett 600 oldalas dokumentum Word 365-ben megnyitva több mint 20 ol­dallal rövidebb lesz, melynek következtében az eredeti szövegmező teljesen szétesik. A PDF dokumentum azonban nem változik, és a világ minden számítógépén, sőt tableten is megnyitható. A Word-el ellentétben itt betűtábla problémák sem lépnek fel, mivel ez a formátum magával viszi az összes felhasznált fontot. A képek teljes méretben történő kiemelésére, és a szövegmező korlátlan mértékű nagyítására azonban nem alkalmas. Az URL-ek viszont PDF-ben is aktiválhatók, ezért gond nélkül kattinthatunk a webcímekre, és rákapcsolódhatunk az Internetre. Azért is érdemes a Word-ös és PDF-es változatot tartalmazó tömörített mappát letölteni, mert ebben olyan segédanyagok is találhatók, amelyek jelentősen megkönnyítik a könyv használatát.

A HTM változatot ne használjuk olvasásra, mert ebben nincsenek képek. Emiatt jelentős többletinformációtól és esztétikai élménytől fosztjuk meg magunkat. Ebben a Google kereső számára készített változatban a lábjegyzetek is csak körülményesen (végjegyzetek) formájában használhatók. A szövegformázások jelentős része is eltűnik, emiatt a szövegállomány nehezen olvasható. Az ömlesztett szövegállományban az egyes fejezetek megtalálása sem könnyű, mert a tartalomjegyzék oldalszámjelölő mezői nem működnek. Összességében ez a változat nem nyújtja a könyvolvasás élményét, és rongálja a szemünket.

 

 

Kun Ákos

 

Reformételek Ínyenceknek

 

 

5.

bővített kiadás

 

 

 

 Mottó: „A házimunka olyan munka,

                      amelyet csak akkor vesznek észre,

ha nincs elvégezve.”

                                                                                         Fausner[1]

 

 

 

Ezt a könyvet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy ők is megismerhessék az óhaza gasztronómiai fejlődésének legújabb eredményeit, illetve feleleveníthessék a régi ételek ízeit.

Ez a mű azonban más nemzetek számára is hasznos lenne. Anyagi helyzetem viszont nem teszi lehetővé műveim széles nyilvánosság elé tárását. Ezért a világhálón keresztül fordulok a külföldi érdeklődőkhöz: Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek különféle nyelvekre történő lefordítását és Internetre való felrakását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előteremtését. Könyvtáramat nonprofit alapon működtetem, ezért az idegen nyelvű változatok letöltése is ingyenes lesz.

Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt. Közreműködésüket előre is köszönöm.

Annak érdekében, hogy a számítógéppel nem rendelkezők is hozzájuthassanak ezekhez a művekhez és a bennük található hasznos infor­mációkhoz, ez úton keresek olyan ismert hazai és külföldi kiadókat, akik vállal­ják könyveim nyomdai megjelentetését. Ajánlataikat az alábbi e-mail címre továbbíthatják: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com

 

 

Megjegyzés:

 

A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internetre. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesztési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rend­szer Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási elrendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt programból hiányzik az elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállományt újra kell tördelni.

 

 

 

A hátsó borító szövege:

 

Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, kb. 1000 receptet tartalmazó mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándékozóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk. Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a különféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús előállítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlme­nően áttekinthetjük az egzo­tikus gyü­mölcsök és zöldségek széles választékát.

Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzésé­ről, tárolásáról és tartósítási módjáról is számos hasz­nos tudnivalót tartal­maz ez a rendhagyó szakács­könyv. Külön fejezetben részletes tanácso­kat ad a konyhai eszközök, készülékek beszer­zé­sével és használatával kapcsolatban, lehe­tővé téve ezzel, hogy az önálló élet­re törek­vők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül megtudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplál­kozás terén, és megismerhetjük a legújabb étel­készítési s tartósítási eljárásokat.

ELŐSZÓ

 

Az „Ezoterikus körkép” című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál ­nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre való tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló kötetben közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. fejezetében ismét megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az „Ezoterikus körkép”-ben közölt recept­gyűj­teménnyel. A II. és III. fejezet kb. ötször annyi új ételt tartalmaz, mint az előző ismert gyűjtemény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakácskönyvekkel szemben támasztott szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.

A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez minden tekintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja korábbi húsos, cukros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az egészségtelenül táplál­ko­zókat a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis a nyers élelem fogyasztá­sára. Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasz­tőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok felszívódását elősegítő enzimek nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelődését vonja maga után. Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti kimerülése veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek fogyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos ételekről, az állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló készít­ményekről. Szükség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges táplálkozásra való áttérést.

Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korsze­rű táplálkozási követelményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi, megszokott ételeink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb népszerűségnek örven­denek. Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre, ezért a kevésbé közkedvelt ételek receptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át őket a modern kor táplálkozási követel­ményeinek megfelelően. Egyébként a sütés, főzés a jövőben sem fog teljesen megszűnni. Ennek oka, hogy a nyers zöldségek egy része (pl. burgonya, zöldbab, padlizsán) nem fogyaszthatók nyersen, mert a gyomor nem képes őket megemészteni. Ezenkívül olyan méreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak hőkezeléssel lehet semlegesíteni. A nyers kifejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- és bélgyulladást okoz, de a főzésnél lebomlik.

Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és asszonyaink évszázadokon át csiszolták, alakították a magyar konyha világhírűvé vált receptjeit. Az esetek többsé­gében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem, hogy ezek a készítmények beilleszkedjenek a reform­ételek sorába, és az egészséges táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különleges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős elismerést hozott a magyar konyhának.

A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegé­nyedésre való tekin­tet­tel az „Ezoterikus körkép”-hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron, szerzői honorárium, és kiadói árrés nélkül jelenik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás nyomdai előkészítésének terheit, így ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdakölt­ségből, a terjesztői jutalékból és a forgalmi adóból tevő­­dik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszony­lag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő háziasszony számára lehe­tővé teszi majd, hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsok­kal megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen meg­könnyítve ezzel családjának ellátási gondjait. Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az ott­hon elkészített ételek nem csak jobb minőségűek, hanem kb. harmadannyi­ba kerülnek, mint amennyiért az élelmiszerboltokban, illetve cukrászdákban megkap­hatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékeknél alkalmazott tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatá­­sától. Ez a könyv a hagyományos recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint takarékossági eljárást is ismertet, melyek se­gítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a jelenlegi inflációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élel­miszer-feldolgozó ipar, valamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.

Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval magasabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyo­mányos mezőgazdasági termékeké. A húsevést elhagyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti termékekre fordított többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír, hanem a répa- és nádcukor kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen megoldható volt mézzel vagy szőlő­cukorral, a tészták azon­ban a monoszacharidtól, vagyis a gyümölcs- és szőlőcukortól, illetve ezek elegyétől, a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé válnak.

Külföldön úgy mérsékelik a diszacharid vagy ismertebb nevén a szacharóz egészségkárosító hatását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a finomítatlan változat ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék, így kevésbé ártalmas a szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az vele, hogy enyhén karamella ízűvé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt, használjon helyette azonos mennyiségű porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfajtát, és akkor ez a probléma megoldódik. A reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű háziasszonyok számára érdemes még megemlíteni, hogy a répa-, a nád- és a barna cukor, valamint a méz közel azonos édességű. A szőlőcukor (glukóz) édesítő hatása azonban ezeknek csak 70%-a, míg a meglehetősen drága, de vegytiszta gyümölcscukor (fruktóz) 30%-kal édesebb az általánosan hasz­nált cukroknál. Különlegessége még a gyümölcscukornak, hogy nem okoz elhízást. A felesleges gyümölcscukor ugyanis nem alakul át zsírrá, hanem a májban glikogén formájában elraktározódik.

A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a háziasszony, aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készíteni, befőtteket dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, gyógynövényeket szárítani, savanyítani, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy átlagfizetésnek megfelelő összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az önmagukat foglalkoztató feleségek csa­ládjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így elkerül­hető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben a család felbomlása is, mert a válások gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt köve­tő morális válság. A család egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, ha­nem a házi koszt utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza sze­retteinket a „családi tűz­hely” köré. Ráadásul egészséges marad a család, hozzátartozóinkat nem betegítik meg az agyonvegy­szerezett gyári termékek.

 

Budapest, 1992. március                                                                   

 

Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapo­dott a hasznos tanácsok száma is, ami főleg a kezdő házi­asszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni. Ezen túlmenően ez a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás kialakításával kapcsolatban ad részletes útmutatásokat. A IV. fejezetben szereplő konyhai eszközök és készü­lékek ismertetésére jó és rossz adottságaik együttes felsorolásával került sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében történt, ellensúlyozva a gyári hirdetések egyoldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis nincs, minden árucikknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogult­ságtól mentes tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és használatbavétele után se érezzen csalódást.

A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és telefonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az aján­lások nem fizetett hirdetések. Ebben a könyvben kizá­rólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtö­kéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az áruk is elfogadható. A hétjegyű budapesti telefonszámok előtt nincs fel­tüntetve a körzetszám, ezért vidéki hívásoknál a (06)-os távhívószám után tárcsázzuk elé az 1-es számot. Mobiltelefonnál és a vidéki telefonszámoknál a zárójelbe tett számot belföldi hívásoknál kell alkalmazni. Külföldről történő telefonálás esetén a távhívószám vezetékes telefonoknál (00-36)-ra, míg mobiltelefonoknál (+36)-ra módosul. Sajnos a gazdasági recesszió következtében nálunk is sorra szűnnek meg a vállalkozások. Ezért mielőtt elindulnánk a megadott címre, hívjuk fel a céget telefonon, hogy létezik-e. Az is előfordulhat, hogy időközben elköltöztek. Főleg a régebbi kiadást használóknak célszerű ezt megtenni. A megadott címeket, telefonszámokat igyekszem rendszeresen felfrissíteni, de a nyomtatásban megjelent könyveken utólag már nem tudok változtatni. Művem elektronikus változatában az egyes címek Könyvjelzőkkel vannak ellátva. Ezáltal az Ugrás ablakkal egy pillanat alatt megtalálhatók.

 

Budapest, 1994. május

 

A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénz­ügyi körök elutasító magatartása következtében ez a művem sem jelenhe­tett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem, hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és az „Ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt a könyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más meg­oldást művem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sor­sával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomda­fes­té­ket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az ország­határon kívül élő olvasók hasznát vehetik ezeknek a taná­csoknak. Időközben bele­dolgoztam az elmúlt három év során kelet­kezett recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel leírá­sát tartal­mazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.

Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni. A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okozhatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvánosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.

 

Budapest, 1997. november

 

Az „Reformételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés ellenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégítésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának forgalmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi kiegészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu

(Utólagos megjegyzés: Az Előszóban feltüntetett webcímek és e-mail címek többsége már nem él. Kérem, ezeket ne használják. Érvényes e-mail címeim a könyv végén, a kolofonban találhatók.)

 

Budapest, 1998. július

 

A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszthetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1 év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül jelentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük a legújabb étel­készítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyha­techni­kában ­világszerte zajló változásokat is. Az „Reformételek ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra kiszerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváruházban kaphatók. Tel: 267 9205. A vidéki könyváruházaik az alábbi városokban találhatók: Debrecen – Tel: 52-322 237, Miskolc – Tel: 46- 509 084, Pécs – Tel: 72-312 835, Szeged – Tel: 62-424 789. A külföldön élők a Líra és Lant Rt. csomagküldő részlegétől Interneten is megrendelhetik az alábbi címen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu

(Utólagos megjegyzés: A magánkiadásban megjelent könyveim már sehol sem kaphatók. Kérem, ezeket ne keressék. Finanszírozási problémák miatt új kiadás egyelőre nem várható.)      

 

Budapest, 1999. március

 

A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötle­tek­kel, javaslatokkal egészült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem várható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivitelben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapokban megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzor­keresési akcióval támogatókat találni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormány­hiva­talok merev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp Lász­ló, a Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azon­ban ő sem tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehetőségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszer­kesz­tés után felküldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.

 

Budapest, 2000. december

 

 Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem tovább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg. A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben ja­vította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétoldalas receptajánlat. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a „Mit főzzek ma?” dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek ne­vét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illetve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.

 

Budapest, 2001. szeptember

 

 A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal, és kb. két tucat különleges recepttel gyarapodott az állomány. Sajnos támogatás hiányában továbbra sem várható a nyomdai megjelenés. Az Internetről történő letöltések rohamos növekedése azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a húsmentes, egészségkímélő ételek elkészítési módja iránt. A jelen helyzetben csupán azzal tudom segíteni az olvasóimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formátumra. Így otthon kiprintelve és spirálkötéssel összefűzve legalább jegyzetként használható. Különböző stílusok alkalmazásával szebb és olvashatóbb lett a szövegállomány. Képernyőn történő olvasás esetén lehetőség van az automatikus témakeresésre. A Tartalomjegyzékben csak rá kell kattintani a keresett címszó oldalszámára, és a szövegállomány ott nyílik meg.

 

Budapest, 2002. augusztus

 

Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megjelentetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már minden lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezettnek tekinthető. Az előző évekhez hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiakban nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újonnan megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálkozással kapcsolatos információkkal. Ezekről az időszakos betoldásokról a frissítési dátumok adnak hírt. Nem marad abba a meglevő receptek finomítása, tökéletesítése sem. Így 12 évi munkám eredménye egyre biztosabb támaszt nyújt azok számára, akik készek arra, hogy gyökeres változtatást hajtsanak végre maguk és családjuk táplálkozási módjában.

Alkalmazását azonban nagymértékben hátráltatja, hogy nem szerezhető be könyv alakban. Ezért sokan otthon nyomtatják ki maguknak. Különösen nehéz helyzetben vannak azok, akik a Linux és Open Office programcsomagot használják. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem képesek a Word bonyolult formázásait tökéletesen átvenni, ezért szétzilálódik a szövegállomány. Ennek megakadályozására feltettem szakácskönyvem PDF formátumú változatát is a honlapomra. Ezt már csak rá kell küldeni a nyomtatóra. Minden ugyanúgy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet ne tintasugaras nyomtatót, hanem lézerprintert használjunk hozzá. A tintasugaras nyomtatók festékanyaga ugyanis nem vízálló. Amennyiben valami rácseppen a lapokra, vagy vizes kézzel nyúlunk hozzá, a betűk elkenődnek, olvashatatlanná válnak.

Feltétlenül kétoldalasan printeljük ki, mert így is legalább 3 cm vastag, és 1,5 kg súlyú vaskos kötet lesz belőle. Ha a nyomtatónk nem rendelkezik lapfordító rekesszel, a printelést két lépésben végezzük. (Először a páratlan, majd a páros oldalakat nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letölthető Adobe Reader program File menüjét. Adjuk ki a Print parancsot, és a Print beviteli sávba állítsuk be az Odd Pages Only[2] utasítást. Utána fordítsuk meg a lapokat, és az Even Pages Only[3] utasítás kiadásával folytassuk a printelést.) Ezt követően vigyük el egy könyvkötőhöz, vagy mi is összefűzhetjük a „Szövegszerkesztési ismeretek” című művemben leírtak szerint. Ez a változat biztosan nem fog szétesni, lapjaira hullani. Az acélkapcsok a lapok elrongyolódásáig kitartanak. A kötésnél tegyünk elé egy üres lapot, mögéje meg annyit, hogy elférjenek rajta a saját receptjeink.

 

Budapest, 2004. március

 

Miután hat éve nem adtam hírt könyveim helyzetéről, sokan érdeklődnek, hogy van-e valami változás. Nos az elmúlt évek alatt semmi sem változott, sőt a helyzet sokkal rosszabb lett. Most már ott tartok, hogy nem is válaszolnak a segítségkérő leveleimre, holott a kormányzati szerveknek törvény írja elő, hogy reagáljanak az állampolgárok beadványaira. Politikusaink egymás ócsárlásával és korrupciós ügyleteik bonyolításával vannak elfoglalva, így nem érnek rá a természet megmentésével, az ország felemelésével foglalkozni. A gazdasági világválság miatt magánszemélyek támogatásában sem reménykedhetek. A szponzorálás világszerte rohamosan csökken, már a gazdagok is fél­nek a bizonytalan jövőtől. Támogatás hiányában pedig nem tudok továbblépni. Korábbi pénztartalékaim elfogytak, ezért újabb magánkiadásra nem vállalkozhatok. Miután nem csak hétköznapo­kon, hanem hétvégeken is megállás nélkül napi 14 órát dolgozom, így állást sem tudok vállalni, hogy így próbáljak némi pénzt összegyűjteni a nyomdaköltség fedezésére. Erre már koromnál és fo­kozatosan romló egészségi állapotomnál fogva sincs esélyem. Közel 20 éve munkanélküli vagyok, és egy fillér jövedelem sincs. Nyugdíjra sem számíthatok, mivel a két évtizednyi kihagyás miatt a minimál nyugdíjhoz szükséges szolgálati idővel sem rendelkezem.

A kilátásaim tehát nem túl jók, pedig ezekre a művekre mindenkinek égetően szüksége lenne. Sok olyan ötlet, tanács található bennük, ami segítene megoldani az energiaválságot, megszüntetné a környezetszennyezést, és kiemelné az emberiséget a jelenlegi erkölcsi válságból. De azok, akik ezt elősegíthetnék, nem törődnek a világ bajaival; akik meg aggódnak miattuk, azoknak nincs pénzük. Így csak a csodában reménykedhetek. Mindezek ellenére alkotókedvem nem csökkent, műveim az elmúlt években is tovább bővültek, tökéletesedtek. Kiadó hiányában azonban továbbra is csak elektronikus formában olvashatók. A saját könyvtáraimon, valamint a Magyar Elektronikus Könyvtáron kívül már a Magyar Digitális Könyvtárból és a Book and Walk e-könyv áruházból is letölthetők. Ami a szakácskönyvemet illeti 2007-ben kiegészítettem egy fotóalbummal, ami bemutatja az egzotikus gyümölcsöket és zöldségeket, több ezer képpel illusztrálva. 2009 elején elkészült a kontinentális zöldségeket és gyümölcsöket ismertető fotóalbum is. Ezek tanulmányozásával még eredményesebbé tehetjük a konyhai nyersanyagok beszerzését, a receptek használatát.

 

Budapest, 2010. március

 

A magyar konyha fúziós konyha. Évszázadokon át magába olvasztotta a szomszédos népek legfinomabb ételeit, manapság pedig a világkonyha receptjeit alakítja át, magyarosítja. Ennek jegyében mostantól kezdve mind több világhírű étellel gazdagodik ez a receptgyűjtemény. Olyan ételek leírásával, melyek átlépték az országhatárokat, és nemzetközi elismerésre tettek szert. A német Nürnber­ger Elisen-Lebkuchen és a Fekete-erdő torta, az osztrák Sacher-torta, az olasz tiramisu, az amerikai sajtos brownie, a francia crème brûlée, a görög bougatsa vagy az arab falafel nem nálunk született, de ízvilágukat tekintve akár magyar ételek is lehetnének. Remélhetőleg hamarosan azzá válnak, mert olyan nyersanyagokat tartalmaznak, amelyek számunkra is kedvesek. Várhatóan a magyar háziasszonyok is megszeretik őket, és beillesztik kedvenc receptjeik közé. A kiszélesített ételválaszték bizonyára felkelti a külföldi olvasóim figyelmét is, akiknek száma eddig sem volt elhanyagolható.

 

Budapest, 2011. március

 

Az elmúlt 20 év során szakácskönyvem meglehetősen terjedelmessé vált, ami nem teszi lehetővé a képekkel történő illusztrációt. Az egyes ételek fotókon történő bemutatása duplájára növelné a terjedelmet, amitől ne csak kezelhetetlenné, hanem megfizethetetlenül drágává válna ez a mű. Emiatt nem találhatók képek a konyhai eszközöket és készülékeket bemutató fejezetben sem. Ez az igény azonban részben kielégíthető. A „Viccek, humoreszkek, aforizmák” című könyvem végén ugyanis található egy képgyűjtemény, amely átfogó tájékoztatást nyújt a háztartásban végbement fejlődésről is. Bár érdeklődőkben nincs hiány, műveim könyvesboltokban továbbra sem szerezhetők be. A Book & Walk elektronikus könyváruháznak adott interjúban részletesen kifejtettem mindazon nehézségeket, amelyek szinte lehetetlenné teszik könyveim nyomdai megjelentetését. Akit érdekel, ezen a címen elolvashatja: http://blog.bookandwalk.hu/?s=kun+%C3%A1kos&submit=Keress%21

 

Budapest, 2012. december

                                                

Könyveim kiadása az elmúlt években sem jutott előbbre. Támogatás hiányában az idegen nyelvekre történő fordításuk sem indult el. Pedig a helytelen táplálkozásból eredő betegségek száma világszerte rohamosan nő. Ezt bizonyítja a WHO nemrég nyilvánosságra hozott jelentése, amelyben figyelmeztetett, hogy oksági kapcsolat mutatható ki a vörös húsok és húskészítmények fogyasztása, valamint bizonyos daganatfajták között. A statisztika szerint napi 100 gramm vörös hús fogyasztása 17%-kal, napi 50 gramm feldolgozott hús pedig 18%-kal növeli a végbélrák kialakulásának esélyét. Nálunk hatalmas felháborodást váltott ki a hír. A húslobbi mindjárt ellentámadásba lendült, és tudománytalannak minősítette a 10 ország 22 kutatója által készített 800 felmérésen alapuló közleményt. A kormány válasza pedig az volt, hogy 2016. január 1-től a vörös húsok ÁFA-ját lecsökkentette 27%-ról 5%-ra. A megnövekedő húsfogyasztás miatt még többen fognak meghalni. Nálunk évente 33 ezer ember hal meg rákban.

 

Budapest, 2016. február

 

Sajnos az elmúlt években sem történt előrelépés műveim nyomdai megjelentetése terén. Ennek ellenére töretlenül dolgoztam tovább, ami tovább rontotta könyvkiadási esélyeimet. A rendszeres bővítés és frissítés következtében ugyanis az összes művem meglehetősen terjedelmessé vált. Ezért mostanában a hazai könyvkiadók akkor sem tudnák kiadni a műveimet, ha akarnák. A szakácskönyvem pl. A/4-es formátumban 1350 oldalas lett, benne kb. 1100 recepttel. A/5-ös formátumban, normál könyv alakban ez 2000 oldalt tesz ki. Két kötetben megjelentetve is lexikon vastagságú könyvek lennének belőle, ami több mint 20 ezer forintba kerülne. A jelenlegi gazdasági helyzetben ki tud ennyit fizetni egy könyvért? Ezért továbbra is marad az online terjesztés, az internetes letöltés. Ez viszont jól alakul. Csak az én honlapomról, a Kun Elektronikus Könyv­tárból eddig három millióan töltötték le a könyveimet. Ehhez jön még a Magyar Elektronikus Könyv­tár, a Magyar Digitális Könyv­tár és egyéb honlapok letöltési mutatói. Több honlapra is felrakták a könyveimet, sokszor engedélyem nélkül. Olvasói táborom is széles körű. A világ 103 országából látogatják a könyvtáramat.

Mivel a nyugati országokban a magas életszínvonal következtében még nem jelent gondot egy könyv megvásárlása, gondoltam lefordíttatom a műveimet. Ez azonban a korábbinál is nagyobb aka­dályba ütközik. A sok szakkifejezés miatt a műfordítók továbbra sem vállalják a fordítást, a szakfordítók pedig még drágábban fordítanak. Immáron 8,7 forintot kérnek egy leütésért. (A szóközöket is fizetni kell.)[4] Ezzel a tarifával az összes könyvem csupán három nyelvre történő fordítása több százmillió forintba kerülne. Mivel ennyi pénzem nekem sosem lesz, csak egy lehetőségem ma­radt, hogy a külföldi könyvkiadókkal és a lehetséges szponzorokkal megismertessem műveim tartalmát, az ingyenes gépi fordítás. Tíz évvel ezelőtt a Google-, a Bing- és a DeepL programok fordítása nevetség tárgya volt. A mesterséges intelligencia bevetésével azonban ugrásszerű javulás állt be ezen a téren is. Most már az általuk produkált fordítás elfogadható minőségű. Nem tökéletes, de érthető. Remélem, hogy az angol-, német és francia nyersfordítások felkeltik a külföldi könyvkiadók érdeklődését, és lektorálva megjelentetik a műveimet. Szakácskönyvem megreformált változatát anyám emlékének ajánlom, akinek segítsége nélkül ez a receptgyűjtemény nem jöhetett volna létre.

 

Budapest, 2021. július

 

A gasztro magazinok túlnyomó részében található receptek kivitelezhetetlenek. A szerzők többsége úgy alkot recepteket, hogy a hasára üt, és leírja, ami éppen az eszébe jut. Utána szaladnak a kiadóba, és tartják a markukat a honoráriumért. Még azt a fáradságot sem veszik, hogy legalább egyszer kipróbálják a közölt ételelírásokat. Ezek a magazinok nagyon hamar a papírkosárban kötnek ki. A gyakorlatban ugyanis a legegyszerűbb recept is elkészíthetetlen, mivel az elmélet szinte sohasem igazodik a gyakorlathoz. Sajnos a sikeres szerzők is ezt teszik egy idő után. Elkényelmesednek, és a későbbi műveiket nem elég alapossággal írják meg. Nagy szakmai rutinjukra támaszkodva nem egy receptet kipróbálatlanok küldenek be a szerkesztőségbe. A hiba oka sokszor a feledékenység. A korábban kipróbált receptek is használhatatlanná válnak, ha valaki fejből írja le őket, és utána nem próbálja ki a közölteket. Elég, ha egy apró műveletet kifelejt belőle, máris elkészíthetetlenné válik az étel, tönkremegy a sok drága nyersanyag.

Az én szakácskönyvemben azonban nincsenek kipróbálatlan receptek. A benne található több mint 1100 ételleírás átlagban tízszer ki lett próbálva, sőt a receptek egyharmada több százszori elkészítés után került bele. Ez persze nem jelenti azt, hogy hosszas kísérletezéssel, próbálgatással nem lehet őket még tökéletesebbé tenni, de ezek az ételek a jelenlegi színvonalon is garantáltan elkészíthetők, és élvezhetők. Hogy még tökéletesebbek legyenek, az csupán idő és pénz kérdése. Szakácsversenyeken elért díjakkal sem tudom kábítani az olvasóimat. Nem vagyok kirakatszakács, nem önmagam mutogatásával kívánom népszerűsíteni az egészséges táplálkozást. Helyettem beszéljenek receptjeim. Minden bizonnyal ismerik azt az angol mondást, hogy: „A puding próbája, hogy megeszik.” Próbálják ki a receptjeimet, és ha elnyeri a tetszésüket, használják.

 

Budapest, 2024. július

                                                                                                                                                                      A szerző

     

Frissítés: 2024. július 01.

 

A frissített változat a Kun Elektronikus Könyvtárból tölthető le.

Cím: https://kunlibrary.net  és https://subotronics.com  

A korábbi változat a Magyar Elektronikus Könyvtárban is

elérhető. Webcím: https://mek.oszk.hu

 

A https://kunlibrary.net honlapról tölthető le a 672 egzotikus gyümölcsöt és
zöldséget tartalmazó 33 nyelvű album legfrissebb változata is, 13 464 képpel illusztrálva. Terjedelme: 900 MB.

Ugyanitt érhető el az 550 kontinentális zöldséget és gyümölcsöt

ismertető 33 nyelvű album rendszeresen frissített változata, ami jelenleg 11 042 képet tartalmaz. Terjedelme 660 MB.

Ezen a honlapon található egy könnyűzenei slágerlista is,

amely 1931-től napjainkig az összes magyar slágert tartalmazza. Az előadó nevének kiválasztása után pár másodperc múlva

meghallgathatjuk, illetve videoklip formájában megtekinthetjük kedvenc dalainkat a YouTube-on. Jelenleg több mint 8374 dal

található ebben a gyűjteményben, több mint 57 866 változatban.

 

 

I. FEJEZET

 

A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzáve­tő­­le­g­es becslések szerint 500 millió vegetárius él a világon.[5] Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még legalább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős arányeltolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai szak­emberek ugyanis felvilágosító tevé­kenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a legtöbb ember csak azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az egészségre. Amikor viszont megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, akkor minden különösebb rábeszélés nélkül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsítását csak az hátráltatja, hogy a természetes alapanya­gokat felhasználó ételreceptek választéka ma még nem túl nagy, és az ily módon elkészített ételek íze sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a helyzeten próbál változtatni ez az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény. 

 

Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány hús nélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.

 

1. Szójatepertő

 

Előző este vagy néhány órával a felhasználás előtt 4 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 púpozott teáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. (Az áztatást nagyobb méretű, leragadás­gátló bevonattal ellátott serpenyőben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szója­kocka tudja egyenletesen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen.) Öntsünk a megdagadt szójakockákra 1,4 dl étolajat, és fedő nélkül, teljes lángon, gyakran megkeverve pirítsuk világospirosra. (Ne ide-oda tologassuk, mert megég az alja. Jól keverjük át, hogy minden oldala egyformán süljön.) A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a maradék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mert rágós lesz.

 Ha pirítás közben kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csil­log a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenlete­sebben pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályoz­hatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsom­mal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és sült-, illetve héjában főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl, rágóssá válik.

 

Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint a hagyományos zsíros tepertő.

 

2. Brassói aprópecsenye

 

Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzá­dinsztelünk egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecsenyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszerű levet, 1,8 dl olajat használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szójalisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sütés végén személyenként 1 evőkanál rostos paradicsomlevet, vagy kevés vízzel hígított 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sütött tepertőt, hogy minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már ne pirítsuk, csak süssük le zsírjára; különben, tapló lesz belőle. Friss kenyérrel, sült krumplival, teával és savanyúsággal tálalva finom vacsora készíthető belőle. Főzelékekhez feltétként is adható. Egyébként a brassói aprópecsenye eredetileg nem önálló étel volt, hanem maradékokból keletkezett. Brassóhoz sincs köze, mert Budapesten született az 1940-es évek végén. Először a Mátyás-pince vendégeinek szolgálták fel, nagy sikerrel.

 

Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, morzsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkal­masabb a bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100 gram­mos kiszerelésben forgalmazott brassói (az erdélyi Brassóból importált) szójakocka. (Mellesleg a Brassói Szójaüzem által gyártott szójaszelet is kiváló minőségű, és nem olyan drága, mint a magyar gyártmányú.) Hasonlóan jó a Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh, illetve a montenegrói szójakocka bioboltokban kapható, kimérve. Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban árusított hazai gyártmány. Mivel a beszerzési forrásukat gyakran változtatják újabban a Csuta texturált szójakockát árulják. Ennek ára 150 grammos kiszerelésben 210 Ft. (Csuta Károly szintén a brassói szójagyárból szerzi be a szójakockát, ömlesztve. Ő csak csomagolja.) A Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka nem a legalkalmasabb erre a célra, mivel ez meg túl kemény, rágós, ráadásul drága. A legkeményebb azonban a Szilas Rt. által gyártott szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is rágós.

 

3. Szójaízesítő fűszerkeverék

 

15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott, aprított zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsen­diót, 0,5 dg oregánót és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerá­zott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, 1 csapott mok­kás­kanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korábban nálunk is kapható volt az a nyugati orszá­gokban gyártott műanyag kanál formájú mérleg, amelyet csecsemő­tápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg méréshatárú, és a kanál nyelén tologat­ható ellensúllyal rendelkező „libikóka” mérleg igen előnyösen alkalmazható ezeknek a kis mennyi­sé­geknek a pontos kimérésére. Mivel ez a fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is hasz­nál­hat­ják.

 

A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők be. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az aromájuk. Természetesen nem csak a fűszerke­veréket, hanem a hozzávaló fűszereket is ajánlatos légmentesen zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üvegdugóval ellátott kis üvegek, de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt széles szájú palackokhoz nem tudunk hozzájutni, akkor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érdekében a fűszeres üvegeket feltétlenül címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Sara Lee Kávé és Tea Rt. által „Horváth Rozi Konyhája” márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbíz­hatóbb, és minőségüket tekintve a legolcsóbbak. Fűszer­ként is használható gyógynövények értéke­sítésével szintén sok cég foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógyteaként használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (oregánó) valamint kakukkfüvet itthon a Herbária Rt. állít elő, s porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza. Olcsó és jó minőségű fűszerőrlemények kaphatók még az Ázsia fűszerboltban is. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

Óvakodjunk az olcsó külföldi fűszerektől. Az alacsony árakkal dolgozó áruházláncok ugyanis felkutatják a világpiacon a legolcsóbb szállítókat (pl. Mr. Spice), és az ő termékeiket forgalmazzák. Sajnos ezek a fűszerek egyúttal a legrosszabb minőségűek is. Aki nem tudja megfizetni a márkás fűszereket, vásárolja az élelmiszer-áruházak saját márkajelzésű termékeit (pl. SPAR). A nagyobb diszkont élelmiszer-áruházak újabban sok terméket saját márkanéven forgalmaznak. Megvizsgálják a lehetséges beszállítók termékeit, és kiválasztják közülük a legjobb minőségűt. Aztán megrendelik tőlük saját márkajelzéssel, saját csomagolásban. Így sokszor a bolt polcain egymás mellett áll két ugyanolyan termék. Az egyik az ismert, de sokak számára már megfizethetetlenül drága márkás áru, a másikon az áruház logója díszeleg. Ez 10-15%-kal olcsóbb, pedig a beltartalmuk ugyanaz. Az árkülönbség annak tudható be, hogy a saját márkajelzéssel csomagolt termék árából levonják a reklámozási költséget, mert ezek a termékek önmagukat reklámozzák.

Ily módon más élelmiszere­ket is olcsón vásárolhatunk. Ha pl. tejtermékekre van szükségünk, válasszuk a Spar áruházlánc BUDGET[6] márkanéven forgalmazott árucikkeit. Biztosak lehetünk benne, hogy a legjobb minőségűt kapjuk a legalacsonyabb áron. Most már a Spar trappista sajtot is nyugodtan megvásárolhatjuk. Eddig ezt az egész vagy darabolt sajtot attól a tejgyártól vásárolták, akik a legolcsóbban adták. A gazdasági világválság okozta keresletcsökkenés óta kiválasztják a legfinomabb hazai fajtát, és azt forgalmazzák. Rájöttek, hogy a vevőket csak minőségi árukínálattal lehet megtartani. Ma már nem elég, hogy a termék olcsó legyen, jónak is kell lennie.

A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már több különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű mindegyiket kipróbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízhar­mó­­niát. A pikáns aromák kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr licenc alap­ján gyártott zöldségszárít­mány, amely a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevés­bé zamatos a svájci licenc alapján gyártott „Maggi” ételízesítő. Nagyon finom és kissé egzotikus ízű a spanyol gyártmányú Gallina Blanca zöldségszárítmány. A különleges zamatokra vágyók a Vegeta 150 grammos kiszerelésű Speciális változatát is használhatják. Nem sokkal drágább, mint az alapváltozat, és a Földközi-tenger országainak ízvilágát teremti meg ételeinkben. A magyaros ízek hívei azonban ne alkalmazzák a Speciális Vegetát, mert ezt csak a hagyományos Vegetából készített szójaízesítő fűszerkeverék képes biztosítani.[7]

A kóstolás során érdemes figyelmet szentelni a hazai előállítású termékeknek is. Viszonylag olcsó és jó minőségű a Sara Lee Kávé és Tea Rt. „Horváth Rozi” márkanevű ételízesítője. Az olcsó fűszerkeverékek közül a „Spar ételízesítő”-t érdemes használni. Ez a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. által gyártott fűszerkeverék nagyon hasonlít a Vegetára, az ára azonban csupán a fele. (Mivel durvára őrlik, tésztaszűrőn szitájuk át, és a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és keverjük a többihez.) Az ortodox vegetáriusok is elkészíthetik a fenti fűszerkeveréket, mivel a bio­boltokban tartósítószer-mentes zöldségszárítmányt is lehet kapni (pl. Vegamix). Ezek többnyire nem tartalmaznak sót sem, ami azért előnyös, mert az ízesítésükről magunk gondos­kod­hatunk, tengeri só felhasználásával. A keverési arány 1 : 3, azaz 25 dg zöldség­szárít­mány­­hoz 75 dg tengeri sót kell adni. (Ne lepődjünk meg, a gyári ételízesítőkben is ennyi só van. A Vegeta és a legtöbb gyári ételízesítő 15% zöldségszárítmányt, 59% sót és különféle töltőanyagokat, pl. kukoricadarát tartalmaz.) Sajnos az aromája nem lesz annyira intenzív, mint a Vegetáé, mivel ez a változat nem tartalmaz ízfokozó nátrium-glutamátot.[8] Új termék a Kania Ételízesítő min 45% zöldségtartalommal. Ez sem tartalmaz nátrium-glutamátot. Gyártója az ízromlást a zöldségtartalom növelésével kerüli el. Ez azonban azzal jár, hogy a belőle készített szójaízesítő fűszerkeverék sótlan lesz. Ezt úgy tudjuk elkerülni, hogy pótlólag tengeri sót adunk hozzá. A Lidl áruház forgalmazza, meglepően olcsón. Ára 480 Ft, 400 grammos kiszerelésben. (Kilogrammja 1200 Ft.)

A különböző zöldségszárítmányok közötti válogatást kellő kriti­kával végezzük, mert a klasszi­kus Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacskó 90%-ban sóval van megtöltve. A hatósági ellenőrzés szigorítása következtében ez a hamisítvány már kiszorult az üzletekből, de a piacokon, alkalmi árusoknál még fellelhető. Legjellegzetesebb ismertetőjele, hogy az összes felirat szerb-horvát nyelvű rajta. Ez által próbálják a hamisítók azt a látszatot kelteni, hogy Horvátországból importált eredeti termékről van szó. Nálunk az eredeti ételízesítő magyar nyelvű csomagolásban kerül forgalomba. Az óriási kereslet miatt ugyanis mi ömlesztve, tonnaszámra vásároljuk a Vegetát, melynek kiszerelését a Podravka Kft. vég­zi Mohácson. Sajnos már ennek a változatnak a beszerzése sem biztonságos a piacokon, mi­vel a csalók találékonysága nem ismer határokat. Miután az összes trükkjük kitudódott, újabban elkezdték színes fénymásoló géppel sokszorosítani a magyar csomagolást. Ez a helyzet hasonlít a bankjegyhamisításhoz, csak szakértői szemek tudják megkülönböztetni az eredeti zacskót a hamistól.

 

A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.

 

4. Szójás lecsó

 

Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát körömmel szakítsuk kétfelé.[9] Utána 1 közepes fej (kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. 1,8 kg vékony húsú zöldpaprikát[10] folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb. 1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) vagy kápia paprikát is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (chilit) is, illetve fűszerezze őrölt csípős paprikával.

Amikor a zöldpaprika kezd össze­esni, mossunk meg 60 dg lédús paradicsomot, és adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 teáskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megke­verve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1-2 gerezd áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot vagy rozmaringot, illetve kakukkfüvet is tehetnek bele. Zöldfűszerek hiányában szárított fűszereket is rakhatunk hozzá. Van, aki egy csipet egész köményt szór bele. Ettől szintén különleges íze lesz. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójatepertőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)

A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika használata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepöndörö­dött paradicsomhéjat, ezért nem sütik le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes lángon végezzük, mivel kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz. (Ehhez a változathoz 1,5 kg zöldpaprika és 0,5 kg paradicsom is elegendő.) Végül üssünk fel 4 tojást, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és jól felverve önt­sük a lecsóra. Lassú tűzön ide-oda tologatva finoman kever­gessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a ráöntött tojás nem esik szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocsonyásodik, mint a tojásrán­totta. Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk, akkor tegyünk az edény alá lángterelőt, és gyakran megkeverve teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált mennyiségre üssünk tojást.

Az alapanyag előkészítése során ne aggódjunk, ha a paprika héján „rozsdás” foltokat látunk. Az elszíneződés oka a teljes érés. A megérett paprika édesebb, és 20%-kal több C-vitamint tartalmaz, mint a sárga, illetve piros héjú. A repedezett héjú paradicsom sem romlott. A paradicsom héja száraz, napsütéses időben reped be. A sok napfény következtében több B-vitamint tartalmaz, mint az ép példány. A kirepedt rész azonban mosás után vágjuk ki, mert erről a forradásról nem lehet maradéktalanul eltávolítani a szennyeződést. Különösen konzerválás esetén van erre szükség. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót készíthetünk. A tartósított lecsót fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,6 liter. (A konzerválásához 9 deciliteres üvegeket használjunk. Konzervált lecsó használata esetén csak a lé elpárolgása után kell lángterelőt tenni a lábas alá.)

A külföldön élők számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér, vékony húsú magyar paprikából lehet készíteni. A csemegepaprikának nevezett vastag húsú[11] zöld, sárga és piros színű paprikák alkalmatlanok erre a célra. Ha Amerikában rászánjuk magunkat a lecsókészítésre, kubai zöldpaprikát és kanadai paradicsomot vegyünk hozzá, mert ízben ezek hasonlítanak legjobban a hazaira. Egyébként a vékony héjú zöldpaprika intenzív íze nem a véletlen műve. Ez a fajta áll a legközelebb a hibridizálatlan őspaprikához. Azért kapta az étkezési paprika nevet, mert nálunk ebből a zöldpaprikából fogy a legtöbb. A csemegepaprikák finomak, de édesek vagy csípősek. Nincs paprikaízük. Csak a vékony fehér héjú étkezési a paprika rágása során érzi az ember, hogy Isten valaha ilyennek teremtette a paprikát. Amit aztán mi teljesen elrontottunk a különféle hibridizálásokkal. „Nemesített” paprikáink szépek, harsogó színűek, csak éppen ízük, illatuk nincs. Ezért nem lehet belőlük lecsót készíteni.

Sajnos magyar zöldpaprikát és paradicsomot nem lehet kapni külföldön. Nem azért, mert nem szállítunk, hanem mert a külföldi kereskedők nem rendelnek tőlünk. Most a színes paprika a divat. A vékony húsú zöldpaprikánkat azonban jól ismerik külföldön. A nyugati országokban „Hungarian type” néven tartják számon. Különösen a németek kedvelik, mert a mi paprikánknak nem csak íze, hanem illata is van. Nálunk ezt a fajtát nem csak nyersen használják. Ebből készül a töltött paprika. Ezért sokan „TV” paprikának nevezik. A hobbikertészek a szegedi paprikafajták magját keressék, mert ezek a legízletesebbek. A fűszerpaprikafajták közül is a szegedi a legjobb.

 

Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája a Cukkinilecsó, ahol kb. 40 dg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkinit kevernek a paprika és a paradicsom közé. A cukkinit a főzés elején, az arányosan csökkentett mennyiségű zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A különleges ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy csipetnyi szőlőcukrot is adhatnak hozzá. Van, aki kakukkfüvet tesz a cukkinilecsóba. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmazható. Ebben az esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.

Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a szójatepertő hozzáadása után nem tojást, hanem 10 dg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután forraljuk fel az egészet, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Ugyanígy készül a Babos lecsó. Ennél a változatnál 10 dg előzőleg puhára főzött tarkababot keverjünk bele.

Új keletű változat a Csicseriborsós lecsó. Ugyanúgy készül, mint a babos lecsó, csak most 10 dg csicseriborsót kell beáztatni és puhára főzni. Mindegyik lecsót melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Azért kell kenyeret enni hozzá, mert a lecsó zsíros étel. Kevesebb olajjal nem célszerű készíteni, mert akkor sütés közben leég, és nem lesz olyan jóízű. Ősmagyar étel a Bográcsos lecsó. Szabad tűzön, bográcsban készítették. A pirított tarhonya beleszórása után még negyedóráig forralták, miközben néhányszor megkeverték. Egyszerűbb lesz, ha készítünk fél adag Tarhonyát, és a kész lecsóhoz keverjük. A rizses lecsóhoz hasonlóan ehhez a változathoz sem kell tojás, és most is 0,8 dl olajat használjunk hozzá.

Ha szójatepertő helyett egy adag pirított padlizsánkockát teszünk bele, akkor Padlizsánpörköltet kapunk. (A padlizsánkockák pirítását a Majonézes padlizsánsalátánál leírtak szerint végezzük.) A padlizsánpörköltre nem kell tojást ütni. Ezért most csak 0,8 dl olajat adjunk hozzá. Az intenzív ízek kedvelői fűszerezhetik csípős paprikával, bazsalikommal, római köménnyel, őrölt borssal, oregánó­val vagy kakukkfűvel. (Vegyünk ki belőle egy-egy kanállal, ízesítsük egy csipet fűszerrel, és döntsük el, hogy nekünk melyik ízlik leginkább.) Van, aki paprikakrémmel vagy ketchuppal ízesíti. Melegen friss kenyérrel fogyasszuk, de párolt rizzsel is tálalhatjuk, feltétként. Ez esetben 6 személynek elegendő.

 

Egyébként a lecsó nem tipikusan magyar étel. Más népek konyháiban ie előfordul, csak ott rata­touille vagy menemen, illetve hackhouka névre hallgat. Csupán az elkészítési módja más. A mediterrán lecsónak is nevezett francia ratatouille[12] pl. más zöldséget (padlizsánt és cukkinit) is tartalmaz, ezért összetettebb az íze. Ráadásul többféle zöldfűszerrel ízesítik. Az igazi lecsóba azonban nem kell más, mint zöldpaprika, paradicsom, vöröshagyma és fűszerpaprika meg só. Lényegében megegyezik a magyar tojásos lecsóval a török lecsó, a Menemen. A törökök azonban vékony héjú zöldpaprika helyett zöld hegyes paprikából készítik. Ízesítését füstölt fűszerpaprikával végzik, ami karakteres ízt ad neki. A sós bors, fűszerpaprika mellett 1 teáskanál szárított oregánót is tesznek bele, a sütés végén pedig 5 dg olvadékony reszelt sajtot hintenek a tetejére. Érdemes kipróbálni, nagyon finom. 

A lecsó speciális változata a zakuszka. Főleg Erdélyben készítik, de egész Kelet-Európában kedvelt. (Eredetileg a Kaukázusból, Örményországból, illetve Grúziából származik.) Alapváltozata nem más, mint darált lecsó, ami friss kenyérre kenve fogyasztanak. (Itt a paprikát és a paradicsomot lehéjázzák és apróra vágott hagymával zsírjára sütik.) Létezik azonban padlizsánnal, gombával és babbal készített változata is, melyek finomabbak. A zakuszkának számtalan elkészítési módja van. Azt szokták mondani, hogy ahány ház, annyi zakuszka létezik. Aki szeretné kipróbálni őket, az Interneten sok zakuszka receptet talál.

A darált lecsó Nyugat-Európában is hódít. Sőt, a spanyolok világhírűvé tették. Ők a pépesített lecsót salsának nevezik. A Salsa szósz nem más, mint csípős paprika, paradicsom és vöröshagyma pürésítve. Főleg főtt tésztákat ízesítenek vele. Érdemes kipróbálni. Ily módon használva is finom. A nagyobb szupermarketekben (pl. Interspar) kapható, különféle kiszerelésben. Nem túl drága. (Fűszerként római köményt, koriandert, őrölt borsot és citromlevet tartalmazhat.) A salsa hozzávalóit nem sütik, hanem nyersen ledarálják. Sütni a felhasználása során kell. A pépesített lecsó legfinomabb változata az Ajvár. Színre, állagra nagyon hasonlít a salsához. Felhasználási módja is ugyanaz. A különbség csupán annyi, hogy az ajvár padlizsánt is tartalmaz. Ezért zamatosabb, kedveltebb.

Az ajvár minden szupermarketben kapható.[13] Ízesítéséhez fűszerek helyett borecetet használnak. Az ajvárt a lecsóhoz hasonlóan sütik, és forrón töltik kis üvegekbe. Mindkét szósz vagy mártás házilag is előállítható. Az Interneten rengeteg receptet találunk hozzá. (Az igazi, szerb eredetű ajvár faszénen sült padlizsánból és paprikából készül, amitől jellegzetes füstös íze lesz.) Az ajvárhoz nem csípős, hanem édes paprikát, pl. kápia használnak. Pürésítése után érdemes a pépet egy darabig főzni, hogy sűrűbb legyen, és az ízek keveredjenek.

A zöldséges lecsók közül legfinomabb a Padlizsános lecsó. Íze hasonlít a ratatouille-hez. Elkészítése csupán annyiban különbözik a magyar lecsótól, hogy szójatepertő helyett sült padlizsánnal kell dúsítani. Egy nagyobb méretű (40 dg) padlizsánt héjastól süssünk puhára a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Hámozás után vágjuk kb. 1 cm széles kockákra, és keverjük a zsírjára sült lecsóba. Szezonon kívül lefagyasztott padlizsánkrémet is használhatunk erre a célra. A benne levő paradicsompaprika nem árt a lecsónak, sőt még finomabbá teszi. Ezt a változatot nem kell tojással vagy párolt rizzsel dúsítani, mert önmagában fogyasztva finomabb. A ratatouille-hez hasonlóan friss, ropogós kenyérrel tálaljuk. A mediterrán lecsó kedvelői különféle zöldfűszerekkel (apróra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel, bazsalikommal) ízesíthetik.

 

Az egzotikus ízek kedvelői készítsenek Indiai lecsót. Ez is paprikából és paradicsomból készül. Fő jellegzetessége, hogy nem sütik le zsírjára, mint a magyar lecsót, és erősen fűszerezik. A zsiradék is kevesebb rajta. Nem vékony héjú zöldpaprikát használnak hozzá, hanem vastag húsú shimla mirch paprikát, ami leginkább a zöld színű kaliforniai paprikához hasonlít. Csak addig sütik, amíg a paprika megpuhul.

 

Indiai lecsó

 

Először mossunk meg 1 kg zöld színű kaliforniai paprikát, és húsát vágjuk kb. 2 × 2 cm széles kockákra. Utána mossunk meg 0,5 kg paradicsomot, és vágjuk kb. 1 cm széles gerezdekre. Ezt is tegyük félre. Tisztítsunk meg 10 dg vöröshagymát, metéljük apróra, és egy hőálló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőben 0,5 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a paprikát, és dinszteljük még kb. 10 percig, amíg összeesik. Adjuk hozzá a paradicsomot, szórjunk rá 1 teáskanál római köményt, 1 teáskanál curryt, 1 teáskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót és negyed mok­kás­kanál őrölt gyömbért. Gyakran megkeverve, fedő nélkül süssük, amíg a paradicsom szétesik, és a paprika megpuhul.[14] Mielőtt elzárjuk alatta a tüzet, szórjunk rá egy kis csokor apróra csipedett friss korianderlevelet.[15] Melegen, friss ropogós kenyérrel fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Fél adagban is elkészíthető. Ekkor párolt rizsre rakva feltétként tálaljuk. (Ehhez nem kell kenyér.)

 

Lecsó alapanyagot szárazgőzben tartó­sítva télre is eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.

 

5. Lecsókonzerválás

 

A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül. Amikor összeesett tegyük rá az egyharmad mennyiségű paradicsomot[16] négyfelé vágva, és addig főzzük, amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a paprikához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kis­tányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk elő­re felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. (A vizes oldaluk legyen lefelé.) Simítsuk a celofánt a nyakára, és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ránc­mente­sítsük a celofánt, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi nátrium-benzoátot, majd szorosan csavarjuk az üvegre a fémtetőt. A nedvesítés legcélsze­rűbb módja, hogy a sterili­zált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Ne késlekedjünk a feszesre húzásával, mert az elázott celofán, könnyen szakad. Kerüljük a kínai gyártmányú celofán használatát. Ez a Hewa márkanéven forgalmazott celofán olcsó ugyan, de nagyon hamar elázik, és szétszakad, nem lehet az üveg tetején ráncmentesí­teni. Helyette európai gyártmányút vásároljunk. A jelenleg kapható drPACK celofán nem sokkal drágább, és nem ázik el, jól bírja a nyúzást.

Ha nem vagyunk biz­tosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tete­jére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megfőzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében elpárolgott, akkor feltétlenül öntsünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg bebarnul és megkeseredik. A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott paplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-körül letöröl­getett üve­geket, a konyharuha vagy kopott törülköző másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtás­kában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, ami­kor már teljesen lehűlt. A lezárt üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszek­rényben max. 1 hétig tárolható. Ha néhány nap alatt nem tudjuk elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.

Lecsót lehetőleg nyár végén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. Augusztus végén érdemes kimenni a piacra, mert a paprika és a paradicsom ekkor a legolcsóbb. Érdemes az őstermelőktől vásárolni, mert tőlük előző nap leszedett friss árut kapunk. Ha nagy a választék, célszerű megszagolni a paprikát. Minél intenzívebb az illata, annál ízletesebb. Amennyiben zöldségboltban vásárolunk, előtte nyomkodjuk meg a paprikát, Ha puha, fonnyadt, ne vegyük meg. Gyakran összekeverik a friss paprikát az állottal. Ilyenkor válogassuk ki a kemény húsúakat belőle. A paradicsom utóérő zöldség, ezért amíg fel nem puhul, meg nem poshad, addig használható. 1-2 heti tárolás nem árt neki, az utóérés során zamatosabb lesz. Legjobb fajta a nagyméretű, leveses parasztparadicsom. Kerüljük a kemény húsú étkezési fajtákat. A fürtös paradicsom sem a legjobb lecsókészítésre.

A kon­zerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás pap­rika vagy túlérett, felpuhult paradicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztít­hatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése, illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 liter lecsó kb. 1,2 kg paprikából és 0,4 kg paradi­csomból várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez min. 15 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 18 kg paprikát és 6 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángterelőt, különben leég a paprika. A másik lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a nyers paprika alá, és gyakran kevergetjük.) 25 literes fazékban a feldarabolt nyersanyag két részletben főzhető meg. (Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget kiszóródásmentesen keverni, először csak a paprika felét tegyük a fazékba, és amikor kezd összeesni, akkor rakjuk hozzá a többit.)

A kész lecsót 0,5 literes befőttesüvegekbe célszerű tölteni. Ehhez min. 32 db üveget és hibátlan fémfedelet kell megtisztítani. A szabványméretű (40 × 40 centiméteres) celofánt 3 × 3, azaz 9 db négyzetre szabdaljuk. A rögzítő gumigyűrű mérete is fontos. A palackok zárására szolgáló 2 cm átmérőjű gumi túl szorosan nyomja a celofánt az üveg nyakára, azért nem lehet feszesre húzni a peremén. A 5-6 cm átmérőjű gumigyűrű pedig nagyon laza, a celofán összevissza csúszkál az üveg nyakán, a fedél rácsavarásakor összegyűrődik. A legideálisabb a 3-4 cm átmérőjű gumi. Egyébként egy régi recept szerint úgy is lehet lecsót konzerválni, hogy a megtisztított paprika és paradicsomszeleteket nyersen üvegbe rakjuk. Egy réteg paprika, egy réteg paradicsom, és amikor megtelt az üveg, az előbbiek szerint lezárjuk, majd ned­vesgőzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsónak teljesen friss íze lesz. Felbontás után akár salátát is készíthetünk belőle.

 

6. Húspótló szójamassza

 

A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.[17] Húspótlóként ezt a masszát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre, akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi húsból készült. Ez a fajta szójahús frissen a legfinomabb, több napig tárolva fokozatosan veszít az ízéből.

A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívja. (Annak érdekében, hogy ne legyen vízízű, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a víz teljesen kisüljön belőle.) Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a félig meg­pirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz. Ez a fajta szójahús frissen kevésbé ízletes. A tárolás során azonban fokozatosan javul az íze. Kétnapi érlelés után a legfinomabb Mindkét változatot hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a szója jól bírja a fagyasztást, a szójahúsokat le is fagyaszthatjuk. A mélyhűtés nem rontja sem az ízét, sem az állagát. (Felhasználás előtti napon vegyük ki a mélyhűtőből, és tegyük át a normál hűtőtérbe, hogy lassan felengedjen.)

Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alap­a­nyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha viszont a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk hőke­zeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és megsavanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a szó­jának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, szójakocká­ból az előírt húsmennyiség súlyának a harmadát használjuk. Ennek megfelelően 10 dg félig megpirított szójakockából készített szójamassza 30 dg darált húsnak felel meg. Mivel a szójatepertőből több víz sül ki, a belőle készített szójahúsnál 2,5 a szorzószám. Ez azt jelenti, hogy 0,5 kg darált hús 15 dg (másfél adag) szójatepertőből készült szójahússal váltható ki. Személyekre bontva szójás készítményeinknél személyenként átlag 3 dg szójakockával számolhatunk.

Jelentősen nő a húspótló szójakockából készített ételek eltarthatósági ideje, ha pi-vízzel készítjük. A beáztatott szójakockáról öntsük le a vizet, mossuk át, majd öntsünk rá 1 dl pi-vizet. Adjuk hozzá a fűszerkeveréket, az olajat, és az előbbiek szerint süssük meg. A mágneses besugárzással kezelt pi-víz csírátlanítja a nyersanyagot. A pi-víz használatának további előnye, hogy feltárja a nyersanyag rejtett ízeit, így az ételek finomabbá válnak. A pi-víz használata a fogyókúrázók számára is előnyös, mert a mágneses vízzel kezelt nyersanyag kevesebb zsiradékot szív magába. Ezért a pi-vizes szójatepertőt csak 1,2 dl olajban süssük. (A pi-víz beszerzési módja a Gabonakolbásznál található.)

 

Szójakocka beszerzése és felhasználása

 

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb darabok megégnek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem kell kidobni, hanem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasználható, mint a szójakocka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadása előtt azonban egy tésztaszűrőn szi­táljuk át, és a por finomságú anyagot távolítsuk el belőle. Az 1,2 dl olajban állandóan kevergetve sütött törmeléket szintén le kell darálni. (Az üzletekben kapható granulátumot lehetőleg ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb. A különbség azonban nem túl nagy, így aki el akarja kerülni a darálást, a félig megpirított szójamasszából álló töltelékekhez alkalmazhatja. Nem használható viszont a teljesen megpirított szóját igénylő töltelékekhez, mert az intenzív sütés következtében a szójagranu­lá­tum a törmelékhez hasonlóan rágóssá, keménnyé válik.) Az olajmennyiség növelésére a szójatörme­lék erős nedvszívó tulajdonsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Abban az esetben is több olajat szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós csuszához). Ha ilyenkor nem pótoljuk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve sütjük, akkor ebben az esetben is taplóssá (ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.

A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a különböző célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más-más helyen található, egyesek számára nehézséget okozhat az áttekintésük. Rend­kívül egyszerűvé válik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a szójatepertőt 1,4 dl, a húspótló szójamasszát 1 dl, a szójahús[18] alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirítani. Az áztatóvíz mennyisége 4 dl. A szójaízesítő fűszerkeverékből mindhárom változathoz 2 púpozott teáskanálnyira van szükség, szójahús esetén azonban célszerű fél mokkáskanál kakukk­füvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe keverni. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az óriásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a szójaszelethez adandó víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A szójakockához hasonlóan a szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az olajból, mert szivacsos szerkezete folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni.

Nálunk jelenleg PA-COMP Kft. által forgalmazott szójakocka állaga hasonlít leginkább a húsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen törmeléket. Ráadásul a hazai forgalmazású szójakockák közül ez a legolcsóbb. A 100 grammos PACO szójakocka webáruházakban kilogrammonként csupán 880 forintba kerül.[19] Ennek az az oka, hogy Romániából, a Brassói Szójafeldolgozóból importálják. A szó­jakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be. Nem mindenütt kapható, mert 10 ki­logrammos zsákokban szállítják, és szállítás, raktározás, kimérés közben töredezik. A zsák alján visszamaradt törmelékkel pedig nem tudnak mit kezdeni. Helyette a bioboltok a Csuta texturált szójakockát árulják. Ennek ára 150 grammos kiszerelésben 210 Ft. Ezek előállítási technológiája biztosan mentes a szénhidrogénektől. Túl sokat ne vegyünk belőle, mert 2-3 hónap után beszürkül, és megkeseredik. Ha már a penészedés jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki.

A szárított szójakocka teljesen semleges, íztelen alapanyag. A belőle készült ételek íze a fűszerezéstől függ. Ezért a szójához több fűszert kell adni, mint a húshoz. Megfele­lő fűszerezés estén nem lehet megkülönböztetni a hústól. Árban viszont jóval olcsóbb. Bioboltban, ömlesztve vásárolva a színhús árának harmadába kerül a belőle készített húspótló szójamassza. A szójakocka többek között annak köszönheti az olcsóságát, hogy ipari melléktermék. A szójaolajgyártás során visszamaradt szójapogácsát lisztté őrlik, majd megfőzik. Végül texturálják (szálas szerkezetűvé alakítják). Világszerte gyártják, és a tapasztalatok szerint az Izraelben előállított szárított szójatermékek keltik leginkább a hús illúzióját. Kiváló minőségű az osztrák gyártmányú BIO SOJA grob szójakocka is. Egyetlen hátránya, hogy nagyon drága. 200 grammos kiszerelésben az Aldi szupermarketben kapható. Ára: 800 Ft. (4000 Ft/kg).

 

Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához kever­he­tünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk az alábbi módon.

 

7. Gombás töltött káposzta

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Utána öblítsünk át 2 kg savanyú káposztát.[20] Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacs­kóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefo­gott nyíláson át leengedjük az összes levét. (Öblítés előtt érdemes a sava­nyú káposzta levét leönteni egy pohárba. Egyrészt azért, mert igen egész­séges ital; másrészt ha túlságosan átmostuk a káposztát és ízetlenné vált, utólag egy kis lé hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.) A túlzott savanyúságtól megszabadított mosott káposztát tegyük egy nagyméretű zománcozott lábasba[21], és öntsünk rá annyi vizet, hogy jól ellepje. Ha valódi töltött káposz­tát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és rakjuk az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át. (Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. A végén annyi lé maradjon rajta, hogy a káposztát éppen ellepje.)

Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag, rizzsel dúsított Gombás húspótló szójamasszát a töltelék számára. Ehhez Húspótló szójamasszára van szükség. A beáztatott és 1 dl étolajon félig megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 40 dg alaposan meg­mosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0,5 dl étolajon pirítsuk meg.[22] Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagy­ma­szagú lesz a töltelék.) A hagymás gombát a visszamaradt olajjal együtt keverjük a húspótló szójamasszához. Közben 10 dg rizst mossunk meg, öntsünk rá 2 dl vizet, és lángterelő felett, forrástól számítva főzzük min. 10 percig, amíg megpuhul, majd tegyük a masszához. (Ügyel­jünk arra, hogy ne főzzük túl, mert akkor felpuhul a töltelék, de kemény se legyen. A rövid szemű ragacsos rizst 1,8 dl vízben főzzük.) Végül adjunk hozzá 2 nagy vagy 3 kisebb tojást előzőleg felverve, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, szórjunk rá egy csipetnyi őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót, valamint 2 púpozott evőkanál szójalisztet, és villával jól dolgozzuk össze. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál szegfűborsot is tehetnek bele.

Ha a káposzta már majdnem puha, villával szedjük le a háromnegyedét, majd vizes kézzel formáljunk a gombás húspótló szójamasszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára. (Csak egy ujjnyi réteg maradjon az alján, hogy a gombócok ne égjenek le. Ha nincs nagy átmérőjű lábasunk, 8 gombócot formáljunk belőle. A nyers gombócok ugyanis nem rakhatók egymásra, mert összeragadnak. A tölteléket eredeti módon, káposztalevelekbe csavarva is főzhetjük. A massza becsomagolási módja a Káposz­ta­sa­va­nyí­tásnál, a recept végén található.)[23] Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még 25 percig, amíg teljesen megpuhul, és a töltelékek meg­keményednek. (A gombócok berakása után állítsuk a lángot maxi­mumra, és csak a káposzta felforrása után vegyük takarékra.) Megszilárdulás után egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát.

3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, te­gyünk bele 1 teáskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 percig. (Paradicsomlé helyett használhatunk 1 mokkáskanál paradicsom­pürét is.) Az erdélyi ízeket kedvelők a gombócok visszarakása előtt keverjenek a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa kiváltott felfúvódást.) Végül rakjuk vissza a gombócokat, finoman rázzuk bele a káposztába, és ezzel is forraljuk pár percig.

A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó. A töltött káposztát ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmelegített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Szükség esetén a maradék lefagyasztható, de az állaga nem lesz tökéletes. A párolt rizs ugyanis nem bírja a fagyasztást. A mélyhűtés során megikrásodik, és a töltelék vizenyőssé válik.

 

A vegetáriusok találékonyságának eredménye a hajdinás töltött káposzta. A szójás töltelékkel ellentétben a hajdinás töltelék íze egyáltalán nem hasonlít a húsgombócra, de aki szereti a hajdinát, annak ízleni fog. (A hajdinaimádók használhatnak helyette pörkölt hajdinát is. Ettől még intenzívebb lesz az íze.)

 

8. Hajdinás töltött káposzta

 

Először 1 liter vízben főzzünk kb. negyedóráig 15 dg hántolt hajdinát[24], míg megpuhul, majd daráljunk le 10 dg diót. Szűrjük le a megfőtt hajdinát, és hagyjuk lecsepegni. Hideg vízzel öblítsünk le 8 db savanyított káposztalevelet. Vágjuk ki a középső, vastag erüket. Utána főzzünk puhára 1 kg savanyú káposztát a Gom­bás töltött káposztánál leírt módon. Miközben a káposzta fő, vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Az öblítés nélkül leszűrt hajdinát tegyük egy közepes méretű tálba. Adjuk hozzá a hagymákat az olajjal együtt, és a darált diót. Szórjunk rá 5 dg zsemlemorzsát, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, 1 kávékanál fűszerpaprikát és fél mokkáskanál őrölt köményt. Tálalóvillával jól keverjük össze. Verjünk fel egy nagyobb tojást, és öntsük rá. Ezzel is jól dolgozzuk össze, majd a villával osszuk nyolc részre. Az egyes körcikkekből formáljunk tömzsi rudakat, és csomagoljuk be a savanyított káposztalevelekbe.

Félórányi főzés után merjük le a savanyú káposzta háromnegyedét, és rakjuk rá a becsomagolt tölteléket. Tegyük vissza a leszedett szálas káposztát, és főzzük még kb. fél órán át, amíg a szálas káposzta, és a savanyított káposztalevél is megpuhul. Közben néhányszor ellenőrizzük a lészintet. A főzés során elpárologtatott folyadékot pótoljuk. (Öntsünk a töltött káposztára annyi vizet, hogy éppen ellepje.) Miután puhára főtt, a Gombás töltött káposztánál leírt módon rántsuk be. (Szedjük le a felső káposztaréteget, vegyük ki a tölteléket, tegyük vissza a leszedett szálas káposztát, és keverjük bele a rántást.) A rántást most 2 evőkanál zabpehelylisztből vagy teljes kiőrlésű rozslisztből, illetve Graham-lisztből készítsük. (Ne feledkezzünk el a fűszerpaprikáról, és a káposztához adandó paradicsomléről.) 5 perc forralás után rakjuk a tetejére a kiszedett tölteléket, és hagyjuk lehűlni. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap felmelegítve tejföllel tálaljuk. A fenti mennyiség most 4 személynek elegendő.

 

Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gombás húspótló masszából.

 

9. Gombás töltött paprika

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Utána 8 db nagyméretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy bőven ellepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól összedolgozott masszával. Egy zo­mán­cozott edénybe öntsünk 2,4 liter rostos paradicsomlevet[25], te­gyünk bele 3-4 szál zellerzöldet vagy egy zsenge bazsalikomágat, majd adjunk hozzá 12 dg mézet és negyed mokkáskanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött paprikákat, és fedő alatt főzzük 25 per­cig, amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhány­szor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig, majd vegyük le a rán­tást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezt követően óvatosan szedjük ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. (A magyaros ízek kedvelői negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is keverhetnek a tűzről levett rántásba.) Fedő nélkül, teljes lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a tölteléket.

Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából 16 gombócot formálunk. (A szójalisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során. Egyébként a forró paradicsomlébe helye­zett gombócok a darált szójamassza mennyiségének a növelésével is keményebbé tehetők. Jelen­tősen befolyásolja a gombócok keménységét a tojás mérete is. Minél nagyobb tojásokat használunk hozzá, annál masszí­vabb gombócokat kapunk. 3 db-nál többet azonban ne te­gyünk bele, mert akkor olyan lágy lesz a massza, hogy formálhatatlanná válik.) (Kb. 10 perc után a felúszott gombócokat forgassuk át, hogy a felső részük is átfőjön.) Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel vagy bazsalikommal ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Mellesleg a töltött pap­rika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját gézzacskóba vagy korrózióálló acél teatojásba rakva a készre főzött töltött paprikába teszik. A citromhéj ugyanis az érlelési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt citromhéjat eltávolítjuk, nyom­kodjuk ki a levét, és keverjük el a paradicsomszószban. A fenti mennyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő. A maradékot le is fagyaszthatjuk. A tölteléknél ez esetben is számolni kell némi állagromlással.

Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a kimagozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve száraz­gőzben tartósítja. A forró vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy minél kevesebb helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva annyi frissen főzött sűrű paradicsomlevet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, és minél hamarabb töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a Lecsókonzerválásnál leírtak sze­rint végezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor azt még könnyebben biztosíthatjuk magunknak. Ebben az esetben az összezúzott paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletekre vágott paprikát, és felfőzés után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. Télen szárított zellert sem kell használnunk a töltött paprika ízesítéséhez, ha a paradicsomlébe belefőzünk néhány szál zeller­zöldjét. A paprika ízű paradi­csomlé tartósítását csavaros fémkupakú, lehetőleg sötét színű palackokban végezzük.

 

A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.

 

10. Rakott kelkáposzta

 

1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után[26] a leveleket vágjuk ujjnyi széles szeletekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zo­máncozott tepsi aljába. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a maradék káposz­tával. 20 dg tejfölt 9 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő­szek­rényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a Gom­bás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon finomak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (mornej) mártással kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)

Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kelkáposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl étolajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk, és sajtot ne tegyünk rá.

Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó, a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80 dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból; karfiolból azonban a nagy zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör kar­fiolt érdemes megvásá­rolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára, mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételeinket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk.

A különlegességek kedvelői spárgából is készíthetnek rakott ételt. A Rakott spárgához 1 kg spár­gára van szükség. (A fehér spárga jobb ízű, a zöldet viszont nem kell hámozni, illetve ha már öreg, akkor csak az alján kell a héját eltávolítani.) A spárga hámozását, puhára párolását és darabolását a Tökmagos spárgatortillánál, illetve a Párolt kelbimbónál leírt módon végezzük. Feldarabolása után a fentiekben leírt módon járjunk el. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készít­hetnek ily módon okrából[27] vagy más néven gombóból, illetve bámiából. Ez a trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is megterem, de konzervként könnyebben beszerezhető.[28] (Az érett zöldség magjához turistaútjaink során juthatunk hozzá, de újabban a hazai webáruházak is forgalmazzák.) A megmosott friss, éretlen okrát egészben pároljuk, előtte azonban a szár felőli végét távolítsuk el. Ezt követően hosszában ketté­hasítva rakjuk a tepsibe.

 

Az ínyencek kedvence a gombás rakott brokkoli. Receptje kissé bonyolult, és sokat kell mosogatni utána, de érdemes kipróbálni, hátha nekünk is ízleni fog.

 

11. Gombás rakott brokkoli

 

Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap süssünk belőle fél adag Szójatepertőt. Utána bő sós vízben főzzünk puhára 20 dg lisztes burgonyát. Langyosra hűlve hámozzuk meg, majd nyomjuk át burgonyaprésen, és tegyük félre. Amíg a burgonya fő, folyó víz alatt mossunk meg 25 dg csiperkegombát. Tördeljük ki a szárát, metéljük kb. 3 mm vastag szeletekre, és egy hővédő bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőben, 3 dg vajon, gyakran megkeverve süssük kb. 10 percig, amíg meg­puhul. (A vastag szárat elő­zőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pe­dig ke­reszt­ben vágjuk ketté.) Közben mossunk meg 0,5 kg zöldjétől megfosztott brokkolit[29], szedjük szét rózsáira, és vagdaljuk kb. 1,5 cm széles darabokra. (A szárát nem kell eldobni. Hámozzuk meg, hosszában hasítsuk négyfelé, és metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre.) Tegyük a felaprózott brokkolit a gombára, és dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve süs­sük kb. 10 percig, amíg majdnem megpuhul.[30] (Ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog, és kása lesz belőle.) Fedő nélkül, állandóan kevergetve süsük le zsírjára, de ne pirítsuk.

Keverjük bele az áttört burgonyát, adjunk hozzá 10 dg 20% zsírtartalmú tejfölt, 1 teáskanál sót, fél mokkáskanál őrölt rozmaringot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és zárjuk el alatt a tüzet. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra, majd kenjünk ki vajjal egy közepes méretű hőálló üveg- vagy kerámiatálat. Reszeljünk le 5 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli), majd mossunk meg, és metéljünk kb. 3 mm széles szeletekre 10 dg zöldhagymát. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és olvasszunk fel 5 dg vajat. Szórjuk a vajba a hagymákat, és dinszteljük üvegesre. Hagyjuk lehűlni, majd keverjünk bele 3 tojássárgáját, és öntsük a pépet a gombás-brokkolis masszára. Tegyük rá a szójatepertőt, és tálalóvillával az egészet jól keverjük össze. A visszamarad 3 to­­jás­fe­hérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és finoman forgassuk bele. Végül simítsuk a masszát a kikent tálba, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Tegyük az előmelegített sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő­szek­rényben tároljuk. Másnap grillsütőben fel­frissíthetjük, de hidegen is finom. (Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, előbb az alját kezdjük el sütni.) Ugyanígy készül a Gombás rakott karfiol. Ez esetben 0,5 kg zöldjétől megfosztott karfiolt, illetve 450 grammos mirelit karfiolt használjunk hozzá.

 

Ugyancsak kiemelkedően finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli semleges ízét karikára vágott kemény tojással javíthatjuk fel.

 

12. Rakott burgonya

 

80 dg jól megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozzuk meg, és lehűlés után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is, és a Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a rizzsel dúsított gombás hús­pótló tölteléket. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az aljára. Helyezzük rá a tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával. Utána borítsuk rá a felszeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék bur­gonyával. Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál kompótot is adhatunk hoz­zá.

A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a brok­kolinál is igen kellemes ízt eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is tojásszeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilo­grammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél ismertetett módon végezzük. Mivel ez a fajta zöldség igényli az erősebb fűsze­rezést, mielőtt feldarabolva megfőznénk, egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre, és erre tegyük rá a brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, pár csepp citromlevet, és fedő alatt pároljuk majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jóízű. A sárgás színű, túlérett példányokat kerüljük, mivel ezek már keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a megtisztított mirelit brokkoliból, illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk.

 

A rakott burgonya különleges változata a zöldborsós-túrós rakott burgonya. Elkészítése nem bonyolult, csak figyelni kell a sorrendre.

 

13. Zöldborsós-túrós rakott burgonya

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle egy adag Szójatepertőt azzal a különb­séggel, hogy a beáztatott szójakockát vágjuk vagy körömmel szakítsuk kétfelé.[31] Közben 80 dg közepesen tömör burgonyára öntsünk annyi vizet, hogy bőven ellepje. Szórjunk bele 1 mok­káskanál sót, 1 mokkáskanál szárított rozmaringot, és főzzük puhára. A forró vízből kiszedve hagyjuk teljesen lehűlni. Amíg a krumpli fő öblítsünk le 30 dg mirelit zöldborsót, és 0,8 liter vízben, fél mokkáskanál sót hozzáadva főzzük kb. 5 percig, amíg megpuhul. Szűrjük le, és tegyük félre.[32] Utána reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli)[33], majd metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet. Hámozzuk meg a lehűlt burgonyát, és szeleteljük kb. 3 mm széles karikákra. Ezt is tegyük félre, majd vágjunk apróra 10 dg vöröshagy­mát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és 5 dg vajon dinszteljük üvegesre. Vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 0,5 kg krémtúrót.[34] Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót, majd adjunk hozzá 3 tojássárgáját, a reszelt sajt felét, az apróra metélt petrezselymet és keverjük össze. Tegyük bele a zöldborsót, öntsünk rá 1 dl tejet, és jól keverjük össze, majd a visszamaradt tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá. Felét keverjük bele a túrós krémbe, majd óvatosan forgassuk bele a másik felét is, hogy ne törjön össze.

Közben gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra. Kenjünk ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és rakjuk az aljára a felszeletelt krumpli egyharmadát. Simítsuk rá a túrós töltelék egyharmadát, és szórjuk rá a szójatepertő felét. Rakjuk a töltelékre a krump­liszeletek második harmadát. Erre terítsük rá a túrós töltelék második harmadát, és szórjuk rá a szójatepertő másik felét. Végül rakjuk rá a megmaradt krumpliszeleteket, és kenjük rá a maradék tölteléket. Előtte azonban hígítsuk fel 0,5 dl tejjel. Arányosan elosztva szórjuk a tetejére a maradék reszelt sajtot, és az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.) Az előbbi rakott ételekhez hasonlóan ez a változat is 6 személynek elegendő.

 

A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.

 

14. Rakott padlizsán

 

Korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Utána a rakott kelkáposztánál leírtak szerint járjunk el, de most ne rétegesen készítsük, hanem tegyük a teljes mennyiségű zöldséget a töltelék alá. A töltelék tetején ugyanis a nyers padlizsánszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszáradnak, és rágóssá válnak, míg az alsó réteg túlfő, szétmállik. Ez esetben a letakarva addig süssük, amíg a padlizsán megpuhul. (Ez minimum 1 óra.) A reszelt sajtot akkor szórjuk rá, amikor a padlizsán majdnem megpuhult, különben a hosszú sütési idő alatt megég. Hamarabb puhul és finomabb lesz, ha a padlizsánszeleteket kb. 1 cm széles hasábokra vágjuk, és 5 dg vajon puhára pároljuk. Most a tejfölbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjünk. Ebben az esetben nem kell letakarni a sütőben.

 

A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból származó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.

 

15. Kaukázusi rakott padlizsán

 

Először áztassunk be egy közepes méretű mély cseréptálat. Kb. fél óra múlva vegyük ki a vízből, töröljük szárazra, és béleljük ki az alját 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymával. Utána 1 kg padlizsánt készítsünk elő a fen­tiek szerint, majd mossunk meg és vágjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 0,5 kg kemény húsú paradicsomot. Ezt követően vágjunk apróra egy kis csokor petrezselymet is, és keverjünk bele negyed mokkáskanál őrölt borsot. A sóval való bedörzsölés, valamint a keserű lé eltávolítása után a padlizsánszeleteket mártogassuk finomított étolajba, és lecsepegtetve terítsünk egy réteget a cseréptál aljába. Ezt bo­rítsuk be egy réteg paradicsommal, szórjuk meg kevés petrezselyemmel, majd folytassuk a töltést, amíg mindkét zöldség elfogy. (A paradicsomszeleteket nem kell olajba mártogatni. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett kis darabokra tépkedett friss bazsalikomlevelet használnak hozzá.)

Végül kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt. Fedjük le, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 1 órán át, amíg a padlizsánszeletek megpuhulnak. (Ha a cseréptálunknak nincs te­teje, bo­rítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük ki, helyezzük rácsra vagy összehajtogatott konyharuhára, majd billentsük kissé félre, és a tál sarkában összegyűlő levet locsoljuk a tetejére. Így a felső réteg nem lesz száraz, az alsó pedig leveses. Ezt követően szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és fedő nélkül süssük még kb. 10 percig, amíg a sajt aranysárgára pirul. Langyosra hűlve, friss kenyérrel tálaljuk. (A tál alján összegyűlt levet ne öntsük ki. Ez nem zsír, hanem a padlizsán és a paradicsom kisült leve. Nagyon finom. Merjük a tányérokra, és kenyérrel tunkoljuk ki.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, felmelegítve is finom. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.

 

A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott padlizsánt főtt tojással, és sok sajttal dúsítják.

 

16. Görög rakott padlizsán

 

Először készítsünk elő 1 kg padlizsánt a fen­tiek szerint. Amíg izzad a sóban, főzzünk keményre 4 tojást, és lehűlve szeleteljük fel. Utána vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre 10 dg lila hagymát is, majd 2 kisebb zöldpaprikát, és 2 közepes méretű paradicsomot metéljünk kb. 2 mm széles karikákra. Bő forró olajban süssük a letörölgetett padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg színesedni kezd. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és terítsünk szét az alján egy ré­teg padlizsánt. Borítsuk be a szeletekre vágott paprikával, paradicsommal, hagymával és tojással. Helyezzünk rá egy újabb réteg padlizsánt, majd folytassuk a töltést, amíg az összes zöldség elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsük meg 4 ge­rezd reszelt fokhagymával és egy kis csokor apróra vágott friss bazsalikommal vagy rukolával, és locsoljunk szét rajta 4 dg olvasztott vajat. Végül szeleteljünk fel 12 dg mozzarella sajtot, borítsuk be vele a tetejét, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hű­tőszek­rény­ben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. (Különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók.)

 

Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:

 

17. Szicíliai rakott padlizsán

 

A Rakott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, és vágjunk 1 cm széles szeletekre 40 dg paradicsomot. Tegyük félre őket, majd metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, és 0,6 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük addig, amíg az utolsó darab is megpuhul. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.) Utána tegyük vissza a kiszedett darabokat, és az egészet fedő nélkül süssük le zsírjára, majd adjuk hozzá a felaprított kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockázott paradicsomot a levével együtt. Keverjük össze, majd töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba, és szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük negyedóráig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.

 

Lencsés rakott padlizsán

 

Előző este szűrőkanálba rakva mossunk meg 15 dg lencsét, és áztassuk be kb. 8 dl vízbe. Másnap szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Leszűrve tegyük fél­re. (Ne főzzük teljesen puhára, mert a sütőben is puhulni fog, és ne öblítsük le.) Utána készítsünk elő 1 kg padlizsánt a Rakott padlizsánnál leírtak sze­rint. Amíg izzad a sóban, tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát és 15 dg zellert, majd káposztareszelőn reszeljük le őket. Hámozzunk meg 20 dg paradicsomot. (Forró vízbe dobva főzzük kb. fél per­cig, kiszedve várjuk meg, míg langyosra hűl, majd húzzuk le a héját.) Vágjuk ketté, finoman nyomkodjuk ki belőle a levét és a magjait, majd daraboljuk ­mát. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy hőálló bevonattal ellátott serpenyőben, 3 evőkanál olívaolajon dinszteljük üve­gesre. Keverjük bele a reszelt sárgarépát, zellert, és szórjunk rá 1 teáskanál ore­gánót, 1 teáskanál szárított bazsalikomlevelet, 1 mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Levével együtt adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, a puhára főtt lencsét, és öntsünk rá 3 dl passzí­rozott paradicsomlevet. Állandóan kevergetve főzzük az egészet sűrű raguvá.    

Ezt követően készítsünk besamel mártást. Egy vastag falú lábasban olvasszunk fel 2 dg vajat, és szórjunk bele 1 púpozott evőkanál finomlisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk bele negyed mokkáskanál sót, és egy csipet reszelt szerecsendiót, majd apránként engedjük fel a 2 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Miután tejszín sűrűségű folyadékká vált, zárjuk el alatta a tüzet. (Ne sűrítsük!) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra, majd reszeljünk le 5 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, emen­táli). Tisztítsuk meg, és szeletjük fel a kemény tojásokat. Kenjünk ki vajjal egy nagyméretű hőálló üveg- vagy kerámiatálat, és terítsünk szét az alján a leöblített padlizsánszeletek felét. Egyenletesen elosztva simítsuk rá a töltelék felét. Rakjuk rá a maradék padlizsánt, majd terítsük rá a töltelék másik felét. Arányosan elosztva rakjuk rá a tojásszeleteket, öntsük a tetejére a besamel mártást, majd szórjuk rá a reszelt sajtot. Toljuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön, fedő nélkül süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul, és a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Friss, ropogós kenyérrel fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

 

Szójás rakott lencse

 

Előző este áztassunk be kb. 1 liter vízbe 20 dg lencsét, egy hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe pedig 10 dg szójakockát. Másnap adjunk a lencséhez 1 mokkáskanál sót, és főzzük kb. percig, amíg meg­puhul. Szűrjük le, és tegyük félre, majd a beáztatott szójakockát süssük ropogósra, a Szójatepertőnél leírt módon. (A nagyobb darabokat sütés előtt körömmel szakítsuk ketté, hogy egyenletesen piruljon.) Még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyuk­átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és keverjük a lencséhez. Utána reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, emen­táli). Tisz­títsunk meg 20 dg sárgarépát, és vagdaljuk kb. 0,5 cm széles kockákra.[35] Mossunk meg 20 dg paradicsomot és 2 közepes méretű zöldpaprikát. A paradicsomot aprítsuk kb. 1 cm, míg a zöldpaprikát 0,5 cm széles kockákra. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra, majd kenjük ki olajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit.

Metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, és 3 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá az apróra vágott zöldpaprikát, a feldarabolt sárgarépát, öntsünk rá 0,3 dl vizet, és továbbra is állandóan kevergetve süssük a zöldségeket puhára. Tegyük bele az összevágott paradicsomot. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Adjunk hozzá 1 teáskanál paprikakrémet, forraljuk össze, de ne süssük, mert lecsó lesz belőle. Keverjük bele a szójahúsos lencsét, és zárjuk el alatt a tüzet. Verjünk fel 2 tojást, keverjük simára 2 evőkanál liszttel, 30 dg 20% zsírtartalmú tejföllel és negyed mokkáskanál sóval. Öntsük a szósz felét az olajjal kikent tepsi aljába, és kisebb csomókban adagolva simítsuk rá a tölteléket. Kenjük a tetejére a tejfölös szósz másik felét, majd egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Toljuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranybarná­ra pirul. Melegen tálaljuk. (Rósejb­nisütő lapáttal nyúljunk alá, mert könnyen szétdől.) Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Érdemes előző nap elkészíteni, mert másnapig érlelve finomabb lesz.

Ugyanígy készül a Gombás rakott lencse. Ez esetben a szójahúst 40 dg gombával helyettesítsük. Tördeljük ki 40 dg csiperkegomba szárát, és folyó víz alatt mossuk meg, majd vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A nagy átmérőjű gombafejeket előbb vágjuk ketté, a vastag szárát pedig hosszában hasítsuk ketté. Az ínyencek intenzívebb ízű barna csiperkegombát használnak erre a célra.) A sárgarépával és a zöldpaprikával együtt adjuk a dinsztelt vöröshagymához, és állandóan kevergetve süssük, amíg mindhárom zöldség megpuhul. Most ne öntsünk vizet alá. Süssük le zsírjára, de ne pirítsuk. Utána a fentiek szerint járjunk el. 

 

A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló szójamasszát.

 

18. Muszaka

 

Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a héját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Utána 40 dg csiperkegombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon pirítsuk meg. Közben 5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 teáskanálnyi finomra metélt friss szurokfűlevelet[36] (oregánó), és jól keverjük össze. A leöblített padlizsánszeletekről papírtörölközővel itassuk fel a vizet[37], tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát süssük, amíg majdnem megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsiradékból kiszedve te­gyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mossunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.

Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgonya­szeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét. Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk besamelmártást 2 dg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl forró tejből a Tojáskrokettnél le­írt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen terítsük szét a muszaka tetején. Szórjuk meg 5 dg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masszáját használják. Ehhez ízesítőként már csak az 1 teáskanálnyi apróra metélt friss oregánót kell hozzáadni.

 

A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 teáskanál sót, 1 kávésnál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 10 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szójamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg a maradék reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igényeket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.

 

A görög rakott tészta magyar változata a lecsós rakott tészta. Itt a gombás szójamasszát lecsó helyettesíti. A padlizsán azonban itt is elengedhetetlen. 

 

 Lecsós rakott tészta

 

Először forraljunk fel kb. 0,5 liter vizet. Szórjunk bele fel mokkáskanál sót, és tegyünk bele 15 dg mélyhűtőből elővett morzsolt csemegekukoricát. (Ne hagyjuk felengedni, fagyottan rakjuk bele.) Letakarva főzzük 5 percig, amíg megpuhul, Szűrjük le, és tegyük félre.[38] Utána korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 60 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a padlizsán izzad, reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edá­mi, ementáli). 30 dg zöldpaprikát metéljünk kb. 2 mm széles karikákra, illetve 0,5 cm széles szeletekre. Mossunk meg 40 dg paradicsomot is, és vágjuk kb. 1,5 cm széles cikkekre.

Utána vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy vastag falú lábasban, 3 evőkanál étolajon, állandóan kevergetve dinszteljük üvegesre.[39] Adjuk hozzá a karikára vágott zöldpaprikát, és keverjük tovább. Amikor összeesett, rakjuk rá a feldarabolt paradicsomot is. Szórjunk rá 1 teáskanál szárított bazsalikomot, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és gyakran megkeverve süssük le a lecsót zsírjára. (Az összes nedvességet ki kell sütni belőle, hogy ne legyen vízízű.) Keverjük bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot[40], a puhára főtt csemegekukoricát, és zárjuk el alatta a lángot.

Ezt követően főzzünk ki 25 dg spagetti tésztát. (Egy vékony falú edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 teáskanál sót, 1 teáskanál étolajat, és főzzük a három­felé tördelt tésztát puhára.) Amíg a tészta fő a leöblített padlizsánszeletekről papírtörölközővel itassuk fel a vizet, tegyük egy hőálló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát süssük, amíg félig megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) Szedjük ki a pad­lizsánszeleteket egy tányérra. Közben gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra.

Amikor a tészta megfőtt szűrjük le, meleg vízzel öblítsük át, és keverjük össze a lecsóval. Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a padlizsánszeleteket. Terítsük rá a lecsós tésztát, majd egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük 25 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje aranysárgára piruljon. Vágjuk 8 kockára, és rósejbnisütő lapáttal kiemelve melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pi­rítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.)

 

Nem sokban különbözik a muszakától a szerb népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele a gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesítünk.

 

19. Gyuvecs

 

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag Szójapörköltet. Utána főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is teszünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 60 dg padlizsánt a Rántott padlizsánnál leírt módon, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Vegyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rakjuk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradicsomsze­letekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét, majd 30 dg tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó öntetet egyenle­tesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizsszemek ne ke­ményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva, lefedve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 1 órán át, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

 

A Rakott zöldbabnak létezik egy pörkölt alapú változata is, amit Kudlik Júlia mutatott be az MTV Juli Suli című főzőműsorában. Ha ízlett a Gyuvecs, ezt is próbáljuk ki.

 

Szójapörköltes rakott zöldbab

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle Szójapörköltet, víz és liszt nélkül. Utána mossunk, majd tisztítsuk meg 0,5 kg sárga hüvelyű zöldbabot, és metéljük kb. 2 cm hosszú darabokra. Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, szórjunk bele 1 púpozott teáskanál Vegetát, és főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul, majd szűrjük le. Szezonon kívül használjunk 1 zacskó (450 gramm) mirelit sárga hüvelyű zöldbabot.[41] Amíg a zöldbab fő, reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, emen­táli). Főzzünk keményre 3 tojást, és megtisztítva ezt is tegyük félre. Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű üveg- vagy kerámiatálat, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 ^oC-ra.

Verjünk fel 2 tojást, keverjük simára 2 evőkanál liszttel, negyed mokkáskanál sóval és 30 dg 20% zsírtartalmú tejföllel. Öntsük a szósz felét a vajjal kikent tál aljába, és kisebb csomókban adagolva simítsuk rá a szójapörköltet. (Vizet és lisztet most nem szabad a szójapörköltre tenni.) Terítsük rá a puhára főtt zöldbabot. Kenjük a tetejére a tejfölös szósz másik felét. Vágjuk a tojást szeletekre, és egyenletes elosztva rakjuk a tejfölös szószra. Végül szórjuk rá a reszelt sajtot. Toljuk az előmelegített sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranybarná­ra pirul. 8 kockára vágva melegen tálaljuk. (Rósejb­nisütő lapáttal nyúljunk alá, mert könnyen szétdől.) Aki igényli, annak adjunk mellé 1 szelet frissen sütött kenyeret. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.) Érdemes előző nap elkészíteni, mert egynapi pihentetés után finomabb.

 

A török konyha ikonikus étele az ájult imám. Az „Imam bayildi” nem más, mint extra szűz olívaolajon készített és őrölt fahéjjal fűszerezett töltött padlizsán. A legenda szerint, egy vallási ünnep után az imám annyira megszédült a töltött, hagymás padlizsán csodás illatától, hogy ájultan esett össze. (Ájulásához feltehetően az is hozzájárult, hogy a konstantinápolyi kalifa már nagyon éhes volt.) Kétféle változata van. Az egyikbe piros húsú paprikát is tesznek, a másikba nem. (Pap­rikát többnyire a húsos változatába raknak, de aki ragaszkodik hozzá, ebbe a változatba is tehet 2 közepes méretű kápia paprikát, apró kockákra vágva, és a gombával dinsztelve.)

 

Ájult imám

 

Először pirítsunk aranysárgára 5 dg hántolt mandulát a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Öntsük ki tányérra, és langyosra hűlve, deszkán vágjuk apró darabokra. Mossunk meg 1 evőkanálnyi kapribogyót[42], és metéljük finomra. (Előtte mossuk le róla a sós levet.) Mossunk meg egy kis csokor petrezselymet, és vágjuk apróra. Metéljünk finomra 1 evőkanálnyi friss majoránnalevelet, és ezt is tegyük félre. Utána 4 db közepes méretű (kb. 35 dekagrammos), kemény húsú padlizsánt[43] mossunk meg, majd hosszában hasítsuk ketté. A húsát hosszában, keresztben metsszük be kb. 1 cm széles kockákra, és dörzsöljük be kevés sóval. (Most ne hámozzuk meg a padlizsánt, és a bemetszések során se sértsük meg a héját.) Fejjel lefelé állítsuk rácsra, hogy a keserű lé kifolyjon belőlük. Félórányi izzasztás után folyó víz alatt öblítsük le róluk a maradék sós-keserű levet, és szintén fejjel lefelé helyezzük egy nagyméretű tepsibe. Toljuk be az előzőleg begyújtott sütőbe, és 180 °C-on süssük 20 per­­cig. Vegyük ki, tegyük a tűzhely tetejére, és evőkanállal kotorjuk ki a húsukat. (Kb. 1 cm vastag hús maradjon a héján.) A kivájt padlizsánhúst hosszában, keresztben vágjuk apró kockákra.[44]

 Amíg a padlizsán izzad és sül, mossunk és hámozzunk meg 0,5 kg érett, paradicsomot. (Forró vízbe dobva főzzük kb. fél per­cig, kiszedve várjuk meg, míg langyosra hűl, majd húzzuk le a héját.) Vágjuk ketté, finoman nyomkodjuk ki belőle a levét és a magjait, majd daraboljuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána vágjunk apróra 20 dg vöröshagymát. Reszeljünk rá 3 gerezd fokhagymát, és egy le­égésvédő bevonattal ellátott nagy­méretű, vastag falú serpenyőben, 0,5 dl olívaolajon dinszteljük üve­gesre. Ekkor állítsuk a lángot takarékra, majd keverjünk bele 1 teáskanál kristálycukrot, adjuk hoz­zá a feldarabolt paradicsomot, 1 megmo­sott babérlevelet, tegyük rá a felaprózott kapribogyót, petrezselymet és majoránnalevelet. (Ha nem jutunk hozzá friss majoránnalevélhez, 1 teáskanál szárított, morzsolt majoránnával helyettesíthetjük.) Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, fél teáskanál őrölt fahéjat, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és tovább kevergetve, lassú tűzön süssük pár percig.

Dolgozzuk bele a félretett padlizsánhúst, adjuk hozzá a mandulát, és süssük le a tölteléket zsírjára. Végül távolítsuk el belőle a babérlevelet, és egyenletesen elosztva töltsük a masszát a tepsibe visszahelyezett padlizsáncsónakokba. A sütőbe visszatolva közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a csónakok fala teljesen megpuhul. Friss, ropogós kenyérrel melegen tálaljuk. Pirított kenyérrel fogyasztva is finom. (A padlizsán héját nem kell megenni. Kiskanállal faragjuk le róla a puha húst.) Párolt rizzsel is fogyaszthatjuk. A balkáni és a közel-keleti országokban bulgurral vagy kusz­kusszal is eszik. (Ez esetben 6 sze­mélynek elegendő.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Akinek ízlett, próbálja ki a görög Muszakát. Az is nagyon finom. Nem kevésbé ízletes a muszaka főtt tésztás változata a Rakott tészta. Párolt rizses változata a szerb Gyuvecs sem rossz.

 

Mexikói rakott zöldség

 

Először hámozzunk meg 0,5 kg megmosott lisztes burgonyát. Mossuk meg újra, majd vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána metéljünk apróra 5 dg vöröshagymát. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy leégésgátló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőben, 3 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre.[45] Rakjuk rá a burgonyát, és öntsünk rá 1 kg mélyhűtőből elővett mexikói zöldségkeveréket. Ezeket a zöldségeket is dinszteljük pár percig, majd öntsünk alá 0,3 dl vizet. Szórjunk rá 1 pú­pozott teáskanál Vegetát, fél teáskanál szárított, őrölt rozmaringot, 1 mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Lefedve pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Gyakran keverjük meg. (Ne főzzük túl, mert még a sütőben is puhulni fog.) Állandóan kevergetve süssük le zsírjára. Közben gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra. Amíg a zöldségek puhulnak, reszeljünk le 5 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edá­mi, ementáli). Verjünk fel 3 tojást, keverjünk bele 10 dg tejfölt, egy csipet sót, és vékony sugárban engedjük fel 1 dl tejjel.

Tegyük a megpuhult zöldségeket egy vajjal kikent közepes méretű jénai tálba, és csurgassuk rá a gratinírozó öntetet. Egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Aki igényli, annak adjunk mellé egy szelet friss, ropogós kenyeret. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét. Ró­sejbnisütő lapáttal szedjük ki a tálból, mert könnyen szétdől.) A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.

 

Nálunk kevesen ismerik az édeskömény, illetve a római kömény gumóját, a venkelt, pedig párolva és sütve egyaránt nagyon finom. Sokan azért nem fogyasztanak különleges zöldségeket, mert drágák. Valóban drágák, de olcsóbbak, mint a hús, és nem teszik tönkre az egészséget. A venkel egyébként sok vasat, A-vitamint, C-vitamint, és folsavat tartalmaz. Gyógyhatással is rendelkezik, vízhajtó és vesetisztító hatása számottevő. Görcsoldó hatásánál fogva gyomorbántalmak és menstruációs fájdalmak esetén szintén hatásos. Gyógyászati célra az enyhén köményízű, ropogós venkelt nyersen, salátaként célszerű fogyasztani. Az ínyencek rakott zöldséget készítenek belőle.

 

20. Rakott zöldség

 

Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt azzal a különb­séggel, hogy a beáztatott szójakockát körömmel szakítsuk kétfelé.[46] Utána tisztítsunk meg és daraboljunk fel 0,5 kg brokkolit a Karfiolpörköltnél leírt módon. Mossunk meg egy venkel­gumót, és hosszában vágjuk négyfelé, majd keresztben metéljük kb. 3 mm vastag szeletekre. Mossunk, majd tisztítsunk meg 20 dg csiperkegombát, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Tisztítsunk meg 5 dg vöröshagymát, és vágjuk apróra. (Nyáron 2 szál, vastag szelekre vágott zöldhagymát hasz­náljunk hozzá.) A feldarabolt zöldségeket szórjuk egy nagyobb lábasba, és 0,5 dl étolajon, állandóan kevergetve dinszteljük kb. 5 percig, hogy a pórusaik bezáródjanak. Keverjük hozzá a szójatepertőt, és tegyük félre, majd verjünk fel habosra 3 tojást. Apránként adagolva engedjük fel 7 dl tejjel és 1 dl tejszínnel. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, reszeljünk rá egy csipet szerecsendiót, és jól keverjük össze.

Végül rakjuk az összes zöldséget egy olajjal kikent nagyméretű hőálló üvegtálba. Öntsük rá a tejes-tojásos pépet, és nyomkodjuk le a zöldségeket, hogy a lé teljesen ellepje. Hideg sütőbe rakva, fedél nélkül, közepes lángon (210 ^oC-on) süssük kb. 1 órán át, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ekkor vegyük ki a sütőből, keverjük át, és egyenletesen elosztva szórjunk rá 10 dg reszelt trappista vagy edámi sajtot. Süssük még kb. 10 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hű­tő­szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is átmelegedjen.) A fenti mennyiség 6 személynek ele­gendő.

 

Párolt zöldségfélékből is lehet finom rakott ételeket készíteni. Ennek főleg a szójaallergiás vege­táriusok örülnek. Ehhez célszerű intenzívebb ízű zöldségeket (pl. brokkoli, karalábé) választani. Mivel sok tojást és sajtot tartalmaz, íze és állaga leginkább a zöldséges omletthez hasonló. (A változatosság kedvéért próbálkozhatunk karfiollal, cukkinivel és gombával is.)

 

Rakott karalábés brokkoli

 

Először tisztítsunk meg és daraboljunk fel 70 dg brokkolit[47] a Karfiolpörköltnél leírt módon. A brokkolirózsákat vagdaljuk diónyi méretűre, a szárát pedig hámozzuk meg, és metéljük kb. 0,5 cm vastag szeletekre. Utána mossunk, majd hámozzunk meg 40 dg karalábét, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Mossunk meg, majd metéljük kb. 0,5 cm széles karikákra 10 dg zöldhagymát. Tegyük egy hővédő bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőbe, és 3 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt karalábét, öntsünk rá 1 dl vizet, és fedő alatt, néhányszor megkeverve főzzük 10 percig.[48] Ekkor rakjuk rá az összevagdalt brokkolit, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük tovább kb. 10 percig, amíg mindkét zöldség majdnem megpuhul. (Ne főzzük túl, mert még a sütőben is puhulni fog. Ha mirelit brokkolit használunk, 15 percig főzzük a karalábét, és csak 5 percig a brokkolit.) Fedő nélkül süssük le zsírjára, majd vegyük le a tűzről, és reszeljünk le 20 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edá­mi, ementáli). Kenjünk ki vajjal majd zsemlemorzsával hintsünk ki egy nagyobb méretű hőálló üvegtálat (jénai) vagy kerámiatálat. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra.

Készítsünk sajtmártást. Egy vastag falú lábasban olvasszunk fel 5 dg vajat, és szórjunk bele 5 dg lisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk a besamel mártásba 1 teáskanál Vegetát, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd apránként engedjük fel 3 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Amikor besűrűsödött (kezd elválni az edény falától) dolgozzuk bele a reszelt sajtot és 30 dg 20% zsírtartalmú tejfölt. (Intenzíven keverjük simára.) Vegyük le a tűzről, és miután langyosra hűlt keverjünk bele 5 felvert tojást, szórjunk rá 1 teáskanál curry fűszerkeveréket, és jól dolgozzuk össze. (Most is erőteljesen keverjük simára.) Adjuk hozzá a csaknem puhára főtt zöldségeket, és megkeverve töltsük a masszát a kikent tálba. Simítsuk el a tetejét, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranybar­nára pirul. Melegen, egytálételként tálaljuk. Aki igényli, annak adjunk mellé egy szelet friss, ropogós kenyeret. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét. A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.)    

 

A rakott ételek királynője a csőben sült szárzeller. Nem olcsó étel, de könnyen elkészíthető, és nagyon finom. Igazi különlegesség.

 

21. Csőben sült szárzeller

 

Először tisztítsunk meg 25 dg vöröshagymát, hosszában vágjuk ketté, majd szintén hosszában metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre, és egy tapadásgátló bevonattal ellátott nagyobb serpenyőben, 6 dg vajon süsük világosbarnára.[49] Utána 0,5 kg szárzellert[50] tisztítsunk meg (vágjuk le a fonnyadt szárvéget, valamint a gyökértönköt) és mossuk meg. Metéljük kb. 1 cm széles szeletekre, de előtte tegyünk fel kb. 1,5 liter vizet a tűzre, és szórjuk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, valamint negyed mokkáskanál barna cukrot. (Mivel a szárzeller nem egyenletes vastagságú, az alsó harmadát vágjuk le, és darabolás előtt hosszában hasítsuk ketté. A vaskos torzsáját pedig hosszában hasítsuk négyfelé, és ezt is szeleteljük bele.) Tegyük a feldarabolt szárzellert a felforrt vízbe, és főzzük min. 20 percig, amíg meg­puhul. (Ne főzzük túl, mert még a sütőben is puhulni fog.) Szűrjük le. (Leöblíteni nem szabad.) Amíg a szárzeller fő, kenjünk ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra. Utána verjünk fel 1 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és keverjünk bele 1 dl habtejszínt.

Terítsük a langyosra hűlt szárzeller felét a tepsi aljába, és szétterítve rakjuk rá a pirított hagymát. Tegyük rá a maradék szárzellert, és csurgassuk rá a tojásos pépet. Végül reszeljünk le 10 dg parmezán sajtot, és szórjuk a tetejére. Az intenzív ízek kedvelői más (pl. füstölt sajtot) is szórhatnak rá, csak arra ügyeljünk, hogy olvadékony legyen. Előmelegített sütőbe rakva, fedél nélkül, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a tetején a sajt aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk, friss, ropogós kenyérrel fogyasszuk. Főételként tálalva 3 személynek, könnyű vacsoraként fogyasztva 4 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is átmeleged­jen.)

Ugyanígy készül a Csőben sült édesköménygumó. 4 venkelgumót (édesköménygumót) mossunk meg, a zöld szárvégeket vágjuk le, és hosszában majd keresztben szeljük ketté. (Ha már kezd ráncosodni, előtte a külső héját távolítsuk el.) Utána metéljük kb. 0,5 cm vastag szeletekre, és sós, cukros vízben főzzük puhára. Utána a fentiekben leírt módon járjunk el. Az édesköménygumó még a szárzellernél is drágább, és csak ritkán kapható a szupermarketekben.[51] Ha éppen van, használjuk ki az alkalmat. Próbáljuk ki ezt a változatot is. Nem fogunk benne csalódni. Ezen a módon más zöldségekből (pl. zeller, karalábé, pasztinák, spárga, karfiol, brokkoli, zöldbab, zöldborsó, feketegyökér[52], fekete retek) is igen finom csőben sült egytálételt készíthetünk. Mindegyik zöldségből 80 dg megtisztított alapanyagra van szükség.

 

Előkelő éttermek kínálata a csőben sült cikória. A rakott ételeket mindenki szereti, de a rakott cikóriát kevesen ismerik. Aki ismeri, sem nagyon szereti, mert meglehetősen keserű. Szervezetünknek azonban keserű ízre is szüksége van, mert tisztítja a májat. A sütés egyébként jelentős mértékben csökkenti a cikória keserűségét. Ezért ne féljünk tőle, próbáljuk ki.[53] Ha ízlett, legközelebb próbáljuk ki vörös színű radichio salátával is.

 

22. Csőben sült cikória

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát, és másnap készítsünk egy adag Szójatepertőt azzal a különb­séggel, hogy a beáztatott szójakockát vágjuk vagy körömmel szakítsuk kétfelé.[54] Utána bő, forró, sós vízben főzzünk puhára 25 dg tömör burgonyát. (Ne főzzük túl, ne repedjen ki a héja.) Kiszedve hagyjuk lehűlni, majd hámozzuk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Miközben a krump­li fő, vajazzunk ki egy nagyobb méretű hőálló üveg- vagy kerámiatálat, majd vágjunk apróra egy kis csokor petrezselymet. Reszeljünk le 5 dg parmezán sajtot, és ezt is tegyük félre. Mossunk meg 4 cikóriát. A végén a bebarnult torzsáját vágjuk le róla, egészen a levelekig. A fonnyadt külső leveleit is válasszuk le róla.) Vágjuk ketté a megtisztított cikóriákat, és fektessük a vajjal kikent tál aljába. Verjünk fel 4 nagy tojást, és keverjük simára 20 dg natúr krémsajttal. (A tojást apránként adjuk a krémsajthoz, hogy ne legyen csomós.) Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az összevágott petrezselymet, és öntsünk rá 1,5 dl habtejszínt. Végül adjuk hozzá a szójatepertőt, a kockára vágott burgonyát, és ezzel is keverjük össze.[55]

Öntsük a masszát a cikóriákra, egyengessük el rajta, hogy a szójatepertő és a krumplikockák túlnyomó része a cikóriák közé kerüljön. Egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Hideg sütőbe rakva 210 °C-on süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. A rakott ételeket többnyire kenyér nélkül fogyasztják, de aki igényli, annak friss ropogós kenyeret adjunk mellé. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.) A fenti mennyiség fő fogásként fogyasztva 4, könnyű vacsoraként tálalva 6 személynek ele­gendő.

 

A csőben sült ételek az egész világon népszerűek. Külföldön a francia eredetű gratin[56] szóval illetik ezeket az ételeket. Nálunk is gyakran használják ezt a kifejezést. Főleg az éttermi szakácsok kedvelik, mert jól hangzik. Így született a brokkoli gratin.

 

23. Brokkoli gratin  

 

Előző este áztassunk be egy adag (10 dg) szójakockát, és másnap süssük ropogósra, a Szójatepertőnél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát körömmel szakítsuk kétfelé.[57] Előtte vegyünk ki a mélyhűtőből 90 dg brokkolit, majd még fagyosan vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra, és 1,2 liter vízben, 1 mokkáskanál sót hozzáadva, fedő alatt főzzük kb. 5 percig. (Ne főzzük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog.) Szűrjük le és tegyük félre.[58] Utána kenjünk ki vajjal egy közepes méretű üveg- vagy kerámiatálat, majd reszeljünk le 12 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli). Mossunk meg, és metéljük apróra egy kis csokor petrezselyem lombozatát, majd hámozzunk meg 40 dg paradicsomot. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra, majd metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy nagy­méretű serpenyőben, 2 dg vajon, állandóan kevergetve dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a felaprózott paradicsomot, az összevágott petrezselymet, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és forraljuk fel, de ne süssük. (Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáskanál csípős paprikakrémet is tehetnek bele, a gratiní­rozáshoz pedig füstölt sajtot használjanak.)

Rakjuk hozzá a brokkolit és a szójatepertőt, finoman keverjük össze, majd öntsük a kivajazott tálba. Egyengessük el a tetejét, és verjünk fel 2 tojást. Adjunk hozzá 2 dl habtejszínt, a paradicsomok kicsorgott levét, keverjük bele a reszelt sajtot, és öntsük a masszát a zöldségek tetejére. Tegyük a tálat hideg sütőbe, és közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük min. fél óráig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen tálaljuk. Pirított kenyérrel fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben melegítsük fel. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegíté­sét.)

Ugyanígy készül a Kelbimbó gratin. Ehhez 90 dg mirelit kelbimbóra van szükség. Szezonban, vagyis nyár végén és ősz elején friss brokkolit, illetve kelbimbót is használhatunk hozzá. Mivel a nyers zöldségeken lehetnek eldobandó részek, 1 kilogrammot vegyünk belőlük. (A fonnyadt kelbimbóról le kell szedni a külső leveleket, a brokkoli szárát pedig meg kell hámozni.) A nagyméretű kelbimbót puhára főzés után vágjuk ketté. A kelbimbó főzési ideje mérettől függően 15-20 perc. (A mirelit kelbimbó gyorsabban puhul. A csillagokba emelkedett zöldségárakat látva jobban járunk, ha mirelitet használunk.)

 

Az olaszok nagyon szeretik a főtt tésztát. Tésztás ételeik száma szinte végtelen. Olaszországban még a rakott ételeket is tésztával készítik. Régen házilag gyúrt tésztát kb. 1,5 mm vastagra nyújtottak, és tenyérnyi méretű téglalapokra szabdalták. Ezt a lasagne[59]-nek nevezett tésztát aztán frissen vagy szárítva használták, több rétegben. Az egyes rétegeket többnyire húsos, raguszerű töltelék választotta el egymástól, és a tetejét jól megszórták reszelt sajttal. A tészta puhára főzését jó adag besamel mártás biztosította, amit szintén az egyes rétegek közé kentek. Ma már szinte mindenki készen vásárolja a lasagne tésztát. A szupermarketekben kétféle változat található. Az egyik a friss, lefagyasztva, a másik a szárított. Mindkettő jó, de a mirelit változat hamarabb puhára sül, és az íze is jobb.[60] Az egészséges táplálkozás jegyében ma már számtalan zöldséges lasagne recept áll rendelkezésünkre. Közülük sokak kedvence a spenótos-túrós lasagne. Mirelit spenótot használva könnyen és viszonylag gyorsan elkészíthető. A lasagne tészta nem ázik el, ezért már előző nap összekészíthető. A reszelt sajtot is rászórhatjuk a tetejére. Másnap semmi mást nem kell vele tenni, mint kivenni a hűtőből, és betolni a sütőbe.

 

24. Spenótos-túrós lasagne

 

Előző nap vegyünk ki egy adag (450 gramm) összevágott mirelit spenótot[61], és egy adag (500 gramm) fagyasztott lasagne tésztát. Tegyük át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen. (A spenótot szűrőkanálba rakjuk, hogy a leve lecsepegjen.) Másnap reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli). Az olaszok parmezán sajtot használnak hozzá. (Ez nem olcsó, de nagyon finom.) Van, aki 20 dg szeletekre vágott mozzarella golyóval fedi be. Utána öntsünk 2 evőkanálnyi olíva­olajat egy tapadásgátló bevonattal ellátott nagyobb méretű serpenyőbe, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Dinszteljük pár percig. Amikor pezsegni kezd, keverjük hozzá 35 dg vagdalt spenótot[62] és 20 dg krémsajtot. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot és egy csipet reszelt szerecsendiót. Keverjük tovább, amíg a krémsajt megolvad, majd forgassunk bele 30 dg mirelit zöldborsót, és vegyük le a tűzről. (A fagyasztóból kivett zöldborsót tésztaszűrőbe mérjük ki, majd meleg vízzel öblítsük le, hogy ne tapadjanak egymáshoz.) A zöldborsót most nem kell előzőleg puhára főzni, mert a hosszú sütési idő alatt megpuhul. Miután lehűlt a spenótos-zöldborsós töltelék, keverjünk bele 25 dg ricottát. (Ha nem kapunk ricottát, műanyag dobozban forgalmazott lágy túrót használjunk hozzá.)

Amíg a spenót hűl, készítsünk besamel mártást. Egy vastag falú lábasban olvasszunk fel 5 dg vajat, és szórjunk bele 5 dg lisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk bele fél mokkáskanál sót, és negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót, majd apránként engedjük fel a 6 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Miután tejszín sűrűségű folyadékká vált, zárjuk el alatta a tüzet. (Ne sűrítsük!) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a hűtőből a lasagne tésztát, és a felét (9 lapot tegyük vissza a mélyhűtőbe.)[63] Kenjünk ki olajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és öntsünk az aljára annyi besa­melt, hogy egyenletesen befedje. Egymás mellé rakosgassunk rá 3 db tésztalapot.[64] Kenjük rá a maradék besamel egyharmadát. Osszuk három részre a spenótos tölteléket, és egyharmadát kenjük a besamelre. Három lapból rakjunk rá újabb réteg tésztát, és kenjük rá a besamel és a töltelék második harmadát. Erre tegyük rá a maradék tésztát, és a maradék besamelt, majd a megmaradt tölteléket. Az egészre szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük min. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul.[65] Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.)

Ugyanígy készül a Medvehagymás-túrós lasagne. (A medvehagyma április végén jelenik meg a piacokon, és május közepéig kapható.) Vegyünk belőle 30 dekagrammnyit. Vágjuk le a szárát, és mossuk meg. Egy csomóba összefogva hosszában és keresztben metéljük kb. 0,5 cm széles szeletekre. Az így keletkezett apró leveleket keverjük a megdinsztelt hagymához. (Nem kell előfőzni. A zöldborsóhoz hasonlóan a medvehagyma levele is megpuhul sütés közben.) Az intenzív ízek kedvelői tehéntúró helyett használhatnak villával áttört juhtúrót (brindza) vagy kékpenészes sajtot[66]. Ezeknek a változatoknak meglehetősen csípős, markáns ízük lesz, ezért gyermekes családokban ne alkalmazzuk. (Nem fog nekik ízleni.) 

 

A másik kedvelt lasagne tésztás étel a gombás lasagne. Mielőtt nekiállnánk az elkészítésének, olvassuk el a Spenótos-túrós lasagne receptjét, mert a részletek ott találhatók. (Ha nem akarjuk elrontani, a lábjegyzeteket se hagyjuk ki.) 

 

25. Gombás lasagne

 

Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt azzal a különb­séggel, hogy a beáztatott szójakockát körömmel szakítsuk kétfelé.[67] Ezután reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli), majd daraboljunk fel 20 dg mozzarellát. (Ha nagy golyónyi mozzarellát vásároltunk, megvizezett éles késsel vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. Ha mini mozzarellát vettünk, hosszában vágjuk ketté.)[68] Tegyük félre, majd metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet. Tördeljük ki 70 dg csiperkegomba szárát, és folyó víz alatt mossuk meg, majd vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A nagy átmérőjű gombafejeket előbb vágjuk ketté, a vastag szárát pedig hosszában hasítsuk ketté. Az ínyencek intenzívebb ízű barna csiperkegombát használnak erre a célra.)

Utána vágjunk apróra 10 dg vöröshagy­mát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy tapadás­gátló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőben, 2 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és továbbra is állandóan kevergetve süssük le zsírjára, de ne pirítsuk. Adjuk hozzá az összevágott petrezselymet, és szórjunk rá 1 púpozott evőkanál lisztet. Jól keverjük be­le, majd apránként öntsünk rá 8 dl tejet. Ízesítsük 1 mokkáskanál sóval, negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet reszelt szerecsendióval, és forraljuk fel. Amikor sűrűsödni kezd, vegyük le a tűzről.

 Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a hűtőből a lasagne tésztát, és a felét (9 lapot tegyük vissza a mélyhűtőbe.)[69] Vékonyan kenjük ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd a gombás töltelékből kanalazzunk bele annyi besameles lét, hogy az alját egyenletesen befedje. Egymás mellé rakosgassunk rá 3 db tésztalapot. Kenjük rá a gombás töltelék egyharmadát. Erre rakjuk rá a felszeletelt mozzarella felét, majd egyenletesen elosztva szórjuk rá a szójatepertő felét. Három lapból rakjunk rá újabb réteg tésztát, és kenjük rá a gombás töltelék második harmadát. Erre tegyük rá a maradék mozzarellát, majd a megmaradt szójatepertőt. Végül rakjuk rá a maradék tésztát, és fedjük be a maradék töltelékkel.[70] Az egészre szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.) Nem szükséges újramelegíteni, mert hidegen is finom. Így olyan lesz az állaga, mint a rakott palacsintának.

 

Ugyanígy készül a Gombás-padlizsános lasagne. A különbség csak annyi, hogy a töltelék most gombából és padlizsánból áll. Először készítsünk fél adag szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából, majd reszeljük le a sajtot, és daraboljuk fel a mozzarellát. Metéljük finomra a petrezselymet, majd hámozzunk meg 0,5 kg kemény húsú padlizsánt, és keresztben vágjuk 5-6 mm vastag szeletekre. Utána mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le. (Ma már kesermentes hibrid fajták is léteznek. Ezért vágjuk le a padlizsán két végét és kóstoljuk meg, Ha nem keserű, nincs szükség sós izzasztásra.) Miközben a padlizsán izzad, 0,5 kg gombából készítsünk besameles tölteléket a fentiekben leírt módon. Mialatt a gomba sül, vastagon kenjünk ki étolajjal egy tapadásgátló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőt, és élénk tűzön pirítsuk kissé a leöblített padlizsánszeletek mindkét oldalát. (Csak addig pirítsuk, amíg elkezd színesedni. Nem kell puhára sütni. A második adag berakása előtt is kenjünk szét a serpenyőben kevés olajat.) Ezt is tegyük félre. A töltésnél a két részre osztott pirított padlizsánszeleteket a besameles gombára rakjuk. Erre tegyük a mozzarel­la és a szójatepertő felét. A töltés befejezése és a reszelt sajt rászórása után ezt a változatot is mérsékelt tűzön süssük aranybar­nára.

A Zöldséges lasagne elkészítési módja is csupán töltelékében tér el a Gombás lasagne receptjétől. A megdinsztelt hagymákhoz most ne gombát, hanem 0,5 kg mirelit mexikói zöldségkeveréket[71] adjunk. Öntsünk rá 1 dl vizet, és állandóan kevergetve süssük, amíg a sárgarépa megpuhul. Olyan zöldségkeveréket vásároljunk, amelyben apróra vágott pritaminpaprika is van. Ha nem jutunk hozzá ehhez a finomabb változathoz, vegyünk egy kápia paprikát vagy egy paradicsompaprikát hozzá. Apró kockákra vágva a zöldségkeverékkel együtt süssük. Még finomabb lesz a zöldséges töltelék, ha petrezselyem, őrölt bors és szerecsendió helyett 1 púpozott teáskanál provence-i fűszerkeveréket keverünk bele. (A só ne maradjon ki belőle! Ha nem sóztuk be a padlizsánt, akkor 1 púpozott mokkáskanál helyett 1 púpozott teáskanál sót tegyünk bele.) A töltést és a sütést a fentiek szerint végezzük. A zöldséges lasagnenek is létezik padlizsános változata. A Zöldséges-padlizsános lasagne-ben a padlizsánt az előző recept szerint kell a töltelékkel kombinálni. Ez esetben 40 dg mexikói zöldségkeveréket használjunk hozzá.

 

Gombás-túrós lasagne

 

Először tördeljük ki 40 dg csiperkegomba szárát, és folyó víz alatt mossuk meg, majd vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A nagy átmérőjű gombafejeket előbb vágjuk ketté, a vastag szárát pedig hosszában hasítsuk ketté. Az ínyencek intenzívebb ízű barna csiperkegombát használnak erre a célra.) Utána mossunk meg, majd vágjunk kb. 1 cm széles kockákra 30 dg érett, lédús paradicsomot, majd reszeljünk le 10 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli). Ezt is tegyük félre, majd készítsünk besamel mártást. Egy kisebb lábasban olvasszunk fel 5 dg vajat, és szórjunk bele 5 dg lisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk rá fél mokkáskanál sót, és negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót, majd apránként engedjük fel a 8 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Miután tejszín sűrűségű folyadékká vált, vegyük le a tűzről. Ne sűrítsük!

10 dg vörös­hagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Keverjük bele a szeletekre vágott gombát, és azzal is dinszteljük pár percig. Adjuk hozzá a felaprított paradicsomot, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Szórjunk rá 1 evőkanál apróra vágott friss bazsalikomlevelet[72], 1 teáskanál apróra vágott friss oregánólevelet[73], 1 mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Jól keverjük össze, és fedő alatt süssük kb. negyedóráig, amíg a gomba megpuhul, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a hűtőből a la­sagne tésztát, és a felét (9 lapot) tegyük vissza a mélyhűtőbe.[74]

Vékonyan kenjük ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és öntsünk az aljára annyi be­sa­­melt, hogy egyenletesen befedje. Egymás mellé rakosgassunk rá 3 db tésztalapot. Kenjük rá a maradék besamel egyharmadát. Villával törjünk át 25 dg lágy túrót, és a felét arányosan elosztva csipkedjük rá a tésztára. Osszuk három részre a gombás tölteléket, és egyharmadát terítsük a túróra. Három lapból rakjunk rá újabb réteg tésztát, és kenjük rá a besamel második harmadát, Csipkedjük rá a maradék túrót, és terítsük rá a gombás töltelék második harmadát. Erre rakjuk rá a maradék tésztát, és kenjük rá a maradék besamelt, majd terítsük rá a megmaradt a tölteléket. Az egészre szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük min. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarná­ra pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.) Érdemes előző nap elkészíteni, mert másnap felmelegítve finomabb.

 

Kelkáposztás lasagne

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle egy adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyuk­átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd reszeljünk le 15 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, emen­táli). Utána hámozzunk meg 40 dg érett, nyers paradicsomot. (Forró vízbe dobva főzzük kb. fél per­cig, kiszedve várjuk meg, míg langyosra hűl, majd húzzuk le a héját.) Vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Szedjünk szét leveleire 80 dg kelkáposztát. Középső vastag ereit vágjuk ki, és mossuk meg. Előtte forraljunk fel vizet, és dobjuk bele a kelkáposztaleveleket. Főzzük 1 percig, majd szedjük ki hideg vízbe. Miután lehűlt, a hideg vízből is szedjük ki egy tányérra.

Ezt is tegyük félre, majd készítsünk besamel mártást. Egy kisebb lábasban olvasszunk fel 5 dg vajat, és szórjunk bele 5 dg lisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk rá fél mokkáskanál sót, és negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót, majd apránként engedjük fel a 7 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Miután tejszín sűrűségű folyadékká vált, vegyük le a tűzről. Ne sűrítsük! 10 dg vörös­hagymát vágjunk apróra, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Keverjünk bele a felaprított paradicsomot. Szórjunk rá 1 evőkanál apróra vágott friss bazsalikomlevelet[75], fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Jól forraljuk össze, majd keverjük bele a szójahúst, és zárjuk el alatta a tüzet. Közben gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra.

Vegyük ki a hűtőből a la­sagne tésztát, és a felét (9 lapot) tegyük vissza a mélyhűtőbe. Vékonyan kenjük ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és öntsünk az aljára annyi besa­melt, hogy egyenletesen befedje. Egymás mellé rakosgassunk rá 3 db tésztalapot. Kenjük rá a maradék besamel egyharmadát. Átlapolva rakjuk rá a kelkáposztalevelek egyharmadát. Osszuk három részre a szójás tölteléket, és egyharmadát terítsük a kelkáposztalevelekre. Három lapból rakjunk rá újabb réteg tésztát, és kenjük rá a besamel, a kelkáposztalevelek, valamint a szójás töltelék második harmadát. Erre tegyük rá a maradék tésztát, és a maradék besamelt, majd a megmaradt kelkáposztalevelet, valamint a tölteléket. Az egészre szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük min. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarná­ra pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.) Érdemes előző nap elkészíteni, mert másnap felmelegítve finomabb.

 

Brokkolis lasagne

 

Előző este áztassunk be egy adag (10 dg) szójakockát, és másnap süssük ropogósra, a Szójatepertőnél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát körömmel szakítsuk kétfelé.[76] Utána vegyünk ki a mélyhűtőből 90 dg brokkolit, majd még fagyosan vágjuk kb. 1,5 cm széles darabokra. Amíg a brokkoli kissé felenged, reszeljünk le 20 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli). Ha friss brokkolit használunk, 1 kilogrammra van szükség. Tisztítását és darabolását a Kar­fiolpörköltnél leírt módon végezzük. Rakjuk a feldarabolt brokkolit egy hővédő bevonattal ellátott nagyobb serpenyőbe, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és 3 dg vajon 1-2 pár percig. Utána öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk kb. 5 percig, amíg félig megpuhul. (Ne főzzük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog. A mirelit brokkoli alá ne öntsünk vizet, és csak 2-3 percig pároljuk, amíg a víztartalma elpárolog.) Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, keverjük bele a szójatepertőt, és tegyük félre.

Ezt követően készítsünk besamel mártást. Egy vastag falú lábasban olvasszunk fel 5 dg vajat, és szórjunk bele 5 dg lisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk bele fél mok­káskanál sót, és negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót, majd apránként engedjük fel a 6 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Miután tejszín sűrűségű folyadékká vált, zárjuk el alatta a tüzet. (Ne sűrítsük!) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a hűtőből a lasagne tésztát, és a felét (9 lapot tegyük vissza a mélyhűtőbe.)[77] Kenjünk ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és öntsünk az aljára annyi besa­melt, hogy egyenletesen befedje. Egymás mellé rakosgassunk rá 3 db tésztalapot.[78] Kenjük rá a maradék besamel egyharmadát. Osszuk három részre a szójatepertős brokkolit, és egyharmadát arányosan elosztva rakjuk a besa­melre. Szórjuk rá a reszelt sajt egyharmadát. Három lapból rakjunk rá újabb réteg tésztát, és tegyük rá a besa­mel, a töltelék és a reszelt sajt második harmadát. Erre tegyük rá a maradék tésztát, a maradék besa­melt, és a megmaradt tölteléket. Az egészre szórjuk rá a maradék reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mér­sékelt tűzön süssük min. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarná­ra pirul.[79] Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.) Ugyanígy készül a Karfiolos lasagne, friss vagy gyorsfagyasztott karfiolból.

 

A lasagne tésztát a bolognai lasagne tette világszerte ismertté. (A pizza után a lasagne a második legkedveltebb olasz étel külföldön.) Tölteléke a bolognai szósz, ami darált húsból, leveszöldségekből és paradicsomból áll. Ízesítőként vöröshagymát, fokhagymát és különféle fűszereket tesznek bele. Húsevőknek sem kell nélkülözniük ezt a bolognai raguval töltött változatot, mert a bolognai szójás lasagne ugyanolyan finom. Mielőtt nekiállnánk az elkészítésének, olvassuk el a Spenótos-túrós lasagne receptjét, mert a részletek ott találhatók. (Ha nem akarjuk elrontani, a lábjegyzeteket se hagyjuk ki.) A bolognai szójás lasagne elkészítése fél napot is igénybe vesz, de a húsos változat receptje is meglehetősen bonyolult. Az sem megy gyorsan. Utána sokat kell mosogatni. Így csak azok vállalkozzanak a szójás változat elkészítésére, akik szeretik a kihívásokat.

 

26. Bolognai szójás lasagne

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle egy adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyuk­átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd 40 dg gombát folyó víz alatt mossunk tisztára, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon pirítsuk meg.[80] Közben 10 dg vörös­hagymát vágjunk apróra, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és a ropogósra sült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Keverjünk bele 8 dg sűrített paradicsomot, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá egy kis csokor apróra metélt pet­rezselymet, 1 teáskanál szárított bazsalikomot, negyed mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd készítsük el a zöldséges adalékot. Tisztítsunk meg 15 dg sárgarépát, 10 dg fehérrépát, 5 dg zellert, és vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyőben olvasszunk fel 3 dg vajat, tegyük bele a zöldségkeveréket, öntsünk rá 0,5 dl vizet, és élénk tűzön, állandóan kevergetve süssük kb. 10 percig, amíg minden zöldség megpuhul. Közben szórjunk rá egy csipet sót, és egy csipet őrölt borsot, majd keverjük a szójás töltelékbe.

 Utána reszeljünk le 20 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli)[81], majd készítsünk besamel mártást. A kiürült zöldséges serpenyőben olvasszunk fel 5 dg vajat, és szórjunk bele 5 dg lisztet. Süssünk belőle rántást, de ne pirítsuk. Amikor habosodni kezd, szórjuk rá fél mokkáskanál sót, és negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót, majd apránként engedjük fel a 7 dl tejjel. Közben állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon meg. Miután tejszín sűrűségű folyadékká vált, zárjuk el alatta a tüzet. (Ne sűrítsük!) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a hűtőből a la­sagne tésztát, és a felét (9 lapot) tegyük vissza a mélyhűtőbe.[82] Vékonyan kenjük ki vajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és öntsünk az aljára annyi besa­melt, hogy egyenletesen befedje. Egymás mellé rakosgassunk rá 3 db tésztalapot. Kenjük rá a maradék besamel egyharmadát. Osszuk három részre a szójás tölteléket, és egyharmadát terítsük a besamel­re. Három lapból rakjunk rá újabb réteg tésztát, és szórjuk rá a besamel és a töltelék második harmadát. Erre tegyük rá a maradék tésztát, és a maradék besamelt, majd a megmaradt tölteléket.

Az egészre szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük min. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.) A lasagnenek nem csak az elkészítése bonyolult, hanem a tálalási módja is. Frissen kisütve nem igazán jó az íze és az állaga. Ezért a szakirodalomban azt javasolják, hogy kisütése után legalább 10 percig pihentessük. (Tegyük a tűzhely tetejére.) Legjobb megoldás, hogy hagyjuk lehűlni. Utána melegítsük újra. Így sokkal fűszeresebb lesz az íze, és nem lesz lucskos az állaga. A fenti mennyiségekből átlagosan 1,5 kg lasagne várható.

 

A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez esetben nem rizzsel, hanem áztatott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült eredeti válto­zat.

 

27. Gombás szójafasírt

 

Előzőleg vágjunk vékony szeletekre 1 zsemlét[83], és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk egy adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. (Áztatáshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomóba összeragad, nehéz szétzúzni. Csak annyi tejet öntsünk a vékony szeletekre vágott zsemlére, amennyi éppen elég az átnedvesítéséhez. A szójakockát most sem szabad pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük ki belőle, különben szétdől a fasírt.) Utána 40 dg barna csiperkegombát folyó vízben mossunk meg, vágjuk 3-4 mm vastag szeletekre, majd keresztben szeleteljük ugyancsak 3-4 mm vastagra. Az így képződött apró darabokat 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Közben 5 dg vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A hagymás pirított gombát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 teáskanál szá­rított petrezselymet használhatunk hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és öntsünk bele 1 előzőleg felvert nagyobb, vagy 2 jércetojást. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagy­mát, majd tegyünk bele 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot, 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt bor­sot, és jól keverjük össze. A különleges ízek kedvelői a sűrített paradi­csom­ot fél mokkáskanál paprikakrém­mel is helyettesíthetik, és tehetnek bele egy csipet reszelt gyömbért.

Ezután vizes kézzel formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemlemorzsába, és bő forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük. (Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szét­esik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Barnára se pirítsuk, mert rágós lesz, és elveszti az ízét. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe, mivel a kiáramló gőztől megrepesztik egymást. (Akkor is fellép ez a kellemetlen jelenség, ha a tojást nem dolgoztuk bele alaposan a masszába.) Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főze­lékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. Hamburgert is készíthetünk belőle. Ez esetben jobban lapítsuk el. (Mivel most fennáll a kettétörés lehetősége, a forgatást rósejbni­sütő lapáttal végezzük.) Hűtőszekrényben tároljuk.

Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek múlva kívánjuk felhasználni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert így kevésbé bomlanak le az ízanyagai. Készre sütéskor a zsemlemorzsába forgatott szójapogácsákat felengedett állapotban rakjuk a forró olajba. A gombához hasonlóan a fasírozott is csak háromcsillagos hűtőben tartósítható. Sajnos a felmelegítés során a legtöbb szójás készítményhez hasonlóan a fasírt is veszít az ízéből. Ez a károsodás azonban elkerülhető, ha a fogyasz­tás előtt néhány órával kivesszük a hűtőből. Szobahőmérsékletre felmelegedve feltétként is nyugodtan tálalhatjuk. A szójás fasírt jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvényesül, mint melegen, így kiválóan alkal­mas hideg sültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a frissen sült szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napig hagyják érlelődni, mert így finomabb. Egyébként a szójás töltött káposztához hasonlóan a szójás fasírt is két­napi érlelés után a legfinomabb.)

A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készít­hető, amely 6 személynek elegendő. A vegetáriusok zsemle helyett zabpehellyel készítik a fasírtot. Ebben az esetben 5 dg apró szemcséjű zabpelyhet néhány órával korábban áztassunk be 0,7 dl tejbe, majd alaposan keverjük bele a masszába. Ez a változat is finom, és nagyon egészséges, mivel a zab a fehér zsemlével ellentétben sok ásványi anyagot tartalmaz. A nyers fasírtmassza jól alkalmazható töltelékként is. Az így készített Szójás töltött gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. Az ínyencek pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket töltenek vele. (A Szójás töltött paradicsom­paprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Rántott padlizsánnál keressük.) A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.

 

Ha nincs otthon gomba, sajttal is dúsíthatjuk a szójafasírtot. Ennek íze elmarad ugyan a gombás változattól, de könnyebben és gyorsabban elkészíthető.

 

Sajtos szójafasírt

 

Először készítsünk egy adag félig megsütött Húspótló szójamasszát az előző este beáztatott szójakockából azzal a különbséggel, hogy most csak 0,6 dl vizet öntsünk rá, és fél mokkáskanál szárított kakukkfüvet is szórjunk bele. Utána reszeljünk le 15 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli), majd metéljünk finomra egy kis csokor petrezselymet. Vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és ezt is tegyük félre. Amikor a szójakocka majdnem elfőtte a levét, adjuk hozzá a hagymákat, és süssük le zsírjára. (A szójakockát most sem szabad pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük ki belőle, különben szétdől a fasírt.) Langyosra hűlve hajtsuk át húsdarálón, szórjuk rá az apróra metélt petrezselymet, egy csipet őrölt borsot, egy csipet sót, majd villával keverjük bele a reszelt sajtot. Tegyünk rá 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot, 1 előzőleg felvert nagy vagy 2 kicsi tojást, és jól dolgozzuk bele.

Formáljunk belőle 12 db gombócot, lapítsuk max. 2 cm vastag koronggá, és forgassuk zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban süssük mindkét oldalát pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük. (Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szét­esik. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe, mivel a kiáramló gőztől megrepesztik egymást. Teljesen lehűlve feltétként fogyaszthatjuk főze­lékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. (Melegen nincs jó íze.) Célszerű előző nap elkészíteni, mert másnapig érlelve finomabb. Hűtőszekrényben tároljuk. Felmelegíteni nem szabad, mert a legtöbb szójás készítményhez hasonlóan ez a fasírt is veszít az ízéből. Ezért fogyasz­tás előtt néhány órával vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. A meleg főzelékre vagy párolt rizsre rakva kellő mértékben átmelegszik. Teával, friss ropogós kenyérrel és télen savanyúsággal, nyáron zöldpaprikával és paradicsommal tálalva hideg sültként is fogyaszthatjuk.

 

Fasírtot zöldségekből is lehet készíteni. A vegetáriusok gyakran sütnek puhára párolt kelkáposztából, karfiolból, brokkoliból vagy spenótból fasírtot. Ezekkel az a baj, hogy a párolt zöldség nyálkássá teszi a fasírtot. A pirított zöldségnél azonban nem lép fel állagromlás. Ráadásul pirítva sokkal intenzívebb ízű a zöldség. Közülük legfinomabb a Kelkáposztafa­sírt. Ugyanúgy készül, mint a gombás szójafasírt, csak pirított gomba helyett pirított kelkáposztát kell hozzáadni. 40 dg kelkáposztát mossunk meg, és káposztareszelőn reszeljük le. Utána a fentiek szerint pirítsuk aranysárgára, majd dinszteljük bele a hagymát. Ehhez a változathoz 2 kisebb tojást használjunk, és sütés közbeni átforgatását rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a fasírt frissen is fogyasztható, de néhány órás pihentetés után még finomabb.

 

Nem kell számolni semmilyen állagromlással száraz hüvelyesek használata esetén. Előző esete áztassunk be 20 dg lencsét kb. 1 liter vízbe. Másnap adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és főzzük kb. negyedóráig, amíg, megpuhul. (Az intenzív ízek kedvelői 1 megmosott babérlevelet is tehetnek a főzővízbe.) Utána szűrjük le, majd hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. A továbbiakban a szójás fasírtnál leírtak szerint járjunk el. Most nem a gombát, hanem a szójamasszát kell helyettesíteni a lencsemasszával. A különleges ízek kedvelői fél mokkáskanál szárított kakukkfüvet vagy rozmaringot is tesznek a fasírtmasszába. (Nyáron 1-2 ágnyi apróra vágott kakukkfű- vagy rozmaringlevelet használjunk hozzá.) Az ínyencek 5 dg finomra vágott dióval dúsítják a masszát.

A Gombás lencsefasírt­hoz hasonlóan készül a Gombás babfasírt és a Gombás csicseriborsó­fasírt. A 20 dg lencsét max. negyedóráig, a tarkababot, illetve csicseriborsót pedig kb. háromnegyed óráig kell főzni. (Mindhárom hüvelyest előző este áztassuk be.) A száraz hüvelyesekből készült fasírtokat nem kell érlelni, frissen is fogyaszthatók. A hőkezelés nem bontja le az aromaanyagaikat, ezért másnap grillsütőben felmelegíthetők. Az intenzív ízek kedvelői fekete lencséből készítik ezt a fasírtot. Az intenzív ízű beluga lencse páratlan aromát kölcsönöz minden ételnek. A csicseriborsós változat íze inkább hasonlít a falafelhez, mint a húsos fasírthoz. Diónyi méretű golyókká formálva, és szezámmagba hempergetve nagyon finom Gombás falafelt készíthetünk belőle. Ez esetben 2 tojást tegyünk a masszába, hogy sütés közben ne essen szét. (Formázási és sütési módját lásd a Falafelnél.)

Az ínyencek a főtt tojással dúsított fasírtot kedvelik leginkább. A Gombás tojásfasírt is ugyanúgy készül, mint a Gombás szójafasírt, csak fél zsemlét kell hozzá használni, és szója helyett 2 db apró kockákra vágott főtt tojást tegyünk bele. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né­gyet egymásra helyezve aprítsuk kis kockákra.) Az átforgatást itt is rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a mennyiség csak 3 személynek elegendő. Ez a fajta fasírt frissen kisütve a legfinomabb. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Palócföldön Ceppefasírtnak nevezik ezt a készítményt, és az ünnepeiken vargányagombából sütik.

 

Az előzőektől eltér a közkedvelt padlizsánfasírt receptje. Elkészítésének többféle módja van. Van, aki csak kockára vágja a nyers padlizsánt, besózza, majd kinyomkodja a levét, és ledarálja. Ennél is rosszabb megoldás, hogy kockára vágják és sós vízben puhára főzik. Ez esetben kioldódnak a padlizsánból az ízanyagai. Igaz, hogy tovább tart, de akkor lesz a legfinomabb a fasírt, ha megsütjük a padlizsánt. A továbbiakban egyesek liszttel merevítik a masszát, amitől tésztaízű lesz. Mások apróra vágott vagy morzsolt zsemlét tesznek bele, amitől kenyérízű lesz. Ennél jobb megoldás a zsemlemorzsával történő sűrítés. (A szárított zsemlemorzsának nincs lisztíze.)

 

28. Padlizsánfasírt

 

Először süssünk puhára 60 dg padlizsánt, majd daráljuk le a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Amíg a padlizsán sül, reszeljünk le 8 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli), majd metéljünk finomra egy kis csokor petrezselymet. 5 dg vöröshagymát sajtreszelőn reszeljünk finomra, és 2 dg vajon süssük üvegesre. Utána keverjünk össze 6 dg zsemlemorzsát 3 dg szezámmaggal, és ezt is tegyük félre. Adjunk a ledarált padlizsánhoz 8 dg zsemlemorzsát, 2 előzőleg felvert közepes méretű tojást, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Az intenzív ízek kedvelői tehetnek bele fél mokkáskanál csípős paprikakrémet is. Tegyük rá a reszelt sajtot, a dinsztelt hagymát, és az összevágott petrezselymet, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és villával jól dolgozzuk össze a masszát.

Legalább fél órára tegyük a hűtőbe, hogy a zsemlemorzsa megduzzadjon, és formázható kemény­ségűvé váljon a massza. A hűtőből kivéve gyúrjuk át, majd vizes kézzel formáljunk belőle ping­pong­labda méretű golyókat, és tenyerünkkel lapítsuk kb. 2 cm vastagra. Forgassuk bele a szezámmagos zsemlemorzsába, és bő forró olajban, élénk tűzön süssük mindkét oldalát pirosra. Papírtörölközőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. Legalább félnapi pihentetés után feltétként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen finomabb. A fenti mennyiségből max. 16 db fasírt várható.

 

Külföldön sem ismeretlen a fasírt. Világszerte kedvelik ezt a darált húsból készített feltétet, és többnyire golyóvá formázva sütik ki. A húsmentes, vegetárius változata is kedvelt. Közülük legnépszerűbb a mexikói vegetárius fasírt. Ezt is golyóvá formázva sütik ki, de mi lapítsuk el, és készítsünk belőle fasírtot. Főzelékkel tálalva pikáns feltét lesz belőle.

 

29. Mexikói vegetárius fasírt

 

Előző este áztassunk be 15 dg vörös babot 8 dl vízbe[84]. Másnap adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és főzzük kb. háromnegyed óráig, amíg, megpuhul. (Az összetett ízek kedvelői 1 megmosott babérlevelet is tehetnek a főzővízbe.) Amíg a bab fő vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát. Reszeljünk rá 2-3 ger­ezd fokhagymát, és 2 evőkanál étolajon, állandóan kevergetve süssük sárgára. Szűrjük le a megfőtt babot, majd hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Közben rakjuk a tűzhelyre 0,5 liter vizet, és szórjunk bele fél mokkáskanál sót. Tegyünk bele 15 dg mirelit kukoricát, és főzzük kb. 5 percig, amíg megpuhul. Leszűrve adjuk a ledarált babhoz. Szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot. Tegyünk bele 1 felvert tojást, 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, fél mokkáskanál csípős paprikakrémet, a lehűlt hagymákat, és villával alaposan keverjük össze. Végül dolgozzunk bele 8 dg zsemlemorzsát.

Fél órára tegyük a hűtőbe, hogy a zsemlemorzsa felszívja a nedvességet, és formázható keménységűvé váljon a massza. A hűtőből kivéve jól gyúrjuk össze, és osszuk 12 részre. Az egyes cikkeket vizes kézzel formázzuk golyóvá, majd tenyerünkkel lapítsuk kb. 2 cm vastagra. Bő forró olajban, élénk tűzön süssük mindkét oldalát pirosra. Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szét­esik. Papírtörölközőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. Melegen, feltétként tálaljuk. Hagymamártásba vagy a Barbecue szószba mártogatva önmagában is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen fogyasztva is jó íze van.

 

Az Interneten terjed a húsos csicseriborsófasírt receptje. Ezt mi is elkészíthetjük hús helyett szójával.

 

30. Szójás csicseriborsófasírt

 

Előző este áztassunk be kb. 1 liter vízbe 20 dg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 1 teáskanál sót, és főzzük min. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Ugyancsak előző este áztassunk be 15 dg szójakockát, és amíg a csicseriborsó fő, készítsünk belőle másfél adag félig megsütött szójamasszát a Húspótló szójamasszánál leírt módon. Utána sajtreszelőn reszeljünk le 5 dg vöröshagymát, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Metéljünk apróra egy kis csokor előzőleg megmosott petrezselymet is. (Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 teáskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) A megfőtt csicseriborsót szűrjük le, és hideg folyó vízzel öblítsük át. (Ha konzerv csicseriborsóból készítjük, 40 dekagrammot mérjünk ki belőle, és szűrőkanálba rakva öblítsük le róla a sós vizet.) Csepegtessük le alaposan, majd vágjuk finomra. (Ezt legkönnyebben chopperrel tehetjük meg. Ha nincs chopperünk, hajtsuk át egy 5 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón.) A feldarabolt alapanyagokat adjuk a szójához, majd verjünk fel 2 na­gyobb vagy 3 jércetojást, és ezt is öntsük rá. Szórjunk rá 1 teáskanál curry fűszerkeveréket, 1 teáskanál őrölt római köményt, 1 csapott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és az egészet villával jól keverjük össze.

Tegyük a hűtőszekrénybe, és legalább fél óráig pihentessük, hogy a tojás és a fűszerek beivódjanak alapanyagokba. Végül formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk zsemlemorzsába, és bő forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. (Először gyúrjuk golyóvá, aztán hempergessük zsemlemorzsába, és utána lapítsuk el.) A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük. (Lassan sütve berepedezik, és a csicseriborsó megkeményedik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szét­esik. A fenti mennyiségből min. 18 db szójás csicseriborsófasírt várható, ami 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyaszthatjuk, de hidegen is finom. Teával, kovászos uborkával és friss, ropogós kenyérrel tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle.

 

Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.

 

31. Diófasírt

 

Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vékony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és villával törjük össze. Legalább fél óráig hagyjuk ázni, majd a sűrű masszához adjunk 1 előzőleg felvert nagy tojást, 15 dg darált diót, a villával áttört főtt burgonyát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (Télen 1 teáskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) Alapo­san dolgozzuk össze a masszát, és vizes kézzel szaggassunk belőle diónyi méretű adagokat. Tenyerünkkel gömbölyítsük, majd forgassuk zsemlemorzsába. Végül lapítsuk kb. 1,5 cm vastagra, és forró olajban, teljes lángon süssük pirosra. (Most nem fenyeget a szétdőlés veszélye, és a szójával ellentétben nem szívja meg magát olajjal sem.) Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük.

Az ínyencek intenzív ízű sajttal dúsítják a diófasírtot. Ennél a változatnál 80 dg lisztes burgonyát főzzünk puhára, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 10 dg darált diót, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, 2 előzőleg felvert kisebb méretű tojást, majd reszeljünk rá 10 dg rokfort, vagy márványsajtot. Villával jól dolgozzuk össze, majd az előzőek szerint formázzuk, és süssük világospirosra. Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük. Párolt zöldséggel tálaljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (A diófasírt hidegen szemcsés, ezért fel kell melegíteni.) Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A diófasírtnál is ízletesebb és olcsóbb a Szezámfasírt. Elkészítési módja ugyanaz, csak a diót most mákdarálón megőrölt szezámmaggal kell helyettesíteni. Intenzívebb lesz a zamata, ha a szezámmagot ledarálás előtt vékony falú, zománc nélküli tálban, takaréklángon, állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. Mindkét változat 6 személynek elegendő. Mivel egyáltalán nem zsírosak, ön­magukban, kenyér nélkül is fogyaszthatók. Franciás dresszinggel leöntött salátákkal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőlük.

 

Igazi vegetárius különlegesség a hajdinafasírt:

 

32. Hajdinafasírt

 

Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A torzsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és 0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre, majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon.[85] Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirított káposztához. (Rázzuk ki belőle a vizet. Nem szabad leöblíteni.) Tegyünk hozzá 2 előzőleg felvert nagyméretű tojást, 2 evőkanál sós szójaszószt vagy tamarit, negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát (chilit) és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. (Az összetett ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt köményt, és egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.)

Kézzel jól dolgozzuk össze, majd vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, és forgassuk zsemlemorzsába. Lapítsuk el kb. 1,5 cm vastagra, és bő forró olajban süssük mindkét olda­lát ropogós barnára. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Rósejbnisütő lapátot használjunk hozzá. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Ezt a fasírtot is min. fél napig kell érlelni ahhoz, hogy igazán finom legyen. (Másnap már nem érződik annyira a hajdina intenzív illata, előjön a pirított káposzta finom zamata, és egészet átjárja a szójaszósz, valamint a csípős paprika pikáns íze.) Grillsütőben felmelegítve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Néhány órával korábban vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.) Nem csak feltétként, hanem tejfölös gombatokánnyal egytálételként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 8 személynek elegendő. A sok munka miatt ennél kevesebbet nem érdemes belőle készíteni. Ha ezt a mennyiséget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a maradék mélyhűtőben tartósítható. Most készre sütve célszerű fa­gyasz­tani.

 

Fogyókúrázóknak ajánlott a zelleres karfiolfasírt. Ez biztosan nem fog szétdőlni, mert nem olajos serpenyőben, hanem szárazon, sütőben kell sütni. Ízét a zeller teszi különlegessé. Érdemes előző nap elkészíteni, mert egynapos érlelés után ízletesebb.

 

Zelleres karfiolfasírt

 

Először reszeljünk le 8 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli), majd káposztareszelőn reszeljünk le 40 dg friss karfiolt.[86] Utána sajtreszelőn reszeljünk le 30 dg meghámozott zellert. Szórjunk rájuk 1 mokkáskanál sót, és hagyjuk állni fél óráig. Amíg izzad, béleljünk ki sütőpapírral egy közepes méretű tepsit, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Utána alaposan nyomkodjuk ki a zöldségek levét. Adjunk hozzá előzőleg felvert 2 nagy vagy 3 kisebb tojást, a reszelt sajtot, 1 mok­­kás­kanál Vegetát, 1 mokkáskanál szárított bazsalikomot, fél mokkáskanál kurkumát, egy csipet őrölt borsot és 0,5 dl olívaolajat. Kézzel jól gyúrjuk át, és formáljunk belőle 12 gombócot. Kb. 2 cm vastag korongokká lapítva helyezzük a sütőpapírra, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul.[87] Friss zöldségsalátával fogyasszuk, de párolt rizzsel tálalva is finom. Az ínyencek tartármártásba mártogatva eszik. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de a többi vegetárius fasírthoz hasonlóan hidegen finomabb.

 

Gombából a különböző fasírtokon kívül más ételeket is készít­hetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen készíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.

 

33. Gombás rizs

 

35 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd kifehéredni engedjük fel 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk alá egy lángtere­lőt, és továbbra is takaréklángon pároljuk még 10 percig. (Ez az idő a rizs mennyiségétől is függ. A dupla mennyiségű rizst pl. lángterelő felett nem 10, hanem 20 percig kell párolni.) Párolás közben ne kevergessük, mert csiri­zes lesz. Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben meg­mosva szeleteljünk fel, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát tálalóvillával keverjük hozzá a rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Az ínyencek 10 dg vágott mandulát, a vegetáriusok pedig 1-2 evőkanál sós szójaszószt is kevernek az elkészült gombás rizsbe. Melegen tálal­juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad.

 

Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.

 

34. Tejfölös gombapaprikás

 

0,5 kg gombát folyó vízben mossunk meg, és vágjuk 4-5 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat előzőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pedig keresztben vágjuk ketté.) Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyőben, 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 1 teáskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Teljes lángon, állandóan kevergetve süssük zsírjára. Kóstoljuk meg, és ha nem elég puha, süssük még pár percig, de ne pirítsuk. (Ne öntsünk rá vizet, és ne főzzük, mert a sokáig főzött gomba meggumisodik. Nyáron a kiszáradt, fonnyadt gomba alá azonban mindjárt az elején öntsünk kevés vizet, hogy sütés közben ne égjen le, és pirítás nélkül megpuhuljon.) Ezután szórjunk rá 1 teáskanál lisztet. Keverjük össze, majd adjunk hozzá 5 dg tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és 1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele.

Áprilisban, a medvehagyma szezonban 2 evő­kanál apróra vágott medvehagymát keverjünk bele. Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak, és állan­dóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Párolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sajnos a tejfölös gombapap­rikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható.

A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10 dg reszelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 15 dg simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös gombapaprikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést alakítunk ki benne, és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva, lassú tűzön, fedő alatt süssük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.

 

A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot főleg főzelékekhez használják, feltétként. A gombapörkölthöz 60 dg gombát használjunk. Sokan zöldpaprikát és paradicsomot is raknak a gombapörköltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss ízét. Nem gombapörkölt lesz belőle, hanem lecsós gomba. A gomba­pörköltből könnyen csinálhatunk Hamis vesevelőt, ha csiperke- és pöfeteggom­bából készítjük fele-fele arányban. A pöfeteggombát kockákra vágjuk. Mivel a pöfeteggomba hamar romlik, lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy kockára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem szabad meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a gombában is közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és értéktelenné válik. Áztatni sem szabad, mert elveszti az ízét, és meggumisodik. Az igazihoz hasonlóan a hamis vesevelő is fogyasztható önálló ételként. Ez esetben üssünk fel 2 tojást, adjunk hozzá két csipet sót, verjük habosra, és öntsük a kész pörköltre. Alaposan átkeverve a tojás­rántottá­val megegyező módon süssük meg. Friss kenyérrel tá­lal­juk.

Pöfeteggombából sok fajta létezik. Közülük legfinomabb a bimbós pöfeteg[88] és az óriás pöfeteg[89]. A bimbós pöfeteg fehér bőrét rövid tüskék borítják. Tüskéinek lehullása után bőre sárgává, húsa pedig élvezhetetlenné válik. Az óriás pöfeteg hatalmasra nő, de csak addig ehető, amíg a bőre és a húsa fehér. Ezen túlmenően még több mint egy tucat kisméretű pöfeteggomba található az erdőkben és a mezőkön. Ezek jelentős része szintén ehető, de gyűjtésük kockázatos, nagy szakértelmet igényel. Ha magunk gyűjtjük a gombát nagyon vigyázzunk, mert a még ki nem fejlődött gyil­kos galóca[90] megtévesztően hasonlít a kisméretű pöfeteggombához.

 

Sokan kedvelik a pacalpörköltet. Még többen vannak, akik utálják. A pacalpörkölt ugyanis a szar­vas­marha kérődzésre használt előgyomrából (bendőjéből) készül. A bendő kb. 1 cm vastag, bolyhos, izmos bőrzsák. Van, aki a frottírtörölközőhöz, mások a radírgumihoz hasonlítják. Rágós és ízetlen. A pacalpörköltet a szalonna, a vöröshagyma, a zöldpaprika, a paradicsom, a fokhagyma és a fűszerpaprika teszi ízletessé. A másik probléma a pacallal, hogy rostos, inas állaga folytán legalább 5 órán át kell főzni, hogy megpuhuljon. Eközben meglehetősen kellemetlen szagot áraszt.  Mivel ezt ma már kevés háziasszony vállalná, a boltokban a félkész (tisztított és csíkokra vágott) pacalt előfőzve árulják. (A hentesboltokban frissen, a szupermarketekben fagyasztva.) Így is egy óráig kell főzni, úgy mint a marha- vagy sertéshúsból készült pörköltet. Nincsenek ilyen problémák a hamis pacalpörkölttel, mert ez laskagombából készül. A laskagomba is hasonlóan rostos, és finom íze van. Ráadásul fél óra alatt megpuhul. Mellékesen megjegyezve pacalból levest is készítenek. Ezt mi is megtehetjük, ha a gombalevest laskagombából csináljuk. Sok értelem azonban nincs, mert a csiperkegombából készített leves finomabb és olcsóbb.

 

Hamis pacalpörkölt

 

Elkészítési módja hasonlít a szójapörkölthöz, de itt áztatott szójakocka helyett csíkokra vágott laskagombát kell beletenni. Először készítsünk pörköltalapot. 60 dg laskagombát mossunk meg, és vágjuk kisujjnyi vastag csíkokra. (Előtte vágjuk le a vastag tönkjét, és szedjük szét tölcséres darabjaira.) Utána mossunk meg 30 dg zöldpaprikát, és szeleteljük kb. 0,5 cm széles karikákra. A magházához érve kb. 1 cm széles csíkokra vágva folytassuk a darabolást. Mossunk meg 15 dg paradicsomot, és vágjuk cikkekre. Tisztítsunk, majd vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy tapadásgátló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőben 0,5 dl olívaolajon dinsz­teljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldpaprikát, és továbbra is állandóan kevergetve süsük, amíg megpuhul. Amikor összeesik, adjuk hozzá a paradicsomot, szórjunk rá 1 teáskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, fél teáskanál szárított bazsalikomot és egy csipet őrölt borsot. Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáskanál csípős paprikakrémet is keverhetnek bele. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 3 dl házi készítésű lecsóval helyettesíthető.)[91]

Amikor a lecsó zsírjára sült, tegyük rá a kisujjnyi darabokra vágott laskagombát, öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Kóstoljuk meg, és ha nem elég puha, süssük tovább, de ne pirítsuk. Ha elfőtte minden levét, öntsünk alá még egy kis vizet, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután szórjunk rá 1 teáskanál zabpehelylisztet. Kevergessük pár percig, majd öntsünk rá 2 dl vizet, és forraljuk fel. Melegen, feltétként, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel fogyasszuk. Friss, ropogós kenyérrel és savanyúsággal (kovászos uborkával, savanyított paprikával) is ehető. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk fel.

 

A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes rántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja rend­kívül egyszerű.

35. Rántott gomba

 

60 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Verjünk fel 3 tojást, és a lecse­pegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A paní­rozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kala­pos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a rántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. A különleges ízek ked­velői Márványsajtöntettel, Fokhagymás szósszal vagy Hagymamártással is leönthetik. A vegetáriu­sok Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is fogyaszthat­ják. Nyáron fejes salá­tával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb. Csak hűtőszekrényben tárolható. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Ha az előírtnál kevesebb gomba áll rendelkezésünkre, rántsuk ki a szárát is. Ne tördeljük ki a kalapjából, hanem hosszában vágjuk ketté a gombát. Így bundázva és kisütve a kissé rágós szára nem lesz olyan zavaró.

 

Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl. las­­ka­gomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. A laskagomba[92] vagy késői laskagomba íze azonban nem éri el a csiperkegombáét. Ezen az ínyencek úgy segítenek, hogy panírozás előtt a lemezes oldalát bekenik majonézzel, a zsemlemorzsába pedig szezámmagot kevernek. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laska­gombát[93]. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudió­ra emlékeztető ízének köszönheti. Mások szerint parfümös íze van, és nem olyan rostos, mint a barna laskagomba. A Spar szupermarketekben kapható. Nem olcsó. Négyszer annyiba kerül, mint a csiperkegomba. (Érdemes barna laskagombával kevert változatot venni, hogy eldönthessük nekünk melyik ízlik jobban. Ennek ára csak duplája a csiperkegombának.) A barna laskagomba pedig másfélszer annyiba kerül, mint a csiperkegomba. A rántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell dup­lán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú rántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra.

A laskagomba különleges változata az ördögszekér laskagomba[94]. A laskagombák királyának is nevezik, mert különleges és mutatós formájával s ízével leginkább a vadon termő gombák zamatához hasonlít. Természetes élőhelye Kelet-Európa, Észak-Afrika és Közép-Ázsia. A vargányával ellentétben termeszteni is lehet. A többi laskagombától eltérően az ördögszekér laskagombának szára és kalapja van. Jellegzetessége, hogy kalapjának átmérője alig nagyobb szárának vastagságánál. A kalap színe barna vagy a szürkésbarna, de tönkje mindig fehér. Nem csak a kalapja, hanem a szára is fogyasztható. Nagyon finom, enyhén csípős, borsos, aromás ízű. Legegyszerűbb elkészítési mód­ja, hogy egészben grillezzük. (Ne mossuk meg, mert a víz kioldja belőle az ízanyagokat. Az esetleges szennyeződést ronggyal vagy kefével dörgöljük le a száráról. Azért sem szabad vízben mosni, mert nyúlós, szivacsos húsa felszívja a vizet, amitől vízízűvé válik.) Felszeletelve minden gombás ételhez használható. Sózni csak utólag szabad, mert a só meg kiszívja belőle a nedvességet, és rágóssá teszi a húsát. Más laskagomba fajokhoz hasonlóan, gyógyászati tulajdonságokkal is rendelkezik. A Spar szupermarketekben és az Interspar hipermarketben kapható, és néha a Lidl áruház hűtőpultján is fellelhető. Másfélszer annyiba kerül, mint a barna laskagomba.

A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a több mint 70 országban termesztett csiperkegomba[95]. Újabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba[96] vagy más néven fran­cia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetes­sége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után a krémszínű kalapja bebarnul, de még így is finom. Amióta a csiperkegomba ára egyik évről a másikra duplájára nőtt, nincs számottevő különbség a fehér és a barna csiperkegomba ára között. Ezért ha csak lehet, érdemesebb barnát venni. Nagyobb, 10 cm átmérőt is elérő változata a portobello gomba. A húsevők nagyon kedvelik, mert intenzív íze mellett rostos, kissé rágós textúrája nagyon hasonlít a húshoz. Sajnos nem olcsó. Kétszer annyiba kerül, mint a csiperkegomba. A Spar szupermarketekben kapha­tó. Darabra árulják. (Egy lefóliázott tálcán 4-5 db van.)

Egyébként a pincében ter­mesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake[97]. Ez a laskagombák családjába tartozó kala­pos gomba a csiperke- és laskagomba után a harmadik legna­gyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kíná­ban 600 ezer tonnát termesztenek belőle évente, de egzo­ti­kus aromája miatt a fej­lett ipari államokban is kedvelt csemege. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tud­ható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktartalma váltja ki.) Számos kórházban shiitake kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék a kemoterápia káros befolyását. A shiitake gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia- valamint a különféle gyulladások kialakulását is.

Saj­nos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszt­hető, ezért az ára kb. ötszöröse a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt mennyiséget szinte teljes egészében nyugatra exportálják.[98] (A kínai konyhákat ellátó speciális üzletekben azonban mindig kapható.)[99] Ugyancsak új keletű, házilag termeszthető gomba az óriás harmatgomba[100], amely elsősorban pirítás céljára használható. Termesztésére leg­alkalmasabb a szalmabála, amit a kertben kell elhelyezni, félárnyékban. A szalmabálák oltásához szükséges gombacsíra kertészeti szaküzletekben szerezhető be. Sötétbarna kalapja ellenére ezt a fajtát sem kell hámozni. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van. A kis jövedelműeknek nem kell kétségbe esniük, a különleges gombák hajmeresz­tő ára láttán. A gomba ugyanis a tejtermékekhez hasonlóan gyorsan romló termék, ezért a szu­permar­ketek gyakran akciózzák. Szinte nincs olyan nap, hogy valamelyik Spar szupermarketekben vagy az Interspar hipermarketben ne lehetne kapni 50%-ra leértékelt gombát. Nem kell tőle félni, mert nincs semmi baja. A hűtőbe rakva szavatossági idejük lejárta után, még napokig hasz­nál­hatók.

A különleges gombafajták közül meg kell még említeni a japán shimeji gombát. Japánban őshonos, de Észak-Európában is terem. Elhalt keményfafajtákon, leginkább bükkfán, csoportosan nő. A shimeji gomba[101] nálunk is kapható. A Spar szupermarketekben fehér (bunapi) és barna (buna) változatban árusítják. (A barna itt is ízletesebb, mint a fehér.) Nálunk is termeszthető lenne, de Kínából importáljuk. Íze a fehér és barna csiperkegombához hasonló, de aromásabb. Nyersen kissé kesernyés, de sütés során kiváló állagú, vajas-mogyorós ízűvé válik. (Az ínyencek szerint umami íze van.) Pirítva, sütve használják, vagy főtt tésztát ízesítenek vele[102], de levesnek is kitűnő. Sokan gom­bás egytálételekbe rakják. A húsevők sült húsokat, halakat ízesítenek vele.[103] Magas vitamin- és ás­ványianyag-tartalmánál fogva gyógyhatással is rendelkezik.[104] Ára háromszorosa a csiperkegombának. Rántani nem lehet, mert nagyon apró. Kalapjának átmérője 8-12 mm, és hosszú, cingár szára van. A mosás során a kalapját ne válasszuk le a száráról, egyben használjuk. A többi gombával ellentétben kevésbé romlékony. Hűtőszekrényben egy hétig tárolható.

 

36. Rostonsült gomba

 

A rántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepeg­tessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára lecsöpögő vajjal néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Az intenzív ízek kedvelői nyomjanak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymát is. Amikor világospirosra sült, párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával melegen tálaljuk.

Az ínyencek sajttal töltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mártsuk olajba, fűszerezzük, majd a félig megsütött gombák mélyedésébe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, és pirítsuk készre. Különleges, pikáns íze lesz. (A sajtról előzőleg távolítsuk el a kemény fehér héjat, és a gombafejek méretétől függően fél- egydiónyi darabokra vágjuk.) Majonézes burgonyasalátával tálalva finom vacsora készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

 

37. Gombaleves

 

30 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel. Féldiónyi vöröshagymát vág­junk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott teáskanál Vegetát, és lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. (A különleges ízek kedvelői 1 evőkanál apróra vágott friss tárkonylevelet vagy 1 mokkáskanál szárított tárkonyt is tehetnek bele.) Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálal­juk. Van, aki tésztával szereti. A cérnametéltet külön főzzük ki Vegetás vízben, és le­szűrve adjuk a leveshez. Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1 púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tá­rol­juk.

A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek ese­tén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az eset­legesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takarék­lángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől meg­savanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyel­jünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs sterilizálva. Hiába tiszta, nem lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktériumok a folyadékba kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.

 

Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egy­szerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva le­fagyaszt­ják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitű­nő ízű gombaleves. A szárított gomba ugyanis ke­mény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbi­ekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, konzer­válja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.

 

38. Gombás tojásrántotta

 

Először mossunk meg 20 dg barna csiperkegombát, és a szárával együtt vagdaljuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat előzőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pedig keresztben vágjuk ketté.) Utána 0,5 dl olívaolajon félig pirítsuk meg. Nem szabad ropogósra pirítani, mert rágós lesz. Üssünk fel 12 tojást, szórjunk rá fél teáskanál sót, adjunk hozzá 5 dg olvasztott vajat, egy csipet őrölt borsot, és villával jól fel­verve öntsük a teljes lángon felhevített pirított gom­bára. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, ko­rábban meg­szilár­duló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül.

Sütés céljára leragadás­gátló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőt használjunk. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrósított serpenyőbe öntsük. Nagyon fontos még, hogy a tojáspép beleöntésekor a zsiradék kellően forró legyen, mert ha nem elég meleg, akkor a serpenyő aljához sül. Előmelegített tányérokra forrón tálaljuk. Aki igényli, annak adjunk mellé 1 frissen sült Graham-zsemlét. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük, de már nem lesz olyan finom, mint frissen sütve.

 

Nem kevésbé ízletes a sajtos tojásrántotta. Legfinomabb változata parmezán sajtból készül, de bármilyen reszelhető sajtot használhatunk hozzá, ami nekünk ízlik. (Ez is 4 személyes adag.)

 

39. Sajtos tojásrántotta

 

Először reszeljünk le 10 dg félkemény sajtot.[105] Üssünk fel 12 tojást, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, adjunk hozzá 6 dg reszelt sajtot, öntsünk rá 5 dg olvasztott vajat, és villával jól verjük fel. Egy nagyobb méretű leragadás­gátló bevonattal ellátott serpenyőben olvasszunk fel 5 dg vajat, és amikor felforrósodott öntsük rá a felvert tojást. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban meg­szilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül. Előmelegített tányérokra forrón tálaljuk, de előtte még a serpenyőben szórjuk rá a maradék sajtot. Aki igényli, annak adjunk mellé 1 frissen sült Graham-zsemlét. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felmelegíthetjük, de már nem lesz olyan finom, mint frissen sütve.

Omlettszerűen laza, szivacsos lesz a rántotta, ha jól felforralt olajra öntjük, majd azonnal lefedjük. A leégés elkerülése érdekében most is csökkentsük a lángot. Lassú tűzön, keverés nélkül, egy darabban süssük kocsonyásra. Egyébként a francia szakácsok forró vizes fazékra rakva, gőz felett sütik az omlettet, illetve a rántottát. Így nem gumisodik meg a tojásfehérje, a rántotta krémes, lágy lesz. A fogyasztás során sem merevedhet meg, ezért előmelegített tányérra szervírozzák. Az előkelő hotelek szakácsai úgy készítik a rántottát, hogy szétválasztják a tojások sárgáját és fehérjét. A fehérjét habbá verik, és hozzákeverik a sárgáját. Ebből a habszerű pépből sütik a rántottát. Annak érdekében, hogy ne égjen le, fűszerezés után adnak hozzá 1 evőkanál vizet is. A gumisodását úgy kerülik el, hogy a megsült részeket oldalra húzzák, és a még folyékony tojást sütik tovább. (A serpenyőt kissé félrehúzzák, hogy főleg a folyékony pépet érje a láng.)

 

40. Hagymás tojásrántotta

 

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1 teáskanál olajat használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak sózzuk meg[106], és öntsük a megpirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk kevés fűszerpaprikát. Sokan kolbásszal dúsítják a hagymás rántottát. Erre a célra a Szójás gabonakolbász is megfelel. A Kolbászos tojásrántotta készítése során csipkedjünk a megsült hagymára személyenként kb. 2 dekagrammnyi kolbászt, és öntsük rá a tojásos pépet. Intenzív, magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöldpaprikát adunk. Személyenként 1 db zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük puhára. Csak utána keverjük hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. A kolbászos- valamint a Zöldpaprikás tojásrántottára ne szórjunk fűszerpaprikát. (Télen sem kell nélkülöznünk a zöldpaprikás tojásrántottát. Néhány nagyobb méretű zöldpaprikát mossunk meg, hosszában vágjuk ketté, és távolítsuk el a magházát. Utána lapítsuk el, és lazán egymásra rakva légmentesen zárjuk nejlonzacskóba, majd tegyük a mélyhűtőbe. Télen vegyük ki a szükséges mennyiséget, hidegvizes csap alatt öblítsük le, majd szeleteljük fel. Ugyanolyan friss és ropogós állagú lesz, mint a friss paprika. Közvetlenül felhasználás előtt vegyük ki a mélyhűtőből, és dolgozzuk fel, mert ha teljesen felenged, meglottyad.)

Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja, hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk[107], és tojásonként 1 teáskanál étolajon megsütjük), majd még forrón tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával beborítjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert tojást, mert így kevésbé intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert meg­kese­redik. Hasonló módon készül a Medvehagymás tojásrántotta. Ez esetben tojásonként 1 dg medvehagymale­ve­­let mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Vágjuk apróra, és keverjük a felvert tojáshoz. Adjunk hozzá tojásonként egy csipet sót, és tojásonként 1 teáskanál forró olajban süssük kocsonyásra. Különleges ízélményben lesz részünk.

A legfinomabb azonban a Padlizsánkrémes tojásrántotta. Készítsünk fél adag padlizsánkrémet a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon, majd öntsünk rá 8 db előzőleg felvert, és negyed mokkáskanál sóval ízesített tojást. Gyorsan keverjük össze a padlizsánkrémmel, majd a fakanállal ide-oda tologatva süssük kocsonyásra. (Hagymát, zsiradékot, fűszereket nem kell hozzá adni, mert a padlizsánkrémben minden benne van. A padlizsános szendvicskrémből érdemes egész adagot csinálni, mert a maradék lefagyasztható, vagy szendvicset készíthetünk belőle.) Kevesek által ismert különlegesség a Paradicsomos tojásrántotta. Személyenként 1 közepes méretű Lucullus paradicsomot vágjunk 0,5 cm széles cikkekre, és tojásonként 1 teáskanál étolajon, lassú tűzön süssük mind­két oldalát sötétpirosra. Ezután öntsük rá a sós felvert tojást, és süssük készre.

 

Más zöldségekkel dúsítva is készíthetünk tojásrántottát. Az ínyencek tojásrántottája a gombás brok­koli.

 

41. Gombás brokkoli

 

25 dg brokkolit szedjünk szét kisebb rózsákra, mossuk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és 3 dg vajon dinszteljük pár percig. (A brokkoli tisztítását és darabolását a Karfiolpörköltnél leírt módon végezzük.) Öntsünk rá kevés vizet, adjunk hozzá pár csepp citromlevet, és fedő alatt pároljuk puhára. (Csak annyi víz legyen alatta, hogy ne égjen le. Ha elfőtte pótoljuk, majd süssük le zsírjára.) Utána mossunk meg 25 dg csiperkegombát, vágjuk vékony szeletekre, és 3 dg vajon pirítsuk meg. Keverjük hozzá a brokkolit, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt borsot. Végül verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkáskanál sót, és 10 dg tejföllel keverjük simára. Öntsük a zöldségekre, és közepes lángon, a szélétől befelé húzkodva süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Még forrón szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. A parasztos ízek kedvelői fűszerpaprikával is meghinthetik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Az ínyencek kedvence a spárgás tojásrántotta is.

 

42. Spárgás tojásrántotta

 

Először spárgahámozó pengével hántsuk le 40 dg zöld spárga alsó harmadát. (A fehér végét vágjuk le, mert rágós és keserű.) Mossuk meg, és daraboljuk kb. 1 cm széles szeletekre. Utána vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 5 dg vöröshagymát. Üssünk fel 8 tojást, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, és verjük fel habosra. Egy tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyőben olvasszuk fel 6 dg vajat, tegyük bele a spárgát, és állandóan kevergetve süssük pár percig, amíg roppanósra pirul. Ekkor adjuk hozzá a hagymát, és süssük tovább, amíg a spárga megpuhul, és a hagyma sárgára pirul. Öntsük rá a tojást, keverjük össze a spárgával, majd ide-oda tologatva süssük kocsonyásra. Végül még forrón hintsük meg a tetejét 5 dg olvadékony, reszelt sajttal. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak rá fűszerpaprikát vagy apróra vágott petrezselymet is. Friss, ropogós kenyérrel, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra készítjük, legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel.

 

A magyar tojásos lecsó közel-keleti változata a shakshuka[108] (más néven: shakshouka, chakchou­ka). Izraelben, Törökországban, Algériában és Marokkóban nagyon népszerű. Onnan átkerült Spanyolországba, ahol kolbászkarikákkal dúsítják. A kolbászos, tojásos lecsó nálunk is igen kedvelt. Legfinomabb változata a gombás shakshuka. Intenzívebb ízű, mint a mi gombás tojásrántottánk. Amíg a magyar rántotta csak sót és fűszerpaprikát tartalmaz, a shakshukát mediterrán fűszerekkel ízesítik.

 

Gombás shakshuka

 

Először mossunk meg 0,5 kg csiperkegombát. Tördeljük ki a szárát, metéljük kb. 3 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat elő­zőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pe­dig ke­reszt­ben vágjuk ketté.) Utána mossunk meg 3 közepes méretű (30 dg) kápia paprikát. Csumázzuk ki, majd aprítsuk kb. 1 cm széles darabokra. Hámozzunk meg 40 dg érett, nyers paradicsomot. (Forró vízbe dobva főzzük kb. fél percig, kiszedve várjuk meg, míg langyosra hűl, majd húzzuk le a héját.) Aprítsuk kb. 1 cm széles kockákra. Metéljünk apróra egy kis csokor friss koriandert.[109] Vágjunk kb. 2 mm széles karikákra 10 dg zöldhagymát. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, adjuk hozzá az összevágott kápia paprikát, és egy hővédő bevonattal ellátott nagyobb méretű serpenyőben 0,4 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a feldarabolt gombát, és gyakran megkeverve süssük kb. negyedóráig, amíg a levét elfövi és meg­puhul. (Ne pirítsuk.)

Adjuk hozzá a paradicsomot, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, 1 teáskanál őrölt római köményt, fél teáskanál őrölt koriandert és negyed mokkáskanál őrölt borsot.[110] Gyakran megkeverve süssük le zsír­jára, majd keverjük bele az apróra metélt koriandert[111], és üssünk a tetejére 4 tükörtojást. (Fakanállal formáljunk 4 mélyedést a lecsóba, és ebbe üssük a tojásokat.) Lefedve, élénk tűzön süssük 3-4 per­cig, amíg a tojás megalvad, lágy tojás állagúvá válik. (Ha vékony falú a serpenyőnk, tegyünk alá lángterelőt, hogy ne égjen le.) Forrón, előmelegített tányérokra tálaljuk. Friss, ropogós kenyérrel vagy pirított kenyérrel fogyasszuk.[112] Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap lángterelő felett melegítsük fel.

Ugyanígy készül a Cukkinis shakshuka. Ez esetben 60-70 dg cukkinit mosunk meg, hosszában kettéhasítva távolítsuk el a magvait, majd hámozzunk meg, és daraboljuk kb. 1 cm széles kockákra. (0,5 kg tisztított, kockákra vágott cukkinire van szükség.) A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Ne süssük túl a cukkinikockákat, mert főzelék lesz belőle.) 

 

Külföldön a felvert tojásból többnyire omlettet készítenek. Ennek két változata van. Az egyikbe kevés lisztet kevernek, amitől tészta állagú lesz. A másikba liszt helyett tejszínt tesznek, ami finomabbá teszi, de továbbra is tojásrántotta[113] lesz belőle. Ránézésre az különbözteti meg a tojásrántottától, hogy az omlett mindkét oldalát jól megsütik, és ha vékony, felgöngyölve tálalják. A zöldséggel kevert omlettek közül legfinomabb a tökmagos spárgatortilla.

 

43. Tökmagos spárgatortilla

 

Először pirítsunk meg 5 dg hántolt tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Utána spárgahámozó pengével hántsuk le 0,5 kg zöld spárga alsó harmadát. (A fehér végét vágjuk le, mert rágós és keserű.) Mossuk meg, és fehér cérnával összekötözve állítsuk egy magas falú fazékba. Öntsünk rá annyi vizet, hogy a szárát ellepje, szórjunk bele fél mokkáskanál sót, és letakarva főzzük kb. 7 percig. (A spárga fejének gőzben kell puhulnia. Ha a fazekunk nem elég magas, nem tudjuk letakarni, ugyanolyan átmérőjű lábassal fedjük le.) Amikor roppanósra puhult, szűrjük le, és mártsuk jéghideg vízbe, hogy ropogós legyen, majd szabdaljuk 3-4 cm hosszú darabokra. Ezt is tegyük félre, majd verjünk habosra 8 tojást 0,5 dl tejszínnel, fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt borssal. Reszeljünk rá 5 dg parmezán sajtot, 1 gerezd fokhagymát, és finoman keverjük össze.

Öntsünk egy nagyméretű tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyőbe 0,6 dl olajat, tegyük bele a spárgát, és dinszteljük pár percig. Miután jól átsült öntsük rá a felvert tojást, keverjük össze, és fakanállal ide-oda tologatva süssük pár percig, amíg megkocsonyásodik. (Amennyiben omlettet szeretnénk belőle készíteni, két rósejbnisü­tő kanállal fordítsuk meg, és a tetejét is süssük pirosra.) Végül zárjuk el a tüzet, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a pirított tökmagot. Melegen tálaljuk. Friss, ropogós kenyérrel fogyasszuk. (Az omlettként tálalt változathoz nem szükséges kenyeret enni.) Hűtőszekrényben tároljuk. (A maradékra ne szórjuk rá a tökmagot, mert másnapra átgyengül.)

 

A tojásrántotta lágy, krémes, nem olyan gumis, száraz, mint az omlett. Aki viszont az omlettet szokta meg, továbbra is ezt a készítési módot választja.

 

44. Fenyőmagos omlett

 

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb méretű teflonserpenyőben. Előtte verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 6 dl tejszínt, 2 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevelet, és fél mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt borssal ízesítsük. Öntsük a forró vajra, és lefedve, közepes lángon süsük kb. 10 percig. (Ne mozgassuk, és ne keverjük át.) Amikor megszilárdult, csúsztassuk egy vajjal kikent tepsibe, morzsoljunk rá 10 dg feta sajtot, és egyenletesen elosztva szórjuk meg 3 dg fenyőmaggal. Végük rakjuk 210 °C-ra előmelegített sütőbe, és süssük kb. negyedóráig, amíg a magok aranysárgára pirulnak. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Az omlettet tovább kell sütni, mint a tojásrántottát, ezért előfordul, hogy megpirul az alja, amitől rágós lesz. Ennek elkerülése érdekében sokan sütőben kocsonyásítják a tojáspépet. Így készül a paradicsomos omlett is.

45. Paradicsomos omlett

 

Vajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, majd mossuk, illetve tisztítsuk meg a hozzávalókat. 5 dg vöröshagymát és pár szál metélőhagymát vágjunk apróra. 1 szál (20 dg) póréhagymát metéljünk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd a póréhagymát és a vöröshagymát 4 dg vajon dinszteljük pár percig. 25 dg paradicsomot vágjunk kb. 1 cm széles kockákra, majd egy csepp citromlével verjünk kemény habbá 1 dl hideg tejszínt. Üssünk fel 8 tojást, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és verjük habosra, majd keverjük bele a megdinsztelt hagymákat, a metélőhagymát, valamint a paradicsomot. Végül óvatosan forgassuk bele a tejszínhabot, és öntsük a masszát a kivajazott tálba. Hideg sütőbe rakva, 210 °C-on, fedő nélkül süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk, zöldségsalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Az ínyencek félbevágott koktélparadicsomot használnak hozzá, de ettől kissé édeskés lesz.

 

Nálunk is kedvelt a zöldborsós omlett. Ez serpenyőben készül. Előállítási módja hasonlít a tojásrántottához.

 

46. Zöldborsós omlett

 

Először szórjunk 1 púpozott evőkanál lisztet 20 dg legalább 20% zsírtartalmú tejfölbe, és keverjük simára. Adjunk hozzá 6 felvert tojást, 2 dl habtejszínt, 1 mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. 30 dg friss vagy mirelit zöldborsót egy leragadás­gátló bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőben, 4 evőkanál olívaolajon, állandóan kevergetve pirítsuk kb. 5 percig, amíg megpuhul. Ekkor morzsoljunk rá 20 dg feta sajtot, keverjük össze, és öntsük rá a tojásos pépet. Ezt is keverjük bele, és takaréklángon süssük kb. negyedóráig, amíg kocsonyássá válik. Közben fakanállal finoman tologassuk ide-oda, hogy ne égjen le, és egyenletesen süljön. Forrón, előmelegített tányérra tálalva fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.

 

Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeretlen a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojásonként 1 teáskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan felverik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a francia konyha a következő recept szerint:

 

47. Piperade

 

Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és tojásonként l teáskanál étolajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. Közben vágjunk vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához. Amikor a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot kisebb darabokra vágva, fél mokkáskanál apróra metélt petrezselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon, gyakran megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Végül verjünk fel személyenként 2 tojást, szórjunk rá tojásonként egy csipet sót, és jól átkeverve öntsük a lecsóra. A fentiek szerint készre sütve, melegen tálaljuk. A fran­ciák pirított kenyeret adnak a piperade[114]-hoz. A viszonylag kevés olaj miatt a sütéshez teflon bevonatú serpenyőt használ­junk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

 

A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen kedvelt az olasz zöldséges frittata[115].

 

48. Zöldséges frittata

 

Először 60 dg padlizsánból készítsünk fél adag, olajban kisütött padlizsánkockát a Padlizsánragunál leírt módon. (Most ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog, és szétmállik.) Szedjük ki egy olajjal kikent nagyobb méretű hőálló üvegtálba, majd vágjunk kb. 2 mm széles szeletekre egy csomó (kb. 5 db) zöldhagymát, és szórjuk a serpenyőben visszamaradt olajra. Adjunk hozzá egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), kb. 0,5 cm széles kockákra vágva. Fedő nélkül dinszteljük kb. 5 percig, amíg megpuhulnak, majd tegyük ezt is az üvegtálba. Üssünk fel 8 tojást egy mély tálba. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejszínt és 0,6 dl étolajat. Villával verjük habosra, és öntsük a zöldségekre. Keverjük át az egészet, majd rakjuk a hideg sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a tojáspép felfújódik, és a közepe is átsül. (Szezonon kívül a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsom­paprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. Télen zöldhagyma helyett egy közepes fej vékony szeletekre vágott lila hagymát használjunk, és a tojáspépet fél mokkáskanál szárított rozmaringlevéllel ízesítsük.)

Mint a neve is mutatja ez az étel szinte bármilyen zöldséggel elkészíthető. Az előkészítésük azon­ban változó. A karfiolt és a brokkolit nem sütni kell, hanem puhára párolni. Szedjük szét rózsáira, és a zöldhagymával, valamint a pritaminpaprikával együtt 0,3 dl étolajon dinsz­teljük pár percig, hogy a pórusok bezáródjanak. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk, amíg majdnem megpuhul. (Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nél­kül süssük le zsírjára. A cukkinit viszont nyersen kell használni, kb. 1 cm széles kockákra vágva. (Finomabb lesz, ha az zöldhagymával és a paradicsompaprikával együtt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljük.) Miután ezeket a zöldségeket nem szükséges sóban áztatni, a tojáspéphez 1 mokkáskanál sót adjunk. Most se feledkezzünk meg a tojáspéphez adandó 0,6 dl olajról, különben száraz és ízetlen lesz az omlett. A párolandó zöldségekből 0,5 kg-ot használjunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A frittata, vagyis tojáslepény annyiban különbözik a mi tojásrántottánktól, hogy dúsítására több­féle zöldséget használnak. Fűszerezése is változatos, és a felvert tojásba reszelt sajtot kevernek. Tepsiben vagy hőálló tálban kisütve inkább a lepényhez hasonlít, mint a tojásrántottához vagy az omletthez. A fogyasztása is erre utal. Körcikkekre vágva tálalják és eszik. Az olasz fritta­ta kedvelt alapanyag a koktélparadicsom. Szinte minden zöldséges frittatában megtalálható. A Zöldborsós fritt­a­­tából sem hiányzik. (Ha nem kapunk koktélparadicsomot, kb. 1 cm széles kockákra vágott Lu­cul­lus paradicsomot is használhatunk hozzá.) Frittatát a magyar szokás szerint serpenyőben is süthetünk. Ennek állaga inkább hasonlít a tojásrántottánkhoz, de dúsabb, laktatóbb.[116]

 

49. Zöldborsós fritt­a­­ta

 

 Előző este áztassunk be fél adag (5 dg) szójakockát, és másnap süssük ropogósra, a Szójatepertőnél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát körömmel szakítsuk kétfelé.[117] Másnap reszeljünk le 10 dg olvadé­kony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli), majd vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és egy tapadásgátló bevonattal ellátott nagy­méretű, vastag falú serpenyőben, 0,5 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre. Ekkor adjunk hozzá 10 dg koktélparadicsomot és 20 dg mirelit zöldborsót. Továbbra is állandóan kevergetve süs­sük még kb. 10 per­cig, amíg a zöldborsó megpuhul. Adjuk hozzá a szójatepertőt, és zárjuk el alatta a tü­zet.

Verjünk fel 8 tojást, szórjunk rá fél teáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, öntsünk rá 2 dl habtejszínt, és keverjük bele a reszelt sajtot. Öntsük a tojásos pépet a serpenyőbe, alaposan keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg a frittata megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban meg­szilárduló részeket megvizezett falapáttal finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Óvatosan a serpenyő alját is kotorjuk át, hogy ne tapadjon le a massza. Forrón tálaljuk. Önmagában vagy friss, ropogós kenyérrel fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.)

 

Az ínyencek kedvence a kecskesajtos-gombás frittata. Nem olcsó, de nagyon finom. Kétfélekép­pen készíthető el. Először lássuk a nálunk jobban kedvelt tojásrántottás változatot.

 

Kecskesajtos-gombás frittata

 

Először reszeljünk le 5 dg parmezán sajtot, majd metéljünk apróra 1 evőkanálnyi oregánó­le­ve­let[118], és 1 evőkanálnyi kakukkfűlevelet[119]. Utána tördeljük ki 10 dg csiperkegomba szárát, és folyó víz alatt mossuk meg, majd vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A nagy átmérőjű gombafejeket előbb vág­juk ketté, a vastag szárát pedig hosszában hasítsuk ketté. Az ínyencek intenzívebb ízű barna csiperkegombát használnak erre a célra.) Verjünk fel 10 tojást, öntsünk bele 1 dl habtejszínt, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és morzsoljunk, vagy ha nagyon puha csipkedjünk bele 15 dg lágy kecskesajtot[120]. 10 dg lila hagymát hosszában hasítsunk ketté, és metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre. Egy nagyméretű, hővédő bevonattal ellátott, vastag falú serpenyőbe öntsünk 0,5 dl olí­va­olajat, tegyük bele a lila hagymát, és dinszteljük pár percig. Adjuk hozzá a gombát, és ezzel is dinsz­teljük pár percig. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, tegyük rá az ore­gánólevelet és a kakukkfűlevelet. Állandóan kevergetve süssük min. 5 percig, amíg a gomba megpuhul.

Öntsük rá a tojásos masszát, jól keverjük meg, egyenletesen elosztva szórjuk rá a parmezán sajtot, és lassú tűzön süssük, amíg a frittata megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban meg­szi­lárduló részeket megvizezett falapáttal finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Óvatosan a serpenyő alját is kotorjuk át, hogy ne tapadjon le a massza. Ne süssük túl, mert meggumisodik, szivacsossá válik. Ez a tojásrántotta is akkor a legfinomabb, ha a teteje kissé lágy. Forrón tálaljuk. Friss, ropogós bagettet tálaljunk mellé.

Az eredeti olasz készítési mód szerint nem tojásrántotta, hanem tojáslepény lesz belőle. Ha ezt a változatot választjuk a hozzávalók kikészítése után gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 ^oC-ra. Vastagon kenjünk ki olívaolajjal egy 26 cm átmérőjű tortasütőformát. Aztán végezzük el a fenti műveleteket. Végül a puhára sütött gombát keverjük a tojásos pépbe, és a masszát öntsük a kiolajozott sütőformába. Szórjuk rá a reszelt sajtot, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje aranybarnává válik. Cikkekre vágva, forrón, önmagában fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.)

 

A lepényszerű zöldséges omlett magyar változata a túrós-zöldséges omlett. Mivel a túró nehezebben sül, mint a tojás, ezt az omlettet sütőben kell megsütni.

 

50. Túrós-zöldséges omlett

 

Először öntsünk 1 liter vizet egy kisebb fazékba, és szórjunk bele 1 teáskanál sót. Amikor forrni kezd, tegyünk bele 15 dg mirelit zöldborsót, 20 dg mirelit csemegekukoricát, és főzzük kb. 5 percig, amíg mindkét zöldség megpuhul. Szűrjük le, és tegyük félre.[121] Utána vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra 1 kápia paprikát[122], vagy egy közepes méretű paradicsompaprikát, majd reszeljünk le 8 dg olvadékony füstölt sajtot (pl. trappista, edámi). Burgonyatörőn nyomjunk át 25 dg félzsíros tehéntúrót, és ezt is tegyük félre. (Ha nagyon száraz, rögös, akkor húsdarálón kell áthajtani. A műanyag dobozban forgalmazott lágy túró könnyen átpasszírozható.) Vajazzunk ki egy közepes méretű jénai- vagy kerámiatálat.[123] Verjünk fel 6 tojást. Keverjünk a túróba 1 evőkanál lisztet, adjuk hozzá a kockára vágott paprikát, a zöldborsót, a csemegekukoricát, a reszelt sajtot, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Öntsük rá a felvert tojást, 2 dl habtejszínt, és alaposan összekeverve öntsük a vajjal kikent tálba. Hideg sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Az összeesés elkerülése érdekében nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben fogyasztható hőmérsékletűre hűlni. Sós-cukros-ecetes vízbe áztatott vagy marinált levélsalátával tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.)

 

A zöldborsós frittata közkedvelt változata a burgonyás frittata. Mint a neve is mutatja, ebben a változatban a burgonya a domináló zöldség.

 

51. Burgonyás frittata

 

Először bő, sós vízben főzzünk puhára 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Miután megpuhult szedjük ki a forró vízből, és langyosra hűlve, hámozzuk meg. Amíg a burgonya fő, 15 dg brokkolit szed­jük szét rózsáira, és vágjuk kb. 1,5 cm széles darabokra. (A vastag szárát előtte meg kell hámozni.) Utána vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra 1 kápia paprikát[124], vagy egy közepes méretű paradicsompaprikát, majd metéljünk kb. 1 cm széles kockákra 10 dg paradicsomot. Vágjuk ugyancsak 1 cm széles kockákra a lehűlt burgonyát. Ezt is tegyük félre. Metéljünk kb. 2 mm széles szeletekre egy csomó (kb. 10 dg) zöldhagymát, és tegyük egy tapadásgátló bevonattal ellátott nagyméretű, vastag falú serpenyőbe. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és 0,5 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre.

Adjuk hozzá a feldarabolt brokkolit, az összevágott kápia paprikát, és ezzel is dinszteljük kb. fél percig, hogy a pórusaik bezáródjanak. Öntsünk rá 0,3 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk 5 percig. Ekkor adjunk hozzá 10 dg mirelit zöldborsót, és továbbra is fedő alatt pároljuk még kb. 5 percig, amíg minden zöldség megpuhul. (Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nélkül süssük le zsírjára. Adjuk hozzá a feldarabolt paradicsomot, és ezt is dinszteljük pár másodpercig. Még mielőtt levet engedne, keverjük bele a feldarabolt krumplit. Gyakran megkeverve melegítsük fel. Közben üssünk fel 6 tojást, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és verjük fel. Engedjük fel 1 dl habtejszínnel, és öntsük a forró zöldségekre. Élénk tűzön süssük, amíg a frittata megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban meg­szilár­duló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Melegen tálaljuk. Önmagában fogyasszuk. Friss salátával főételként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben fel­melegíthetjük. (A grillsütő tetejére rakva biztosíthatjuk a tányérok előmelegítését.)

 

A spanyolok kedvenc étele a Tortilla de patatas. Ne tévesszük össze a mexikói kukoricalepénnyel, mert ez vékonyra nyújtott sült tészta, amibe beletekerik a tölteléket. A spanyol burgonyás omlett nem más, mint tojásos krumplitorta. Ízét tekintve leginkább az olasz zöldséges frittatához hasonlít. Meglehetősen laktató, főételként is megállja a helyét.[125]

 

52. Spanyol burgonyás omlett

 

Először vágjunk vékony szeletekre 10 dg (egy kis köteg) zöldhagymát, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra és 1 kápia vagy paradicsompaprikát. Metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet, és ezt is tegyük félre. Utána mossunk, majd hámozzunk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát, és metéljük kb. 2-3 mm vastag szeletekre. (Ha nagyméretű krumplit használunk, darabolás előtt hosszában vágjuk ketté.) Egy tapadásgátló bevonattal ellátott 22 cm átmérőjű, vastag falú serpenyőbe öntsünk annyi olívaolajat, hogy a burgonyát majdnem ellepje, és amikor felhevült tegyük bele a burgonyát. Teljes lángon, óvatosan kevergetve süssük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Pirítani nem szabad. Amint színesedni kezd, szűrjük le róla az olajat[126], és öntsük ki a burgonyaszeleteket egy tálba. Közben egy másik tálba üssünk fel 6 tojást, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az összevágott petrezselymet, és verjünk habosra. Végül finoman keverjük bele a lehűlt krumplit. A leszűrt olajból tegyünk vissza 3 evőkanálnyit a serpenyőbe, tegyük rá a felszeletelt zöldhagymát, az apróra vágott kápia paprikát. Állandóan kevergetve, lassú tűzön dinszteljük kb. 10 percig, amíg a paprika megpuhul.

Ekkor adjuk hozzá a tojásos burgonyát, finoman keverjük össze a zöldségekkel, és továbbra is lassú tűzön süssük az alját világosbarnára. (Az oldalánál falapáttal alányúlva ellenőrizzük a színét. Sütés közben nem árt rázogatni a serpenyőt, hogy a massza ne ragadjon le. Ha nem mozdul meg, falapáttal válasszuk el a serpenyő oldalától.) Miután az alja megpirult fordítsuk meg, és süssük világosbarnára a tetejét is. Ezt nem könnyű megtenni. Ha villával vagy rósejbnisütő kanállal ügyeskedünk, könnyen szétszakadhat. A spanyolok fémfedőt tesznek rá, és egy gyors mozdulattal ráborítják. Aztán a megvizezett fedőről vagy lapos tányérról visszacsúsztatják a serpenyőbe. Mielőtt ezt megtennénk, öntsünk annyi olajat a serpenyőbe, hogy szétterüljön az alján, és hevítsük fel. Így a nyers teteje sem fog leragadni. Ne süssük túl, nem árt, ha a belseje kissé lágy. Cikkekre vágva, melegen, önmagában fogyasszuk. Aki igényli, annak friss, ropogós bagettet tálaljunk mellé. Spanyolországban gyakran kennek a tetejére valamilyen csípős szószt, majonézt; vagy vékony szeletekre vágott chorizo kolbászt, ibériai sonkát, illetve tonhalat raknak rá. A vegetáriusok salátával fogyasztják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is finom. Feltét, illetve saláta nélkül főételként fogyasztva csak 3 személynek elegendő.

 

Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készí­teni. A tojást ne a tányér széléhez üssük, hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasztandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát, és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fölé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az oldalán. Némi ügyes­séggel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojás­sárgájáról. (A tojást előzőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat kell meleg vízben, körömkefével tisztára súrolni.) Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvetlenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul és romlásnak indul. A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő só­mennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojásonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez.

A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas koleszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de csak a húsevők ese­tében. Akik nem fogyasztanak húst és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt tojásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a máj állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplálkozóknak tehát normális mértékű tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségkárosodástól, felesleges aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott intelmek miatt.

Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását elsősorban alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a veszélyeztetett személyeknél is csökkent­hető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök pektintartalma megköti, és az emésztőrendszerből eltávolítja a felesleges koleszterint, meggátolva ezzel a felszívódását. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség illetve gyümölcs A- és C-vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mértékben a búzacsírában, a szójában, és az olajos magvakban található. A sok gyümölcsöt tartalmazó lúgosító étrend távol tartja a fertőző betegségeket is, mivel a baktériumok csak savas közegben tudnak szaporodni.

 

Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1 napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gombás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fémionok már a főzés során beivódnak a gombába.

Ezeknek a gombás ételek­nek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga következtében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a be­göngyölt szélű zsenge gombát szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál viszont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél nagyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából[127]  vagy mezei szegfűgombából[128] célszerű készí­teni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szegfűgombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a rántott hús­hoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jellegzetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperkegombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a jóízű gom­ba­fajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszer­zett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízet­lenebb.

Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megvenni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden piacon ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb. 3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó. Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció, ami azt eredményezi, hogy egyes mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra.

Ne kockáztassuk magunk és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tartalmaz, amely 4 embert képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti az életmentést, hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek bélrendszerben való közömbösítése. A piac területén kívül ne vásároljunk erdei gombát. Óvakodjunk az utcán kínált gombától, mert ezeket szakértői vizsgálat nélkül árusítják, vagy lejárt dátumú bizonylatot raknak mellé. Már egy vicc is született az alkalmi gombaárusok megbízhatatlanságáról. Az egyik Metró-lejáró előtt erdei gombát kínálnak. Éppen arra jár egy gombaszakértő, és rápillant az árura. Megrökönyödve mondja:

– Nénikém ez a fajta gomba mérgező!

– Nem baj kedveském, nem magamnak szedtem, hanem eladásra!

Így bízzunk meg a tanúsítvány nélkül árusított gombában. Ha valami baj történik, bottal üthetjük az alkalmi árus nyomát.

Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert – mint már szó volt róla – a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan tisztítsuk meg, majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk. Gyors­fagyasztás előtt osszuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva légmentesen zárjuk le. A fel­ol­vasz­tás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hűtő­szekrény normál rekeszébe. A felengedett gombát újra­fagyasztani tilos.

Szárítással tör­ténő tartósítás esetén a megtisztított mosatlan gombát vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, és tűvel fűzzük fel egy vékony damilszálra (horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érjenek össze. Félárnyékos helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hűvös helyiségben felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasz­nálás előtt meleg vízben mossuk meg, majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használjuk fel, mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.

Nyáron erdei, illetve mezei csiperkegombát[129] használjunk. Ránézésre ugyanolyan, mint a pincében termesztett, de a kalapja nem fehér, hanem világosbarna, mit a barna csiperkegombáé. Íze is hasonlít a francia csiperkegombához, de sokkal zamatosabb, mint a pincében termesztett párja. Az ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas élvezeti értékükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős vastartalmú vargányagomba[130], amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha pirítjuk vigyázzunk rá, mert hamar megég. Túl nagy méretűeket ne válasszunk, mert a vargánya egy idő után férgesedik.) Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan használható őzlábgomba[131], amelynek a zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel rántva még az alaposan kivert húsnál is porhanyósabb. Meg kell még említeni a császárgombát[132] és a kucsmagombát[133] is. Ezek azok közé a ritkán fellelhető ízletes gombafajták közé tartoznak, amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mellettük közömbösen. A császárgomba jóízű, közkedvelt és keresett gomba. Már a Római Birodalomban is ismerték, és azóta az egyik legtöbbre tartott gombafaj. Sokféleképpen elkészíthető. Konzervnek, salátának és szárítmánynak is kiváló alapanyag. A kucs­magomba különböző változatai (sárga kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, fekete kucsmagomba) törékeny húsa kellemes illatú és ízű. Több­­nyire töltött gombaként fogyasztják. (Hosszá­ban kettévágják, és hússal vagy májjal megtöltve ki­sü­tik.) Az elöregedett példányok már kellemetlen szagúak.

Szintén ízletes, és jóval könnyebben hozzáférhető a Szent György gomba néven is ismert májusi pereszke[134], ami külföldön nagyobb népszerűségnek örvend, mint nálunk. Gyűjtésével vigyázni kell, mert több mérges gombával is összetéveszthető. A májusi pereszke őszi párja a lila pereszke[135] vagy lila tölcsérpereszke, melynek húsa is lila. Ősszel van a szezonja, és egészen a kemény fagyokig szedhető. Gya­kori gomba, igen nagy mennyiségben terem. A leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk a piacokon. Az öregedő példányok húsbarnává válnak, de még így is fogyasztható. Nem olyan jóízű, mint a kora tavaszi rokona. Sütve finomabb, mint főzve. Más gombákkal együtt szokták használni. Sokak kedvence az ízletes rizike[136]. Megtörve narancsvörös tejnedvet bocsát ki, amely a levegőn megfoltosodik. Az egész gomba narancsszínű, nyomásra, sérülésre zölden foltosodik. Kalapja kezdetben domború, később középen bemélyedő, körbefutó sávokkal díszített. Húsa pattanva törik. Nyár végén és ősszel terem fenyőfák alatt. Kitűnő ízű gomba, ecetesen salátának is kiváló. Egész Európában közkedvelt a sárga rókagomba[137]. Illata kellemes, a kajszibarackéra emlékeztet. Finom fűszeres íze, ropogós húsa van. Különfélébb ételek készítésére alkalmas, de főként pörköltnek kitűnő. Nyersen kissé csípős ízű, de megfőzve ez már nem érződik. Sárga húsa kemény, ezért hosszabb ideig kell főzni, mint a többi gombát. Főzésekor a kioldódó sárga szín gusztusosra festi az ételt. A faj általánosan elterjedt egész Európában. A gyűjtésénél vigyázni kell, mert könnyen összetéveszthető a mérgező világító tölcsérgombával.

Érdemes még szólni a fekete trombitagombáról[138] vagy sötét trombitagombáról, amely a szen­vedélyes gombafo­gyasz­tók között is csemegének számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet fordítani rá, mert íze a szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használják, mivel páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol-Keleten erre a célra a kínai fekete gombát használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a nyugati országokban is nagyon kedvelik. A kínai fekete gomba a fafül­gom­ba[139] szárított változata. A természetben a fák kérgén nő, és ott is termesztik. Frissen szedik, majd szárítva tárolják. A szárított fafülgomba színe szürkésfekete, a pernyéhez hasonló. Víz hoz­záadására megduzzad, és sötétbarna, fodros szirmokká alakul. Ekkor formája különösen emlékeztet némely állat fülére. Sajátos állaga miatt a fafülgombát frissen is kedvelik. Kocsonyás-ropo­gós húsa kitűnően érvényesül levesekben és különféle egytálételekben.

Különösen a kínai konyhában kedvelt alapanyag. Kínában a fafülgombát vegetárius húsnak nevezik. A szójával, a tofuval és a szejtánnal ellentétben nem ízetlen, hanem nagyon finom. Állaga puha, lágy, és magas a vas- valamint a kalciumtartalma. A fafülgomba sütve is finom. Előtte azonban ajánlatos kicsit előfőzni, mert magas víztartalma következtében a forró zsiradékba rakva valósággal felrobban. (A keletkező gőztől a sejtfalak hirtelen felrepednek, és a forró zsiradékba kerülő vízcseppektől pattog az olaj.) A fafülgomba nálunk sem ismeretlen. Európai képviselője a júdásfüle gomba[140].

A szarvasgomba jellegzetessége, hogy többnyire tölgyfák és bükkfák gyökerei között terem. Kiszagolására, megtalálására régebben disznókat alkalmaztak, de a disznók is nagyon szeretik a szarvasgombát, ezért gyakran megették. Ennek megelőzése érdekében gazdáik erőszakkal szedték ki a szájukból a szarvasgombát, ami azzal a következménnyel járt, hogy a disznók leharapták az ujjukat. Emiatt újabban idomított kutyákat használnak erre a célra. A szarvasgombák színe a fehértől a feketéig sokféle lehet. A teljesen kifejlődve öklömnyi méretű gumók azonosítását nehezíti, hogy számos álszarvasgomba létezik. Húsuk fajtára jellemző színe is csak az érett példányokon mutatkozik meg. Külső megjelenése (mérete, héjának színe) az erdő faál­lo­mányától is függ. Ugyanaz a fajta egészen más színárnyalatú lesz, ha nem tölgyfa, hanem fenyőfa gyökerei között fejlődik ki. Sokszor a héját borító „varangyok” mérete, fényessége is vál­to­zik, ezért pl. két különböző erdőből gyűjtött azonos fajtájú szarvasgomba alig hasonlít egymásra. Ilyenkor a szakértők is csak a gomba illata, íze és a gyűjtés időpontja alapján tudják elvégezni az azonosítást.

A kb. tucatnyi fő fajta közül legjelentősebbek a francia szarvasgomba vagy périgordi szarvasgomba[141], a téli szarvasgomba[142], a nyári szarvasgomba[143], a burgundi szarvasgomba[144], az isztriai szarvasgomba[145] és az oregoni fehér szarvasgomba[146]. Az eltérő termőhely mi­att kapta a Francia­or­szágban termő nyári szarvasgomba a burgundi szarvasgomba nevet. Ez eset­ben már olyan nagy volt a külső eltérés, hogy a botanikusok indokoltnak látták a két változat fajta szerinti külön­vá­lasz­tását. A molekuláris elemzés azonban kimutatta, hogy a két fajta húsa tel­je­sen egyező, még a micé­liumaik sem térnek el egymástól. Az ízük azonban különböző lehet, mert a zöldségek-gyü­mölcsök zamatát nagymértékben befolyásolja a talaj, és a termőhelyen ural­ko­dó mik­roklíma is. ­Mivel a nagyüzemi termesztését nem sikerült megoldani, az erdőkből begyűjthető mennyiség pedig folyamatosan csökken, a szarvasgomba meglehetősen drága. Kilogram­monkénti ára elérheti a 80 ezer forintot is. A csökkenést a szaporodást kiváltó micéliumok mesterséges telepítésével sem tudták megállítani. A korunkra jellemző rablógazdálkodás az erdei gombák fennmaradásának sem kedvez.

A franciák szerint legfinomabb a tölgyesekben termő périgordi szarvasgomba. Rendkívüli aromagazdagsága és átható illata folytán ez az éttermi szakácsok kedvence. Sokak véleménye szerint azonban az isztriai szarvasgomba finomabb, ezért a périgordi szarvasgombánál is drágább. Kilogrammonként ára a 3000 eurót is elérheti. Ez a fajta vezeti az eladási rekordot is. 2009-ben egy hongkongi kaszinóban tartott jótékonysági árverésen egy 1,08 kilogrammos isztriai szarvasgomba 200 ezer dollárért kelt el. Bár ez az átlagembert nem érinti, meg kell még említeni, hogy a szarvasgomba nem bírja a hőkezelést. Sütve, főzve lebomlanak az aromaanyagai. Ezért általában nyersen fogyasztják, vékonyra szeletelve. Ha szükség van hőkezelésre, akkor vízgőzben, 60 °C-on párolják. A belőle készített ételek ára már nem mondható csillagászatinak, mert egy adagba csupán 2-3 dekagrammot tesznek. Ilyen kis mennyiség is képes megízesíteni az ételt.

A szarvasgomba hűtőben, légmentesen lezárva 3-4 napig tartható el. Boldog tulajdonosai egy zárt dobozba rakva rizst vagy tojást tesznek mellé, ami átveszi az illatát, és felséges ízt kölcsönöz a belőle készült párolt rizsnek, illetve főtt tojásnak. Felhasználásának legegyszerűbb módja, hogy szendvicsvajat készítünk belőle. Sajtreszelőn reszeljük finomra, és keverjük össze tízszer annyi márkázott vajjal, vagy ömlesztett tejszínes sajttal. (Előtte tegyük a szarvasgombát egy zárt dobozba, és most is rakjuk mellé a vajat, illetve a sajtot, hogy átvegye az illatát.) Ugyancsak 10 : 1 arányban ízesítve finom tojásrántottát is készíthetünk belőle. Tálalása során a tetejére is reszeljünk kevés szarvasgombát. Ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, tartósíthatjuk is. Ennek egyik módja, hogy alkoholba áztatjuk. Finomított olívaolajba áztatva viszont sokféle ételt ízesíthetünk vele. Ha apróra vágva áztatjuk, igen finom pestót készíthetünk belőle. Kevés vajjal és sóval keverve fűszervajként használhatjuk. A szarvasgomba jól bírja a fagyasztást is. Egyenként kendőbe majd alufóliába csomagolva tegyük a mélyhűtőbe.

 

Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A pörkölt magyar ételspecialitás. Alapanyag disznó-, marha- vagy birkahús. Legfőbb jellegzetessége, hogy a kockákra vágott húst lecsó alapra helyezik, és fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Miután a lecsó zsírjára sült, felöntik vízzel, és letakarva addig főzik, amíg a hús megpuhul. Végül liszttel megszórva besűrítik. A lecsó szintén magyar ételspecialitás. Zöldpaprikából, paradicsomból és vöröshagymából készül. Nem csak önmagában fogyasztják, más ételekbe ízesítőként is használják. Közülük legkedveltebb a pör­költ. A magyar konyhának ez az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.

 

53. Szójapörkölt

 

Előző este vagy néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójate­per­tőnél és a Húspótló szójamasszánál leírt módon. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Tegyünk rá 2 púpozott teáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, öntsünk rá 1 dl étolajat, és fedő nélkül, teljes lángon, gyakran megkeverve süssük zsírjára. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá 5 dg apróra vágott vöröshagymát, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. 4 megmosott zöldpaprikát (kb. 30 dg) szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is (kb. 20 dg) cikkekre vágva, majd adjunk hozzá 1 teáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, fél teáskanál szárított bazsalikomot[147] és egy csipet őrölt borsot. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 3 dl lecsóval helyettesíthető.)[148]

Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 evőkanál zabpehelylisz­tet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze.[149] (Ha másnapra készítjük 3 dl vizet öntsünk rá, mert a szója a tárolás alatt is sok nedvességet szív magába. Érdemes előző nap elkészíteni, mert a szójapörkölt is egynapi érlelés után a legfinomabb.) Főzelékekhez feltétként tálalható. Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben az esetben a vízzel való felhígítás előtt tegyünk a szójapör­költhöz 5 dg tej­fölt, majd jól összekeverve forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Adjunk mellé valamilyen savanyúságot (pl. kovászos uborka, csalamádé, káposztasaláta). A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárolható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén berakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert a szója jól bírja a fagyasztást.

 

Ugyancsak jellegzetes magyar étel a tokány. Abban különbözik a francia eredetű ragutól, hogy a nyersanyagot (húst, hagymát) nem kockákra, hanem csíkokra vágják. A legfőbb különbség azonban az, hogy a tokány nem tartalmaz lecsót. A csíkokra vágott húst önmagában, fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Ezzel szemben az erdélyi tokányt csak borssal fűszerezik. Nálunk is nagyon népszerű ez a változat, és borsos tokánynak nevezik. Angol nyelvterületen nem tesznek különbséget a pörkölt és a tokány között. Miután a magyar tokány fűszerpaprikát is tartalmaz, magyar pörköltnek nevezik. Mostanában azonban kezd terjedni a „spicy meat stew” elnevezés, ami jobban kifejezi ennek az ételnek a lényegét. Lássuk most a szójás változatát:

 

54. Tejfölös szójatokány

 

Elkészítési módja nagyon hasonló a tejfölös szójapaprikáshoz, csak az állaga és a fűszerezése más. Előző este vagy néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójaszeletet[150] a Szójate­per­tőnél és a Húspótló szójamasszánál leírt módon. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Utána a megdagadt szójaszeleteket vágjuk ketté, és keresztben metéljük kb. 1 cm széles csíkokra. Tegyünk rá 2 púpozott teáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, öntsünk rá 1 dl étolajat, és fedő nélkül, teljes lángon, gyakran megkeverve süssük zsírjára. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá 5 dg apróra vágott vöröshagymát, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához.

Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is cikkekre vágva, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál sót és fél mokkáskanál frissen reszelt gyömbért. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 3 dl lecsóval helyettesíthető. Friss gyömbér helyett pedig fél mokkáskanál gyömbérport is tehetünk bele.) A mediterrán ízek kedvelői gyömbér helyett fűszerezhetik fél mokkáskanál őrölt kakukkfűvel is. Az egzotikus konyhák hívei fél mokkáskanál curryt tegyenek bele. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a tokányra 1 teáskanál lisztet és egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Keverjük össze, majd dolgozzunk bele 10 dg tejfölt. Végül lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szójatokány főzelékekhez feltétként tálalható, de párolt rizzsel vagy galuskával fogyasztva is finom. Párolt rizzsel vagy ga­luskával tálalva adjunk mellé valamilyen savanyúságot (pl. kovászos uborka, csalamádé, káposztasaláta). Hűtőszekrényben tároljuk. Ugyanígy készül a Borsos szójatokány. A különbség csak annyi, hogy ebbe gyömbér, illetve kakukkfű helyett fél mokkáskanál őrölt borsot kell tenni. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes székelykáposztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített pörkölthöz nem kell vizet adni.

 

55. Szójás székelykáposzta

 

10 dg szójakockából készítsünk Szójapörköltet a fenti recept szerint, de ne engedjük fel vízzel. 70 dg vecsési sava­nyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy jól ellepje. Fedő alatt főzzük min. 1 órán keresztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Az erdélyi ízeket kedvelők a sűrítés végén szórjanak a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa kiváltott felfúvódást.) Végül keverjünk bele 10 dg tejfölt, és forraljuk fel. Hűtő­szekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utó­lag tegyük rá. Ha a puhára főzött káposztába nem szója­pörköltet, hanem gom­bapörköltet keverünk, akkor Gom­bás káposztaragut kapunk. (A gombapör­költet a Tej­fö­lös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá.) A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaraguba. Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb mértékben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.

 

Gombás-babos székelykáposzta

 

Előző este szűrőkanálban mossunk meg 10 dg tarkababot, és áztassuk be kb. 8 dl vízbe. Másnap szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és főzzük kb. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Ezután 60 dg vékony szálú vecsési sava­nyú káposztából nyomkodjuk ki a levét, és egy közepes méretű fazékba rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy jól ellepje.[151] Tegyünk bele 1 mokkáskanál sót, 1 megmosott babérlevelet, és fedő alatt főzzük min. 1 órán keresztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. (A végén annyi víz maradjon rajta, hogy éppen ellepje.) Közben mossunk meg 25 dg csiperkegombát, és szárával együtt vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre. (A nagyméretű gombafejeket ke­reszt­ben vágjuk ketté, a szárát pe­­dig szeletelés előtt hosszában hasítsuk ketté.)

5 dg vöröshagymát metéljünk apróra, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és 3 evőkanál olí­vaolajon dinsz­teljük üve­gesre. Adjuk hozzá a felszeletelt gombát, szórjunk bele fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és dinszteljük pár percig, hogy a pórusaik bezáródjanak. Fedjük le, és főzzük kb. 10 per­cig, amíg a gomba megpuhul, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. (Ha dinsztelés közben a gomba nem enged elég levet, öntsünk alá 0,5 dl vizet.) Közben szűrjük le a megfőtt babot. 15 dg tejfölt keverjünk simára 1 teáskanál fűszerpaprikával, és ezt is tegyük fél­re. Végül vegyük ki a megpuhult savanyú káposztából a babérlevelet, és keverjük bele a babot, a gombát, a tejfölt, és forraljuk kb. 5 percig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Friss, ropogós kenyérrel vagy pirított kenyérrel fogyasszuk. Hűtő­szekrényben tároljuk. Ugyanígy készül a Gombás-lencsés székelykáposzta. Az előző este beáztatott lencsét csak 10 percig kell főzni.

 

A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.

 

56. Tojáspörkölt

 

Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána 5 dg vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,4 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd szeljünk bele 4 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 2 közepes méretű paradicsomot kisebb darabokra vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 3 dl konzervlecsóval helyettesíthető. Amikor a lecsó zsírjára sült, szór­junk rá 1 mokkáskanál zabpehelylisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül vegyük le a lángot takarékra, és a kemény tojásokat vágjunk cikkekre, vagy karikákra. Arányosan elosztva tegyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. (Ha a paprikás lé nem lepi el a tojásokat, kanállal finoman nyomkodjuk bele.) Főzelékekhez feltétként tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek közül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámozás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.

 

57. Karfiolpörkölt

 

1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, majd hosszában kettéhasítva és felsze­letelve ezt is adjuk hozzá. 5 dg vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,3 dl vizet, keverjünk hozzá 1 teáskanál fűszerpaprikát, 1 mokkás­kanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki sze­reti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.) Teljes lángon fino­man kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszerpaprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Különleges salátákkal tálalva (pl. tölgylevelű saláta) is finom. Aki igényli, annak adjunk hozzá 1 szelet frissen sütött kenyeret. Hűtőszekrényben tároljuk.

Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgozott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.[152] A fentiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockák­ra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert kása lesz belőlük.

A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti változat­hoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot kisebb darabokra vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a para­dicsom 3 dl lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára.[153] Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a kevesebb zöldvesz­teség miatt 1,2 kg is elegendő.

Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból, illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot használjunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára páro­láshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöldségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöldségekből is 90 dekagrammra van szükség, kivéve a padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dg is elegendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.

 

A különlegességek kedvelői csillagkarfiolból (romanesco[154]) is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a pagoda[155] névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem félgöm­bölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. Úgy néznek ki, mint a kínai buddhista templomok (pagodák). Egyébként a hagyományos fehér karfiolnak[156] is vannak különböző színű változatai. A zöld karfiol[157] csupán annyiban különbözik a fehértől, hogy több benne a C-vitamin. A narancssárga[158] természetes mutációval jött létre Kanadában. 25-ször több bétakarotint tartalmaz, mint a fehér. A lila karfiol[159] magas antocián-tartalmának köszönheti a színét. Ennek a céklában is megtalálható vegyületnek rákmegelőző hatása van. Sajnos ezek a különleges fajták csak nyersen olyan gusztusosak. Hőkezelve elvesztik szép színüket és megbarnulnak. Nálunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de ehhez sem lehet mindenütt hozzájutni. (Nagyobb piacokon keressük.) Bár a pagoda karfiol a brokkoli és a fehér karfiol keresztezésével jött létre, íze inkább hasonlít a karfiolra, mint a brokkolira.

Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyha­művészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított táplálékunkban is.

 

Fűszerpaprika osztályozása

 

Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a pap­rikának köszönheti népszerűségét, ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb időre tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarországon. Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz igazodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A spanyol biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.

Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszer­pap­rika[160] adja, ezért fordítsunk különös gondot beszer­zésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és színét. Ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisít­ványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minőségért.

A fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszí­nezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az orszá­gokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezersze­resére növeli, ami krónikus mérgezést vált ki. Aszályos időkben az is előfordul, hogy a gyártó a kieső termésmennyiséget külföldről szerzi be, amit aztán a magyar fűszerpaprika közé kever. A Dél-Amerikából származó olcsó fűszerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombával fertőzött, ami májrákot okozhat. A Távol-Keleten sem ismeretlen jelenség a fűszerpaprika hamisítása. A chilit (rendkívül erős, apró hegyes fűszerpaprikát) tartalmazó indiai fűszerkeverékeket pl. gyakran színezik a textiliparban használt Sudan III nevű festékkel, ami nem csak mérgező, hanem rákkeltő is.

Aki jó minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a hamisítás lehetősége is kizárt. A Teszt magazin értékelése alapján nálunk a Szegedi Paprika Rt. „Különleges” minősítésű fűszerpaprikája a legkiválóbb. Ráadásul a versenytárak hasonló kategóriájú termékeivel összevetve ez volt a legolcsóbb. A csípmentes paprika beszerzése során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is venni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető.

Fűszerpaprika vásárlása közben nem árt ha tudjuk, hogy a Különleges minősítésű színe tűzpiros, és az íze fűszeres. Elsősorban ételek színezésére ajánlják. A Csemege minőségű fűszerpaprika színe cinóberpiros, íze édeskés, sütőtökre emlé­keztető mellékízzel. Ott alkalmazzák, ahol a szín mellett az íz is fontos (pl. pörkölteknél). Az Édesnemes fűszerpaprika színe világospiros, íze kissé karamellás, fanyar mellékízzel. Főleg azokhoz az ételekhez használják, amelyekbe sok kell belőle (pl. halászléhez, kolbászkészítéshez). A Rózsa osz­tályba sorolt fűszerpaprika színe fakópiros, íze fanyar, kissé fűízű. Ezt az olcsó változatot a kispénzűek számára gyártják. Megvenni azonban nem érdemes, mert ugyanannyiért jobbat is kaphatunk. A Penny Marketben a 100 grammos Czifra Csemege és Csípős fűszerpaprika csupán 260 forintba kerül. Színe és íze eléri a Csemege paprika szintjét.[161] Itt Czifra paprikakrém is kapható, ugyancsak nagyon olcsón. (Ára: 250 Ft.) A tubusos változat homogén pépet tartalmaz, míg a 2 deciliteres üvegben darált, szemcsés paprikakrém van.[162]

 

Fűszerpaprika készítése

 

Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálak­ra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél a legalacso­nyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot.

Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrothad. A piacon feltétlenül közöljük a termelő­vel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípős fajta sem külsőleg, sem illatra nem különböztethető meg egymástól.

A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon „bordósítani” (utóérlelni) kell, hogy aromásabb legyen. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz- és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányo­kat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. A darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. A zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. (Mivel a paprikazúzalék magától nem megy át a darálón, egy fakanál nyelével nyomkodjuk a beömlőnyílásba.) Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra.

Ha nagyobb mennyiségű fűszerpaprikát kívánunk készíteni, akkor a zúzalékot előbb hajtsuk át egy robusztus (öntöttvas) húsdarálón, majd szitáljuk át, és a maradékot mákdarálón őröljük finomra. Egészben ne rakjuk a húsdarálóba a paprikacsöveket, mert előfordul, hogy némelyik belül megpenészedik a szárítás alatt. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalék­ba a paprika magja is belekerüljön, mivel olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A darálás során kezünkre tapadt őrleményt a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Amennyiben csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat alkohollal mossuk le, mert a kapszaicin vízben nem oldódik. A le nem mosott kapszaicin mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a sze­münkhöz nyúlunk, hosszú percekig tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk. A csípős paprika okozta nyelv- és torokégést tej kortyolgatásával szüntethetjük meg, mert kazeintartalma leválasztja a kapszaicint a fájdalomreceptorokról.

Az ily módon előállított fűszerpaprika azonkívül, hogy garantáltan hamisításmentes, feleannyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A finomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk. (Ha nincs sötét üvegünk, bujtassuk az üveget egy papírzacskóba. A szekrénybe zárás nem jó megoldás, mert a konyhaszekrény ajtaját gyakran nyitogatjuk.) Az íz- és aromaanyagok lebomlása azáltal is lassítható, ha az őrleményt tartalmazó dunsztosüveget alufóliával beborítjuk, vagy zárt szekrényben tartjuk. (Hűtőszekrénybe ne rakjuk, mert a nedves, párás levegőben a szárított fűszerek tönkremennek.) 1 kg nyers paprikából max. 14 dg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszer­paprika-szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk ki, mert a jó minőségű fűszerpaprika két évig is használható.

Az előbbi hivatalos osztályozást érdemes még annyival kiegészíteni, hogy ha sikerül a piacon Szeged környékén termelt nyers paprikát beszerezni, és nem sütőben, hanem sza­bad levegőn szárítjuk, akkor a házilag készített fűszerpap­rika színe, íze és illata a „Különleges” minőséget is felül­múlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyiségre való tekintettel kemencében szárítják az alapanyagot, és a gyors hidratálás, valamint a hőkezelés nem használ a minőségnek. A sütőben szárítás másik hátránya, hogy a hőkezelés során C-vitamin-tartalmának jelentős része elpusztul. Nagy előnye még a házilag készített fűszerpaprikának, hogy a lassú szárítás következtében igen kevés cukor marad benne vissza, így nem tud karamellizálódni. A természetes úton szárított paprika tehát mentes a gyári fűszerpaprikák enyhén karamellás mellékízétől.

 

Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A rántott zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. rántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.

 

58. Rántott karfiol

 

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a torzsája nélkül, fedő alatt, sós vízben főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szá­­rával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor men­te­sülünk a káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.) Ezt követően azonnal dobjuk hideg vízbe. Így gyorsan lehűl, és megőrzi ropogósságát. Verjünk fel 3 tojást, és a lecse­pegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. Megsózva, mele­gen tálaljuk. Hasáb­burgo­nyá­val, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborka­salátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

 

Ugyanígy készül a Rántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is elegendő. Még fino­mabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is ránt­hatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpap­rikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó rántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedvelői zabpehely-, kukorica-, vagy sárga­borsó­lisztből készítsék a panírt. Fogyó­kúrázók a finomliszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába. Az ínyencek vágott mandulába forgatják a tojásból kiemelt zöldséget. Sokan nyersen használják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.

 

Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokkoli valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virágzata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak[163] nevezték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata[164], ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli[165] is, ami úgy néz ki, mint egy rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen beazonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkoli­csa­lád levelei ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fo­gyaszt­ha­tók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olasz­ország. Másutt nem terjedt el, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek viszont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését. Mint a legtöbb kontinentális zöldségnek, a brokkolinak is rengeteg változata, fajtája van.[166] Közülük legismertebb az óriás brokkoli. Mint a neve is utal rá, nagyobb, mint a zöld itáliai brokkoli, és nem alkot egységes fejet. A zöld bimbós brokkolihoz hasonlóan sok oldalhajtást fejleszt, és ezek állnak össze laza fejjé. Az így keletkező fej átmérője elérheti a 25-30 centimétert is.

A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli[167] vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagyszámú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában, valamint Vietnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártással fogyasztják.

A zöld fejű itáliai brokkoli[168] (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krémszínű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szuper­marketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli (romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli vörös változatát[169]. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelégedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével létrehozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini[170] ugyanolyan kis fejű, mint a kínai brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta között, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli[171] vagy rapini lényegében olyan, mint a zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származnak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésével visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű.

Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai vi­rág­zó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágzó káposzta[172] vagy eredeti nevén csoi szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan nö­vő zöld­ségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magas­sága elér­heti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a le­vele és a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan pu­hulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megin­dulása most sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táp­lálóak, kétszer annyi ás­ványi anyag van bennük, mint a bordás kelben. A kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal, hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.

A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a páva brokkoli[173], amely az itáliai brokkoli és vörös, valamint a zöld szibériai kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak édesebb. Termése leginkább a vörös és a fehér bimbós brokkolihoz hasonlít. A páva brokkolinak is két változata van, a lila és a fehér. A lila változat annyiban különbözik a fehértől, hogy szára és hajtásai lilás árnyalatúak. A páva brokkolinak nem csak a bimbója, hanem a szára és az oldalhajtásai is fogyaszthatók. Leveleik megtévesztésig hasonlítanak a vörös és a zöld szibériai kelhez, és szintén ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a hibrideknek a felsorolásába azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végeláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebészek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe. Ennek következménye kiszámíthatatlan, sőt sokak szerint életveszélyes.

Mivel a fogyasztók széles körű tiltakozása következtében a génmanipuláció napjainkra szitokszóvá vált, a botanikusok többsége megmaradt a korábbi fajtanemesítési módszerek mellett. Ezen a téren azonban igen aktívak. Mostanában mindent mindennel kereszteznek. Az eredmény többnyire kiábrándító. Hiába, nehéz versenyre kelni Istennel a teremtésben. Növénynemesítőink azonban kitartóan próbálkoznak. Legújabb eredményük a brüsszeli kel[174]. Brit kertészek állították elő 15 éves munkával, genetikai módosítás nélkül. A kelbimbót természetes úton (virágporátadással) keresztezték a fodros kellel. Az eredmény egy öszvér növény lett, amely a kelbimbó kesernyésségét és a kelkáposzta enyhe, édeskés, mogyorós ízét ötvözi. Előállítójuk szerint finomabb, mint a bimbós kel. (Édesebb, nem annyira kesernyés.) Ránézésre a kelbimbóhoz hasonlít, de az egyes levelek között nem kis gömbölyű káposzta fejlődik, hanem kisméretű leveles kel. Ezeket kell levágni az ágas-bogas száráról. A kelbimbóhoz hasonlóan a vastag szár meglehetősen fás, ezért itt sem ehető. A kis brüsszeli leveles kel kétszer annyi B6- és C-vitamint tartalmaz, mint a hagyományos kelbimbó. Felhasználási módja megegyezik a leveles kellel. A brüsszeli kel is két változatban (zöld és lila) termeszthető. Egyelőre csak a nyugati országok élelmiszerboltjaiban kapható. A háziasszonyok még nem nagyon ismerik, de a vendéglői szakácsok már intenzíven alkalmazzák.

 

A távol-keleti konyhák közül a tahi konyha ízei hasonlítanak leginkább a magyar konyhához. A kínai behatás azonban igen erős. Ennek eredménye a thai mézes karfiol. (Neve kissé megtévesztő, mert egyetlen összetevőjében sincs méz. Azért kapta ezt a nevet, mart a karfiolrózsákra öntött ragacsos, cukros máz úgy néz ki, mintha mézes lenne. Édes íze is erre utal.) Nem olcsó étel, mert egzotikus ízesítőanyagok kellenek hozzá. Ráadásul párolt jázminrizsre kell tálalni, ami szintén sokba kerül. Elkészítése is hosszadalmas. Ínyenc vendégeink azonban nagyra fogják értékelni. (Ha ízlett ez az étel, a beszerzett fűszerekkel és ízesítőanyagokkal más thai és kínai ételeket is készíthetünk. Ehhez sok receptet találunk az Interneten.) Ez a kb. 18 dekagrammnyi egzotikus ízű mártás a barbecue szószhoz hasonlóan jól használható mártogató (dip) szószként is. Sült húsokhoz is adható. Felhasználás előtt a tetején kivált olajat keverjük bele.

 

Thai mézes karfiol

 

Először készítsünk rántott karfiolt, amit bundázás után most ne olajban, hanem sütőben, szárazon pirítsunk. Tisztítsunk meg 1 kg karfiolt. Tördeljük le ró­la a zöld levélnyeleket, és vagdaljuk le a torzsájáról a kb. 60 dekagrammnyi karfiolrózsákat[175]. Mossuk meg, és hosszában vágjuk diónyi darabokra. Utána forgassuk lisztbe. Ennek legegyszerűbb és leggyorsabb módja, hogy a karfiolrózsákat nejlonzacskóba rakjuk. Szórjunk rá 4 evőkanál lisztet. Fújjunk a zacskóba levegőt, csavarjuk meg a száját, és jól rázzuk össze. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Verjünk fel 3 nagy vagy 4 kicsi tojást, szórjunk bele fél mokkáskanál sót, és mártsuk bele a lisztes karfioldarabokat. Forgassuk zsemlemorzsába, és rakjuk a sütőpapírra úgy, hogy lehetőleg ne érjenek össze. Locsoljuk meg kb. 0,7 dl szezámolajjal[176], és az előmelegített sütőbe rakva süssük kb. fél óráig, amíg aranybarnára pirul. (Ha alulfűtős gáztűzhelyt használunk, kb. 20 perc múlva két villával forgassuk meg a karfioldarabkákat, hogy ne égjen meg az aljuk.)

Amíg a karfiol sül, készítsük el a mázat hozzá. Öntsünk 0,4 dl szezámolajat egy hőálló bevonattal ellátott kisebb méretű serpenyőbe. Reszeljünk rá 3 gerezd fokhagymát, 2 dg friss gyömbért, adjunk hozzá 1 evőkanál barna cukrot, 0,6 dl ketchupot[177], 2 evőkanál édes chili szószt[178], 2 evőkanál sötét szójaszósz[179], 2 evőkanál rizsecetet[180] és fél mokkáskanál sót. Élénk tűzön, állandóan kevergessük kb. 5 percig, amíg besűrűsödik. Végül rakjuk az öntet sűrűségű szószra a ropogós karfiolrózsákat, és szórjuk meg 8 dg pörkölt szezámmaggal. Tegyük a szószra, és egyenként kiszedve rakjuk a pörkölt szezámmagra. (A karfiolnak csak az egyik felét kell bevonni szósszal és szezámmaggal.) A maradék szószt locsoljuk a tetejére, és óvatosan forgassuk bele. (A maradék szezámmagot is szórjuk a tetejére.) Melegen tálaljuk, önmagában fogyasszuk. Párolt jázminrizsre rakva feltétként is tálalhatjuk. Ez esetben a fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Sajnos a felmelegítés során jelentősen csökken az íze. Ezért jobban járunk, ha tálalás előtt pár órával kivesszük a hűtőből, és szobahőmérsékleten rakjuk a felmelegített rizs tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Szaúdi sült karfiol tojásmártással

 

Először béleljük ki a nagyméretű zománcozott tepsit sütőpapírral, majd főzzünk keményre 4 tojást. Utána kb. 1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva[181] szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kb. 3-4 centiméteres darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, majd hosszában kettéhasítva és kb. 0,5 cm széles szeletekre vágva ezt is adjuk hozzá. (Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból 90 dekagrammot használjunk.) Metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet. 0,6 dl olívaolajba szórjunk 1 púpozott teáskanál arab négyfűszerkeveréket[182], fél mok­káskanál sót, tegyünk bele fél mokkáskanál csípős paprikakrémet, az összevágott petrezselymet, és jól keverjük össze. Öntsük egy hővédő bevonattal ellátott nagyméretű serpenyőbe, rakjuk bele a feldarabolt karfiolt, és dinszteljük pár percig, hogy a karfiol pórusai bezáródjanak. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjük át, és gyakran megkeverve, fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (A mirelit karfiol alá csak 0,3 dl vizet öntsünk, és kb. 10 percig főzzük.) Ekkor vegyük le róla a fedőt, és állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára.[183]

Amíg a karfiolrózsák pirulnak hámozzuk meg a főtt tojásokat, és aprítsuk cikkekre. (Keresztben vágjuk ketté, fektessük deszkára, és metéljük 6 cikkre.)[184] Egy hővédő bevonattal ellátott kisebb méretű serpenyőbe[185] tegyünk 1 evőkanál olívaolajat, szórjuk bele az összevágott kemény tojást, és finoman kevergetve forrósítsuk fel. Öntsünk bele 2,5 dl habtejszínt, keverjünk bele 1 mokkáskanál arab négyfűszerkeveréket, negyed mokkáskanál sót, és közepes lángon, állandóan kevergetve sűrítsük kb. 5 percig, amíg mártás állagú lesz. Ne keverjük bele a karfiolt. Előmelegített tányérba melegen tálaljuk. A tányér egyik oldalába rakjuk a karfiolt, a másik oldalába a tojásmártást. Az arab országokban erre a célra, kétrészes tálat használnak. Aki igényli, annak adjunk hozzá egy szelet friss, ropogós kenyeret. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap a karfiolt grillsütőben felfrissíthetjük. A tojásmártást egy kis lábasban melegítsük, állandóan kevergetve.

 

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alapanyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegy­szerűbben, hogy rántjuk.

 

59. Rántott sajt

 

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkalmas sütésre. (Az éttermi szakácsok a „giovane”[186] érlelési fokú parmezán sajtot használják erre a célra. A 2-3 évig érlelt kemény változatokat csak reszelni lehet.) A magyar sajtok közül rántásra legalkalmasabb a karaván[187] és a Talléros füstölt ömlesztett sajt. Az utóbbinak nincs füstíze, csak annyira füstölik, hogy egy kis pikáns ízt adjon neki. Az ára is alacsony. (Az Intersparban 1400 Ft kilója.) Nyersen fogyasztva is finom. Az ementáli[188], a trappista, az edámi, a gouda és a nagy­ lyukú sajtokkal ne kísérletezzünk, mert kifakadnak, szétfolynak a serpenyőben.[189] Az intenzív ízek kedvelői a füstölt pásztorsajtot[190], a Füstölt Füredi trappista sajtot, a Hortobágyi füstölt racka juhsajtot, a füstölt krajcár sajtot vagy a csípőspapri­kás karaván sajtot válasszák. Az ínyencek nem csak nyersen kedvelik a rúzsflórán érlelt ilmici és Lajta sajtot, hanem rántva is. Az oldala ugyan kireped, de hő­kezelve is megmarad a páratlan íze, finom zamata.

A nálunk kapható különleges ízű külföldi sajtok közül az Old Amsterdam a leginkább hőálló. A félkemény sajtok közül a Galbani Bel paese bírja leginkább a sütést. A juhtejből és a kecsketejből készült félkemény sajtok többsége sem folyik szét.[191] (A juhsajtok közül az ínyencek kedvence a francia Ossau-Iraty. Rántva is igen finom, aromás ízű. Nálunk a Tesco szupermarket forgalmazza. Nem túl drága, ára: 3700 Ft/kg.) Jól bírják a hőkezelést a krémfehér sajtok is. Közülük legízletesebb a Colios gyártmányú görög FETA. (Mivel tömény sós lébe áztatják őket, felhasználás előtt mossuk le a külső felületét.)[192] Ezen túlmenően a legtöbb kemény sajt hőálló. Ezekkel a reszelhető sajtokkal azon­ban az a baj, hogy rágósak. A hőkezelés során puhulnak ugyan, de rágóssá, gumissá válnak.[193]

Igazi meglepetés a Président Bleu kockasajtja. Nem igazi sajt, hanem kékpenészes sajttal ízesített ömlesztett sajtkészítmény. Ezért viszonylag olcsó. Kartondobozban forgalmazzák. (3 db 50 gram­mos kockasajt van benne.) A Spar szupermarketekben kapható. Ára: 320 Ft. (Kilogrammja 2130 Ft). Mérsékelt ára ellenére nagyon finom, és sütés közben egyáltalán nem fakad ki. Aki nem szereti a füstölt sajtokat, és unja már a camembert sajtot, ezt válassza. A markáns ízű kékpenészes sajtokat sokan kedvelik, de nem lehet rántani őket, mert a serpenyőben szétfolynak. Ez nem. A Président Bleu oldala még alacsony hőfokon sütve sem reped ki. Hidegszendvicsként elkészítve is finom. Ne tévesszük össze a Président le Bleu sajttal. Ez kékpenészes sajttal ízesített camembert sajt. Kerek fadobozban forgalmazzák, meglehetősen drágán. A műanyag dobozba töltött Président Crème de Bleu sajttal se tévesszük össze. Ez kenhető krémsajt.[194]

A sajtot ugyanúgy kell rántani, mint a zöldségeket, a kifakadás veszélyének csökkentése érdekében azonban duplán kell panírozni. 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm széles (kisujjnyi) hasábokra. Ha kemény vagy kiszáradt a sajt, öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt, illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az ügyesebbek úgy oldják meg ezt a problémát, hogy az egyik kezükkel csak a száraz anyagba (liszt, zsemlemorzsa) nyúlnak, a másikkal pedig a tojásba mártogatnak. Egyszerre több darabot is tehetünk a lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába, csak ne érjenek össze. Így gyorsabban haladunk.

A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden rántott ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt, illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mivel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg leégnek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Ne hagyjuk őrizetlenül, mert hamar megég. Találékony háziasszonyok mindezen problémákat úgy kerülik le, hogy nem serpenyőben, hanem sütőben pirítják a sajtot. A kétszer panírozott sajtot sütőpapírral bélelt tep­sibe rakják, étolajjal megkenik, majd előmelegített sütőbe rakva aranysárgára pirítják. A sütési idő függ a sajtszelet méretétől, de min. negyedóra. Nagy előnye még ennek a módszernek, hogy miután a sajtot sütés közben nem kell átforgatni, kevésbé reped ki.

Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk rántani, előtte dermesszük meg. Dermedt állapotban könnyebb szeletelni, és panírozni[195]. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben puhítani, de a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Az ínyencek a camembert sajt bundázásánál darált diót kevernek a zsemlemorzsába 1 : 1 arányban, vagy nem zsemlemorzsába, hanem vágott mandulába forgatják. Még felengedés előtt rakjuk forró olajba, és fokozott figyelemmel süssük. Az átforgatásához rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne sérüljön meg a panír, ne folyjon ki belőle az olvadt sajt. Sokan a félkemény sajtot is beteszik kb. negyedórára a mélyhűtőbe, mert így biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a közepe átmelegszik, folyóssá válik, a bundája megsül, és kemény páncélt képez körülötte. (Sokáig ne hagyjuk a mélyhűtőben, mert megikrásodik.) Minden sajtfajtánál nagyon fontos, hogy forró olajba rakjuk, mert a langyos zsiradékban elkezd olvadni, és szétfolyik.

Egyébként leginkább hőálló a grillsajt. Ez a fajta annyira bírja a sütést, hogy bundázás nélkül sem olvad meg. 0,5 cm vastag szeletekre vágva, kevés forró olajban süssük mindkét oldalát világosbarnára. Grillezés esetén vágjuk kb. 2 centiméteres kockákra, és nyársra húzva, forgatva süssük. Az íze a tehéntejből készített mozzarellához hasonló. Grillsajt minden szupermarketben kapható, de nem mindegy milyet vásárolunk. A nálunk kapható grillsajtok szinte mindegyike ízetlen, rágós és túlsózott. Megsütve olyanná válnak, mint egy gumidarab. Rágás közben szinte nyikorog a fogunk alatt. A közismerten hőálló és finom karaván sajtunk ezen a téren is megállja a helyét. Az internetes tesztek szerint a két változatban is kapható Karaván grillkorong kellemesen füstös, puha a belseje, és nincs utóíze. Az egyetlen kifogás az volt vele szemben, hogy túl lágy a belseje. (2 db korong van a dobozban. Ára az Aldi áruházban 600 Ft, 160 grammos kiszerelésben.) A külföldi grillsajtok közül igen finom a francia Paysan Breton Les Petits Fromages Kaasjes sajt. Ez is puha. Ezért ne süssük sokáig, mert szét fog folyni. Az Auchan áruházban kapható. A 2 kis korong ára 800 Ft, 120 grammos kiszerelésben.

A másik kedvenc a Tihany Grill Camembert, ajándék vörös áfonya lekvárral. (2 db korong van a dobozban.) Bár ennek is lágy a belseje, a mellékelt lekvárral fogyasztva az ínyenceknek sem okoz csalódást. Ára a Spar szupermarketekben 720 Ft, 163 grammos kiszerelésben. Új termék a Medve Grill tallér. Natúr és chilis változatban gyártják. Annyira jól sikerült, hogy az internetes sajttesztekben azonnal az első helyre került. Nagyon finom. Nem rágós, nem sós, sütés közben nem válik folyóssá. A füstölt grillsajtoknál az első helyezést a bükkfával füstölt Karaván füstölt grillsajt érte el. (4 db ovális korong van benne.) Ára a Tesco szupermarketben 900 Ft, 240 grammos kiszerelésben. A Hajdú grillenyica Füstölt serpenyős & grillsajt lett a második. (2 db parenyica ízű ovális korong van benne.) Ára a Tesco szupermarketben 700 Ft, 2000 grammos kiszerelésben.

Egyébként nem mindenki kedveli a lágy grillsajtot. Sokan azt szeretik, ha a grillsajtba is úgy bele lehet harapni, mint a grillezett húsba. Nekik a Halloumi grillsajt ajánlható. A ciprusi eredetű Hal­loumi grillsajtot már itthon is gyártják, az eredetihez hasonló minőségben. A Spar szupermarketekben kapható, 150 grammos kiszerelésben. Ára: 600 Ft. Az Aldi áruházban eredeti ciprusi Hallou­mi grillsajt is kapható 250 grammos kiszerelésben. Ára: 850 Ft. A Közel-Keleten általánosan kedvelt ez a fajta grillsajt. (Ezt a grillsajtot forrón kell tálalni, és fogyasztani. Ha lehűl, még rágósabbá válik.) Egy későbbi internetes teszt a Hajdú grillsajtokat hozta ki győztesként. Leginkább a Hajdú Grillsajt Kolbász fűszerekkel és a Hajdú Grillsajt Mediterrán fűszerek Levendulával ízlett nekik. Ezek valóban különleges változatok. Nagyban javítják a grillsajtok jellegtelen ízét. Érdemes őket kipróbálni. Áruk nem magasabb, mint a többi grillsajté. Kevesek által ismert grillsajtunk a Mosonmagyaróváron gyártott speciális Orda. A rántásra és grillezésre szolgáló speciális Orda attól válik hőállóvá, hogy kivonják belőle a kazeint.)[196]

Nem kell kifakadással számolni szójasajt használatakor sem. A tempehnek nevezett szójasajt nem olyan finom ugyan, mint az állati tejből készült, de kevesebb benne a zsír, a koleszterin. Emellett sok értékes zsírsavat, különféle aminosavakat, leci­tint, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. A rántott sajtot melegen tálaljuk. Megsózni nem szükséges, mert a legtöbb sajt sós. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade mártással is. (A párolt rizs, illetve a hasábburgonya szárazságát ellensúlyozva nyáron friss salátát, télen pedig savanyúságot tálalhatunk mellé.) Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamár­tással leöntve eszik.

Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat. Ha lehűlt nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen fogyasztva is finom. Szobahőmérsékleten tároljuk. Másnapra elveszíti ropogósságát, de grillsütőben felfrissíthetjük.[197] Jobban járunk azonban, ha a bebundázott sajtszeleteket berakjuk a hűtő­be, mert másnap frissen sütve sokkal finomabb lesz, mint felfrissítve. Kisütése semmivel sem tart to­vább, mint mind­két oldalának grillsütőben történő felforrósítása.

Szendvicskészítéshez lapkasajtra van szükség. A sajtot azonban csak sajtszeletelő késsel lehet egyenlő vastagságúra vágni. Ilyen kés a háztartásokban általában nincs. Ezért sokan szeletelt sajtot vásárolnak erre a célra. Néha több fajtát is. Amennyiben jelentős mennyiségű maradt belőle, ne várjuk meg, míg megpenészedik. Készítsünk belőle rántott sajtot. Ez azonban nem könnyű. A szinte papírvékony sajt nem bundázható, és a serpenyőbe rakva megolvadna. Kézenfekvő megoldásnak tűnik, hogy fel kell tekerni, és rúd formájában bundázni. Rolnizás közben azonban a kiszáradt lapkasajt elkezd repedezni, és a végén egy halom sajttörmelék lesz belőle. Ekkor mentsük, ami menthető alapon lisztbe, tojásba mártjuk, hogy majd az összeragasztja. A sok nyomkodástól végül össze is ragad, de így kisütve sokféle íze lesz, csak sajtíze nem.

Ennél jobb megoldás az olvasztás. Fektessük a sajtlapkákat a grillsütő tálcájára, és néhány másodpercig melegítsük. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt sajttócsa lesz belőle.) Amikor elkezd olvadni, vegyük ki a tálcát, és rácsra rakva szorosan göngyöljük fel a sajtszeleteket. Vágjuk ketté a rudakat, és tegyük a hűtőbe. Miután megdermedtek, ugyanolyan kemények lesznek, mint a darabolt sajt. Sem bundázás, sem sütés közben nem fognak széttekeredni. A nyers sajttal ellentétben a rántott sajt jól bírja a fagyasztást, ezért a maradék berakható a mélyhűtőbe is. Grillsütőben felfrissíthetjük. (Ne csak melegítsük, hanem pirítsuk. Addig süssük, amíg az olaj elkezd pezsegni a tetején. Ekkor fordítsuk át, hogy az alja is piruljon.) Miután lehűlt ugyanolyan ropogós lesz, mint frissen sütve.

A mélyhűtőben hónapokig tárolható a rántott sajt. Ha korábban a maradék tartármártást is le­fagyasztottuk, akkor a kettőből percek alatt készíthetünk ízletes vacsorát. (A lefa­gyasztott tartármártást néhány órával a fagyasztás előtt kell kivenni, és áttenni a normál hűtőtérbe, hogy a gyors felengedéstől ne folyósodjon meg. Tálalás előtt intenzív mozdulatokkal keverjük simára. Ezt a műveletet ne halogassuk, mert ha az olaj feljön a tetejére, akkor már nem keverhető simára. Szemcsés és híg lesz. Szúrjunk bele egy teáskanalat, és ha belemegy, már keverhetjük is. A simára kevert tartármártás már napokig tárolható a hűtőben. Nem csapódik ki belőle az olaj.)

A legújabb divat szerint a sajtot kelkáposztalevélbe csavarva rántják ki. Nagyon különleges íze van, érdemes kipróbálni. Kb. 1,5 liter vízbe szórjunk 1 púpozott kávékanál Vegetát, és amikor felforrt tegyünk bele 12 db megmosott kelkáposztalevelet. Fedő nélkül, teljes lángon főzzük kb. 2 percig, amíg összeesik, majd szedjük ki egy tiszta konyharuhára vagy papírtörölközőre. Tegyünk rá egy másik törlőkendőt, és itassuk fel róla a vizet. Utána vágjuk ki a vastag főerét, és csomagoljunk bele egy darab sajtot. Két tenyerünk közé fogva nyomkodjuk össze, hogy a panírozásnál ne bomoljon szét. Végül a fentiek szerint panírozzuk, és bő forró olajban süssük világosbarnára. Ily módon olyan sajtot is ránthatunk, amely nem bírja a hőkezelést. Nem fog kifakadni, nem folyik szét a serpe­­nyőben.

 

Az ínyencek kedvence a kelkáposztalevélbe csavart Rántott tojás. Előzőleg 6 tojást sós vízben főzzünk keményre. Tisztítsuk meg, hosszában vágjuk ketté, és a fél tojásokat csomagoljuk a kelkáposztalevelekbe. A pikáns ízek kedvelői kotorják ki a megfőtt tojássárgákat egy kis tálkába. Villával törjék össze, majd adjanak hozzá 5 dg natúr tejszínes sajtkrémet, egy csipet sót, egy csipet őrölt borsot, és reszeljenek rá 1 gerezd fokhagymát. Jól összekeverve töltsék vissza a tojásfehérjékbe. (Az üreget ne töltsük púpozottra. A többlet krémet kenjük a tojásfehérje széleire.) Laci bácsi konyhája dinsztelt vöröshagymával és pirított gombával dúsítja a tölteléket. Ehhez a változathoz 8 kemény tojásra van szükség, és nem kell kelkáposztalevélbe csomagolni. Elkészítési módja itt található: https://www.youtube.com/watch?v=u2u4i0yoDkA

A tojás érdekes rántási módja, hogy sütés előtt nyersen zsemlemorzsába áztatják. A folyamat kivitelezése ezen a videoklipen látható: https://www.youtube.com/watch?v=ZLXG63rF1Pc Ez az eljárás meglehetősen nehézkes, és sok zsemlemorzsa megy veszendőbe. Az eredmény viszont finom és ropogós. Másik megoldás, hogy buggyantott tojást használnak alapanyagként. Fűszeres lében csak addig főzik a tojást, hogy egészben ki lehessen emelni a fazékból. Aztán mindkét oldalát jól megszórják zsemlemorzsával, és bő forró olajban aranysárgára sütik. (Nyomkodjuk rá a zsemlemorzsát, hogy minél több ragadjon rá.) A rántott tojást salátával is tálalhatjuk.

 

Nem mindenki kedveli a konyhai kísérletezést. Helyette jól bevált recepteket alkalmaznak. A rántott tojás klasszikus változata a gombás rántott tojás.

 

60. Gombás rántott tojás

 

Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 8 tojást, és tisztítsuk meg. Utána hosszában vágjuk ketté, és szedjük ki belőlük a sárgáját. Villával törjük össze, és tegyük félre. Amíg a tojás fő, majd hűl, mossunk meg 10 dg csiperkegombát, vágjuk apróra, és 5 dg vajon pirítsuk ropogósra. Amikor félig megpirult keverjünk hozzá féldiónyi apróra vöröshagymát, és szórjunk rá két csipet sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Még mielőtt teljesen megpirulna, adjunk hozzá 2-3 szál apróra metélt petrezselymet. Miután langyosra hűlt, dolgozzuk össze a tojássárgájával, és töltsük vissza a félbevágott tojásokba. (A szélére is kenjünk, hogy jól ragadjon.) Két-két darabot illesszünk össze, tenyerünkkel nyomkodjuk egymásba, majd panírozzuk őket. (Hempergessük lisztbe, 2 felvert tojásba, majd zsem­lemorzsába.)

Finomabb lesz, ha felverés előtt a tojásba fél mokkáskanál Vegetát, és egy csipet csípős fűszerpaprikát is szórunk. Kicsi (24 cm átmérőjű) serpenyőben, bő, forró olajban, élénk tűzön süssük pirosra. Annyi olajat öntsünk a serpenyőbe, hogy a tojásokat félig ellepje. (A visszamaradt olajat nem kell kiönteni. Finom lyukú teaszűrővel szűrjük le, és főzéshez még elhasználható.) Tartármártással, Hagymamártással vagy Barbecue szósszal körülöntve, melegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

 

A kevésbé olvadékony sajtok sokak által kedvelt sütési módja a sajtropogós.

 

61. Sajtropogós

 

Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesztenye méretű gombócokat. Teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó sajt kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füstölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve kemény sajtokból lesz finom sajtropogós.

A sajtropogóst meg is tölthetjük. Reszeljünk le személyenként 5 dg parmezán sajtot, és egyenletesen terítsük szét egy előzőleg olajjal kikent, majd felforrósított teflonbevonatú serpenyőben. Miután megolvadt és összeállt, pirítsuk aranysárgára, majd rósejbnisütő lapáttal alányúlva fordítsuk meg, s még melegen tekerjük a Sajtkrémes tekercs készítésére szolgáló bádogformára vagy vasrúdra. (Ha ilyen formával nem rendelkezünk, használhatunk helyette egy kisméretű, vékony sodrófát is.) Hagyjuk kihűlni, majd töltsük meg zöldséges masszával. Egyszerre túl sok sajtot ne szórjunk a serpenyőbe, mert akkor hosszú lesz a cső, és nehezen lehet megtölteni. A Parmezánhajó megtöltésére jól használhatók a Majonézes zöldségsaláták és a Sajttekercs tölteléke. Annak érdekében, hogy a töltelék ne folyjon ki, a zöldségekhez most kevesebb tartármártást adjunk, vagy sűrítsük reszelt kemény sajttal. (Töltés előtt néhány órára tegyük a tölteléket a hűtőbe, hogy a sajt felszívja a nedves­séget.)

 

A Sajtropogós csak jó fogazattal rendelkezőknek ajánlott. Bárki által fogyasztható azonban a sajtfánk.

 

62. Sajtfánk

 

Előzőleg reszeljünk le 14 dg trappista, és 8 dg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval és egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt sajtot. Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert megkeseredik. Papírtörölközőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A különleges ízek kedvelői 16 dg edámi- és 6 dg rokfort vagy márványsajttal is elkészíthetik ezt a csemegét. Melegen, feltéttel tálaljuk. Általában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják. Tartármártással leöntve finom vacsorát is készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.

 

Előételként is tálalható készítmény a töltött sajtgolyók.

 

63. Töltött sajtgolyók

 

Először reszeljünk le 35 dg olvadékony félkemény sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli). Mérjünk ki belőle 5 dekagrammot, és a maradékhoz adjunk 1 előzőleg felvert nagyméretű tojást, 3 evőkanál rizslisztet és 1 púpozott evőkanál apróra vágott petrezselymet. Alaposan gyúrjuk össze, majd tegyük a hűtőbe. Amíg pihen, 20 dg tejszínes sajtkrémhez adjunk 2 evőkanálnyi apróra vágott zöldfűszert (bazsalikomot, kakukkfüvet, oregánót vagy ezek keverékét) és egy csipet őrölt borsot. Ha az ömlesztett sajt nincs megsózva, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót is. (A magyar sajtkrémek mind­egyike sós.) Villával dolgozzuk simára, és tegyük félre. Vegyük ki a sajttésztát a hűtőből, és formáljunk belőle dió méretű golyókat. Bő forró olajban mindkét oldalát süssük aranysárgára. Miután langyosra hűlt, keresztben vágjuk ketté a golyókat, és vastagon kenjük bele a fűszeres sajtkrémet. Végül arányosan elosztva szórjuk a tetejére a félretett reszelt sajtot. Párolt zöldséggel tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle. Letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. A fenti mennyiségből min. 25 db sajtgolyó várható.

 

Különleges rántott sajt az olasz arancini[198], ami jelen esetben nem más, mint Sajttal töltött rizsgolyó. Bár sok sajt van benne, a rántott sajt nem helyettesíthető vele, feltétként nem tálalható. Az olaszok úgy eszik az arancinit, mint az arabok a falafelt. Egy kis tálban „street food” ételként kínálják. Az utcáról szemlélve úgy néz ki, mint egy tál kisméretű narancs. (A neve is innen ered. Aran­cini azt jelenti, hogy narancsocska.)[199]

 

64. Arancini

 

Először készítsünk egy adag Párolt rizst. (5 dg vöröshagymát vágjunk apróra. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és 5 dg vajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk rá 35 dg „B” rizst. Most ne pirítsuk, hanem rögtön öntsünk rá 7 dl vizet. Keverjünk bele 1 púpozott teáskanál Vegetát, negyed mokkáskanál őrölt borsot, egy csipet reszelt szerecsendiót, és lángterelő felett, takaréklángon főzzünk teljesen puhára. Amíg a rizs fő, reszeljünk le 15 dg olvadékony sajtot (pl. trappista, edámi, ementáli). Utána vágjunk kb. 12 mm széles kockákra 15 dg rokfort sajtot. Amikor a rizs lehűlt, adjuk hozzá a reszelt sajtot, és öntsünk rá 2 felvert tojást. Villával jól keverjük össze, majd vizes kézzel vegyünk ki belőle egy-egy pingponglabda méretű darabot, nyomjunk a közepébe egy kocka sajtot, és formáljuk golyóvá. Végül liszttel, 3 tojással és zsemlemorzsával panírozzuk be, majd bő forró olajban mind­két oldalát süssük aranybarnára. Annyi olajat öntsünk a serpenyőbe, hogy a golyókat félig ellepje. A sütést teljes lángon, állandó felügyelet mellett végezzük.

Hagymamártással vagy Márvány­sajt­öntet­tel leöntve melegen tálaljuk. (Az olaszok fűszeres paradicsomszószba mártogatva fogyasztják.)[200] Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Mélyhűtőbe nem lehet berakni, mert a főtt rizs nem bírja a fagyasztást. (Vizenyős lesz tőle.) A rántott zöldségekkel ellentétben lehűlve sem veszíti el külső rétegének ropogósságát. A fenti mennyiségből min. 40 rizsgolyó várható.

Az eredeti olasz receptben nem kékpenészes sajttal, hanem bivaly­mozza­rellával töltik meg a rizsgolyót. Ha ezt a megoldást választjuk, mini változatot vásároljunk, mert ezt nem kell kockákra vágni. (A 150 gramm töltősúlyú Galbani Mini Mozzarella di Bufala a belvárosi Spar szupermarketekben és az Intersparban kapható. Ára 860 Ft. Mivel nekünk túl nagyok, töltés előtt vágjuk háromfelé őket. Az internetes receptekben tehéntejből készült mini mozzarellát ajánlanak erre a célra. Ez a változat minden nagyobb szupermarketben kapható. Fele annyiba kerül, mint a bivalytejből készített változat, de nem annyira finom. A tehéntejes változat kisebb, ezért csak kétfelé kell vágni.)[201]

Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel, köretekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Húspótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővít­hető. Ez a rendkívül egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hideg gyümölcsle­veseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszttel behabart szokványos gyümölcslevesek álla­gát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt drága vaníliarúd 1 teáskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral helyettesíthető. A puding­port a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell beleke­verni. Legalkalmasabb erre a célra a búzalisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett használhatunk szárított, őrölt Bourbon­ vaní­liát is. A sárga színű Bourbon vaníliapor jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. Újabban márkavédelmi okok miatt Va­nilia komplett-nek hívják. Ára 20 grammos kiszerelésben: 625 Ft. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

 

65. Almaleves

 

1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, egy csipet sót, és fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojássárgáját 14 dg mézzel verjünk fel habosra. Lassan engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyama­tosan keverjük. Ha nyers­ tejet használunk, azt előtte egy külön erre a célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zomán­cozott edényben forraljuk fel, mert a lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerü­lésére célszerű a tejet hideg vízbe állítani, és időnként megkeverve lehűteni. (Nem kell felforralni a nyers ­tejet, ha garantáltan friss.)[202] Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet.

Tegyük vissza a fazekat a tűzhelyre, és továbbra is állandóan, és a gyümölcs össze­zúzódása, valamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Tejszín állagúra kell sűríteni. Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, mert akkor a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Sűrítés után engedjünk hideg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg lehűl. Csak hűtőszekrényben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elke­rü­lése érdekében a kész levest töltsük egy 2,7 literes befőttes­üvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel tárolás alatt a víz kicsa­pódik a tetején, a méz pedig leül az aljára, tálalás előtt keverjük össze. Akinek nem bírja a torka a hideg ételeket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes lángra, hogy szoba­hőmérsékletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve fel­me­legedni, és télen a fűtőtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstől megsava­nyodik. A fenti mennyiségű leves 4 személynek 2 napra elegendő.

Nálunk leveskészítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú aranyparmen, és a sötétzöld héjú, piros foltos, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfinomabb leves azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú „Nyári fontos” almából készíthető. Jellemzője még ennek augusztusban érő savanyú kom­pótalmának, hogy igen nagyra megnő, átlagos súlya 30 dg. Ez egy régi magyar fajta. Már a középkorban ismert és kedvelt volt. Korábban tüköralmának hívták. Jelenlegi nevét a XIX. században kapta, amikor termesztése az egész országban általánossá vált. Nagy fontosságot tulajdonítottak neki, de újkori neve nem ebből ered. A nyári fontos alma az angol súlymérő egységről, a fontról kapta a nevét, mivel egyes példányainak súlya eléri az 1 fontot. Kom­pót-, lekvár, pite- és réteskészítéshez ez a legjobb. Nem csak az íze páratlan, hanem az állaga is. Húsa a főzés során szét­esik, pürésedik, ezért a belőle készített lekvár nem lesz szemcsés, a kom­pót pedig nem gumi­sodik meg. Teljesen megérve nyersen is fogyasztható. Kellemesen savanykás íze igen üdítő, ropogós fehér húsa pedig omlóssá válik. Aki egyszer megkóstolja, évek múlva is vágyik rá. Erő­teljes növekedésű, középmagas fája minden évben bőven terem. Érése elhúzódó, egy hónapon át fo­lyamatosan szed­he­tő.

A német fajták közül legalkalmasabb erre a célra a későn érő Gravensteini alma. Sajnos ez a kitű­nő zamatú savanyú alma sem raktározható sokáig, ezért rohamosan szűkül a termőterülete. A Nyári fontos almához hasonlóan egyre nehezebben lehet hozzájutni. A francia fajták közül a Loth­rin­ger Rambour, az illatos Rambour d’été és a Rambour vert áll legközelebb a Nyári fontos almához. A Rambour is egy na­gyon régi fajta. Amiens-ban már 1535-ben említést tettek róla. Németországban sem isme­ret­len ez a fajta, és a háziasszonyok körében nagy megbecsülésnek örvend. Ott Weisser Sommer Rambour-nak hívják. Egy hónappal később érik, mint a Nyári fontos alma, ezért október elejéig kapható a piacon. Hozzánk is Franciaországból került át. A másik híres francia savanyú alma­ a Calville d'août. Ez a fajta is nagyon hasonlít a nyári fontos almához. Sem ízben, sem állagban nem térnek el számottevően egy­más­­tól. Érési idejük is augusztusra esik. Egyébként a Kalvil szintén egy régi al­ma­faj­ta. A világ szá­mos országában manapság is ked­velt kompótalma. Bor­dás változatai kül­se­jükkel is ki­tűn­­nek a többi almafajta közül. Többségük tél­ál­ló, ezért április végéig tárolhatók. A német Gra­vensteini alma is eb­ből a családból származik. Fran­cia neve: Calvil­le de Gravenstein. Az amerikai fajták közül az illa­tos MacIntosh a legkedveltebb sa­va­nyú alma. Leg­­in­kább pi­ték töltésére és léal­maként használják. Óvatosan kell szállítani, mert könnyen zúzódik. Szü­­re­telése sem könnyű, mert megérve lehullik. Mivel ez a fajta nem télálló, fel­dol­­gozzák, és mély­hűt­ve tartósítják.

Léteznek azonban télálló savanyú almafajták is. Sajnos a hazai savas ízű almák közül csak a pogácsaalma télálló, vagyis pincében tartva sem romlik meg. Kom­pótnak azonban nem igazán alkalmas, mert nem fő szét. Megfelelő állagú, ízletes rétesalma viszont a „Staymared” (sztejmared). Ezt a húsvétig is eltartható ame­ri­kai fajtát nálunk is sokan termesztik. Mérete: közepes. Héja: zöld, hosszanti irányú keskeny, vörös csíkokkal. Sárga színű, savanykás húsa frissen kemény, ropogós. Megfőzve szétesik, omlóssá válik. Legkönnyebben a piacon, az őstermelőknél juthatunk hozzá. Ha nyáron vásároljuk, ne tévesszük össze az arany parmennel. Ez is cirmos, de a hé­ja nem zöld, hanem sárga alapszínű. Ezeket a fajtákat nálunk rétesalmának nevezik. A savanyú ízű zöldalmákkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne pró­bálkozzunk, mert ezek főzve elvesztik az ízüket, és meggumisodnak. Az ugyancsak savanyú Idared-del se kísérletezzünk, mert ennek meg az ízanyagai bomlanak le a hőkezelés során. Ha más lehetőségünk nincs, télen használjunk erre a célra hűtőházban raktározott, kemény és nem túl érett jonatánalmát. Ebben az esetben adjunk a lehűlt leveshez néhány csepp citromlevet, és 12 dg mézzel édesítsük.

Egyébként a jonatán Amerikából került hozzánk, és eredetileg New Esopus Spitzenberg-nek hívták. Nemesítője csak később nevezte el „Jonathan”-nak. Mivel a Kárpát-me­dence klímáját nagyon kedveli, igen jóízű alma, igazi hungarikum lett belőle. A nyugati gyümölcslégyártó üzemek is előszeretettel vásárolják. Ezzel javítják fel a saját ízetlen almáikból nyert levet. Sajnos egyre nehezebb beszerezni, mert jonatánalmát már csak Szabolcsban termesztenek, a régi ültetvényeken. Új ültetvényeket nem hoznak létre, mert fája fokozottan érzékeny a kártevőkre, és keveset terem. Helyette a hibridjeit (jonagold, jonagored és jonaprince) termesztik. Közülük a jonaprince alkalmas leginkább leves­készítésre. Édesebb, mint a jonatánalma, de ízletes, és szétfövő állagú. Nálunk minden piacon kapható. Ez a holland nemesítésű fajta külföldön is beszerezhető. Aki nem kedveli a szétfövő almát, használjon Red winter-t. Nagy előnye ennek a télálló, május végéig kapható fajtának, hogy a húsa nem oxidálódik. Meghámozva, feldarabolva is hosszú ideig tárolható, nem barnul meg. Ezért sokan gyümölcssalátákba használják, mert órák múlva is gusztu­sos, fehér marad.

 

Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggyből is, 16 dg mézzel édesítve. Erre a célra legalkalmasabb a kissé savas ízű Pándy üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggyfajtákból közel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színű levest készíteni, mint ebből az áttetsző vilá­gospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló Érdi bőtermő igen finom ugyan, de kompót- illetve süteménykészítéshez túl édes. Ha nem kapunk Pándy meggyet, meg­próbálkozhatunk az Újfehértói fürtössel vagy a Cigánymeggyel. Ezek a fajták is intenzív savas ízűek, de apró szeműek. Az almával megegyező mennyiségű, gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet addig főzzük, amíg a héja be nem repedezik, mivel a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet forró, különben a Meggyleves meggrízesedik. Vannak, akik kifejtett meggyből készítik ezt a levest. Ez nem ajánlatos, mert a meggyleves aromáját nagyrészt a magbélből kifőtt ízanyagok adják.

Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a főző­vízbe, így jobb íze lesz és kevésbé fő szét. Levének kifőzése után hagyjuk szobahőmérsék­letre lehűlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. A meggy­befőttel azonban vigyázzunk, mert a benne lévő tartósí­tószertől megcsomósodhat a tej. A konzervált meggyet már ne főzzük, mivel ez jelentős ízveszteséget okoz, és nincs is rá szükség, mivel a dunsztolás során már kiengedte a levét. Ha bármilyen gyanú merül fel a tej frissességével vagy a meggy tartósítószer-mentességével kapcso­latban, külön sűrítsük be a tojásos-tejes pépet, és lehűlve vékony sugárban keverjük az ugyancsak lehűlt kompóthoz. Így biztosan nem túrósodik meg a leves. Sajnos a megszokott nyári íz és állag még ezeknek a szabályoknak a betartása ese­tén sem biztosítható. A meggybefőttel ugyanis hasonló a helyzet, mint a kom­pót­almával. Hiába jobb ízű a rétesalma a téli tárolásra alkalmas almáknál, az újbóli főzés kö­vetkeztében annyira tönkremennek a zamatanyagai, hogy télen a kevésbé jóízű nyers jonatánalmából finomabb leves készít­hető, mint az egyszer már hőkezelt kompótból. Jobban járunk tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk erre a célra. Ha nem tudunk hozzájutni friss gyümölcs­höz, akkor lehű­tés után keverjünk a levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a gyümölcs levét, és ezáltal színesebbé teszi a tejes krémet. (Főzés közben a meleg léhez ne adjunk citromlevet, mert megtúrósodik tőle a tej.)

Gyümölcslevest nem csupán almából és meggyből készít­hetünk, hanem birsalmából, nektarinból, érett egresből, szilvából, jostából, kék áfonyából, fekete áfonyából, fekete berkenyéből vagy más gyümölcsből is, azonban legalkalmasabbak erre a célra a savas ízű gyümölcsök. A csemegeszőlő nem használható erre a célra, de a savas ízű borszőlők már igen. Szamócából, Málnából is készíthetünk krémlevest, de ezeket a gyümölcsöket ne főzzük puhára. Csupán forraljuk fel, és a tűzről levéve adjuk hozzá a tojáspépet. (A szamóca tisztításánál csak a tányérleveleket távolítsuk el róla. A csumáját ne húzzuk ki belőle, mert akkor szétesik a gyümölcs.) Intenzívebbé tehetjük a szamócaleves, illetve a málnaleves ízét, ha a gyümölcs egy részét nyersen turmixolva adjuk a tojáspéphez. Igen finom krémlevest készíthetünk rebarbarából is. (Mivel a rebarbara nagyon savanyú, 80 dg is elég belőle. 1,1 liter vizet öntsünk rá, és 20 dg mézzel édesítsük.) A néhány perc alatt puhára főtt rebarbarát levével együtt turmixoljuk össze, és lehűlve engedjük fel a tejes péppel. Az ínyencek pár szem friss szamócával tálalják.

Mindig ügyeljünk arra, hogy csakis kifogástalan minőségű és érett gyümölcsöt használjunk, különben kárba vész az a sok munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Nagyon fontos még, hogy a beszer­zett tej friss legyen. Savanykás gyümölcsök haszná­lata esetén már a másnapos tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentősen csökken. Aki igazán finom levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs főzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet, amikor legintenzívebb az illata. (A rétesalma hamar puhul. Nyáron a friss almának elég 10 perc is, míg a karács idején vásárolt túlérett rétesalma már 5 perc alatt megfő.) A meggynek is elegendő 5 perc főzés. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít ízéből, a nem eléggé megfőzött pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha háztáji tojást és zsírdús nyers tejet használunk hozzá.

Sokak kedvence a Narancsleves. Ennek elkészítési módja kissé eltér a fenti gyümölcslevesekétől. A szakácskönyvekben és az Interneten fellelhető receptekben a többi gyümölcsleveshez hasonlóan a narancsleveseket is vaníliás pudingporral, joghurttal vagy étkezési keményítővel sűrítik. Jobb esetben habtejszínt is tesznek bele. Így kevésbé érezhető, hogy ez csak hamisítvány. Igazi gyü­mölcs­­krémlevest csak főzött tojáskrémből lehet készíteni. (Nem kerül többe, mint a hamisítványok, csak némi időt kell rászánni.) Ezt már az ínyencek is hajlandók megenni. Sőt, elismerően szólnak róla. A narancsleves alapleve ugyanaz, mint az almalevesé vagy a meggylevesé. A narancsot azonban nem darabokra vágva és megfőzve kell hozzáadni, mert így a leve nem fő ki. A kifacsart levét kell hozzáadni, és csak a reszelt héját kell belefőzni.

Először meleg víz alatt, körömkefével súroljuk tisztára 1 kg permetmentes bionarancs héját. Töröljük szárazra, majd sajtreszelőn leheletvékonyan reszeljük le mindegyik héját. Aztán vágjuk ketté a narancsokat, és facsarjuk ki a levét. A húsából kiszabadult rostokat ne szűrjük le, maradjon benne. A reszelt héjat tegyük egy tiszta pamutvászonra[203], és a széleit felhajtva vékony zsineggel kössük össze. Az így készült batyut is tegyük félre. Ezt követően készítsünk egy tejjel felengedett tojásos alaplevet. Utána keverjük bele a narancslevet, majd reszelt héjat tartalmazó batyut is tegyük bele. Annak érdekében, hogy ne zavarja a kevergetést, a zsinegét kössük a lábas füléhez. Végül a fentiekben leírt módon sűrítsük be. Mielőtt kidobnánk belőle a reszelt héjat tartalmazó batyut, a lábas oldalához szorítva nyomkodjuk ki belőle a levet. Ezt a krémlevest is hidegen kell fogyasztani. A narancsleves csak 4 személynek elegendő.

A vegetá­riusok hőkezelés nélkül készítik a gyümölcslevest úgy, hogy a gyümölcsöt turmixolják, és tojáskrém helyett tejszínnel keverik össze. Az ínyencek vörös borral hígítják a sűrű pépet, és apróra vágott lehéjazott mandulával dúsítják. A laktózérzékenyek mandulatejet használjanak hozzá. Legalkalmasabb erre a célra a belga gyártmányú Alpro Roasted Almond Original mandulaital.[204] (Ha a cukrozott változatot választottuk, csak 10 dg mézet adjunk a tojássárgájához.) A cukorbetegek kókusztejet[205] használjanak hozzá, és a levest maltitollal (maltit) vagy nyírfacukorral (xilit) édesítsék. A kókusztejes változat ínyenceknek is javasolható, mert nagyon finom, sűrű, krémes gyümölcsleves készíthető belőle.

 

Az időhiányban szenvedő, elfoglalt háziasszonyok is ily módon készítenek gyümölcskrémlevest. A Gyors gyümölcsleves is finom, de nem olcsóbb a főzött tojáskrémből készült változatnál. Legkedveltebb változata a sárgabarackleves. Nyáron friss, érett gyümölcsből készítsük. Télen fagyasztott sárgabarackot is használhatunk hozzá. Az ipar azonban nem hámozza meg a félbevágott mirelit sárgabarackot. Csak a magját távolítják el. Mivel a fagyasztott gyümölcs felengedés után lottyadttá válik, ezt utólag már lehetetlen megtenni. Ezért a mirelit sárgabarackból készített leves a héjdarabkák miatt kissé szemcsés lesz. Kompótbaracknál ez nem okoz problémát, mert a konzervált gyümölcsöket lehéjazzák. Ezzel azonban az a probléma, hogy a hőkezelés során kioldódnak az ízanyagai és lebomlik a vitamintartalma.[206] A kompótlé hozzáadása javítana a helyzeten, de ettől meg vízízűvé válna a leves.    

 

Sárgabarackleves

 

Először húzzuk le 60 dkg érett sárgabarack héját. Kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd max. fél perc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.)[207] Vágjuk ketté, magozzuk ki, majd rakjuk egy mély tálba. Tegyünk rá 6 dg mézet, 1 mokkáskanál citromlevet, 1 mokkáskanál Bourbon vaníliát, és botturmixszal pépesítsük. Adjunk hozzá 20 dg görögjoghurtot[208], és ezzel is pépesítsük. Végül öntsünk rá 2 dl habtejszínt és 0.5 liter nyers tejet. Még egyszer indítsuk el a turmixgépet, hogy homogén pépet kapjunk. 1,5 literes dunsztosüvegbe rak­va, és fémtetővel jól lezárva tegyük a hűtőbe, hogy lehűljön. (Célszerű előző nap elkészíteni, mert más­napig érlelve finomabb lesz.) Hide­gen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Tálalás előtt jól keverjük át. Ha 2 napon belül nem tudjuk elfogyasztani, fagyasszuk le. A pia­con vásárolt magas zsírtartamú nyes tej felengedés után nem lesz szemcsés. Ily módon más gyümölcsökből, pl. őszibarackból, nektarinból, málnából, szamócából, fekete szederből, áfonyából, sárgadinnyéből is készíthetünk gyors gyümölcslevest.

Egészségünket a nagy szénhidráttartalmú cukorkák és csokoládék fogyasztása is jelentős mértékben károsítja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az édességek élvezetétől, mert mézből, gesztenyéből, kókuszreszelékből, gyümölcsökből, tejtermékekből, olajos magvakból és egyéb természetes alapanyagú élelmiszerekből igen sokféle ízletes sütemény és kompót állítható elő. Néha azonban előfordul, hogy hagyománytiszteletből (pl. esküvőre, születésnapra) kénytelenek vagyunk egy-egy szokványos tortát vagy süteményt készíteni. Ha a vendégeink többsége nem vege­tárius, akkor egy ilyen ünnepség nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyőzzük ember­társa­inkat a természetes táplálkozás előnyeiről. Azonban még ebben az esetben is sokat tehetünk egészségünk érdekében, ha nem az agyoncukrozott, geil vaj­krémmel töltött fullasztó piskótatorták valamelyikét készítjük el, dús tejszínhabbal a tetején, hanem megpróbálunk minél több természetes alapanyagot belevinni az ünnepi tortába.

Ennek a törekvésnek megfelelően az alábbiakban egy olyan torta receptje következik, amely legfőképpen abban tér el a hagyományos, hideg vajkrémmel töltött szabványtortáktól, hogy főzött tojáskrémből készül, így íze össze sem hasonlítható a nagy tömegben előállított cukrászati készítmények „egyen” ízével. A főzött tojáskrémet egyébként a cukrászok angolkrémnek nevezik. Már a rómaiak is ismerték, és ők mézzel édesítették. A legfinomabb változatát nem tejjel, hanem tej és tejszín 1:1 arányú keverékével készítik. (Léteznek hamisított változatai, melybe a tojásfehérjét is beleteszik, hogy olcsóbb legyen; vagy lisztet kevernek bele, hogy gyorsabban besűrűsödjön. Olyanok is akadnak, akik zselatinnal főzik fel. Így pár perc alatt kész.) Az angolkrém az alapja a francia mousse[209]-nek is. A mousse egy rendkívül sokoldalú, és sokféleképpen elkészíthető krém, melynek legfinomabb változatát étcsokoládéval krémesítik. (Ne tévesszük össze a ganache krémmel, mert abban nincs tojássárgája, se a párizsi krémmel, mert az nem csokoládéval, hanem kakaóval és vajjal készül.) Egyébként ennek a tortának a tölteléke is egyfajta mousse, mert a folyós angolkrémet kakaóval és vajjal krémesítjük. Így olcsóbb, mint az étcsokoládéval krémesített mousse, és az íze ugya­n­olyan. A csokoládés gesztenyetorta fenséges ízét fokozza, hogy a gesztenyetölteléke is mousse, mert a gesztenyemasszát angolkrémmel lazítjuk. Az állagát pedig a ropogós piskótatészta teszi különlegessé. Bármely családi ünnepre elkészíthetjük, nem fogunk vele szégyent vallani.

 

66. Csokoládés gesztenyetorta

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dg ízesített gesztenye­masszát villával törjünk át, és keverjünk bele 1 teáskanál sütőrumot. (Ha házilag főzött gesztenyét használunk, akkor az áttört masszát 1 evőkanál sütőrummal és 4 dg mézzel ízesítsük.) Utána 4 tojássárgáját 12 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl pasztőrözött vagy előzőleg felforralt nyers tejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb. három­negyed órán keresztül. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, különben a krém megcsomósodik, és kezdhetjük elölről az egészet. Időközben, ha már kezd sűrű­södni, vegyük le a tűzről, és egynegyedét keverjük a gesztenye­masszához. A maradék krémhez adjunk 4 evő­kanál jó minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanálról már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha közben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. (A keményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért vajból keveset hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el belőle a vanília­rudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dg szobahőmér­sékletű vajat. Amennyiben keverés közben a krém túlságosan kilágyulna, pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A csoko­ládékrém után 5 dg vajjal keverjük habosra a tojáskrémes gesztenyemasszát is. Szükség esetén ezt is tegyük mélyhűtőbe.

Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű szárított piskóta-tortalapok közé töltve érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített ötlapos piskóta-tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 teáskanál tejjel egyen­letesen locsoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való felpuhítás után kenjünk rá a csokoládékrém egyharmadát. A második lapot a gesztenyés krém felével töltsük meg. A harmadik lapra a csokoládés krém következő harmada, a negyedikre pedig a gesztenyés krém másik fele kerüljön. Végül helyezzük rá az utolsó lapot. Ezt is puhítsuk meg tejjel, majd a váltott krémmel megtöltött tortát kenjük körbe a maradék csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtőszekrényben tároljuk. A kész tortát fogyasztás előtt célszerű 1-2 napig érlelni.

 

Ha nem kapunk szárított piskótatortalapot mi is készíthetünk otthon a babapiskóta[210] tésztájából. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyméretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra, majd 4 tojássárgáját 10 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig.[211] Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg étkezési keményítőt, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előme­legített sütőbe helyezve, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Végül vegyük ki a sütőből, és még melegen, a megkeményedése előtt vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36 × 36 cm bel­méretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának abból az olda­lából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm szé­les sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a széle megégett vagy nem elég egyenes, előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott értéket osszuk el néggyel.)

Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt konyharuhával letakarva hagyjuk kiszáradni. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. A szárítás akkor lesz a leghatékonyabb, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db (rozsdamentes acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. A kiszárított tortalap zsírpapírba csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható.

Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. (Ha egyikkel sem rendelkezünk, fektessük hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára. Mellesleg a bevonat nélküli tortasütő formából is úgy vehető ki a piskóta a legkönnyebben, ha megfordítva rácsra borítjuk, és az alját-oldalát vizes ronggyal beborítjuk.) Még kevésbé ragad bele a tészta a tepsibe, ha kikenés után 10 perc­re betesszük a mélyhűtőbe. A megfagyott vajra öntve a masszát a vékony zsiradékréteg megmarad a torta és a tepsi között. Amennyi­ben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsz­tatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját sütőpapírral kibéleljük. A legegyszerűbb és legolcsóbb megol­dás azonban az, ha átállunk a tapadásgátló bevonattal ellátott tepsik használatára.

 

Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá­nyos módon is.

 

67. Piskóta

 

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy 18 cm átmérőjű kerek, vagy egy kb. 22 × 18 cm méretű téglalap alakú tortasütő for­ma alját, majd mérjük ki az előírt nyers­anyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. 4 tojássárgáját 8 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 to­jásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A habot keményre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta „szalonnás” lesz. A tejszínnel ellentétben a tojásfehérjét nem kell betenni a hűtőbe, mert szobahőmérsékleten keményebb habbá verhető.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe.

Öntsük a masszát a kikent tortasütő formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy a közepe kissé homorú legyen, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fej­tetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és „megszalonnásodjon”. A szük­ségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütő­forma olda­lát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyi­ben szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a tepsiből.

Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és arányosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül cérnát helyeznek. A cérna két végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére csak a vastag, fehér, műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfordulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva nem folyik ki a tálból.

Arra azonban ügyeljünk, hogy ne verjük túl. Ha olyan keményre verjük, hogy darabokra törik, kásásodik, elveszti rugalmasságát, és a tésztában már nem képes betölteni tágító, lazító szerepét. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a liszttel együtt 1 csapott mokkáskanál sütőport vagy szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült piskóta nem esik össze. Az állaga rendkívül gusztusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik. Hátránya azonban, hogy kissé vegyszerízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a piskótát, mert így „mennyei” íze van. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárolható. Amennyi­ben később kívánjuk felhasz­nálni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.

 

Finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi egyszerű recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a tortasütő formát. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik, majd fakanállal óvatosan forgassunk bele 8 dg darált földimogyorót, valamint 8 dg rászitált lisztet. (A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.)[212] Végül öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25 percig, amíg a próbatűre már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és rácsra téve állítsuk fejtetőre, majd lehűlés után borítsuk ki a formából. A teljesen lehűlt Mogyorós piskótát három egyenlő vastagságú lapra vágjuk. Csokoládékrémmel meg­töltve érvényesül leginkább az íze. Mogyoró helyett diót is használhatunk hozzá.

 

A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az amerikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fűszerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.

 

68. Bársonyos fűszertészta

 

Előzőleg most is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd étolajjal vékonyan kenjünk ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a tortasütő formát. Keverjünk össze 18 dg lisztet 1 mokkáskanál sütőporral, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, egy csipet őrölt szegfűszeggel, egy csipet őrölt szegfűborssal, egy csipet őrölt kardamommaggal, és tegyük félre. Utána keverjünk kifehéredésig 2 tojássárgáját 4 dg porcukorral és 1 mokkáskanál vanillincukorral. Adjunk hozzá 5 dg kókuszreszeléket, 2 dl tejszínt, és kisebb adagokban a lisztkeveréket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 ^oC-ra. A visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a tésztába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 ^oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Amikor teljesen lehűlt vágjuk három egyenlő vastagságú lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a tésztába egy csipet reszelt szerecsendiót is tesznek, a cukor egy részét melasszal pótolják, felvágás után pedig narancs­ízesítésű cukrozott krémsajttal töltik meg. A fenti mennyiségű alapanyagokból kb. 60 dg súlyú tészta várható.

 

Az ínyencek a Csokoládés gesztenyetorta alapanyagául felhasználhatják az Omlós kalács tésztáját is. Ez a piskóta jellegű porhanyós tészta nagyon törékeny, ezért a két felső lapot ne kézzel emeljük le az alaplapról. A fűrészfogú kés által kialakított résekbe illesszünk be egy-egy írólapot, és ide-oda mozgatva húzzuk be a tésztaréteg alá, majd a két oldalánál megfogva óvatosan emeljük fel. A visszahelyezést is ennek segítségével végezzük úgy, hogy a megtöltött piskótalap végéhez illesszük a következő lap sarkait, és a papírt kihúzva alóla finoman ráengedjük a krémre.

 

Esküvői torták igen finom tésztája a tojáslikőrös tortaalap. A Bársonyos fűszertésztához hasonlóan ennek állaga is puha, bársonyos, és nem olyan fullasztó, mint a friss piskóta. Gyerekek is ehetnek belőle, mert a tojáslikőr alkoholtartalma a sütés során szinte teljesen elpárolog belőle. Nem olcsó, de nagyon finom.

 

69. Tojáslikőrös tortaalap

 

Először kenjünk ki vajjal egy 26 cm átmérőjű tortasütő formát. Utána nagy lyukú reszelőn reszeljünk le 10 dg legalább 50% kakaótartalmú étcsokoládét. Tegyük félre, és gyújtsuk be a sütőt. Állítsuk 180 °C-ra. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 20 dg porcukorral. Dolgozzunk bele 23 dg szeletekre vágott lágy vajat, majd kisebb adagokban keverjünk hozzá 2,5 dl tojáslikőrt. Alaposan dolgozzunk bele 25 dg lisztet és 1 púpozott teáskanál sütőport. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Finoman keverjük bele a tésztába, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt csokoládét. Öntsük a masszát a kivajazott formába. Simítsuk el a tetejét úgy, hogy a közepe kissé homorú legyen. Végül helyezzük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára sül. Nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben lehűlni.  Mi­után teljesen lehűlt, borítsuk ki, és egy éles fűrészfogú késsel vágjuk három egyenlő vastagságú lapra. (Minél később vágjuk fel, annál kevésbé fog morzsálódni.) Ebből a mennyiségből 16 db magas tortaszelet készíthető.

 

Nem minden tortához jó a puha, rugalmas tészta. Egyes töltelékek porhanyós, omlós tortalapot igényelnek. A linzertészták közül legfinomabb az omlós linzertészta. A közönséges linzertésztákkal (pl. pitetészták) ellentétben ebben nincs tojásfehérje, ezért rendkívül omlós és ízletes. (Porhanyósságát már csak a darált kekszből és olvasztott vajból összegyúrt tortaalap múlja felül.)[213] A linzertésztás tortaalap könnyen, gyorsan és olcsón előállítható.

 

70. Linzertésztás tortaalap

 

 Először kenjünk ki vajjal egy 24 cm átmérőjű tortasütő formát. Utána 20 dg liszt­hez adjunk 6 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, egy csipet sót, 1 meleg víz alatt tisztára súrolt citrom reszelt héját, és morzsoljuk össze 14 dg hűvös vajjal. Tegyünk bele 3 tojássárgáját, és az egészet gyúrjuk össze. Formázzunk belőle cipót, alját-tetejét lisztezzük meg, majd letakarva tegyük a hűtőbe. (Ne gyúrjuk sokáig, mert ha a kezünktől megolvad a vaj „megég” a tészta, rántás lesz belőle.) 1 óra múlva gyújtsuk be a sütőt. Állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a tésztát a hűtőből, és belisztezett deszkán nyújtsuk akkora korongra, amelyet még szakadásmentesen fel tudunk emelni. Tegyük a kivajazott formába, és lisztes kézzel nyomkodjuk bele úgy, hogy a szélén 1 centiméterrel túllógjon. (Teljes méretre nem tudjuk kinyújtani, mert ez a tészta nem tartalmaz se vizet, se tejet, se tojásfehérjét, ezért olyan laza, hogy sodrófára csavarva is szétszakad.)

Végül helyezzük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul, és a tésztába szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a formában lehűlni. Ez egy vékony tortalap lesz, ami nem vágható lapokra. Vastag tölteléket kell rárakni. (Sajttortához kiváló.) Ha a töltelék is sütést igényel, akkor a tésztát elő kell sütni, hogy a rárakott vastag, nedves tölteléktől ne legyen „szalonnás”. (Kb. 10 percig süssük, hogy elbírja a tölteléket. Ne hagyjuk színesedni, mert akkor a végén megég.) Ebből a mennyiségből 12 tortaszelet készíthető.[214]

 

Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a visszamaradt kliséket ráfektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A szórás során a fedett részekre nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg akkor elő­nyös, ha valamit írni szeretnénk a tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túrókészítés után leírtakat.

 Kevésbé ismert a csokoládébodorral történő díszítés. Kb. 5 dg étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipángolyónál leírt módon 1 dg (1 csapott evőkanálnyi) margarinnal, és márvány­lapra öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsiradékként most nem használható vaj, mert ez lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel. Ha már elég tömör vágjuk el a spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálcikával vagy hústűvel belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy összelapul. A márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes végű tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez, mázoláshoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és 45^o-os szögben tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval különböző ábrákat is készíthetünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan emeljük ki a figurákat. A szag­gató formát előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.

Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé rakva itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csoko­ládét a levél fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis átfolyna, gondosan töröljük le.) A megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál fogva óvatosan fejtsük le a leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk. Jóval könnyebb a csokoládéforgács előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles késsel vagy egy rögzített pengéjű burgonyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még kevésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük a mélyhűtőbe.

Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban csak gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az előbbiekben javasolt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok marcipánból is csinálhatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipángolyónál leírt massza, mert túl lágy. A cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint tojásfehérjével összegyúrt porcukor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyából készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült torták habdíszeire is. Sok helyen tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített tojáshabba, amitől rendkívül tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkemé­nyedik, hogy elrághatatlan lesz. Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy egyéb alakzatokat készítenek.

 

Az egészséges táplálkozás jegyében ma már a hagyományos süteményekbe, tortákba is igyekeznek minél több természetes alapanyagot belevinni. Így születtek meg a gyümölcstorták. Újabban a piskótát is megreformálták. Ennek eredménye a céklás piskóta. Aki arra gondol, hogy ez valami szalonnás, rágós, lapos lepény, téved. Ugyanolyan magas, szivacsos, könnyű, mint a klasszikus kakaós piskóta, és egyáltalán nem érezni, hogy cékla van benne. (Pedig nem is kevés, 40 dekagrammot tartalmaz.) Az étolaj sem ront az ízén, de aki finomabbat szeretne, használjon helyette 20 dg olvasztott vajat. Eredetileg Kakaós szeletnek szánták, de tortalapként is kiválóan megállja a helyét.

 

71. Céklás piskóta

 

Először kenjünk ki vajjal és lisztezzünk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit. Utána hámozzunk meg, majd sajtreszelőn reszeljünk finomra 40 dg céklát.[215] Daráljunk le 10 dg dióbelet, majd gőz felett olvasszunk fel 10 dg étcsokoládét a Mézes marcipángolyónál leírt módon. Amíg a víz felforr, gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra, majd 4 tojást keverjünk habosra 18 dg barna cukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (A tojásokat egyenként adjuk hozzá.) Öntsünk bele 2 dl étolajat, adjunk hozzá 2 púpozott evőkanál jó minőségű kakaót, az időközben felolvadt csokoládét és egy csipet sót. Keverjük simára, és forgassuk bele a darált diót, valamint a céklát. Végül tegyünk bele 2 púpozott teáskanál sütőport és 20 dg lisztet. Alaposan keverjük össze, és töltsük a masszát a kikent tepsibe. Megvizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe kissé homorú legyen, majd előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük 5 percig, majd enyhe tűzön (120 °C-on) süssük még max. háromnegyed óráig, amíg a teteje pirulni kezd. (A biztonság kedvéért szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha tisztán kijön belőle, akkor kivehetjük.)

Miután teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel hosszában vágjuk ketté, majd metéljük kb. 3 cm széles szeletekre, és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Előtte azonban még a tepsiben vágjuk le a széleit. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Letakarni szükségtelen, mert nem hajlamos a kiszáradásra. A fenti alap­anyagból min. 16 db magas Céklás szelet várható. Teával tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Még ízletesebb lesz, ha két lapra vágjuk, és a közepét megkenjük baracklekvárral. Ha tortát akarunk készíteni belőle, akkor 24 cm átmérőjű tortasütő formában süssük ki. Ez esetben célszerű étolaj helyett olvasztott vajjal dúsítani.

 

Ez a könnyen elkészíthető olcsó csokoládétorta elsősorban azoknak ajánlott, akik a cukrászdai tortákhoz vannak szokva. Az ínyencek a Csokoládés gesztenyetorta receptjét készítsék el. Ez tovább fog tartani és drágább is, de cukrászversenyen is elindulhatunk vele. Érdemes kipróbálni a gyerekek kedvencét, a Csokoládészelet receptjét is.

 

Csokoládés gesztenyekrémes torta

 

Előző este vegyünk ki a mélyhűtőből 1 csomag (25 dg) gesztenyemasszát[216], és 20 dg vajat.  Utána béleljünk ki sütőpapírral egy kb. 20 × 30 cm méretű tepsit[217], majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Utána egy vastag falú lábasba öntsünk 2 dl tejet, tegyünk bele 20 dg szeletekre vágott vajat, 30 dg porcukrot, 4 dg jó minőségű (holland) kakaót, és vízgőz felett, gyakran megkeverve olvasszuk csomómentes krémmé. Amíg a víz felmelegszik, 25 dg lisztet keverjünk össze 1 púpozott teáskanál szódabikarbónával és egy csipet sóval, majd dolgozzunk bele 2 előzőleg felvert kisebb tojást, és 1 dl natúr joghurtot. Jól keverjük bele a lehűlt csokoládékrémet, majd öntsük a massza felét a kibélelt tepsibe.[218] Toljuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg a teteje pirulni kezd és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Miután lehűlt, emeljük ki a tepsiből, sütőpapírral béleljük ki újra, és öntsük bele a maradék tésztát. Ezt is süssük készre. (Ne szárítsuk ki.)  

Amíg a tortalap sül, készítsük el a tölteléket. Vegyük ki a gesztenyemasszát a hűtőből, és nyomjuk át burgonyatörőn, majd keverjük össze 6 dg porcukorral, 4 dg kakaóval és 1 evőkanál rummal. (Ha gyerekek is esznek belőle, alacsony alkoholtartalmú sütőrumot használjunk hozzá.) 4 dl hideg habtejszínt egy csipet sóval verjük kemény habbá, és kisebb adagokban kíméletesen dolgozzuk bele a gesztenyemasszába.[219] A lehűlt tésztalapokat hosszában vágjuk ketté, és a 10 × 30 cm méretű lapokat polietilénfóliára rakva töltsük meg csokoládékrémmel. Kenjük rá a krém egyharmadát, és tegyük rá a második lapot. Kenjük rá a krém második harmadát. Rakjuk rá a harmadik lapot. Kenjük rá a maradék krémet, és helyezzük a tetejére a záró tésztalapot. (A kitüremkedő tölteléket kenjük az oldalára.)

Végül néhány órára tegyük a tortát hűtőbe, hogy a töltelék megdermedjen, majd vonjuk be csokoládémázzal. Gőz felett állandóan kevergetve olvasszunk fel 15 dg étcsokoládét, 0,5 dl habtejszínnel. A tűzről levéve hagyjuk langyosra hűlni, majd egy széles pengéjű késsel kenjük krémet a tetejére, valamint az oldalára. Díszítésként szórjunk a tetejére és az oldalára 3 dg tortadarát. Néhány órára rakjuk a hűtőbe, hogy a máz is megdermedjen rajta. Ekkor vegyük ki, a polietilénfóliával felemelve helyezzük tortás tálcára, majd tortalapáttal alányúlva húzzuk ki alóla a műanyag fóliát. Fogyasztás előtt megvizezett éles késsel vágjuk 15 szeletre. Hűtőszekrényben tároljuk. A maradékot fagyasszuk le.

 

Ugyancsak főzött tojáskrémből, illetve vajjal szilárdított angolkrémből készül a közkedvelt kóku­­szos sütemény feljavított változata.

 

72. Kókuszos kocka

 

1 tojást keverjünk habosra 20 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 30 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1 dl tejet, hogy sűrű, de kenhető massza legyen belőle. Egy kisebb zo­máncozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, majd hintsük meg liszttel, és különböző helyekre adagolva gyakran vizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne a simára kevert masszát. Mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. negyedóráig. Ekkor szúrjunk a közepébe egy villát, és ha már nem ragad rá a még fehér massza, zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a tésztát benne zsemleszínűre sülni. A tepsit előmelegített sütőbe tegyük, és 10 percig ne nyissuk ki az ajtaját, mert gőz nélkül a felfúvódó massza összeesik.

Ennek a tésztának a legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy könnyű és lágy, ugyanakkor nem olyan fullasztó, mint a több tojásból készült piskótatészták. A cukrot ne próbáljuk meg mézzel helyettesíteni, mivel a méz szívóssá és rágóssá teszi ezt az alapanyagot. Az így elkészített sütemény közel sem lenne olyan omlós és kellemes ízű, mint a cukorból készült változat. Teljes lehűlés után a széleit vágjuk le, és a szivacsos tésztát szeleteljük fel kb. 3 × 5 centiméteres darabokra, majd töltsük meg főzött csokoládékrémmel.

A krémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük el, azzal a különbséggel, hogy most a teljes mennyi­ségű tojáskrémbe mindjárt a főzés kezdetén tegyünk 5 evőkanál jó minőségű kakaót, és a kb. fél óráig sűrített masszát 30 dg vajjal keverjük ki. (A kakaót a tojássárgájához adjuk, és keverjük simára.) Az egyes téglalapokat szeljük két lapra, és a habosra kevert krémmel vastagon kenjük meg a közepét, majd az egymásra helyezett lapok oldalát, végül a tetejét is. A krémmel megtöltött kockákat forgassuk meg 12 dg kókuszreszelékben, és egy nagyobb tálon helyezzük őket egymás mellé. (Ha időközben a massza kilágyulna, rövid időre tegyük a mélyhűtőbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor állítsuk a krémes edényt jégkockával hűtött hideg víz­be.) Hűtőszek­rényben tároljuk. Ennek a süte­mény­nek a jellegzetessége, hogy minél tovább érleljük, annál jobb ízű, így már napokkal a feltálalás előtt elkészít­hetjük. (A tárolás során polietilénfóliával légmentesen zárjuk le, különben a tésztája kiszárad.) Az ere­deti receptben még kockára vágott, és habosra kevert hideg vajkrémbe mártogatott kókuszos süteményből ezen a módon max. 36 db téglalap alakú minitorta készít­hető.

A változatosság kedvéért kókuszreszelék helyett használhatunk darált diót, -mandulát, -török mogyorót, -barackmagot és frissen pörkölt darált földimogyorót vagy sótlan, pörkölt pisztáciát is. Aki szereti a különleges ízeket, a megkent süteményt forgassa pirított szezám­magba. Előtte azonban fagyasszuk meg a kockákat, hogy ne ragadjon rájuk olyan vastagon a szezámmag. A friss szezámmagot zománc nélküli edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani, amíg aranysárga lesz. Tovább ne süssük, mert meg­keseredik. A tortához hasonlóan a töltelék elkészít­hető vanília, kávé, citrom vagy egyéb (pl. menta) ízesítéssel is. Most a kakaót hagyjuk el belőle, és az erős mokka­ká­vét vagy az azonnal oldódó eszpresszó kávéport a sűrítés kezdetén, a citromlevet és a borsmentakivonatot pedig lehű­tés után kell a tojáskrémhez adni, ízlés szerinti mennyiségben. Finomabb lesz a kávés krém, ha keserű csokoládét is olvasztunk bele.

Olajos magvakból készült krémet is használhatunk a kókuszos kocka, illetve a gesztenyés csokoládétorta töltésére, bár ennek előállítása több időt vesz igénybe. Erre a célra legalkalmasabb a dió, illetve a frissen pörkölt földimogyoró. 10 dg diót pirítsunk meg a Napraforgómag pirításánál leírt módon. Tegyük a lehűlt diót, vagy a kibontott földimogyorót egy száraz konyharuhára, és a másik felét ráhajtva dörzsöljük le róla a megégett hártyát, illetve a belső héjat. Utána daráljuk finomra, és öntsünk rá 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd lehűtve tegyük a hűtőbe ázni. Másnap teaszűrőn szűrjük át, és öntsünk a visszamaradt masszára 1 dl tejszínt. Jól keverjük össze, és ismét szűrjük át. (Kiskanállal nyomkodjuk ki belőle a maradék tejszínt, és tegyük a hűtőbe.) Ezt követően az előzőek szerint főzzünk tojáskrémet a tejszínnel dúsított pépből. Az előírt mennyiség duplájából igen finom Diópudingot, illetve Mogyorópudingot készíthetünk. Ebben az esetben a krémet csak addig sűrítsük, amíg mártás sűrűségű lesz, mert a hűtőben megdermedve tovább keményedik. Még forrón öntsük 4 kis üvegtálba, vagy talpas üvegpoharakba. Tálalás előtt egyenletesen elosztva morzsoljuk a tetejére a visszamaradt dió-, illetve mogyorómasszát.

 

Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keverünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vékonyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéval, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát használunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojáskrémből készült parfé sokkal finomabb, mint az ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadásul a házi­lag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silány­ságok.

A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét. Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 10 dg 20%-os zsírtartalmú tejfölt, 12 dg szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) 2 dl tejszínt verjünk kemény habbá, és 10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan forgassuk bele a krémbe. Töltsük a masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval. Ezen a módon gesztenyéből is készíthetünk finom parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg ízesített gesztenyemasszát keverjünk, amit előzőleg ugyancsak át kell passzírozni burgonyatörőn, hogy minél lazább legyen. A gesztenyekrém ízesítését 4 dg szőlőcukorral, és 1 teáskanál sütőrummal végezzük. Ezt a Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojáskrémmel kevert olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.

Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej[220]. Sajnos a legtöbb szakács­könyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen, hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek zamata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne sajnáljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.

 

73. Madártej

 

5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél vaní­liarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojás­fehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik. (Ügyel­jünk rá, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehe­zíti a tojásfehérje felverését.) Teáskanállal szaggas­sunk a habból galuskákat, és a forró tejbe rakva főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecso­rogjon róluk.

A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. három­ne­gyed órán keresztül. Ha nyers tejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el, és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. (Erre azért van szükség, mert ha a nyers tej nem friss, az alacsony hőfokon való sűrítésnél megsavanyodik. A pasztőrözött, illetve a felforralt tejet azonban nem fenyegeti ez a veszély.) A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Az ínyencek egy narancs reszelt héját is belefőzik a krémbe, és tálaláskor 5 dg pirított, szeletelt mandulát szórnak a madártej tetejére. A különleges ízek kedvelői szamócával ízesítik a krémet. 20 dg érett szamócát mossunk meg, csumázzuk ki, és a turmixgép kelyhébe rakva öntsük rá a tojássárgájával és mézzel kikevert tej kb. egyharmadát. Pár percig turmixoljuk, majd keverjük a maradék péphez, és sűrítsük be. Csak hűtőszekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonló­an a habgaluskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk, és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet. Hidegen tálaljuk. Érdemes előző nap elkészíteni, mert egynapi érlelés után finomabb.

Ha a tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő jégkrém lesz belőle. Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keve­rik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe néhány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés előtt alaposan hűtsük ki. Egy­csillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe is betehetjük, mert a mézes krém –6 °C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hűtési hatásfoka nem elég jó, a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett tejszínnel végezzük.

 

Fagylaltfajták

 

Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxus­szállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a „habos” fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümöl­csöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasz­tása során jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál.

Régebben főleg vidéken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hami­sítvány eladhatat­lanná vált, így szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele. A fagylalt forgalmazásával kapcsolatban ne feledkezzünk el az utcai fogyasztását lehetővé tevő ehető tölcsérről. Már csak azért sem, mert az ostyából préselt fagylalttölcsért nálunk találták fel a XIX. század második felében Csak elfelejtették szabadalmaztatni. 1904-ben St. Louis városában azonban megtették ezt. Így ez a találmányunk is az amerikaiak nevéhez fűződik.

A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet, ami nem más, mint íze­sített tejszínhab, formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva. Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tej­szín­hez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja, hogy az ízesítés után fel­vert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincfor­mába töltjük, és kifa­gyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyi­re szük­ségünk van, és a mara­dékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt a torkunknak, s az íze is jobban kibontakozik, ha tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20 percre a nor­mál hűtőtérbe rakjuk.

A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak kiemelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick (mővenpikk) jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étteremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller (söller) cég gyártja és forgalmazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube (krém traube) örvend. A kék színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színű­höz magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeer-t (krém erdber) valódi szena-szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcs­dara­bokkal. Kissé felengedve még intenzívebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a sárgabarackból, a vérnarancsból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts (meipl völnát) jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csoko­lá­déresze­­lék­kel és alacsony hőfokon olvadó, lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips, (csoklit csipsz) valamint a Stracciatella (stracsatella) ízlik legin­kább. Igazi csemege a mézből, mandulából és csokoládéból álló Florentiner jégkrém. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém íze­sítését sem észterekkel, hanem termé­szetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett Bourbon vaníliával végzi. Összességében a különböző zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt kölcsönöz mindegyik terméküknek.

A reformkori elődeink által még „hideg nyalat”-nak nevezett fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jóízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben az egészséget. A klasszi­kus ízek kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előnyben. Ismert még a Vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyü­mölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a III. fejezet végén.)

 

A fagylalt különleges változata a melegfagylalt. Jellegzetessége, hogy fagyasztás nélkül is eltartható, sőt a tárolása hűtőszekrényt sem igényel. Ostyatölcsérbe töltve leöntik a tetejét olvasztott csokoládéval, és celofánba csomagolják. Ez azonban csak tartósítószerek használatával oldható meg. A krém megszilárdításához pedig többnyire zselatint használnak, ami szintén nem nevezhető egészségkímélő adaléknak. A szülők többnyire néhány éves kisgyerekeknek vásárolják, hogy ne olvadjon el a kezükben. Mivel egy kisgyerekkel még mindent meg lehet etetni, csak édes legyen, a minősége is csapnivaló. Ezért az ínyencek különböző krémekből készítenek meleg-, illetve a hűtőszekrény normál hűtőterében tárolható fagylaltot. Ilyen pl. az előzőekben ismertetett Diópuding és Mogyorópuding, vagy a későbbiekben sorra kerülő Csokoládéfelfújt, Boszorkánykrém, illetve Mangókehely. Ezeket a fagylaltszerű krémeket többnyire azok fogyasztják, akiknek érzékeny a torkuk a hidegre. A francia konyha is sok ilyen krémet kínál. A nálunk is közkedvelt párizsi krém önmagában is fogyasztható, bár inkább töltelékként használják. (Lásd Lúdlábszelet.) Ilyen a Csokoládés minyon krémje is.

 

A fagyasztást nem igénylő krémek közül azonban legfinomabb a Crème brûlée[221] (Égetett krém).

 

74. Crème brûlée

 

10 dg jó minőségű étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipángolyónál leírt módon, és tegyük félre. 4 nagy tojássárgáját keverjük habosra 3 dg porcukorral, és állandó keverés mellett adjuk a félig lehűlt csokoládéhoz. Utána apránként engedjük fel 4 dl tejszínnel, és alaposan dolgozzuk össze. Töltsük meg a nagyméretű zománcozott tepsit félig vízzel, és tegyük a begyújtott sütőbe. Állítsuk a hőfokot 150 ^oC-ra. Vajazzunk ki 4 db 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkát, és egyenlően elosztva öntsük bele a csokoládépépet. Állítsuk a tálakat a felforrósodott vízbe, és főzzük a krémet kb. 1 órán át, amíg megdermed, összeáll. A forróvíz-fürdő­ből kivéve hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva meg­kocsonyásodik, és fogyasztható. Tálalás előtt szórjunk a tetejére csészénként 1-1 dg vágott mandulát vagy durvára vágott pirított diót.

Az eredeti recept szerint az égetett krémet vágott mandula helyett tálanként 1 evőkanál kristálycukorral szórják meg, amit grillsütőben ráégetnek. (Az éttermi szakácsok gázpisztollyal égetik rá a cukrot, majd a lehűlt krémet citromfűvel vagy mentalevéllel díszítik.) A Crème brûlée azonban karamellizálás nélkül is finom. (Az égetett cukrot különben sem szokták megenni. Szertartásszerű feltörés után félrekotorják.) Az eredeti változat egyébként csokoládé nélkül készül. Ehhez 6 dl tejszínre, és 6 dg vajra van szükség. Osszuk a lágy vajat négy részre, és kenjük ki vele a négy tálkát. A maradékot vastagon kenjük a tálkák aljára. Tegyük a tejszínt a tűzre, rakjunk bele 2 vaníliarudat, és időnként megkeverve főzzük 3 percig. Zárjuk el alatta a tüzet, majd 4 tojássárgáját keverjünk ha­bos­ra 10 dg kristálycukorral, és vékony sugárban adjuk hozzá a forró tejszínt. Előtte azonban a vanília­ru­dakat hosszában hasítsuk fel, és a belsejét kaparjuk bele a tejszínbe. Jól megkeverve csurgassuk a tojásos péphez. Végül öntsük a pépet kivajazott tűzálló formákba, és a forró vízzel töltött tepsibe rakva gőzöljük sűrűre. A forróvíz-fürdőből kivéve most is hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A klasszikus crème brûlée olasz változata a panna cotta. A la divina panna cotta[222] nem tartalmaz tojást, ezért gőzölés nélkül is elkészíthető. Az eredeti recept szerint zselatinnal dermesztik. Az egész­ségkárosító zselatin azonban agaragarral is helyettesíthető.

 

75. Panna cotta

 

6 dl legalább 30% zsírtartalmú friss tejszínt tegyünk a tűzhelyre, és főzzük 3 percig. Utána húzzuk félre, majd oldjunk fel benne 0,3 dg agaragart a szójás kocsonyánál leírt módon. Forraljuk fel, és zárjuk el alatta a lángot. Keverjünk bele 8 dg porcukrot, 0,3 dl valódi gyümölcspálinkát és fél mokkáskanál Bourbon vaníliaport. (1 db vanília­rudat is használhatunk az ízesítésére, a fentiekben leírt módon.) Egyenlően elosztva öntsük 4 db elő­zőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Az olaszok kis tányérra kiborítják, és málnával, vagy szederrel díszítik a tetejét. Hűtőszekrényben táro­l­juk.

 

Mi is büszkélkedhetünk egy hasonló készítménnyel, a fehércsokoládékrémmel. Ez nem tartalmaz se tojást, se agaragart. Sűrítését a nagy mennyiségű fehér csokoládé végzi. A fehér csokoládé ugyanis nem más, mint kakaóvaj, melynek dermedési pontja +31 °C. Ezért hűtőbe rakva meg­ko­csonyásítja a tejszínt.

 

76. Fehércsokoládékrém

 

4 dl friss tejszínbe reszeljünk bele egy alaposan megmosott narancs héját, és teljes lángon kavargatva forraljuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le, és néhány órára vegyük a hűtőbe. Közben gőzfürdőben (forró vízzel félig megtöltött edényre rakott fémtálban) olvasszunk fel 30 dg fehér csokoládét. Vegyük ki a lehűlt tejszínt a hűtőből, és verjük kemény habbá. Keverjünk bele 4 dg porcukrot, és verjük még pár másodpercig, amíg a cukor elolvad, majd finoman forgassuk bele az olvasztott csokoládét. Öntsük 4 db elő­zőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Másnapra megdermed, és fogyasztható. Nyáron bogyós gyümölcsökkel, télen szeletekre vágott citrusfélékkel díszíthetjük.

 

A jégkrém szobahőmérsékletű változata a terrine[223]. A francia terrine kifejezésnek semmi köze sincs a cukrászathoz. Előkelő éttermek szokták használni ezt az elnevezést ételeikre, hogy még több pénzt húzhassanak ki sznob vendégeik zsebéből. Mivel a cukrászok sem akarnak lemaradni a szakácsoktól, már a desszerteknél is terjed a terrine szóhasználat. Ennek egyik eredménye a Gyömbéres csokoládéterrine. Könnyen és gyorsan elkészíthető.

 

77. Gyömbéres csokoládéterrine

 

Gőz felett olvasszunk fel 20 dg apróra tört, jó minőségű (legalább 60% kakaótartalmú)[224] étcsokoládét, 10 dg vajjal. Amíg megolvad, kiskanállal hámozzunk meg 2-3 dg friss gyömbért, és sajtreszelőn reszeljük bele. Utána adjunk hozzá 5 dg porcukrot, majd egy csipet sóval verjünk kemény habbá 2 dl hideg habtejszínt. Vegyük le a tálat a gőzölő fazékról, és polietilénfóliával béleljünk ki egy kisméretű téglalap alakú sütőformát. Végül finoman forgassuk bele a tejszínhabot a csokoládékrémbe, és öntsük a kibélelt formába. Miután lehűlt rakjuk a hűtőbe. Másnapra kellően megdermed. A fóliával emeljük ki a formából, és hintsük meg a tetejét és az oldalát kakaóporral.[225] Tálalásnál forró vízbe mártott vékony pengéjű éles késsel vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. Fogyasztás előtt csurgassunk a tetejére málnalekvárt, szamócalekvárt vagy baracklekvárt. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A biokémikusok szerint az élettani folyamatok zavartalan lejátszódásához minden ember szervezetének szüksége van évente néhány csepp alkoholra. Miután az újévi pohárköszöntőt nehéz alkohol nélkül elképzelni, készítsünk szilveszterre flipet. Közülük legkedveltebb a tojáslikőr, melynek 14%-os alkoholtartalma még a pezsgő maligán fokát sem éri el. Autót vezetni azonban nem tanácsos utána, mert a közúti ellenőrzés során használt szondák még a konyakos meggybonbon és egyéb alkoholos töltetű desszertek szesztartalmát is kimutatják.

 

78. Tojáslikőr

 

Először megvizezett lábasban forraljunk fel 6 dl magas zsírtartalmú friss tejet (nyers tejet)[226]. Vegyük le a tűzről, és időnként keverjük át, hogy ne bőrösödjön be a teteje. Utána 6 tojássárgáját[227] keverjünk kifehéredésig 40 dg barna cukorral, majd lassan engedjük fel a langyosra hűlt tejjel. Keverjük még pár percig, hogy a cukor elolvadjon. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. fél óráig, amíg öntet sűrűségű lesz. (Tovább ne, mert az érlelés során is sűrűsödni fog, és nem jön ki az üvegből.) Hagyjuk lehűlni, majd engedjük fel 3,5 dl vodkával. Gabonapálinka helyett 96%-os tiszta szeszt is használhatunk hozzá, de ezt előtte vízzel hígítsuk fel, mert a tömény alkoholtól megtúrósodik a főzött tojáskrém. (1:1,5 arányban hígítsuk. Jelen estben 1,4 dl tiszta szeszhez adjunk 2,1 dl vizet. Tiszta szesz a patikákban kapható, de nagyon drága. 3 dl 3500 forintba kerül.)[228] Gyümölcspálinkát ne használjunk hozzá, mivel ezek sajátos mellékíze igen erősen kiérződik a likőrből.

Hasonló módon készül a Csokoládélikőr is. Ez esetben 3 evőkanál jó minőségű kakaót is keverjünk a tojásos péphez. Végül a lehűlt likőrt töltsük átlátszó üvegpalack­ba, tegyünk bele fél rúd hosszában kettéhasított vaníliarudat[229], és hűtőszekrényben 2-3 hétig érleljük. Időnként rázzuk meg, hogy keveredjen. A fenti mennyiségből max. 1 liter 12% alkoholtartalmú likőr lesz. (A maradék vodka elég egy újabb adag készítéséhez.)

 

A tojáslikőrből kávélikőrt is készíthetünk. A Kávélikőr ugyanis nem feketekávéból, cukorból és alkoholból készül. Alapanyaga krémlikőr, amit presszókávéval ízesítenek. A szeszipar karamellel éde­sített sűrített tejet használ hozzá, de tojáskrémből készítve finomabb. Vegyünk el a forralt tejből 2 decilitert, és még forrón oldjunk fel benne 5 dg instant kávét (kávégranulátumot)[230]. Van, aki kevés őrölt fahéjat is tesz bele. Langyosra hűlve a maradék tejjel együtt keverjük a tojásos pépbe. Ha kevesebb kávét teszünk bele, akkor az ír Baileys krémlikőrhöz hasonló ízű lesz. Baileys krémlikőr készítése esetén célszerű a cukrot előbb karamel­lizálni, majd kevés tejjel felengedni. Lehűlése után a méz sűrűségű szirupot keverjük a tojássárgájához. A habosra kevert tojássárgáját engedjük fel a kávéoldattal, a maradék tejjel, és sűrítsük be. Ehhez a változathoz 4 dg instant kávét használjunk. Ezt a likőrt is legalább két hétig kell hűtőszekrényben érlelni. (Az ínyencek háromszor lepárolt, mellékíztől mentes ír whiskey-ből készítik a Baileys likőrt, de ennek a 40% alkoholtartalmú szesznek a 7 deciliterenkénti ára 5-6 ezer forint. Ezen túlmenően az eredeti Baileys nem sűrített tejből, hanem tejszínből készül, és kevés olvasztott étcsokoládét is tesznek bele.)

Van, aki nyers tojássárgájából készíti a flipeket. Ez azonban nem tanácsos, mert így nem olyan finom, és a tojás héjáról szalmonellabaktérium kerülhet bele. Sokan használják a tojáslikőrt torták töltésére is úgy, hogy étkezési keményítőt hozzáadva sűrűre főzik. A csokoládégyárak bonbonokat töltenek vele. Ezt úgy oldják meg, hogy fröccsöntő gépre szerelt fémformával két csokoládéfélgömböt készítenek, melyeket egymáshoz olvasztanak úgy, hogy a tetején egy kis lyuk maradjon. Ezen át beinjekciózzák a tojáslikőrt, majd a lyukat olvasztással eltömik. A tárolás során a tojáslikőr folyamatosan sűrűsödik, és húsvétra igen finom csokoládétojás lesz belőle, a locsolkodó férfiak nagy örömére.

Beszerzése nem könnyű. A hazai csokoládégyárak ugyanis kizárólag tejcsokoládéba töltenek tojáslikőrt. Hogy miért, nem tudni. Alkoholos bonbon gyereknek nem adható, a felnőttek pedig többnyire az étcsokoládét kedvelik. Szerencsére külföldről importálnak étcsokoládés nyuszi tojást is. Közülük legfinomabb a Penny Marketben kapható Douceur Eierlikör Eier – Gefüllte Zartbitter­schokolade. A 60% kakaótartalmú kis tojásokban sűrű tojáslikőr található. Ára 150 grammos kiszerelésben: 450 Ft. (3000 Ft/kg.) Ennek a német gyártmányú bonbonnak a minősége vetekszik a Stüh­mer gyártmányú tojáslikőrös szaloncukor minőségével, és csak feleannyiba kerül. (Ír krémlikőrrel, ginnel és brandyvel töltött változatban is kapható.) Kár, hogy nem forgalmazzák egész évben. Biztosan sokan megvennék, mert húsvét előtt egy héttel már az utolsó zacskó is eltűnik az üzletből. Új szállítmányt pedig nem rendelnek. Húsvét előtt ugyanezek a likőrös csokoládétojások kaphatók a Lidl áruházban, 500 forintért, 150 grammos kiszerelésben. Ők Favorina Dark Chocolate Eggs márkanéven forgalmazzák, szintén négyféle változatban. Újabban az Aldi áruházban is kapható tojáslikőrös csokoládétojás. A német gyártmányú Monarc Cremige Eierlikör Eier szintén 570 forintba kerül, 150 grammos kiszerelésben. (Ez nagyobb méretű, ezért több likőr van benne.) Ezt a fajtát egész évben jól el lehetne adni. A flipkedvelők tucatszámra vásárolják. A nugátos, tejkrémes és szamócakrémes változatok hetekig hevernek a polcokon, a tojáslikőröst azonban napok alatt elkapkodják.

Sajnos ezek az alkohollal töltött bonbonok csak húsvétkor kaphatók. Év közben Anton Berg alkohollal töltött mini palack formájú csokoládébonbonjait kínálják a nagyobb Spar szupermarketek. Ezt a dán gyártmányú terméket többféle kivitelben és kiszerelésben forgalmazzák. Ezeket azonban jobb, ha elkerüljük, mert csak a külsejük csábít vásárlásra. Kóstolásuk után nagy csalódás ér bennünket. Az Anthon Berg Chocolate Liqueurs Drinks Time összeállításban pl. 12 apró (15 grammos) csokoládépalack található, különféle szeszes italokkal (többnyire whiskyvel) töltve. A dobozára azt írták, hogy a csokoládépalackok kakaótartalma 50%, de a színük és ízük alapján ezek alapanyaga csupán 40% kakaótartalmú tejcsokoládé. Az igazi csalódást azonban a beléjük töltött szesz okozza. A Cointreau feliratú palack tartalma pl. egyáltalán nem emlékeztet a narancslikőrre. A Rum feliratú palack töltete pedig a legcsekélyebb mértékben sem hasonlít a rumra. A 12 palack tartalma nagyjából azonos ízű. A különböző szeszes italokat a felismerhetetlenségig felhígítva töltötték bele. A külsejük azonban parádés. A sztaniolpapírba csomagolt palackok szemet gyönyörködtetően szépek, látványosak. A 12 palackot egy óralapon rakták körbe, a rögzítésüket pedig úgy oldották meg, hogy a dobozt megrázva sem fordulnak el, és nem esnek ki a helyükről. A színes kartondoboz is prémium kategóriás termék benyomását kelti. Kár, hogy a tartalma még a kommersz szintet sem éri el. Ennek ellenére háromszor annyiba kerül, mint a svájci Douceur cég likőrrel töltött nyuszi to­já­sai.

A nyugati csokoládégyárak közül nem az Anthon Berg az egyetlen, amely a profitszerzésnek ezt a becstelen módját választotta. A vásárlók megtévesztését tűzte ki célul a francia Godkenn csokoládégyár is, amikor a Cointreau liqueur bar alkoholos csokoládéját létrehozta. Ez az ugyancsak méregdrága termék alkohollal töltött táblacsokoládé, 100 grammos kiszerelésben. (Ára 1700 Ft a Spar szupermarketekben.) Mint a neve is utal rá Cointreau likőr van benne. A valóságban azonban ennek nyoma sincs. Tölteléke nem más, mint egy kiskanál kristálycukor vízzel hígított gyenge ipari szesszel nyakon öntve. Ez a töltelék narancslikőr közelében sem volt. A burkolata ennek is tejcsokoládé, mert alacsony kakaótartalma miatt olcsóbban előállítható, mint az étcsokoládé. Mivel a felnőttek többnyire az étcsokoládét kedvelik, gyereknek pedig nem adnak alkohollal töltött édességet, ez is hozzájárult az eladhatatlanságához. Erre a forgalmazásával foglalkozó szupermarketek akciózva próbáltak megszabadulni a készlettől. Nem nagy sikerrel. Féláron sem kellett senkinek. Ekkor mélyen beszerzési ár alatt próbálták eladni. Így sem vitték. A szavatossági idő lejártával a maradék a szemétégetőben végezte.

A csomagolása azonban ennek is káprázatos. Úgy néz ki, mintha aranytéglát tartanánk a kezünkben, francia nyelvű öndicsérő feliratokkal. Az „aranytégla” epekedő felbontása és tartalmának megkóstolása után hamar kiderül, hogy ebben az esetben is áldozatul estünk a profithajszának, az édességipar szélhámosainak. Sajnos ezt a szörnyűséget több változatban is gyártják. A többi tíz (Jack Da­niel’s Tennessee Whiskey, Jack Daniel’s Tennessee Honey, Rémi Martin, Amarula, Beluga, Willia­mi­ne, Captain Morgan, Grand Marnier, Saint Tames, Famous Grouse) sem különb ennél. Mindegyik tejcsokoládéból készül, gyenge minőségű alkoholtöltettel. Jól hangzó világmárkák nevét felhasználva gagyi terméket sóznak a vásárolókra. Ezeket a táblacsokoládékat bonbon formájában is gyártják. Magas áruk miatt sokan ajándékba vásárolják, így nem tudják megkóstolni. A megajándékozott pedig tapintatból nem hányja az ajándékozó szemére, hogy milyen ócska desszertet vett neki. Ő viszont biztosan nem fog ilyen csokoládét, bonbont vásárolni.

Nagy meglepetés a lengyel gyártmányú Premium Advocat Pralines. A lengyelek bonbonjai általában kommersz minőségűek, de úgy látszik, náluk is van kivétel. A P.W. Łuczniczka Sp. által gyártott tojáslikőrös csokoládégolyók minősége a belga csokoládéval vetekszik. Fele annyiba kerül, mint a dán Anton Berg likőrös bonbonjai. Ennek ellenére kifejezetten ízletes. A friss tojássárgájából készített sűrű tölteléket 60% kakaótartalmú csokoládégömb veszi körül. A csiszolt gyémánthoz hasonló alakú csokoládéburokból a kakaóvajat sem spórolták ki, ezért kellően olvadékony. A csomagolásra is nagyon ügyeltek. A sátortetős, színes kartondoboz exkluzív megjelenésű. Narancslikőrrel, rummal, ír krémlikőrrel, kávéval és vodkával töltött változatban is gyártják. A naracslikőrös tölteléke kifejezetten finom. Kár, hogy ezt a változatot tejcsokoládégömbbe töltik. Sajnos a kávés változatot is tejcsokoládéba töltik, ami teljesen érthetetlen. Az édességgyártók mindegyike étcsokoládébu­rokkal veszi körbe a kávés desszertjeit. Csak az ír krémlikőröst töltik tejcsokoládébu­rokba. Az erős kávéhoz markáns ízű csokoládé kell. A tejcsokoládé erre alkalmatlan. Ez az alkoholos praliné egye­lőre csupán az Interspar hipermarketben kapható, hatféle[231] ízesítéssel, és ott is csak karácsony és húsvét tájékán. Ára 700 Ft, 120 grammos kiszerelésben. Jó lenne, ha ez a termék egész évben elérhető lenne.[232]

 

A bor sem tartozik az egészségkímélő italok közé, de sokak szerint mértékkel fogyasztva nem árt a szervezetnek. Télen, nagy hidegben még azok is isznak egy pohár forralt bort, akik nem nagy barátai az alkoholnak. A forró alkoholos ital ugyanis felmelegíti a szervezetet. A szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezett forralt bor[233] ízletes, de még finomabb a főzött tojáskrémből készített borhab. A borhab vagy eredeti olasz nevén Zabaglione[234] elkészítése tovább tart ugyan, de íze vetekszik a likőrökkel.

 

79. Borhab

 

Elkészítése roppant egyszerű, de időigényes. Jó minőségű desszertborra (pl. tokaji aszú, furmint)[235] van szükség. (Sokan muskotályos bort használnak hozzá. A vörösbor nem jó erre a célra.) A borhoz deciliterenként 1 tojássárgáját és 1 evőkanál (1,5 dg) cukrot kell adni. Vagyis tojáskrémet kell főzni, az Almalevesnél leírt módon[236]. Jelen esetben a krém felöntését ne tejjel, hanem borral végezzük. (Most nem kell vízzel hígítani a bort.) A főzési idő a pép mennyiségétől függ. Addig kell főzni, amíg tejszín sűrűségű lesz.[237] A fűszerezés itt sem maradhat el. Sokan a vaníliarúd mellett szegfűszeget és fahéjt is tesznek bele.[238] A citromhéj vagy a szeletekre vágott citrom sem árt neki. A borhabot is forrón kell fogyasztani. Kisgyerekeknek ne adjunk belőle. A maradékot tegyük a hűtőszekrénybe. Melegíteni nem kell, mert hidegen is finom. Ha Borsodót akarunk készíteni belőle, akkor fele mennyiségű bort tegyünk bele, és tovább kell sűríteni, hogy méz állagú legyen. (Az Interneten található receptek negyedannyi bort írnak elő. Így gyorsabban besűríthető a pép, de nem lesz intenzív boríze.)[239]

 

Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édes­ségek ízét, az valószínűleg rá sem tud többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével. Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készíthető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legegyszerűbb módja, hogy 3,5 deciliteres dunsztosüvegbe rakjuk, és fémfedéllel lezárjuk. Felhasználás előtti napon vegyük ki a mélyhűtőből és tegyük át a normál hűtőtérbe. A maradék károsodás nélkül visszafagyasztható. A keményre főzött tojásfehérje nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvics­krémekhez is hozzá­keverhetjük. Van, aki úgy hasznosítja a tojásfehérjét, hogy habbá veri, és darált diót, szőlőcukrot, valamint reszelt citromhéjat belekeverve palacsintát tölt vele.

 

80. Rákóczi túrós lepény

 

15 dg liszthez adjunk 1 csapott mokkáskanál szódabikarbónát, és morzsoljuk össze 8 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg porcukrot, 1 csapott evőkanál tejfölt, és egy csipet sót. Utána verjünk fel 1 kisebb tojást, és a felét adjuk a tésztához, majd az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira kemény, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen, letakarva 1 órán át pihentessük. Ezalatt egy 3 milli­méteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható. A kezdetben kicsurgó levét öntsük ki belőle.) A pépes állagú túrót keverjük össze 1 egész és a mara­dék fél tojással, 4 dg mézzel, 5 dg előzőleg megmosott mazsolával, 2 púpozott evőkanál tejföllel, 1 teáskanál hőkezelést igénylő vaní­liás pudingporral, valamint 1 citrom reszelt héjával. Utána sodorjuk ki a tésztát akkorára, hogy egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsibe fektetve a széle kissé visszahajoljon. Mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. 10 per­cig, amíg zsemleszínűre pirul.

Mialatt a tészta sül, egy csipet só hozzá­adásával verjünk fel 4 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 25 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Végül az alaposan összedolgozott túrómasszát terítsük szét a kisült tésztán, majd egyenletesen kenjük rá a habot, és süssük még min. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Visszahelyezés után a sütést enyhe tűzön (150 °C-on) folytassuk, hogy a tojásfehérjehab ne piruljon, hanem csak száradjon. A habnak teljes keresztmetszetében át kell sülnie, méz állagúvá kell válnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen kihűlt, fűrészfogú késsel vág­juk kb. 4 × 5 centiméteres kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert átgyengül. Az eredeti Rákóczi túrós lepény egyébként rácsozva készül. Ennél az időigényesebb változatnál kb. fele mennyiségű habot habzsákba raknak, és a túró tetejét hosszában majd keresztben vastagon becsíkozzák.[240] Készre sütés után a rácsok közeit baracklekvárral kitöltik. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.

 

Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek köszönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az eredménye az az olajos magvakból gyúrt apró mézes kenyér, amelyet egy Márton nevű pék készített Milánóban. Innen ered tehát a Marci panis, vagyis Márton kenyér. A szupermarketekben kapható kis rúd alakú marcipánokat manapság is marcipánkenyérnek hívják. A cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós változat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ártalmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.

 

81. Mézes marcipángolyó

 

0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk finomra. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel, majd adjunk hozzá 25 dg mézet, és egy 2 literes habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg. (Forró vizes fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg elkezd hurkázódni. A habüst alja ne érjen bele a forró vízbe.) A hőkezelést takaréklángon, lassan végezzük, mivel a gyorsan megfőzött hab megtúrósodik. A minimum fél óráig főzött habot jól dolgozzuk össze a finomra őrölt mandulával és 1 evőkanál mandula­aro­má­val, s tegyük a hűtőbe.

Ezután 30 dg darabokra tördelt étcsokoládét helyezzünk egy vastag falú porcelán- vagy üvegtálba, tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és kevergetve gőz felett olvasszuk fel. Ez a klasszikus mód­szer azonban meglehetősen nehézkes és időigényes. Ennél gyorsabb a forróvíz-fürdő, amikor felforralt vízre rakjuk a tálat. (Ha túl nehéz, nem úszik a víz tetején, tegyünk alá egy fémrácsot, hogy ne érintkezzen a lábas aljával. Mivel a víz hőmérséklete nem emelkedik 100 ^oC fölé, így nem fenyeget a megégés veszélye. A vizet azonban ne forraljuk fel, mert akkor megcsomósodik a csokoládé. Ha már kezd gyöngyözni a víz, állítsuk a lángot takarékra.) A vastag porcelán sokáig megtartja a hőt, így mártogatás közben nem sűrűsödik be a csokoládé. Biztosan nem hűl le, ha a porcelán tálat a gőzölő fazékkal együtt rakjuk az asztalra. (Tegyünk a fazék alá rácsot.) Vannak, akik mikrohullámú sütőben olvasztják a csokoládét. A mikrohullámú sütőbe csak festetlen, fémszegély nélküli porcelántál rakható. Sokra azonban nem megyünk vele, mert a mikrohullám nem az edényt, hanem a tartalmát melegíti. A tál szinte hideg marad, így kivéve hamar lehűl a cso­koládé.

Végül a kb. 85 dekagrammnyi kikeményedett mézes marcipánból formáljunk diónyi méretű golyókat, és villára helyezve mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarában, vagy reszelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy kivizezett fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet – egy nagy süteményes tálon egymás mellé helyezve – hűtő­szek­rényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyon­papírokra rakva tálaljuk. (Papír-írószerboltokban szerezhető be.) Aki a gyárilag készített marcipán krémes állagához van szokva, elkészítheti a marcipánt héjatlan mandulából is. (A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél találha­tó. Ezt a műveletet néhány nappal korábban kell elvégezni, hogy az ázott mandulabélnek legyen ideje megszáradni.) 50 dg hántolt mandula előállításához 60 d­g hántolatlan mandulára van szükség. (A piaci magárusoknál, illetve a bioboltokban lehéjazott mandula is kapható, de ez nagyon drága. Jobban járunk, ha mi magunk hántoljuk.) A zamata is jobb lesz, mert a több hónapnyi tárolás alatt a belső héjától megfosztott mandula sokat veszít az ízéből.[241]

Sokan kedvelik a német gyártmányú Dominókockát (Dominosteine). Ilyet mi is készíthetünk otthon, tömény marcipánból. Ennél a változatnál formáljunk a marcipánmasszából tömzsi rudat, meg­vizezett sodrófával nyújtsuk 14 × 14 centiméteres négyzetre, és daraboljuk 2 × 2 centiméteres kockákra. Olvasztott csokoládéba mártogatását úgy végezzük, hogy az aljára is kerüljön csokoládé. Mandula helyett használhatunk könnyebben hoz­záférhető török mogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű kajszibarack terem, édes barackmagot is. (A barackmagból készült marcipánt percipán­nak ne­vezik.) Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes az íze a dióból készült marcipán­­nak.

A teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy régen, aroma helyett kb. 5 százaléknyi keserű mandulát használtak a cuk­rászok a marcipán ízesítésére. Ez a megoldás azonban nem ajánlott, mivel a keserű mandula mérgező anyagot tartalmaz. A szervezet képes ugyan arra, hogy a kis mennyiségben beke­rülő káros anyagokat kiválassza, de feleslegesen nem cél­szerű terhelni a méreganyagokkal amúgy is telített emésztőrendszerünket. Amennyiben ragaszkodunk a természetes alapú kesernyés ízhez, akkor a keserű mandulát 2-3 nappal korábban áztassuk vízbe, hogy a ciánvegyület kioldódjon belőle, és felhasználásig szárítsuk. Hatékonyabbá válik a méregtelenítés, ha a mandulát lobogó forró vízbe dobjuk, 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve lerántjuk a héját is. Sokan az édes man­­duláról is lehúzzák a héját, de így eltűnik a jellegzetes mandulaíz.

Mostanában terjed a marcipán ízesítése. Közülük legfinomabb a meggyes marcipán. Ez esetben kevés meggylikőrt is gyúrjunk a masszához. Alkoholtartalma pikáns mellékízt kölcsönöz a marcipánnak. Hasonlóan finom a narancsos marcipán, amit narancslikőr hozzáadásával készíthetünk. (Ha gyerekek is esznek belőle, használjunk helyettük nagyobb szupermarketekben kapható meggy- illetve narancs aromát.)[242] Legkevésbé szerencsés a kávéízű marcipán. A kávé ugyanis háttérbe szorítja a marcipán zamatát. Olyan lesz az íze, mint az olcsó fondant szaloncukroké. Hasonló a helyzet a kókuszos marcipánnal. A kókuszreszelék teljesen elnyomja a mandula ízét. A pisztácia viszont kiegészíti, finomabbé teszi. A gond csak az vele, hogy a bioboltokban beszerezhető sótlan pisztácia még a mandulánál is drágább.[243]

A marcipándesszert hűtőszekrényben huzamo­sabb ideig is eltartható. Klasszikus módon is készíthetünk marcipánt főzés nélküli tojáshabbal és 25 dg porcukorral, de ez egészségtelenebb lesz.[244] A fenti mennyiségű alap­anyagból kb. 50 db dió nagyságú desszert, vagy 49 db dominókocka készíthető. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabél kb. 2 kg héjas mandulából nyerhető ki. A kalapáccsal ne az oldalára üssünk, mert akkor darabokra zúzódik benne a mag. Állítsuk az élére, és a két oldalát összekötő varratra üssünk. Az ujjainkra vigyázzunk. Ne az oldalát, hanem a végét fogjuk meg, és a varrat közepére üssünk. Mivel kalapálás közben meglehetős rázkódásnak lesznek kitéve az ujjaink, lehetőleg ne kézzel, hanem egy lapos fogóval szorítsuk közre az élére állított mandulát.) Ha módunkban áll apró szemű mandulát vásároljunk. Ennek vékonyabb a héja, és jobb az íze. (Vékony héjú, apró mandulából 1,8 kg is elegendő.) Mandulabelet piacon vegyünk, mert ott mindig friss. Ha szupermarketekben vásárolunk mandulát jól nézzük meg a tájékoztató táblát, mert többnyire sózva árulják.

A marcipán rendkívül sokoldalú alapanyag. Díszítésre is alkalmas. Művészi hajlamú cukrászok kedvükre kiélhetik rajta alkotói vágyukat. A különböző élelmiszerszínezékkel festett marcipán formálásában mi világviszonylatban is nagy eredményeket értünk el. Kopcsik Lajos két luxemburgi cukrászvilágbajnokságon több ezüst- és bronzérem mellett nyolc aranymedált nyert munkáival, az 1996-os berlini cukrászolimpián pedig tíz aranyérmet szerzett, és a szakmai Oscar-díjat is megkapta. Két év múlva elnyerte a cukrász szakma legnagyobb kitüntetését, a Venesz-díjat, és átvehette a Magyar Köztársasági Érdemrend Kiskeresztjét. Tavaly pedig a Guinness Rekordok Könyvébe is be­került egy 3,5 négyzetméteres cukorképpel, amely egy középkori török metszet alapján készült. Több éven keresztül dolgozott egy 2004-ben megnyílt moszkvai cukrászda teljes díszítésén. Az orosz történelem nagyobb eseményeit megörökítő képek, ikonmásolatok és történelmi figurák másai szintén cukorból készültek.

 

Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtöltjük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel, az alábbi módon.

 

82. Marcipános meggybonbon

 

Hozzávetőleg 50 db (kb. 30 dg) meggyet magozzunk ki, majd ízesítsük kevés sütőrummal, valamint mézzel, és időnként megkeverve hűtőszekrényben legalább 1 napig pácoljuk. (Télen kimagozva konzervált vagy gyorsfagyasztott meggyet használjunk hozzá.)[245] Másnap a Mézes marcipángolyónál leírt módon készítsünk egy adag marcipánt mandulából. 10 dg étkezési csokoládét darabokra tördelve forróvíz-fürdőben lágyítsunk meg, és gyúrjuk hozzá a szobahőmér­sékletű masszához. Ezután hűtsük le, és vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat úgy, hogy minden egyes golyó közepébe helyezzünk egy szem meggyet. Végül te­gyük negyedórára te­gyük a mélyhűtőbe, majd a Mézes marcipángolyóhoz hasonlóan mártsuk 30 dg étkezési csokolá­déból, valamint 8 dg vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár napig érleljük. A meggybonbont nem kell tortadarába vagy reszelt csokoládéba forgatni.[246] A kb. 50 db marcipános meggybonbon összsúlya min. 1,3 kg lesz.

 

Ez a külföldön is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonló csemege oly módon is elkészíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgozunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a meggyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dg mézzel simára keverve, és 1 dl tejjel felengedve takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválik, majd lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. (A tojáskrém ízesítését, sűrí­tését és hűtését a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak sze­rint végezzük.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemény, mint a marcipán, formázás előtt tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét most 25 dg étcso­koládéból és 6 dg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá tehetjük, ha eltérő színű sztaniolpapírba csomagoljuk.

Ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába helyezett meggyre öntsünk egy keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen könnyebbé tehető ez a folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk, és ebbe a fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket, ha a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk ki, hogy egészben maradjon[247]. A művelet végén érdemes áttapogatni minden szemet, mert előfordul, hogy némelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk épsége bánja. Még kínosabb, ha valamelyik vendégünk harap rá a kemény magra. (Télen kimagozott mirelit meggyet használjunk hozzá. A meggybefőtt nem szerencsés megoldás, mert a dunsztolás során kioldódnak az ízanyagai.) Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig eltartható. Természetesen a gesztenyés meggybonbont is tölthetjük egy-egy szem pirított sótlan pisztáciával vagy nyers török mogyoróval.

Amennyiben tömör golyót akarunk készíteni belőle, keverjünk a masszához 5 dg lehéjazott, majd durvára vágott pörkölt földimogyorót. Ebből a változatból készül a Gesztenyeszív. Olvasztott vajjal megkent alufólián nyújtsuk ki a masszát kb. 0,5 cm vastagra, és szív alakú kiszúróval szaggassuk ki. A maradékot gyúrjuk össze, és folytassuk a kiszúrást, amíg az alapanyag elfogy. A szíveket rakjuk rácsra, és egy éjszakán át hagyjuk száradni. Másnap mártsuk a tetejét és az oldalát olvasztott csokoládéba. A rácsra visszarakva hűtőszekrényben dermesszük. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Külföldön a marcipános bonbonokat nem meggyel vagy olajos magvakkal töltik meg, hanem nugátkrémmel. Ennek a rendkívül ízletes bonbonnak legismertebb változata a Mozart golyó. (Eredeti nevén Mozart Kugeln, illetve Mozart Taller.) Mivel világszerte ismert és kedvelt termék, nagyon drágán adják.) Ennek az árnak az egyharmadából házilag finomabb Trüffelkrémes marcipángolyót csinálhatunk magunknak mézes marcipánmasszából. Az általunk készített változatba ne tejcsokoládés nugát-, hanem étcsokoládés trüffelkrémet tegyünk, mert ez markánsabb ízt eredményez. Előző nap 6 dg lágy vajat keverünk simára 1 teáskanál holland kakaóval és 4 dg mézzel, majd apránként adjunk hozzá 0,5 dl 30% zsírtartalmú tejszínt. A Gerbeaud cukrászda krémjeihez hasonló ízt érhetünk el, ha a masszába 1 teáskanál meggylikőrt vagy narancslikőrt is teszünk. Lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve sűrítsük kb. negyedóráig, amíg méz állagúvá válik. (Tovább ne sűrítsük, mert meggumisodik. Ha ez megtörténne, kevés tejszínnel hígíthatjuk.) A tüzet elzárva hagyjuk lehűlni, majd verjük habossá, és tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen.

A gyurma állagúvá dermedt masszából vizes kézzel formázzunk kb. 8 mm átmérőjű golyókat. (Mivel szobahőmérsékleten a vaj hamar megolvad, célszerű a lábast jeges vízzel töltött tálra rakni.) A kis golyókat tálcára helyezve rakjuk a hűtőbe, és másnapig dermesszük. Végül meggy helyett rakjuk a marcipángolyókba az előzőek szerint, és mártsuk olvasztott csokoládéba. Ha nincs időnk golyókat formázni a krémből, vegyünk ki belőle negyed mokkáskanálnyit. Töltsük a marcipángolyókban kialakított mélyedésbe, zárjuk be, és gömbölyítsük. Így nem lesz olyan szabályos, mint a Mozart golyó, de az íze ugyanolyan.[248]

A fentiek alapján ugyanígy készül a Trüffelkrémes gesztenyegolyó. Ehhez 9 mm átmérőjű golyókat formázzunk a trüffel­krémből. A tálcán vagy rácson szárítás hátránya, hogy a marcipángolyók, illetve gesztenyegolyók bevonata nem lesz egyenletes. Az aljáról kiszorul a csokoládé. A Mozart golyók gyártásánál ezt a problémát úgy oldják meg, hogy a marcipángolyókba rövid hurkapálcikát szúrnak. Ezt megfogva mártják olvasztott csokoládéba, lecsepegtetik, majd a pálcika másik végét vastag hungarocell táblába szúrják. (Ha iskolás gyermekeink vannak, erre a célra tökéletesen megfelel az általuk használt gyurma is.) Így a fejtetőre állított golyókon mindenütt egyenletes lesz a bevonat. A csokiburok megszilárdulása után a pálcikákat kihúzkodják a golyókból, és a lyukat kevés olvasztott csokoládéval bezárják. Amikor ez is megszilárdult, megy rá a sztaniolpapír. (Többek között ezért olyan drága a Mozartkugel, mert sok kézimunkát igényel.)

 

Közkedvelt tölteléke a marcipánnak a csokoládékrém is. A töltés egyszerűsítése érdekében ezt a változatot kocka alakúra készítsük.

 

83. Töltött marcipándesszert

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd készítsünk egy adag marcipánt a fentiek szerint. Az összedolgozott masszát tömzsi rúddá formálva tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezalatt 2 tojássárgájából, 8 dg mézből, 1,2 dl tejből és 2 evőkanál jó minőségű kakaóból főzzünk csokoládékrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, negyed vaníliarúddal ízesítve. (Szükség esetén a vaníliarúd fél mokkáskanál vaníliás krémporral, vagy Bourbon vaníliaporral helyettesíthető. Fino­mabb lesz a töltelék, ha nem tejjel, hanem tej és tejszín 1:1 arányú keverékével készítjük.) A lehűtött tojáskrémet keverjük habosra 15 dg szobahőmérsékletű vajjal. Ha kész tegyük a normál hűtőtérbe, hogy megdermedjen.

Amikor ez megtörtént először vegyük ki a marcipánt, és megvizezett konyharuhán nyújt­­suk ki kb. 36 × 21 cm méretűre, majd keresztben vágjuk ketté. (A masszát vastag rúddá formálva helyezzük a konyharuha egyik felére, és a másik felét ráhajtva nyújtsuk méretre.) Eztán vegyük ki a krémet a hűtőből, keverjük simára, és egyen­letesen kenjük az egyik marcipánlapra. A konyharuháról óvatosan lehúzva fektessük rá a másik lapot, és a sodrófával nyomkodjuk rá. A kitüremkedő csokoládékrémet kenjük az oldalára, és egy tálcára átrakva tegyük vissza a normál hűtőtérbe. Néhány órás dermesztés után megvizezett késsel vágjuk kb. 3 × 3 centiméteres kockákra, és mártsuk 30 dg étcsokoládéból, valamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját a fentiek szerint, míg a kockák bevonását a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük.) Ha elkészült újra tegyük a hűtőbe, hogy a máz is megdermedjen. Másnapig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Polietilénfóliába csomagolva mélyhűtőben huzamo­sabb ideig is eltartható. A fenti alapanyagból max. 42 db töltött marcipándesszert ké­szíthető.

Aki kedveli a csokoládékrémmel töltött marcipános desszertet, de nincs rá ideje, hogy elkészítse magának, készen is megvásárolhatja. A Stühmer Kft. által gyártott Aranydesszert és Ezüstdesszert nagyon jó minőségű. Majdnem olyan finom, mint a házilag félszeres marcipánból és főzött tojáskrémből előállítható változat. (Az Ezüstdesszert csupán annyiban különbözik az Aranydesszerttől, hogy a marcipánréteg nem mandulából, hanem barackmagból készül.) A 30 grammos kiszerelésű kockák egyetlen hátránya, hogy meglehetősen drágák. (Kilójuk 6630 Ft és 7300 Ft.) Az Interspar­ban kaphatók. Újabban a Tescóban is beszerezhetők. Itt az Aranydesszert ára 195 forint. (Kilója 6500 Ft.) Az Ezüstdesszert 229 fo­rintba kerül. (Kilogrammja 7630 Ft.) A tejcsokoládé kedvelői a Marcika desszertet keressék. (Ennek íze nagyon hasonlít a Mozart golyóhoz.) Ez a változat csak a Stühmer szaküzletekben, illetve a web­áru­házakban kapható. Cím: http://stuhmer.eu/index.php?com=­termeklista&par=4&par2=1 (Itt 6970 Ft kilója. Darabja 209 Ft.)

 

Aki ezeket a drága bolti desszerteket nem tudja megfizetni, otthon olcsóbban is készíthet magának csokoládékrémmel töltött marcipánt. Ráadásul a gyári alapanyagokból álló marcipános praliné gyorsan elkészíthető.

 

84. Marcipános praliné

 

Először pirítsunk aranysárgára 5 dg hántolt mandulát a Pirított napraforgómagnál leírt módon Utána deszkán vágjuk apró darabokra, és gyúrjuk bele 40 dg gyári marcipánmasszába[249]. Formáljunk belőle vastag rudat, majd porcukorral megszórt deszkán nyújtsuk 15 × 30 cm méretűre, és fektessük polietilénfóliával kibélelt sütőformába. (Ha nincs ilyen méretű sütőformánk, használjunk helyette hasonló méretű kartondobozt. Amennyiben a doboz mérete eltérő, a marcipánmasszát nyújtsuk akkorára, hogy a doboz alját teljes egészében kitöltse. Kinyújtás után borítsuk rá a polietilénfóliát, fordítsuk meg a deszkát, és a fólia széleit megfogva helyezzük a marcipánmasszát a dobozba. A fóliát akkorára vágjuk, hogy a doboz külső oldalán visszahajoljon.) Aztán 40 dg jó minőségű étcsokoládét[250] tördeljünk darabokra, tegyük habüstbe, adjunk hozzá 1,5 dl habtejszínt, 0,6 dl rumot[251], 8 dg lágy vajat, és gőz felett olvasszunk fel a Mézes marcipángolyónál leírt módon. A gőzőlő­fa­zék­ról levéve hagyjuk lehűlni, majd keverjük habosra[252], és megvizezett spatulával egyenletesen kenjük a marcipánmasszára. Néhány órára tegyük a hűtőbe.

Amikor megdermedt, megvizezett késsel vágjuk 2,5 cm élhosszúságú kockákra, és húzzuk le a fóliáról. (Másnap is felvághatjuk, egyik alapanyag sem fog kőkeményre dermedni. Nyáron a felvágás után tegyük vissza a hűtőbe, hogy újból megdermedjen.) Végül a Mézes marcipángolyónál leírt módon vonjuk be 40 dg étcsokoládéból és 17 dg lágy vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár napig érleljük. (Az alján is legyen bevonat. A megmaradt krémet tompa hegyű késsel kenjük a kockák oldalára és tetejére oda, ahol a bevonat hibás.) Ebből a mennyiségből 72 db marcipános praliné várható. Érdemes pár nappal korábban elkészíteni, hogy az ízek összeérjenek. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha egy hét után marad belőle, burkoljuk alufóliába, és fagyasszuk le. A mélyhűtés nem árt neki, és hónapok múlva is fogyasztható. Ez a desszert a boltokban kapható hasonló minőségű Stühmer Aranydesszert árának az egyharmadába kerül. (Darabja kb. 50 Ft, és a tömege max. 25 gramm. Össztömege: max. 1,6 kg. Ez soknak tűnik, de ennél kevesebbel nem érdemes kezdeni. A maradék lefagyasztva sokáig eláll.)

Ebből az alapanyagból Trüffelkrémes marcipántortát is készíthetünk. Ebben az esetben a nyers­anyagot 24 cm átmérőjű tortasütő formába töltsük. A formából kiemelt torta tetejének leöntéséhez és oldalának körbekenéséhez 20 dg étcsokoládé és 7 dg vaj is elegendő. A tejcsokoládé kedvelői jó minőségű tejcsokoládéval végezzék a bevonást. A trüffelkrémet ebben az esetben is étcsokoládéból készítsük, mert tejcsokoládéval jellegtelen ízű lesz. (A csokoládégyárak is étcsokoládés trüffelkrém­mel töltik a tejcsokoládés bonbonjaikat.) A bevonat dermedése után a torta tetejét tejszínhabbal díszíthetjük. (Erre a célra ne használjunk szóróflakonos tejszínhabot, mert szétfolyik rajta.) A fenti mennyiségből 16 szelet lesz. (Ennél szélesebb szeletekre ne vágjuk, mert ez a torta nagyon tömény.) Mivel elkészítése nem igényel sütést és különösebb szakértelmet, kezdő háziasszonyok is nyugodtan nekiállhatnak. Nem olcsó torta, de az eredmény minden várakozást fe­lülmúl.

 

85. Töltött gesztenyedesszert

 

0,5 kg ízesített gesztenyemasszát gyúrjunk össze 5 dg lágy vajjal, és 1 dg vanillincukorral, majd préseljünk át burgonyatörőn, hogy simább legyen. Utána keverjük habosra, majd egy polietilénfóliával kibélelt téglalap alakú dobozba rakva tegyük a hűtőbe. Végül lehűtve és kinyújtva töltsük meg csokoládékrémmel a Töltött marcipándesszertnél leírt módon. A különleges aromák kedvelői a tojáskrémet kakaó helyett citrom vagy narancslével is ízesíthetik. Még finomabb lesz, ha kevés reszelt héjat is szórunk a felfőzendő krémbe. Ezeknek a desszerteknek az előállítási költsége magas ugyan, de a nemes alapanyagok nagy hányada következtében a zamatuk felülmúlja az ismert csokoládégyárak legdrágább termékeinek az ízét is. Emellett jelentős előnyük, hogy nem tartalmaznak tartósítószert, és egyéb állagjavító vegyszereket. Mivel nehezen lebomló normál cukor sincs bennük, így fogromlással sem kell számolnunk a fogyasztásuk során. Ráadásul házilag elkészítve a különféle adókkal és haszonréssel agyonterhelt gyári változat árának a harmadából kihozható.

 

Gesztenyemasszából finom, hamisításmentes szaloncukrot is készíthetünk. (Az édességboltokban, szupermarketekben kapható kommersz gesztenyés szaloncukorban gesztenyéből van a legkevesebb. Túlnyomórészt keményítőt vagy főtt burgonyát tesznek bele.) Ráadásul meglehetősen drága. Az árából otthon valódi gesztenyés szaloncukrot is készíthetünk.  

 

86. Gesztenyés szaloncukor

 

25 dg ízesített gesztenyemasszát dolgozzunk össze 2 evőkanál mézzel és 1 evőkanál sárgabaracklekvárral, majd préseljünk át burgonyatörőn, hogy simább legyen. Utána keverjük bele 3 evőkanál jó minőségű kakaót, és pár órára tegyük a hűtőbe. (A különleges ízek kedvelői tehetnek bele negyed mokkáskanál őrölt fahéjat is.) A hűtőből kivéve sodorjunk belőle kb. 1,5 cm vastag rudat, és vágjuk 3 cm hosszú darabokra. Végül az előbbiek szerint mártsuk 20 dg étcsokoládéból készült olvasztott csokoládéba. (Mivel a csokoládéhoz most nem adunk vajat, fokozottan ügyeljünk az olvasztására. Gőz felett olvasszuk, és állandóan keverjük, hogy ne ikrásodjon meg. Erre a célra legalább 60% kakaótartalmú étcsokoládét használjunk.[253] Az olcsó étcsokoládékban nem csak a kakaó, hanem a kakaóvaj is kevés. Ezért olvasztás közben megkásásodnak.) Tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen.

A csomagoláshoz szükséges színes celofán papírboltokban szerezhető be. Ha nem kapunk kész szaloncukorpapírt, a legegyszerűbb megoldás, hogy zsírpapírt méretre vágunk, a két szélet ollóval bevagdaljuk, és belecsomagoljuk a szaloncukrot. Utána borítsunk rá egy kisebb méretű (arany vagy színes) sztaniolpapírt, és nyomkodjuk rá a két szélét. (Minkét papírfajta a papírboltokban széles választékban kapható.) Mostanában nagy divat a textil szaloncukor csomagolás. Ennek előállítása több munkát igényel. Minták a Szaloncukor válogatás tömörített változatának képmappájában találhatók. Cím: https://kunlibrary.net A fenti alapanyagból max. 30 db szaloncukor várható. Ily módon marcipánból is csinálhatunk nagyon finom és hamisításmentes szaloncukrot. (A massza elkészítési módját lásd a Mézes marcipángolyónál. Erre a célra fél adag is elegendő.) Mivel ezek a szaloncukrok nem tartalmaznak tartósítószert, ajánlatos egy héten belül leenni a karácsonyfáról. (Óvatosan bontsuk ki, és az üres papírt csomagoljuk vissza. Így nem lesz feltűnő a hiánya.)[254]

 

Ily módon kevés munkával és kevés pénzből megörvendeztethetjük gyermekeinket, unokáinkat valódi marcipános szaloncukorral. A minőségrontás leplezésére a cukrászok és az édességgyárak kitalálták az egyszeres-, a kétszeres- és a háromszoros marcipán fogalmát. Újabban ezt írják rá a termékre, melynek alapján az átlagfogyasztónak sejtelme sincs róla, hogy mit vásárolt. Azt hiszi, hogy a háromszoros a legjobb, holott éppen fordítva van. Az egyszeres marcipán egy rész mandulából és egy rész porcukorból készül. (A cukrot vízzel sziruppá főzik és összedolgozzák az őrölt mandulával.) A gyári marcipánba nem tesznek tojáshabot, mert a tojásfehérje hamar romlik, tartósítószerrel sem áll el legalább fél évig. (A gyári desszertek, bonbonok, csokoládék szavatossági ideje: 6-12 hónap.) A kétszeres marcipánban egy rész mandula és két rész cukor van. A háromszoros marcipán egy rész mandulát és három rész cukrot tartalmaz. (A megfelelő szilárdság és a szállíthatóság érdekében a tortákra rakott marcipándísz háromszoros marcipánból készül. Ez a marcipánnak nevezett cukormassza könnyen nyújtható, formázható, nem reped és jól színezhető. Vigyázzunk a fogyasztásával, mert kőkeménnyé szárad, és tele van festékkel.) A legfinomabb a 66% mandulatartal­mú félszeres marcipán, ami egy rész mandulából és fél rész cukorból készül. Ezt azonban sehol sem forgalmazzák, mert tönkretenné a gyártót, vagy olyan drágán kellene adni, hogy senki sem tudná megvenni. Az itt közölt Mézes marcipángolyó alapanyaga félszeres marcipán. Arról nem is szólva, hogy a tojásfehérjehab és a méz finomabbá s egészségesebbé teszi ezt a marcipánt.

Ha boltban vásárolunk marcipános desszertet, nézzük meg, hogy mit tartalmaz. Amennyiben a mandulatartalma 36-42% közötti, akkor ez a desszert egyszeres marcipánból készült. (Ugyanennyi benne a cukor, és 16-28%-ot tesz ki rajta a csokoládéburkolat. Ha a mandulatartalma nem éri el a 23%-ot, akkor háromszoros marcipánból készült a termék. Ezt nem érdemes megvenni, mert ízetlen, és nem sokkal olcsóbb, mint a kétszeres marcipán. Sokat elárul a minőségről a csokoládébevo­nat kakaótartalma is. Ha ez 45% alatti, és nincs benne kakaóvaj, akkor nem lesz benne örömünk. Ez esetben is érvényes a mondás, hogy inkább vegyünk kevesebbet vagy ritkábban, de ne fogyasszunk silány terméket. Cukor és csokoládé nélkül jól megvan a szervezet. Desszertet élvezeti céllal szoktunk fogyasztani. Élvezni viszont csak minőségi terméket lehet.

A marcipánt mindenki szereti, ezért marcipános desszertet nemcsak ünnepek alatt fogyasztunk. Aki nem ér rá magának készíteni, szupermarketekben vásárolja meg. Legnépszerűbb marciános készítmény a marcipánkenyér (étcsokoládéval bevont marcipánrúd). Ezek minősége is változó. A legnagyobb mennyiségben eladott Zentis marcipán nem túl jó minőségű. Alapanyaga csupán 23% mandulatartalmú kétszeres marcipán. Aki igazán finom marcipánkenyérre vágyik, vásárolja a Szamos Marcipán Kft. által gyártott marcipánrudat. Ez 42% mandulatartalmú egyszeres marcipánból készül. Zamatát fokozza a 70%-os kakaótartalmú étcsokoládébevonat. Sajnos az ára is ennek megfelelő. Háromszor annyiba kerül, mint a Zentis marcipánrúd. Árának mérséklése érdekében nem 100 grammos, hanem rövid, 40 grammos rudakban gyártják, de még így is 439 forintba kerül. (Kilogrammja: 10 975 Ft.) Jobban járunk, ha helyette német gyártmányú Karina Edel Marzipan-t vásárolunk. (Spar szupermarketekben kapható.) Ezeket a 35% mandulatartalmú lübecki marcipánból készült mini desszerteket 125 grammos kiszerelésben forgalmazzák. Ára 659 Ft (5270 Ft/kg). A 60% kakaótartalmú vastag étcsokoládébevonat kellemes ízű egyszeres marcipánnal párosul. Újabban a Lidl áruház is forgalmazza. Náluk a 38% mandulatartalmú classic változat 500 forintba kerül.

Ajándékba is vásárolhatunk egyszeres marcipánból készül desszertet. Közülük legfinomabb a Szamos Marcipán Kft. katicabogár formájú desszertje, a Marcipán Katica. A 41% mandulatartalmú, 20 grammos desszert alapanyag és bevonata ugyanaz, mint a 40 grammos Szamos marcipánrúdé. 22 darabos díszdobozban forgalmazzák, de egyenként is árulják. Ára: 260 Ft. (Kilogrammja 13 000 Ft.) Csak a nagyáruházak csokoládé-szaküzleteiben kapható (pl. Mammut, Westend). Kiemelkedő minőségű a Szamos Kft. piros sztaniolpapírba csomagolt, 36% mandulatartalmú, szív alakú desszertje is. Ez sem olcsó. Az Intersparban felbontott dobozban, egyenként is kapható. Ára: 159 Ft/db, tömege: 13 gramm. (Kilogrammja 12 230 Ft.) Az Auchan áruházban olcsóbban kapható. Náluk 139 forintba kerül. (Kilogrammja 10 690 Ft.)

Aki ezeket az árakat nem tudja megfizetni, válassza a Favorina Finest Marzipan Log márkanevű marcipánkenyeret. 31%-os mandulatartalmánál fogva majdnem olyan jó, mint a Szamos marcipánrúd, és csak negyedannyiba kerül. (A Lidl áruházban az étcsokoládéval bevont 125 grammos rúd ára csupán 360 Ft. Kilogrammja 2870 Ft.) Természetes íze annak tudható be, hogy nem tartalmaz sem mesterséges adalékanyagokat, sem ízesítőanyagokat, se tartósítószert, se színezőanyagokat. Húsvét tájékán érdemes benézni az Aldi áruházba, ahol jó minőségű marcipántojás kapható. A német Schluckwerder gyár által készített 100 grammos marcipán mandulatartalma 32%, Ára: 300 Ft, és két félbevágott tojást tartalmaz. (Az étcsokoládéval bevont változatot piros celofánba csomagolják.) A Schluckwerder cég is gyárt jó minőségű, 31% mandulatartalmú marcipánkenyeret. A 125 gram­mos, 54% kakaótartalmú étcsokoládéval bevont Edelmarzipan-Brot szintén az Aldi áruházban kapható. Ára: 399 Ft. (Kilogrammja 3190 Ft.)

A tejcsokoládé kedvelői Mozart golyót vegyenek. Ennek a világhírű osztrák desszertnek van egy töményebb marcipános változata is, melynek a tölteléke fele részben (25%) mandulamarcipánból, és fele részben (25%) pisztáciamarcipánból készül. A közepén tejcsokoládés nugát krém van. Ezt egyszeres marcipánból álló vastag köpeny veszi körül, amit egy vékony tejcsokoládés, majd egy étcsokoládés bevonat zár le. A két bevonat kakaótartalma: 33%, illetve 60%. A 10 db golyót tartalmazó Mozart pralines legolcsóbban (3500 Ft/kg) a Lidl áruházban szerezhető be. (Ára színes kartondobozban, 200 grammos kiszerelésben: 700 Ft. A német Rausch csokoládégyárban készül, az eredetinél jobb minőségben. A Lidl áruházlánc J. D. Gross márkanéven forgalmazza.) Ugyanez a desszert, ugyanilyen kiszerelésben és azonos áron a Penny Marketben is kapható. Ezt a változatot a német Lambertz GmbH gyártja. Ne tévesszük össze a bordó díszdobozban árult Echte Salzburger Mozart Kugeln-el, melynek kilogrammonkénti ára 14 000 Ft. A Mirabell márkanéven forgalmazott Mozart golyó celofánzacskós kiszerelésű változata sem sokkal olcsóbb. A Mirabell Mozart bonbont lapos kivitelben is gyártják. A Mozart Taller csupán annyiban különbözik a Mozart Kugeln-től, hogy nem golyó alakúra formázzák, hanem kör alakban elnyújtják. (Olyan kiszerelésben is árusítják, melynek dobozában golyó és tallér egyaránt található.)

Az eredeti Mozartkugeln egyébként nem a nagy mennyiségben, futószalagon gyártott „echte”, hanem a kézimunkával készített „original” változat. Az Original Salzburger Mozartkugeln egy salzburgi cukrászmester, Paul Fürst találmánya. Az 1890-től készített bonbonnal az 1905-ös párizsi világkiállításon aranyérmet szerzett. 1945-ben az osztrák Mirabell cég megvette a Mozart golyó gyártási licencét. A két változat sem ízben, sem árban nem különbözik egymástól számottevően. (Az eredeti változatnál belül van a marcipán és kívül a nugátkrém, míg a licencelt változatnál belül van a nugátkrém, és kívül a marcipán. Ezért az utóbbiban több a marcipán.) A megkülönböztetés érdekében az eredeti Fürst-féle változatot kék-ezüst színű, míg a Mirabell-féle (echte) változatot vörös-arany színű sztaniolpapírba csomagolják. 1938-ban a német Paul Reber GmbH is megvette a Mo­zartkugeln licencét. Náluk is belül van a nugátkrém, és kívül a marcipán. Ők azonban tovább finomították az összetevőket, ezért az általuk gyártott változat még az eredetinél is ízletesebb. (A marcipán egyik fele mandulából, a másik fele pisztáciából készül. A külső bevonat itt is tejcsokoládé.) A Mirabellhez hasonlóan ők is nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy termékeik tartósítószer-, színezék- és aromamentesek legyenek. Emiatt aztán drágábbak is. (Kilogrammjuk több mint 16 000 Ft.) A magas árhoz hozzájárult a parádés díszcsomagolás. (Még hegedű alakú dobozban is kapható. Szív formájú bonbont is gyártanak.) Az Inter­sparban megtekinthető a teljes választék. (Ajándéknak tökéletes. Magas ára ellenére 40 országban árusítják a Reber cég Mozart arcképpel díszített desszert­jeit.)

Aki ezeket a drága változatokat nem tudja megvenni, válassza az osztrák Compliment Süsswaren Vertiebs GmbH által gyártott Mozart golyót. Mivel ez is licencelt, minőségben nem rosszabb az eredetinél. Itt is belül van a nugátkrém, és kívül a marcipán. (A külső bevonata étcsokoládé, hogy ne legyen annyira geil az íze.) Celofánzacskóban, 298 grammos kiszerelésben forgalmazzák. A zacskó 18 db bonbont tartalmaz. Legolcsóbban az Aldi áruházban kapható. Ára: 1000 Ft (3400 Ft/kg). Hasonlóan olcsó és jóízű az osztrák Josef Manner &. Comp. AG által licencben gyártott változat. Csupán annyiban tér el az előzőtől, hogy itt a nugátkrémben 9%-kal több mogyoró van. Tömege: 295 gramm/18 db. Ezt is celofánzacskóban forgalmazzák. Mivel a Mozart Kugeln iránt az igény világszerte fokozódik, időközben más cégek is bekapcsolódtak a gyártásba (pl. Dallmann, Halloren, Hofbauer, Heindl, Schluckwerder, stb.) Ez a nagy választék annak tudható be, hogy az elmúlt két évszázad alatt a világhírű zeneszerző neve köré valóságos kultusz épült. Ma belőle és zenéjéből él Salzburg városa, az emléktárgygyártók és árusok hada, sőt még a csokoládégyárak is.[255] Ennek a haszonnak az egymilliomod részéből meg lehetett volna menteni a fiatalon elhunyt zeneszerző életét, és főúri életkörülményeket teremthettek volna számára. Mozart egész életében nyomorgott, majd éhezésben legyengült szervezetét egy fertőzés támadta meg. Pénz hiányában nem tudta magát gyógyíttatni. A 35 éves zeneszerző tetemét tömegsírba hajították. Ma sem tudja senki hová temették el, hol van a sírja. Még a felesége sem érdeklődött utána. Annyit sem érdemelt, hogy valaki egy szál virágot helyezzen a sírjára.

 

Egyébként a szaloncukor magyar találmány. Az 1880-as években kezdtek el a városi asszonyok cukorkákat és csokoládégolyókat selyempapírba csomagolni, és a fenyőfára akasztani.[256] Ez a szokás oly gyorsan terjedt, hogy hamarosan felfigyeltek rá a cukrászok is. 1890-ben már számtalan változatban és ízesítéssel készítették a fondantból (főzött cukorból) készült, és díszes papírba csomagolt „szalonczukorkákat”.[257] Az áruk azonban meglehetősen „borsos” volt, ezért egyre-másra születtek a házilag főzhető szaloncukrok receptjei. 1891-ben egy önálló szakácskönyv is megjelent a szalon­cukorkészítés módjáról. Európában csak a két világháború között terjedt el a szaloncukor. A legnagyobb népszerűségnek azonban továbbra is nálunk örvend.[258] Az igények növekedésével ezt a közkedvelt karácsonyfadíszt ma már nem cukorból gyártják. A jelenleg kapható szaloncukrok belsejében csokoládéval bevont gyümölcszselé, vagy ízletes krémekkel töltött bonbonok találhatók. Az áruk sem magasabb, mint a dobozban árult bonbonoké, így már nem érdemes házilag díszes papírba csomagolni a csokidrazsét vagy a pralinét.

Igazán nagy gond csak akkor támad, ha egy gyerekes család külföldi kiküldetés során olyan országba költözik, ahol ismeretlen fogalom a szaloncukor. Ilyenkor a hozzájuk látogató rokonok sem­mivel sem tudnak nagyobb örömöt okozni, mint egy doboz ajándékba vitt szaloncukorral. Beszerzésénél fordítsunk fokozott gondot a minőségére. Sajnos a jó minőségű szaloncukor sokba kerül. A prémiumkategóriás termékek közül legfinomabb a Bonbonetti[259] Nosztalgia szaloncukorcsalád. Az öt változat közül az étcsokoládéval bevont, Marcipánkrémes-narancslikőrös töltött szaloncukor az ínyencek körében is általános elismerést váltott ki. (Fehér sztaniolpapírba csomagolt.) A étcsokoládéval bevont Szilvapálinkás-csokoládékrémes szaloncukor pedig 2012-ben elnyerte World Spirit Awards dupla aranyérmét. (Kék sztaniolpapírba csomagolt.) A tejcsokoládé kedvelői a tejcsokoládéval bevont Konyakmeggy-trüffelkrémes szaloncukrot válasszák. (Piros sztaniolpapírba csomagolt.) A karamella híveinek leginkább a tejcsokoládéval bevont Karamellkrémes szaloncukor fog ízleni. (Narancssárga sztaniolpapírba csomagolt.) Aki a mogyorókrémet szereti, a szintén tejcsokoládéval bevont Mogyorókrémes szaloncukrot válassza. (Sárga sztaniolpapírba csomagolt.) Ez a szaloncukorcsalád nem celofánzacskós, mint a kommersz Bobonetti változat, hanem celofánnal borított kartondobozos.

Dekoratív megjelenése folytán ajándékként is megállja a helyét. Külföldre is vihetjük, nem fogunk se a küllemével, se a tartalmával szégyent vallani. Ha nem ismerjük az illető ízlését, vegyünk neki egy doboz Nosztalgia szaloncukorválogatást. Ebben mind az öt fajtából található néhány darab kóstoló. A Spar szupermarketek és az Interspar forgalmazzák. Postán is megrendelhető. Honlap: http://szaloncukorposta.hu/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=3&Itemid=2 (Külföldre is szállítanak. Rendelés előtt regisztráltatnunk kell magunkat. Sajnos a szállítási költség nagyon magas, ezért célszerű több dobozzal, illetve több fajtát rendelni. Így a futárszolgálat díja megoszlik.) A 350 gram­mos, díszdobozos kivitel ára az Intersparban 2200 Ft. (Kilónkénti ára 6280 Ft.) Újabban a Tesco szupermarketben is kapható. Itt egy doboz ára 1900 Ft. A szállítás is itt a legolcsóbb, de egyelőre csak Budapestre és vonzáskörzetébe vállalnak kiszállítást. (A szállítási díj pontos értéke a vásárlás során az Idősáv foglalása gombra kattintva tudható meg. Előtte regisztráltassuk magunkat.) A számlát online fizethetjük vagy az áru átvételekor a bankkártyánkkal rendezhetjük. http://bevasarlas.tesco.hu/hu-HU/Product/BrowseProducts?taxonomyId=Cat00002321

A cég szezonális termékei leghosszabb ideig a Bonbonetti Édességboltban kaphatók. Ráadásul itt a legolcsóbbak. A Nosztalgia szaloncukorcsalád dobozonként 1900 forintba kerül. Ha magunknak vásároljuk, nem érdemes a drága díszdobozosat venni. A Bonbonetti márkaboltokban mind az öt fajta ömlesztve is kapható. Áruk: 3600 Ft/kg. Cím: 1061. Budapest, Andrássy út 44. (Hétfőtől szom­batig délelőtt 10 órától este 8 óráig tartanak nyitva.) Tel: +36 30 373 0012. Márkaboltjaik a fővároson kívül az ország nagyobb városaiban is megtalálhatók. A Bonbonetti hagyományos zselés szaloncukrot is gyárt. A citrusízű kommersz szaloncukor legolcsóbban a Bonbonetti márkaboltokban szerezhető be. Ára celofánzacskóban, 380 grammos kiszerelésben: 900 Ft, kimérve: 2550 Ft/kg. (Jóval olcsóbb, mint a Szerencsi Bonbon Kft. hasonló minőségű zselés szaloncukra. Sok családban ezt a fajtát akasztották évtizedeken át a karácsonyfára.) Ennél olcsóbbat ne vegyünk, mert azok már gumisak, és tele vannak vegyszerrel.

Ugyancsak prémium kategóriás a Vadász szaloncukorcsalád. Az idősebbek még emlékeznek rá, hogy évtizedekkel ezelőtt minden élelmiszerboltban lehetett kapni Vadász szeletet. Ez az alkoholos trüffelkrémmel töltött, minőségi étcsokoládéval bevont csokoládészelet nagy népszerűségnek örvendett. Aztán egyik napról a másikra eltűnt az üzletekből. Ezen senki sem csodálkozott, mert az emberek hozzászoktak már, hogy a kommunizmusban minden ami jó eltűnik, minden sikeres terméknek előbb-utóbb beszüntetik a gyártását. Hogy ennek mi volt az oka, senki sem tudja. A rendszerváltás után aztán visszatért a Vadász csokoládé, szaloncukor formájában. Íze, minősége ugyanolyan jó, de csak karácsony környékén kapható. Legkedveltebb az étcsokoládéval bevont édes-keserű változat. (Ez már karácsony előtt el szokott fogyni. Minősége megegyezik a Bonbonetti étcsokoládéval bevont szilvapálinkás szaloncukrával. A különbség csak annyi, hogy a Vadász nem pálinkával, hanem meggylikőrrel van ízesítve.)

A Vadász szaloncukrokat is több ízben és színben gyártják. Közülük legkedveltebb az előbb említett Meggyes krémmel töltött Édes-keserű, az étcsokoládéval bevont Marcipánkrémes[260], valamint az étcsokoládéval bevont Karamellkrémes változat. A tejcsokoládé kedvelői a Feketeerdő és a Mogyorókrémes változatokat keressék. (A Feketeerdő szeletben hasonló a töltelék, mint az Édes-keserű változatban, csak nem ét-, hanem tejcsokoládé-burkolat veszi körül.) Gyerekeknek szán­ták a szintén tejcsokoládéval bevont KID eperkrémes, a KID tejkrém-trüffel és a KID vilmoskörte vál­tozatokat. (Ezek tölteléke meglehetősen kommersz.) Ez a fajta szaloncukor sem olcsó. Szí­nes celofánzacskóban forgalmazzák, 380 grammos kiszerelésben. A Tesco, valamint a Spar és Inter­spar szupermarketekben 1900 forintba kerül. (Kilogrammja 5000 Ft. A Vadász szaloncukrok a piaci édességboltokban, ömlesztve már 3800 forintért is beszerezhetők. (Ők 5 kilogrammos csomagolásban vásárolják a nagykereskedőktől, jóval olcsóbban.) Gyártó: Vadász Csokoládé Kft. (Érdemes az Interneten körülnézni, mert a webáruházakban ezek a termékek is olcsóbban kaphatók.)

A különleges szaloncukorra vágyóknak érdemes megismerkedni a Stühmer Kft. termékeivel is. Ez az egri cég nem a hajdani Stühmer Csokoládégyár jogutódja[261], de ugyanolyan jó minőségben állítják elő termékeiket, mint legendás elődjük. Kiváló minőségű 100 grammos töltött táblacsokoládéik egész évben megtalálhatók a nagyobb szupermarketek polcain. (Nem észterekkel ízesített, festékkel színezett trutymóval töltik, mint a többi töltött csokoládét, hanem valódi gyümölcskrémmel.) Elegáns csomagolású szaloncukraik azonban csak kevés helyen kaphatók. A 22-féle Stühmer szaloncukor között itt is az étcsokoládés a favorit. Az Étcsokoládés trüffel tejszínes csokoládékrémmel, az Aranydesszert marcipános csokoládékrémmel, a Gertrúd narancsízesítésű, alkoholos, mandulás csokoládékrémmel, a Korfu mézes tojásfehérje frappéval, a Marcipán egyszeres marcipánnal van töltve. A tejcsokoládé kedvelői a marcipános tejcsokoládékrémmel töltött Marcika, a likőrös, kakaós krémmel töltött Ír krémlikőrös, vagy a tejszínes csokoládékrémmel töltött Tejcsokoládés trüffel szaloncukrot keressék. Mivel nálunk évtizedeken át a zselés szaloncukor volt a favorit, ez a változat sem hiányozhat a választékból. A valódi gyümölcsvelővel töltött Meggyes-marcipános szaloncukor étcsokoládé bevonatú.

Végül ne feledkezzünk el róla, hogy a Stühmer Kft. fenyőfára akaszt­ható Konyakmeggy szaloncukrot is gyárt, természetesen étcsokoládé bevonattal. A Stühmer szaloncukrokat 350 grammos kiszerelésben színes kartondobozban forgalmazzák. A Spar, Interspar és Tesco áruházakban keressük. Ára: 2200 Ft. (6290 Ft/kg.) Ha nem tudjuk eldönteni, hogy melyiket válasszuk, vegyünk Stühmer szaloncukor válogatást. Ennek a változatnak a dobozában mindegyik fő fajtából egy darab minta található. A 15 fajtát végigkóstolva eldönthetjük, hogy ízlésünknek melyik felel meg leginkább, és ebből már többet is vásárolhatunk.[262] A belvárosi Spar szupermarketekben kapható 170 grammos szett ára 1350 Ft. (A magas árak oka, hogy ezek a termékek valójában már nem szaloncukrok, hanem kiváló minőségű bonbonok, szaloncukorpapírba csomagolva.)[263] 

Sajnos szaloncukor csak karácsony előtt kapható néhány hétig. A Stühmer Kft. azonban gondoskodott róla, hogy egész évben élvezhessük ezeknek a kitűnő bonbonoknak az ízét. A tejszínes csokoládékrémmel töltött Étcsokoládés trüffel szaloncukruk kocka alakú desszertként is kapható. A 35 százaléknyi tejszínt és mézet tartalmazó alkoholmentes töltelék itt is kiváló minőségű csokoládéburokkal párosul. A tejcsokoládé kedvelői a Tejcsokoládés trüffel kockát keressék. (Bolti áruk: 109 Ft/db, tömegük: 16 gramm.) Az Aldi szupermarketben 99 forintba kerül. Legolcsóbban az Auchan áruházban kapható. Itt 97 forintért adják. (A pénztár melletti polcon keressük.) A többi szaloncukruk (pl. Arany­desszert, Ezüstdesszert, Gertrúd, Korfu, Marcika) is kapható kocka alakban. Ezek drágábbak, de a tömegük is nagyobb (30 grammosak). Szinte mindegyik megtalálható az édességboltokban, de legnagyobb választékban a Stühmer márkaboltokban szerezhetők be. Áruk: 209 Ft. Kisebb boltokban ne keressük őket, mert a Korfu kivételével nem forgalmazzák a kocka alakú Stühmer desszerteket. (A Spar szupermarketekben az Arany­desszert, Ezüstdesszert néha kap­ható.)

A választék a budapesti Stühmer édességboltokban a legnagyobb. Cím: XIII., Pozsonyi út 9. Tel: 06-70-618-1204. Másik fővárosi boltjuk címe: VII., Teréz krt. 36. Tel: 06-70-316 0080. A harmadik mintaboltjukat a Bartók Béla út 18. szám alatti kávézóban nyitották meg. Tel: 06-70-618 1202. Vidéken is csak a márkaboltokban kaphatunk Stühmer darabárut. (Közülük legnagyobb az egri, mert közel van a gyár telephelyéhez.) A kocka formájú étcsokoládés és tejcsokoládés Stühmer kocka lapos, kis tábla alakú változata viszont mindenütt kapható. A 20 grammos táblácskák ára: 109 és 119 Ft. Nem drágábbak, mint a meglehetősen gyenge minőségű csokoládészeletek. Az 53% kakaótartalmú trüffel­krémes étcsokoládé kulináris élvezetben a belga csokoládék szintjére juttatja el a fogyasztóit. A Stühmer Kft. termékei drágák ugyan, de minőségük meghaladja a világhírű, német gyártmányú Merci desszert színvonalát is. A Stühmer desszertek a Lindt cég Lindor márkanéven forgalmazott méregdrága bonbonjainál is finomabbak. Ennek ellenére csak fele annyiba kerülnek. Budapesten érdemes benézni a Ráday utca 54 szám alatti CsokiBoltba is, ahol 966-féle étcsokoládé, 636 tejcsokoládé, 305 fehér csokoládé, 284 belga és dán csokoládé, 290 bonbon, 957 desszert, 263 szezonális csokoládé, 590 diabetikus csokoládé és 141 kiegészítő található. (Ide már október végén megérkeznek a különféle szaloncukrok.)

A Vadász Kft. szintén elkezdte szaloncukrai desszertként árusítását. A Meggyes krémmel töltött édes és keserű és a tejcsokoládé-bevonatú Feketeerdő Vadász szelet 99 forintba kerül. (Kilogrammja 3960 Ft.) A fehér csokoládés Black&White változat ára 69 Ft. A Spar és a Tesco szupermarketekben kaphatók. (Tömegük: 25 gramm.) Konyakos meggybonbont is vásárolhatunk egész évben. Sokan továbbra is ragaszkodnak a rendszerváltás előtti kézzel készített változathoz, pedig nem ezek a legjobbak. Ráadásul drágák. Annak ellenére, hogy kimérve árulják, még a legolcsóbb is 3800 forintba kerül kilogrammonként, de akad köztük 6300 forintos is. Ezeknek a kézműves meggy­bonbonoknak azonban gyenge minőségű a csokoládéburkolatuk, vagy émelyítően sok cukrot tartal­maz az alkoholos meggytöltelékük. A külföldről behozott (lengyel gyártmányú) konyakos meggybonbonnak pedig nagyon rossz a minősége. (Kakaós bevonó­masszából készül a burkolata.)

Jelenleg a legfinomabb meggybonbont a Bonbonetti Kft. gyártja. Ráadásul ez a legolcsóbb. A Royal Cherry márkanéven árusított 800 grammos alkoholos meggybonbonjuk a Tesco szupermarketben csupán 2000 forintba kerül. Színes kartondobozban is kapható. Kilónként ára ugyanannyi. A csokoládéburok kakaótartalma 45%. Az Aldi szupermarketben a Choceur meggybonbont 550 forintért adják. (Tömege: 216 gramm/18 db.) A Penny Marketben ugyanez a bonbon 520 forintba kerül. Itt Cherry Pleasure márkanéven árusítják. (Kilogrammja 2400 Ft.) A csokoládéburok kakaótartalma 49%. Létezik egy prémiumkategóriás változat is, amit Cherry Queen márkanéven gyártanak. Kilónkénti ára 6800 Ft. Minőségét tekintve ez a fröccsöntött plexidobozban forgalmazott, kétrétegű celofánba csomagolt luxus változat semmiben sem különbözik a 49% kakaótartalmú olcsóbb alkoholos meggybonbontól. (Piros kartondobozban kilónként 4600 forintért is kapható a Tesco áruházban.)

Ha nem ajándékba vásároljuk, akkor érdemes felkeresni a legközelebbi Bonbo­netti mintaboltot, ahol a piros celofánba csavart Cherry Queen meggybonbont kimérve árulják. Kilogrammja 2400 forint. Ennek a bonbonnak már csak egy hibája van, hogy nem konyakot töltenek bele, mint a Gerbeaud Emil által feltalált eredeti változatba, hanem ipari szeszt, ami kissé „karcossá” tesz­i az ízét. A Cherry Queen konyakos meggybonbont dúsítva is gyártják. A marcipánnal dúsított meggybonbont violaszínű, a diós krémmel dúsítottat narancssárga, a trüffelkrémmel dúsítottat pedig sötétbarna sztaniolba csomagolják. Ízük vetekszik a Szamos Marcipán Kft. hasonló töltésű bonbonjaival, és csak harmadannyiba kerülnek. A Cherry Queen Passion bonbonok legolcsóbban csak a Bonbonet­ti márkaboltokban ka­phatók, kimérve. Áruk: 2720 Ft/kg.

A prémium minőségre vágyók keressék a Charlotte Cherry in alcohol konyakos meggybonbont. Ennek kakaótartalma 53%. A kakaóvajat sem spórolták ki belőle. Rendkívül finom, olvadékony. A Tesco szupermarket gyártatja belga csokoládéból. Náluk kapható, 232 grammos kiszerelésben. Ára: 720 Ft. (Kilogrammja 3100 Ft.) Aki ragaszkodik az eredeti konyakos meggy­bon­bonhoz, vásároljon Stühmer gyártmányút. A kézzel készített Stühmer Konyakmeggy íze és állaga nagyon hasonlít a Bonbonetti gyártmányú konyakos meggybonbonhoz, de nem ipari szesszel, hanem konyakkal, illetve brandyvel van töltve. Bevonata 56% kakaótartalmú belga csokoládé. Az ára azonban több mint duplája. (6500 Ft/kg.)

Minőségben vetekszik a Szerencsi Bonbon Kft. kézzel készített Prémium Konyakmeggy bonbonja a Stühmer Konyakmeggyel. Az ára sem magasabb, de nem mindegy hol vesszük meg. Legdrágább a Tesco szupermarketben. Az angol üzletlánc profithajhász üzletpolitikája következtében a színes kartondobozban, 160 grammos kiszerelésben forgalmazott változat náluk 1800 forintba kerül. (11 244 Ft/kg.) Konyakot, illetve brandyt tartalmaz, ét­cso­koládébevonatának kakaótartalma pedig 70%. Ugyanez az alacsony árszínvonaláról ismert Auchan áruházban kilogrammonként 6000 forintért kapható. Náluk a 250 grammos Szerencsi kézi gyártású, étcsokoládés konyakmeggy ára 1500 Ft. A kézi gyártású konyakos meggybonbonok közül legdrágább a cukrászdák által készített változat. Az általuk kért ár elérheti a kilogrammonként 18 000 forintot is. Természetesen ezek is brandyből és magas kakaótartalmú étcsokoládéból készülnek. Ennélfogva semmivel sem ízletesebbek a Stühmer gyártmányúnál. A Stühmer konyakos meggybonbon nem csak finom, hanem illatos is, mert némi természetes vaníliát tartalmaz.

Sokan a Lellei kézműves konyakmeggyet tartják az ország legjobb konyakos meggybonbonjá-nak. Prémium minőségű alapanyagokból, kézzel készítik. Burkolata 61% kakaótartalmú belga Cal­lebaut étcsokoládé. Tölteléke fondanttal bevont válogatott meggy és valódi francia cognac. (Az ízletes szanki meggyet felhasználás előtt három hónapig kiváló minőségű alkoholban pácolják. A meggyszemeket is kézzel magozzák ki, így nem fordulhat elő, hogy ráharapunk egy meggymagra.) A Gerbeaud Emil receptje alapján készült konyakos meggybon gyártástechnológiájának rekonstruá­lásánál a Gerbaud cukrászda termelési vezetője, Gnosz Róbert segédkezett. Ára 1800 Ft, 200 gram­mos kiszerelésben. A gond csak az, hogy egyetlen szupermarket sem forgalmazza. Csupán édesség-boltok­ban kapható, vagy webáruházakból rendelhetjük meg. Akinek lehetősége van rá, hogy felkeresse Budapesten a Lehel téri piacot, az egyik kínai édességárusnál 1200 forintért is megkaphatja. Újabban a Nagycsarnokban is kapható, az egyik csokoládéárusnál. Doboza az idősebbek számára ismerős lesz, mert a rendszerváltás előtt ez volt az egyetlen konyakmeggy, persze nem ilyen jó minőségben. (Karácsony előtt szaloncukorpapírba csomagolva is kapható. Ezt a változatot a bala­ton­lellei üzem weblapján rendelhetjük meg.)

A konkurencia által gyártott meggybonbonok gyenge minőségének fő oka, hogy ezek a csokoládégyárak továbbra is afrikai kakaót használnak. A reprivatizált üzemeket megvásárló svájci és német csokoládégyárak viszont hozták magukkal a fejlett gyártástechnológiájukat és a beszerzési forrásaikat. Az általuk használt dél-amerikai kakaó ugrásszerű javulást eredményezett a hagyományos magyar termékekben is. Mellesleg a Szerencsi Csokoládégyárat felvásárló Nestlé magyarországi üzemegységében továbbra is afrikai kakaót használ, ami rányomja bélyegét az összes termékükre. (A kakaópor íze és finomítatlansága leginkább a Boci és a Szerecsen étcsokoládén érződik.) Ennek ellenére nincsenek értékesítési gondjaik. Az idősebbek ugyanis megszokták a „szocreál” csokolá­déízt, és ezt keresik. Nekik a nyugati csokoládé túl tömény, keserű. Mivel a külföldi monopóliumok óriási mennyiségben vásárolnak kakaóbabot a világpiacon, ez kihat az árakra is. Ennek tudható be, hogy a jobb minőség ellenére alacsonyabb áron tudják adni a termékeiket, mint a magyar kisüzemek a gyengébb minőségű árut.

 

A marcipános desszertekhez hasonlóan a trüffelkrémes bonbonok is olcsón és gyorsan előállíthatók otthon, gyári alapanyagokból. A gyömbéres csokoládébonbon sajátos ízével tűnik ki a szokványos csokoládébonbonok közül. Elkészítése ennek is nagyon egyszerű.

 

87. Gyömbéres csokoládébonbon

 

Először vágjunk apró darabokra 10 dg kandírozott gyömbért és 6 dg kandírozott narancshéjat. Utána 40 dg jó minőségű étcsokoládét tördeljünk darabokra, tegyük habüstbe, adjunk hozzá 1,2 dl habtejszínt, 0,5 dl narancslikőrt[264], és gőz felett olvasszunk fel a Mézes marcipángolyónál leírt módon. Amikor a darabokra tördelt csokoládé megolvadt, keverjük bele a kandírozott ízesítőket. Vegyük le a gőzről, és lehűlés után pár órára tegyük a hűtőbe. (Közben egyszer-kétszer keverjük meg, hogy a massza homogén legyen.) Amikor megdermedt vegyük ki a hűtőből, és vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, majd hempergessük meg 3 dg jó minőségű kakaóban. Érdemes pár nappal korábban elkészíteni, hogy az ízek összeérjenek. Ebből a mennyiségből max. 30 db csokoládés bonbon várható. Hűtőszekrényben letakarva tároljuk. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni. Ha egy hét után marad belőle, burkoljuk alufóliába, és fagyasszuk le. A mélyhűtés nem árt neki, és hónapok múlva is fogyasztható. Ez a bonbon feleannyiba kerül, mint a boltokban kapható hasonló minőségű csokoládébonbonok. (Darabja kb. 50 Ft, és a tömege kb. 25 gramm.)

 

Aki igazán finom és vegyszermentes szaloncukorra vágyik, otthon állítsa elő a karácsonyfára valót. Az előbbi gesztenyés és marcipános szaloncukrok mellett sokak kedvence a rumos-kakaós-mazsolás szaloncukor. A következő recepttel a prémium kategóriás szaloncukrokat is jóval meghaladó minőséget érhetünk el, ráadásul olcsóbban. Elkészítése is könnyű, sütést, főzést nem igényel.

 

88. Rumos-diós-mazsolás szaloncukor

 

Előző nap áztassunk be 6 dg mazsolát 3 evőkanál rumba. Másnap meleg folyó víz alatt, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg 1 narancsot, és a sárga héját lehelet­­vé­konyan reszeljük rá a mazsolára. Keverjük bele, majd daráljunk le 20 dg diót. Adjuk hozzá a narancshéjas-rumos mazsolát, 8 dg folyós mézet, és jól gyúrjuk össze. (Ha a méz megikrásodott, előzőleg langyos vízben olvasszuk fel.) Tegyük a masszát a hűtőbe, és legalább 1 órán át érleljük. Utána vizes deszkán, vizes kézzel sodorjuk kb. 1,5 cm átmérőjű rudacskákra, és vagdaljuk 3 cm hosszú darabokra. Rakjuk vissza a hűtőbe. Végül gőz felett olvasszunk fel 20 dg étcsokoládét, és az előzőek szerint mártsuk bele a diós rudacskákat. A fenti mennyiségből max. 30 db szaloncukor várható. Ezt a szaloncukrot nem fenyegeti a romlásveszély, ezért egészen Vízkeresztig fenntartható a karácsonyfán. Ha desszertnek készítjük, fogyasztás előtt pár órával vegyük ki a hűtőből.  

Ugyanígy készül a Zserbós szaloncukor. Ebben az esetben mazsola helyett apróra vágott aszalt sárgabarackot, 1 evőkanál sárgabaracklekvárt és 6 dg mézet tegyünk bele. Mivel a házilag készített baracklekvár nem tartalmaz tartósítószert, ez a változat 3-4 napnál tovább nem tartható a karácsonyfán.

 

Sokan kedvelik a kókuszos szaloncukrot is, melynek kommersz változata kókuszreszelékből, és cukrozott sűrített tejből készül. Ez a változat meglehetősen száraz és rágós. A prémiumkategóriás kókuszos szaloncukrot fehér csokoládéval dúsítják. Mivel házilag elkészítve ez sem kerül sokba, ezt válasszuk.

 

89. Kókuszos szaloncukor

 

Gőz felett olvasszunk fel 20 dg fehér csokoládét[265], és még melegen dolgozzunk bele 1 evőkanál mézet, 0,4 dl kókusztejet[266], 10 dg kókuszreszeléket és 1 dg vanillincukrot. (Ha nem kapunk kókusztejet, használjunk helyette cukrozatlan sűrített tejet.)[267] Kb. fél órára tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Az összegyúrt masszát vizes deszkán, vizes kézzel sodorjuk kb. 1,5 cm átmérőjű rudacskákra, és vagdaljuk 3 cm hosszú darabokra. Utána ismét tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Végül olvasszunk fel 20 dg étcsokoládét, és az előzőek szerint mártsuk bele a hűtőből kivett kókuszrudacskákat. A fenti mennyiségből max. 30 db szaloncukor várható. Ha desszertnek készítjük, hűtőszekrényben tároljuk.

 

Karácsonyfadíszként és desszertként is közkedvelt a Vajkaramellás szaloncukor. Alapanyagát a Vajkaramella receptjénél leírtak szerint készítsük el. Annak érdekében, hogy minél omlósabb legyen, most 6 dg vajat adjunk hozzá. Megszilárdulása után megvizezett éles késsel vágjuk 1,5 cm oldalszélességű hasábokra, és metéljük 3 cm hosszú darabokra. Mártsuk olvasztott étcsokoládéba, és lehűlése után csomagoljuk színes celofánba.

Sokak kedvence a Rumos-kakaós szaloncukor. Ez ugyanúgy készül, mint a vajkaramellás szaloncukor, csak víz helyett rummal kell főzni. Végül a tűzről levéve keverjünk bele ízlés szerinti mennyiségű olvasztott étcsokoládét, és hagyjuk kihűlni. A gyári változatba nem vajat, hanem növényi zsiradékot tesznek, és az olvasztott csokoládét rossz minőségű kakaóporral, a tejszínt pedig tejporral helyettesítik. Az alapanyag sem könnyen felszívódó szőlőcukor, hanem fogrongáló kristálycukor.

Végül meg kell még említeni az idősebb nemzedék által favorizált Zselés szaloncukrot. Gyárilag 100%-os gyümölcsléből készül, amit zselatinnal kocsonyásítanak, majd kakaós mártó­masszával bevonnak. Az állati eredetű zselatin azonban sok mérget tartalmaz. Aki ragaszkodik ehhez a változathoz, zselatin helyett bioboltokban beszerezhető agaragar port használjon. (A használati utasításban feltüntetett mennyiséget kevés felmelegített gyümölcslében oldjuk fel, és keverjük a maradék gyümölcsléhez.)[268] Miután megkocsonyásodott vágjuk kisujjnyi vastag hasábokra, és mártsuk olvasztott étcsokoládéba.

 

90. Mézes kókuszcsók

 

Először 4 tojásfehérjéből készítsünk tojásfehérjehabot egy csipet só hozzá­adásával. Amikor félig felverődött, kisebb adagokban adjunk hozzá 15 dg mézet, és verjük kemény habbá. Utána finoman forgassunk bele 15 dg kókuszreszeléket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyméretű tepsit, majd egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő kikapcsolása után nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a tepsit. Kókuszreszelék helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barackmagot vagy -pörkölt földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dg porcukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a habcsók. Hűtő­szekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db habcsók vár­­ható.

 

A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot.

 

91. Habcsók

 

Az előző recept alapján 15 dg porcukorral és 4 tojásfehérjével készített habba finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket, 3 dg étkezési keményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagyméretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba. Csigavonalban kinyomva formáljunk belőle kisebb méretű rózsákat, és előmelegített sütőbe rakva enyhe tűzön szárítsuk kb. 15 percig, amíg megszilárdul. A szárítás fokozása érdekében támasszuk ki a sütő ajtaját egy hurkapálcikával. Végül kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a habcsókot. Még kívánatosabbá válik ez a rendkívül omlós édesség, ha habzsákba töltött olvasztott csokoládéval berácsozzuk a tetejét. 5 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 2 dg vajat, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon olvasszuk fel. Még melegen töltsük habzsákba. Amennyiben nem rendelkezünk habzsákkal, és kis átmérőjű csillagcsőrrel, tegyük egy kisméretű polietilén zacskóba. Ollóval vágjunk az egyik sarkára egy gombostűfejnyi nyílást, és hosszában keresztben csíkozzuk be a lehűlt habcsókokat. Teljesen megszáradva szobahőmérsékleten tároljuk. Selyempapírral bélelt bádogdobozba rakva ropogósságát sokáig megtartja.

 

A puszedlikedvelők kevés lisztet is adnak a habcsókhoz. Ez esetben már puszedli lesz belőle. Finomabb lesz, ha kókuszreszelékkel vagy valamilyen olajos maggal dúsítjuk.

 

92. Kókuszos puszedli

 

Ebben az esetben 15 dg kókuszreszeléket keverjünk össze 1 púpozott evőkanál liszttel és 1 citrom reszelt héjával, majd egy csipet só hozzá­adásával verjünk fel 2 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 12 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra. Végül forgassuk bele a liszttel kevert kókuszreszeléket vagy a fent említett olajos magvak valamelyikét a tojáshabba. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyméretű tepsit, majd egy teáskanállal adagoljunk a masszából diónyi halmokat egymástól kb. 5 centiméterre a kikent tepsibe, és az előmelegített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. fél óráig, amíg ropogósra pirul. (Sütőpapírt használva nem ég meg az alja.) Másnapig szobahőmérsékleten érleljük. A fenti mennyiségből kb. 30 db sütemény lesz.

 

Az édességboltokban kapható klasszikus puszedli nem tartalmaz olajos magvakat, sőt tojásfehérjehab sincs benne. Ennek ellenére nagyon népszerű. Fűszerezése a karácsonyi mézes süteményekre emlékeztet. Otthoni elkészítése kissé bonyolultnak tűnik, de kezdőknek sem okoz nehézséget.

 

Puszedli[269]

 

Egy vastag falú lábasban karamellizáljunk 4 dg kristálycukrot. (Állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára.)[270] Ezt követően szórjunk rá egy csipet sót, és vékony sugárban engedjük fel 1,5 dl hideg vízzel. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. 10 dg lágy vajat keverjünk habosra 15 dg porcukorral, majd dolgozzuk bele 2 nagyméretű tojás sárgáját.[271] Meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára egy citromot. Vékonyan reszeljük le a héját, majd kettévágva facsarjuk ki a levét. Tegyük a reszelt citromhéjat 60 dg lisztre, szórjunk rá 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál gyömbérport, 1 dg vanillincukrot és 2 teáskanál szódabikarbónát. Jól keverjük össze a porokat, és adjuk a vajas krémhez. Öntsük rá 1 dl tejet, a karamellás folyadékot, és dagasz­tópálcával ellátott mixerrel dolgozzuk simára. Lefedve egy éjszakán át a hűtőben pihentessük.

Másnap gyújt­suk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Béleljük ki sütőpapírral a tűzhelyünkhöz kapott nagyméretű sütőlemezt és a zománcozott tepsit. Vegyük ki a ragacsos tésztát a hűtőből, lisztes kézzel gyúrjuk össze, és formál­junk belőle diónyi méretű golyókat. Rakosgassuk őket egymás mellé úgy, hogy 3-4 cm hézag legyen közöttük. Amint a sütőlemez megtelt, tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tű­zön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. (Ne süssük túl, mert kérges és rágós lesz.) Még melegen szed­jük le a sütőlemezről, és tegyük be helyére az időközben megtöltött tepsit. Mindkét tepsire 25 db tésztagolyót rakjunk.

Végül a még meleg puszedlikat vonjuk be cukormázzal. Ehhez a megmaradt 2 tojásfehérjét villával verjük habosra. Keverjünk bele 20 dg porcukrot és 1 evőkanál citromlevet[272]. Ebbe a lágy hab­ba rakosgassuk a meleg puszedlikat, és húsvillával kiemelve tegyük rácsra.[273] Mi­után a cukros máz rászáradt, szedjük le a rácsról, és szobahőmérsékleten tároljuk. (Mielőtt teljesen megszáradna, kissé emeljük meg, hogy ne ragadjon hozzá a rácshoz.) Önmagában fogyasszuk, de teá­val tálalva finom vacsorát is készíthetünk belőle. Ebből a tésztamennyiségből kb. 50 db puszedli lesz. Ez soknak tűnik, de légmentesen záró doboz­ban ez a sütemény sokáig eltartható. Ha gyerekek is vannak a családban, ennek a mennyiségnek az elfogyasztása nem szokott gondot okozni. Frissen fogyasztva a puszedli kissé rágós és ízetlen, de pár nap után egyre puhább lesz. Az íze is intenzívebbé válik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. (A puszedlikedvelők próbálják ki a csokoládéval bevont Mézes puszedli receptjét is.)

 

A puszedli és a habcsók ötvözete a tiroli habcsók. Mint a neve is mutatja, osztrák eredetű. Mivel olajos magvakkal és mazsolával dúsítják, habcsók alakú süteménynek tekinthető.

 

Tiroli habcsók

 

Először hajtsunk át a diódarálón 8 dg mandulát, és 8 dg török mogyorót[274]. Mossunk meg 8 dg mazso­lát, majd béleljük ki a tűzhelyünkhöz kapott nagyméretű sütőlemezt sütőpapírral. Meleg folyó víz alatt, körömkefével súroljunk tisztára 1 citromot, a külső sárga héját lehelet­­vé­konyan reszeljük le, és fa­csarjuk ki a levét. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 ^oC-ra, majd egy csipet só hoz­zá­adásával verjünk fel 2 szobahőmérsékletű tojásfehérjét[275]. Adjunk hozzá 9 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. A ledarált olajos magvakat tartalmazó közepes méretű tálba tegyünk 10 dg lisztet, 12 dg por­cuk­rot, 1 dg vanillincukrot, fél teáskanál őrölt fahéjat, 1 teáskanál reszelt citromhéjat és a mazsolát. Csur­gas­sunk rá 2 evőkanál citromlevet, 1 evőkanál rumot, és kézzel morzsoljuk össze.

Fakanállal részletekben, óvatosan forgassuk bele a tojáshabot, és teáskanállal alakítsunk ki belőle diónyi halmokat a sütőpapíron. (Ne lapítsuk el!) Toljuk a sütőlemezt az előmelegített sütőbe, és eny­­he tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Ne szárítsuk ki. A belsejének kissé lágynak kell lennie. Amíg a habcsók sül, gőz felett olvasszunk fel 10 dg étcsokoládét 2 dg vajjal.[276] Vegyük le a tűzről, és a gőzölő fazékkal együtt tegyük rácsra, majd kenjünk szét a habcsókok alján fél teáskanálnyi olvadt csokoládét. Fejtetőre állítva helyezzük süteményes tányérra, hogy a bevonat megkeményedjen rajta. Frissen is fogyasztható, de a puszedlihez hasonlóan néhány napos pihentetés után lesz csak igazán jó íze. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből max. 36 db habcsók várható.

 

Ugyancsak a habcsók és a puszedli ötvözete a mandulás puszedli.

 

Mandulás puszedli

 

Először hajtsunk át a diódarálón 25 dg mandulát[277], majd béleljük ki a tűzhelyünkhöz kapott nagyméretű sütőlemezt sütőpapírral. Meleg folyó víz alatt, körömkefével súroljunk tisztára 1 citromot, és a külső sárga héját lehelet­­vé­konyan reszeljük le. Utána a mandulaőrleményt keverjük össze 18 dg porcukorral, 5 dg étkezési keményítővel és a reszelt citromhéjjal. Egy csipet só hoz­zá­adásával verjünk kemény habbá 3 szobahőmérsékletű tojásfehérjét[278]. Három részletben keverjük a lisztes keverékbe, és fél óráig szobahőmérsékleten pihentessük, hogy a mandulaőrlemény átázzon, és ezáltal a massza könnyebben formázható legyen. Közben gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 ^oC-ra, majd béleljük ki a tűzhelyünkhöz kapott nagyméretű zománcozott tepsit sütőpapírral. Végül megvizezett fakanállal vegyünk ki pingponglabda méretű darabokat a masszából, és porcukros kézzel formáljuk golyóvá. Forgassuk bele porcukorba, és helyezzük a sütőpapírra. Ha kemény lett a massza, kissé lapítsuk le. Toljuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Ne szárítsuk ki, mert kőkemény lesz. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből max. 20 db puszedli várható.

 

A panettone és a panpepato után az olasz konyha harmadik világhírű süteménye a ricciarelli. Tosz­kánához, ezen belül Sienához köthető. Bár az olaszok tették világhírűvé, nem olasz eredetű. A törökök vagy az arabok készítették először a középkorban. A XIV. században egy olasz lovag a keresztes hadjáratban ismerte meg ezt a mandulás süteményt. Mivel nagyon ízlett neki, Ricciardetto della Gherardesca magával hozta a receptjét, és a Volterra közelében található birtokára visszatérve kezdte el terjeszteni a készítését. Mivel nagy sikert aratott vele, róla nevezték el ezt a süteményt. Elkészítése nagyon könnyű, de már előző nap el kell kezdeni, mert tésztája legalább félnapi pihentetést igényel. Ez a sütemény egyébként nem más, mint a marcipán eredeti receptje. Régen a marcipánt tojásfehérjehabbal készítették. A tojásfehérje azonban pár nap alatt megromlik, ezért a cukrászok és az édességgyárak ma már vízzel hígított cukorsziruppal gyúrják össze a cukrozott mandulalisztet. Ez a változat nem olyan finom, de hónapokig eltartható. Az olajos magvak, a cukor és a víz nem rom­lik meg, így aki igazán finom marcipánt szeretne enni, készítse el ezt a süteményt. 

 

Ricciarelli

 

Előző nap diódarálón hajtsunk át 25 dg hántolt mandulát.[279] Utána meleg folyó víz alatt körömkefével súroljunk tisztára egy citromot, töröljük szárazra, és leheletvékonyan reszeljük le a héját. 2 közepes méretű tojásfehérjét[280] egy csipet sóval verjünk kemény habbá. Az őrölt mandulát keverjük össze 15 dg porcukorral, a reszelt citromhéjjal, 1 mokkáskanál mandulaaromával, majd kisebb adagokban forgassuk bele a tojásfehérjehabot. Jól dolgozzuk össze, és lefedve tegyük a hűtőszekrénybe. Másnap gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Vegyük ki a dermedt tész­tát a hűtőből, helyezzük porcukorral meghintett deszkára, és formáljunk belőle 3,5 cm átmérőjű rudat, majd egy éles késsel daraboljuk 2 cm széles sze­letekre. Az egyes szeleteket formázzuk ovális alakúra és kb. 1,5 cm vastag­ra, majd forgassuk vaníliarúddal átitatott porcukorba.

Végül helyezzük sütőpapírral kibélelt sütőlemezre, és toljuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg aranysárgára pirul. (Akkor lesz kész, amikor a teteje berepedezik, és a cukor még nem olvad meg rajta. Ekkor a belseje kissé lágy lesz. Ne süssük aranybarnára, mert kőkemény lesz.) A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni. Hidegen fogyasszuk. A maradékot nem kell légmentesen záró dobozba tenni, mert nem gyöngül át. 1-2 napi érlelés után finomabb lesz. (Az olasz cuk­rász­dákban kávé mellé szolgálják fel. Az ínyencek desszertborral vagy pezsgővel fogyasztják.) A fenti mennyiségből max. 20 darab sütemény várható. 

 

A háziasszonyok mumusa a francia eredetű macaron[281]. Sokan már az említésétől is hideglelést kapnak. Kétségtelen, hogy ennek a desszertnek az elkészítése nagy szakértelmet igényel. A legtöbbször azonban nem a szakértelem hiánya okozza a kudarcot, hanem a sütés módja. Kiváló állagú, tökéletes macaront csak alsó és felső fűtőbetéttel rendelkező, légkeveréses villanysütőben lehet készíteni. Az alul sütő gáztűzhelyek alkalmatlanok erre a célra, mert kívülről befelé sütik a tésztát. Ezért amikor azt hisszük, hogy már megsült, belül még szinte nyers. Ez azzal a következménnyel jár, hogy a habcsók belseje lehűlve összeesik, és a teteje a legkisebb nyomásra behorpad. A hőlégke­veré­ses sütők viszont belül is melegítik a tésztát. A felül is fűtő villanytűzhelyek pedig két oldalról sütik, így biztosan átsül a belseje, és nem ég meg az alja, mint a gázsütőben. A hideg vagy nedves levegőjű kony­ha is nagymértékben rontja az esélyeinket.

A tökéletes kivitel másik kritériuma a tükörsima felület. Ezt nagyon finomra őrölt mandulaliszt használatával lehet elérni, ami nem olcsó, és nem mindenütt szerezhető be. Ezért sokan darált mandulával próbálkoznak, ami meglehetősen szemcséssé teszi a macaron tetejét. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen darálót használunk. A diódarálón vagy mákdarálón áthajtott mandula meglehetősen szem­csés lesz. Kávédarálót használjunk erre a célra. Ezzel már kellően finomszemcsés lesz. Chop­perrel zúzzuk kisebb darabokra a száraz, hántolt mandulát, majd kávédarálón őröljük liszt finomságúra. (Ha kis teljesítményű a kávédarálónk, tartsunk rövid szüneteket, hogy ne melegedjen túl. A felmelegedett mandulaliszt összecsomósodhat, a motor pedig a túlterheléstől leéghet.)  

 

93. Macaron

 

Először béleljük ki a nagy zománcozott tepsit sütőpapírral. Utána 12,5 dg mandulalisztet keverjünk össze 25 dg porcukorral, és szűrőkanállal szitáljuk át. (A keveréknek teljesen szemcsementesnek kell lennie. Ha a szitán fennakad valamennyi mandula- vagy porcukorszemcse, dörgöljük át rajta.) Utána 4 kisméretű (5,5 dekagrammos) tojás fehérjéjébe szórjunk egy csipet sót, és verjük fel. Mielőtt megkeményedne, kisebb adagokban adjunk hozzá 5 dg kristálycukrot, és verjük kemény habbá. (Ne verjük túl, ne legyen rögös a hab. Ha korábban le­fa­gyasztot­tunk maradék tojásfehérjét, előző nap tegyük át a normál hűtőtérbe, és másnap 12,5 dekagrammot mérjünk ki belőle. A szakirodalom szerint a macaronhoz állott tojásfehérjét kell használni. Ezért ha friss tojással rendelkezünk, nem árt korábban feltörni, és a tojásfehérjét néhány napig a hűtőben tárolni. Felhasználás előtt néhány órával vegyük ki, mert a hideg tojásfehérjéből készült hab könnyen összeesik. A sütödék és a cukrászdák különféle színekben pompázó maca­ronokat kínálnak. Ezt a tojáshab színezésével érik el. Ha mi is színes macaront kívánunk készíteni, akkor a felvert habhoz keverjünk 5 csepp ételszínezéket.[282]

Az elkészült habba simítólapáttal óvatosan forgassuk bele a cukros mandulalisztet. (Először csak az egyharmadát. Jól keverjük össze, majd egyre finomabban keverve mehet bele a második, végül a harmadik harmada.) Ne keverjük agyon a masszát, mert akkor eltávoznak belőle a levegőbuborékok, és lapos lesz a tészta. De kemény se legyen, mert akkor nem fog szétterülni a tepsiben, és csúcsos lesz a korongok teteje. Töltsük a folyós masszát habzsákba, és kb. 1 cm vastagságban nyomjunk a sütőpapírra 24 db 4 cm átmérőjű korongot. Addig nyomjuk a zsákot, amíg a szétterülő massza az előírt méretet eléri. Ne oszlassuk szét a habzsák csövével, mert akkor a korongok laposak lesznek, és sok massza megmarad. Magas masszát nyomjunk a kör közepére, és hagyjuk, hogy magától szétterüljön. A tésztakorongok egymástól 2-3 cm távolságra legyenek.[283] Ezt követően erősen ütögessük a tepsit az asztal lapjához, hogy a masszából a buborékok eltávozzanak. (Akkor jó, mikor pici lyukakat látunk a tetején.) Még mindig ne tegyük a sütőbe, mert a tésztát legalább fél óráig szárítani kell. (Ha nem hagyjuk szikkadni, akkor nem lesz talpa a macaronnak, és berepedezik a teteje.)

Fél óra múlva gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra, és nézzük meg, hogy bebőrösödött-e a tészta. Ha még ragad a teteje, hagyjuk tovább száradni.[284] Amennyiben már nem ragad hozzá az ujjunkhoz, toljuk az előmelegített sütőbe, és enyhe tűzön süssük kb. 10 percig. Akkor vegyük ki a sütőből, amikor a teteje már szilárd, roppanós, a belseje pedig kissé lágy. Ne szárítsuk ki, mert akkor habcsók lesz belőle. Pirítani sem szabad.[285] Lehűlése után szedjük ki a tepsiből. Kiemelésük nem lesz könnyű, mert melegen töredeznek, hidegen pedig hozzáragadnak a sütőpapírhoz. Ezért amikor langyosra hűlt a sütőpapírral együtt húzzuk ki a tepsiből, és az asztalon egy vékony pengéjű késsel alányúlva, válasszuk le őket a sütőpapírról. (Ne nyúljunk a korongokhoz. A sütőpapír szélét fogjuk meg, hogy ne csússzon el, és húzzuk végig a kést az egyes tésztasorok alatt.)

Amíg hűl a tészta, készítsük el a tölteléket. Ezen a téren számtalan lehetőség közül választhatunk. Sokféle krémmel tölthetjük, de arra ügyeljünk, hogy kellően magas legyen a zsírtartalmuk, mert a vizes töltelék eláztatja a tésztát. A különféle változatok közül legfinomabb a mandulás töltelék. Alapja főzött tojáskrém, illetve angolkrém, ami már önmagában garancia a kiváló ízre. 2 tojássárgáját 4 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig, majd kisebb adagokban hígítsuk fel 0,5 dl habtejszínnel. Lángterelő felett, lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. 10 percig, amíg méz állagú lesz. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd apránként keverjünk bele 8 dg vajat, és 1 teáskanál mandularomát. Tegyük a hűtőbe. Miután sűrűre dermedt osszuk 12 részre, majd kenjünk egy-egy részt a tésztakorongok felének aljára. Ragasszuk rá a tésztakorongok másik felét, majd rakjuk süteményes tányérra. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk.  

A másik kedvelt megoldás, a ganache krémmel történő töltés. Ennek előállítása nagyon egyszerű. Öntsünk a habverő tálba 0,5 dl habtejszínt. Adjunk hozzá 3 dg vajat[286], majd tördeljünk bele 12 dg legalább 50% kakaótartalmú étcsokoládét. Vízgőz felett vagy vízfürdőben állandóan kevergetve olvasszuk fel. Vegyük le a gőzölő fazékról, és lehűlve tegyük a hűtőbe. Sűrűre dermedése után keverjük habosra, majd az előbbiek szerint töltsük meg vele a tésztakorongokat, és lefóliázva tegyük a hűtőbe. A fehér macaront fehércsokoládés krémmel töltsük meg. Először tisztítsunk meg 15 dg sótlan pisztáciát[287], és mozsárban törjük össze, vagy deszkán vágjuk apróra. Utána gőz felett olvasszunk meg 15 dg darabokra tördelt fehér csokoládét. Amikor langyosra hűlt, keverjük bele a kb. 7 de­kagrammnyi pisztáciát, és 12 részre osztva töltsük a macaronba. A fenti mennyiségből 12 ma­caron várható. Ez az optimalizált változat alul-felül sütő, de légkeveréssel nem rendelkező villanysütőben is elkészíthető. A bátrabbak próbálkozhatnak gázsütővel is. Ebben sem fog összeesni a tészta, és nem ég meg az alja. Felső sütés és légkeverés hiányában azonban a belseje lágyabb lesz. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy hagyjuk az elzárt sütőben lehűlni.

Aki gyakran készít macaront, annak érdemes erre a célra készített sütőformát vásárolni. Nem túl drága. A Pandortex Webáruházból megrendelhető Macaron készlet 2670 forintba kerül. Cím: http://www.pandortex.eu/konyha-felszereles/macaron-készítő-szett-c9314 A szilikon sütőlappal egy­­szerre 48 korong süthető. A 4 cm átmérőjű formáknak van egy pár milliméter magas oldala is. Így a beléjük töltött massza nem folyik szét. Sütés közben a tészta csak felfelé növekedhet, ami azt eredményezi, hogy a benne sült korongoknak biztosan lesz talpa. (A cukrászok is formákkal sütik a teljesen egyforma talpas macaronokat.) A szetthez tartozik egy masszaadagoló is, két nyomófejjel. Ez a habzsákot helyettesítő dobszerű eszköz nem túl nagy, ezért egyszerre nem fér bele az összes massza. Megtölteni és kezelni azonban könnyebb, mint a habzsákot. Ez az adagoló tortadíszítésre is használható.  

 

Az egész világon ismert torta a pavlova, ami nem más, mint habcsóktorta. Alapja egy korong alakú vastag habcsók, a tetején tejszínhabbal. Erre díszítésként gyümölcsöt raknak. Nevét egy orosz balerináról, Anna Pavlováról kapta az 1920-as években. Készítőjét Pavlova fehér tüllszoknyája ihlette. A jó Pavlova kívül ropogós, belül krémes és lágy. Ezt nehéz elérni. A kísérletezők zöme arról számol be, hogy az ő tortájuk alapja belül is ropogós lett. A sikert valószínűleg a hozzávalók is befolyásolják. Van, aki 1 evőkanál keményítőt tesz a habcsókba, mások 1 teáskanál ecet, illetve citromlé hozzáadását tartják megfelelőnek.[288] Aztán olyanok is vannak, akik a biztonság kedvéért keményítőt és ecetet is tesznek bele. Ekkor már kicsi a valószínűsége, hogy belül lágy lesz. Viszont szilárd alapot teremt a tölteléknek. Akkor sem lesz lágy a belseje, ha túl sok cukrot teszünk bele, vagy ha hőlégkeveréses sütőben sütjük, mivel ez a sütőfajta, belül is ugyanúgy melegíti a nyersanyagot, mint kívül.

 

94. Pavlova

 

Először béleljük ki egy 26 cm átmérőjű tortasütő forma alját sütőpapírral, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 120 °C-ra. Utána 4 szobahőmérsékletű tojásfehérjét[289] egy csipet sóval verjünk kemény habbá. Mielőtt teljes felverődne, kisebb adagokban adjunk hozzá 20 dg porcukrot, majd 1 evő­kanál étkezési keményítőt, és verjük tovább, amíg fényes kemény hab lesz belőle. Kanalazzuk a tojáshabot a tortasütő formába úgy, hogy körös-körül 2 cm hézag legyen a forma fala és a habcsók között. (Erre azért van szükség, mert a Pavlovának nem lehet kérges az oldala.) Simítsuk el a tetejét úgy, hogy a közepe homorú legyen, és tegyük az előmelegített sütőbe. A legalacsonyabb sütési fokozaton (120 °C-on) süssük 5 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 100 °C-ra[290], és szárítsuk még kb. 1 órán át. Végül zárjuk el a sütőt, és csukott ajtó mellett szárítsuk még kb. fél óráig.[291]  

Amíg a habcsók hűl, vízgőz felett olvasszunk fel 4 dg étcsokoládét 1 dg vajjal, Zárjuk el alatta a tüzet, és hagyjuk a gőzölő fazékon. Miután a habcsók lehűlt, egy csipet sóval verjünk kemény habbá 4 dl legalább 30% zsírtartalmú habtejszínt. Mielőtt teljesen felverődne, adjunk hozzá 2 dg porcukrot. Ha másnapra készítjük, akkor a tejszínhab összeesésének elkerülése érdekében keverjünk a félig felvert tejszínbe egy csomag habfixálót is.[292] A kemény tejszínhabot halmozzuk a habcsókalap tetejére. Felrakása után vékony sugárban, összevissza csurgassuk rá az olvasztott csokoládét.

Végül egyenletesen elosztva rakjunk a tetejére 20 dg kék áfonyát, málnát vagy szedret. Ősszel magnélküli szőlővel, télen pedig vékony szeletekre vágott banánnal vagy narancsgerezdekkel fedjük be. (Az alaposan letisztított narancsgerezdeket vágjuk 4-5 darabra.) Fagyasztott gyümölcsöket nem célszerű rárakni, mert felengedve lottyadttá válnak, és levet eresztenek. A kifolyó létől összeesik a tejszínhab, és lefolyik a torta oldalára. Ha nincs más lehetőségünk, rakjunk rá 20 dg kimagozott meggybefőttet. (Felrakása előtt tegyük szűrőkanálba, és a levét csepegtessük le.) Éles, fűrészfogú késsel vágjuk fel, mert nagyon törékeny. A Pavlova nem éppen fogyókúrás desszert. Ezen egyesek úgy enyhítenek, hogy csak 2 dl habtejszínt és 1 dg cukrot használnak hozzá, amit felverve óvatosan összekevernek 20 dg görög joghurttal. A joghurtot nem cukorral, hanem 1 evőkanál mézzel édesítik, és negyed mokkáskanál Bourbon vaníliával ízesítik. Ezzel a töltelékkel nem csak egészségesebb, hanem finomabb is lesz.

A Pavlova harmadik változatára nem tejszínhabot, hanem mascarponét raknak, és karamellizált gyümölccsel díszítik. Amíg a habcsókalap hűl, mossunk meg, majd magozzunk ki 25 dg nektarint vagy őszibarackot, és héjával együtt vágjuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Egy tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyőben forraljunk kevés vizet. Szórjunk rá 2 evőkanál barna cukrot, és kevergessük, amíg felolvad. Ekkor tegyük rá a gyümölcsszeleteket, és a serpenyőt folyamatosan rázogatva pirítsuk 1-2 percig. Villával forgassuk át, és a másik oldalát is karamellizáljuk. (Ne süssük sokáig, mert akkor levet enged, szétesik, és dzsem lesz belőle.) Utána keverjünk simára 0,5 kg mascarp­o­nét, és kenjük a habcsók tetejére. Csurgassuk rá az olvasztott csokoládét. (Ha nincs habzsákunk, tegyük a csokoládékrémet egy kisméretű nejlonzacskóba, az egyik sarkát ollóval vágjuk le, és a kb. 2 mm átmérőjű lyukon keresztül csíkozzuk keresztül-kasul.) Végül rakjuk rá a karamellizált gyümölcsöt. (Szezonon kívül a barackok helyett 20 dg banánt használjunk.)

A Pavlovának létezik egy mostanában terjedő negyedik változata is, amelyre nem gyümölcsöt raknak, hanem gesztenyepürét. Ez nem más, mint a habcsók és a sokak által kedvelt tejszínhabos gesztenyepüré összeházasítása. Előző este vegyünk ki egy csomag (250 gramm) gesztenyemasszát a mélyhűtőből, és tegyük át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen. Másnap nyomjuk át burgonyatörőn, majd verjük fel a tejszínhabot. A hab egyharmadát kenjük a habcsókra, és villával finoman terítsük rá a gesztenyepürét. Erre rakjuk rá a maradék tejszínhabot. Díszítésként szitáljunk a tetejére 1 evőkanál kakaóport, de olvasztott csokoládéval is csíkozhatjuk.

Az első változattal megegyező módon készül a Citromkrémes habcsóktorta. Ez annyiban tér el a klasszikus változattól, hogy a tejszínhab felrakása előtt citrommal ízesített tojáskrémet kennek a lehűlt habcsóktorta tetejére. A főzött tojáskrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük, de most ne kakaót tegyünk bele, hanem 2 evőkanál citromlevet, és 2 evőkanál mézzel édesítsük. Miután besűrűsödött, hagyjuk lehűlni, és rakjuk a hűtőbe. (Most ne tegyünk bele vajat!) Tálalás előtt kenjük a méz sűrűségű főzött tojáskrémet habcsóktorta tetejére, majd rakjuk rá a tejszínhabot és a gyümölcsöt. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 12 szelet torta várható.

 

Hatékony tojásfehérje-eltüntető a datolyatorta is. Csak annyiban hasonlít a Pavlovához, hogy ennek is tejszínhab van a tetején. Mivel nem tartalmaz tojássárgáját, ennek a tortának a tésztája nem lesz olyan puha, mint a piskóta. Ezért íze nem hasonlít a cukrászdai egyentortákra. Gluténérzéke­nyek is fogyaszthatják.

 

95. Datolyatorta

 

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki egy 26 cm átmérőjű tortasütő formát. Utána deszkán éles késsel felvágva magtalanítsunk kb. 35 dg aszalt datolyát, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Utána diódarálón hajtsunk át 25 dg mandulát a belső héjával együtt, majd egy másik tálba daráljunk le vele 5 dg fehér csokoládét. Nagy lyukú reszelőn reszeljünk le 25 dg étcsokoládét, és tegyük félre. Villával dolgozzuk bele a kb. 25 de­kagrammnyi datolyamasszába a darált mandulát. Keverjünk bele 8 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 folyó víz alatt tisztára súrolt citrom reszelt héját, majd szórjunk bele 2 evőkanál étkezési keményítőt és 1 mokkáskanál szódabikarbónát. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. 6 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá. Egyharmadát alaposan dolgozzuk bele a kemény datolyamasszába. Miután kilágyult óvatosan keverjük bele a maradék tojásfehérjehabot, majd finoman forgassuk bele a reszelt étcsokoládét. Öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe.

Mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk langyosra hűlni, majd borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Végül egy csipet sóval verjünk kemény habbá 4 dl legalább 30% zsírtartalmú hideg tejszínt. Miután teljesen felverődött, keverjük bele a reszelt fehér csokoládét. (A belekevert csokoládéval csak néhány másodpercig verjük, nehogy összeessen a hab. Ha másnapra készítjük a tortát, szórjunk a habba egy zacskó habfixálót is.) Egyenletesen elosztva, simítókanállal kenjük a habot a teljesen lehűlt tészta oldalára és tetejére, majd szórjunk rá 5 dg vágott mandulát. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti kb. 1,5 kg súlyú tortából 16 szelet várható. Kisebb családokban fele mennyiségben is elkészíthető ez a torta. Ez esetben 18 cm átmérőjű sütőformát használjunk hozzá.

 

A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is leginkább elterjedt készítmény a mogyorós nápolyi.

 

96. Mogyorós nápolyi[293]

 

A mogyorós nápolyi alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján megfőzött tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földimogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük élelmiszer-áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes mézet, hasonló állagúvá teheti a mogyorós nápolyit is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele, tönkreteszi az egészet.

 

A szupermarketekben és a cukrászdákban kapható hamisítványokhoz szokott fiatalok el sem tudják képzelni, hogy milyenek voltak a békebeli sütemények. 100-150 évvel ezelőtt a nagy generáció még sokat adott az ételek minőségére. Krúdy korában egy cukrász nem mert volna olyan silány után­zatokkal előállni, mint korunk profithajhász édességgyárai, vagy a gazdasági válság miatt fennmaradásukért küzdő cukrászdái. Példaként nézzük meg, hogy milyen volt régen a csokoládés nápolyi.

 

97. Csokoládés nápolyi

 

Először szerezzünk be egy hatlapos ostya tortalapot. (Lehetőleg tojással dúsítottat vegyünk.) Utána 1 nagyméretű tojást keverjünk simára 12 dg porcukorral, 2 púpozott evőkanál jó minőségű kakaóval és 1 mokkáskanál sütőrummal. Lángterelő felett, takaréklángon sűrítsük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségű lesz. (Ne hagyjuk felforrni, mert akkor a tojás megtúrósodik, és dobhatjuk ki az egészet!) Vegyük le a tűzhelyről, szórjunk bele 5 dg őrölt diót, és hagyjuk lehűlni. Ekkor keverjük habosra 12 dg lágy vajjal, majd osszuk öt részre, és egyenletesen kenjük meg vele az egymásra rétegezett ostyalapokat. Jól nyomkodjuk rá a zárólapot, és nejlonzacskóba bújtatva néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a töltelék megdermedjen. Végül egy fűrészfogú éles késsel daraboljuk az ostyatortát kb. 2,5 × 7 centiméteres hasábokra. Üveg- vagy porcelántálba rakva szervírozzuk. Polietilénfóliával légmentesen letakarva tároljuk. Hűvös, száraz helyen tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropo­góssá tehetjük. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég. Télen tegyük egy fémtálcára, és rakjuk a fűtőtestre. Ott szintén kiszárad. Fogyasztás előtt hagyjuk lehűlni, hogy ropogós legyen.)

Az ínyencek 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 6 dg vajból készült olvasztott csokoládéval is bevonhatják a nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk. A nápolyi szeletek villára helyezve történő mártogatását a Csokoládés minyonnál leírtak szerint végezzük azzal a különbséggel, hogy most a szeletek aljára is kerüljön bevonat.[294] Amikor elkészült, az üveg- vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után rakjuk selyempapírral kibélelt fémdobozba. Ha nincs légmentesen záró dobozunk, tegyük nejlonzacskóba, csavarjuk meg a száját, hajlítsuk vissza, majd szorosan tekerjünk rá egy gumigyűrűt. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből min. 24 db nápolyi szelet, illetve csokoládés parány várható. Vizes, nedves levegőjű lakásban nehéz nápolyi szeletet készíteni, mert az ostyalap hamar átgyengül, ehetetlenül rágóssá válik. Sokat javít azon­ban a nápolyi ropogósságán, ha a vajból eltávolítjuk a kb. 20%-nyi víztartalmát, és tömény, 100%-os vajból készítjük a krémet. Ehhez olvasszunk fel 15 dg vajat, és hagyjuk lehűlni. Ekkor az író lemegy az aljára, a tiszta vaj pedig felúszik a tetejére. Miután megdermedt, könnyen leemelhetjük róla.

 

A franciák kedvenc süteménye a financier[295]. A legfinomabbat a párizsi pékek készítik. Ránézésre egy darab pirított kenyérnek (toast) tűnik, de az íze és állaga egészen különleges. A különlegesség titka a receptben rejlik. Valószínűleg hosszú kísérletezés eredménye, mert csak akkor lesz kiváló, ha a legcsekélyebb mértékben sem térünk el a leírtaktól. Különösen a vaj barnítására kell ügyelni, ezt semmiképpen sem kerülhetjük el. Az sem mindegy, hogy milyen formában sütjük. Erre a célra speciális, 20-25 rekeszes financier sütőformákat gyártanak.[296] (Szükség esetén használhatunk helyette 12 részes muffin sütőformát is.)

 

98. Financier

 

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd diódarálón hajtsunk át 5 dg hántolt mandulát. Utána 15 dg jó minőségű (márkázott) vajból süssük ki az írót. (Egy vastag falú lábasban, állandóan kevergetve, közepes lángon süssük, amíg a vaj aranybarna lesz.) A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Miközben a vaj hűl, verjünk félig habbá 3 szobahőmérsékletű tojásfehérjét. (Csak addig verjük, amíg elkezd habozni. Ne verjük kemény habbá.) A tojáshabba keverjünk 1 evőkanál mézet, 3 dg kristálycukrot, 10 dg porcukrot, egy csipet sót, 1 mokkáskanál Bourbon vaníliát [297], majd apránként adjuk hozzá a darált mandulát és 5 dg finomlisztet. Végül keverjük bele a lehűlt olvasztott vajat. Ala­posan keverjük össze, és letakarva 2 órára tegyük a hűtőbe. Amíg a tészta pihen, vajazzunk ki, és liszttel hintsünk be egy legalább 20 rekeszes financier sütőformát. A hűtőből kivéve jól keverjük át a masszát, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Miután a tészta szobahőmérsékletre melegedett egyenletesen elosztva töltsük a sütőformába. Végül tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük max. 25 percig, amíg a teteje aranybarna lesz. A sütőből kivéve szedjük ki a for­mából, és rakjuk rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 1 óra múlva, teljesen lehűlve fogyasztható. Teával, tejeskávéval tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben letakarva tároljuk. Fogyasztás előtt vegyük ki, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.

 

99. Dióropogós

 

2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújtva béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukor­ral keverjünk simára, és adjunk hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklángon, lángte­relő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenletesen terítsük rá a tésztára, és előme­legített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedórán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeleteljük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg porcukrot használunk, keményebbre pirul a dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db sütemény lesz.

 

A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a Dióropogósnak van egy amerikai változata is, a kreolpraliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.

 

100. Kreolpraliné

 

1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon kevergessük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tördelt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor teljesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapírra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egymáshoz. Ha szükséges a fakanállal kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk le a papírról, és helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 12 db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint pekándióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne nyúljunk a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.

 

Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örvendenek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.

 

101. Moszkauer

 

2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ^oC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipángolyónál.) Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 36 db desszert várható.

 

A grillázsszerű készítmények közül kiemelkedik az osztrák Zauner cukrászda bonbonja, a karácsonyi grillázs.

 

102. Karácsonyi grillázs

 

Először pörköljünk meg 10 dg dióbelet a Pirított napraforgómag után leírtak szerint, majd konyharuhába hajtva dörzsöljük le róla az elszíneződött hártyát, és vágjuk apróra. Utána egy vastag falú zománcozott edényben, lángterelő felett, teljes lángon, állandóan kevergetve olvasszunk fel 12 dg szőlőcukrot. Amikor elkezd színeződni, adjunk hozzá 4 evőkanál mézet, majd csökkentsük a lángot, és keverjük a karamellhez a diót, valamint 15 dg szeletelt mandulát. Továbbra is állandóan kevergetve pirítsuk még 1-2 percig, hogy a mandula átsüljön. Amikor színesedni kezd, engedjük fel 2 evőkanál tejjel, és adjunk hozzá 1 evőkanál cukrozott narancshéjat, valamint 2 evőkanál megmosott ma­zsolát. Ezt követően már ne pirítsuk sokáig, mert ha megbarnul a karamell, kesernyés és ehetetlenül kemény lesz. A tej elpárolgása után öntsük a forró masszát olajozott fémlapra, és olajjal megkent sodrófával nyújtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs más, megteszi a zománcozott sütőlemez tisztára súrolt hátlapja is.) Még mielőtt teljesen megszilárdulna, megvizezett késsel vágjuk kb. 3 x 3 centiméteres négyzetekre. Amikor teljesen lehűlt feszegessük fel, majd mártsuk az alját és oldalát 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módja a Mézes marcipángolyónál található.) Rácsra helyezve hagyjuk lecsepegni, és megszáradni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Hűvös helyen tároljuk.

Ausztriában a gyerekek sztaniolpapírba csomagolják, és vékony aranyszínű zsinórral átkötve a karácsonyfát díszítik vele. Sokáig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemény, ropogós grillázst kedveli, csak 1 evőkanál mazsolát, és 1 evőkanál tejet adjon hozzá. Ha nem tudunk cukrozott narancshéjhoz jutni, mi is készíthetünk magunknak a Gyümölcskenyérnél leírtak szerint. A fenti mennyiségből max. 24 bonbon várható. A cukrászok által mandulaforgácsnak nevezett vékony lemezekre vágott hántolt mandula nagyobb élelmiszer-áruházakban és bioboltokban szerezhető be. Nálunk „Szeletelt mandula” néven forgalmazzák.[298] Ne tévesszük össze a „Vágott mandulával”.[299] Ezt nem lapjában, hanem hosszában szeletelik, ezért darabos, erre a célra nem felel meg. Sajnos a szeletelt mandula házilag nem állítható elő, mivel az élére állított mandulát kézzel papírvékony szeletekre vágni szinte lehetetlen. A szeletelt mandulát sokan mandulapehelynek nevezik. Ezen a néven azonban hiába keressük a szupermarketekben.

 

Ezt a receptet egy cukrász adta közre. Érdemes kipróbálni, mert nem szokványos desszert. (Első olvasásra kissé bonyolultnak tűnik, de könnyen elkészíthető.) Ne csodálkozzunk rajta, hogy nem házi-, hanem cukrászdai süteményíze van. 

 

Csokis-diós-karamellás szelet

 

Először vegyünk ki 20 dg vajat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Utána diódarálón hajtsunk át 15 dg mandulát a belső héjával együtt. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Mérjünk ki 12 dg lisztet, szórjunk rá 1 teáskanál sütőport és 5 dg porcukrot. Adjunk hozzá 10 dg szeletekre vágott vajat, a darált mandulát, öntsünk rá 1 előzőleg felvert nagyobb tojást, és fakanállal dolgozzuk simára. Béleljünk ki sütőpapírral egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és megvizezett lapáttal simítsuk bele a lágy tésztát. Toljuk az előmelegített sütőbe, és süssük kb. 20 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Ne süsük túl, ne szárítsuk ki, mert felvágáskor morzsálódni fog. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben hűlni.

Amíg a tészta hűl, vágjunk apróra 18 dg pirított dióbelet.[300] Tegyünk egy vastag falú lábasba[301] 10 dg szeletekre vágott vajat, 6 dg porcukrot, és 2 dg mézet. Öntsünk rá 0,5 dl habtejszínt, 5 dg sűrített tejet, és lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük besamel sűrűségű péppé. Dolgozzuk bele az apróra vágott pörkölt diót, és vegyük le a tűzről. Amikor langyosra hűlt, simítsuk rá a tésztára, és kb. 1 órára tegyük a hűtőbe, hogy dermedjen. Közben tördeljünk darabokra 15 dg étcsokoládét, adjunk hozzá 1 dg mézet, öntsünk rá 0,5 dl habtejszínt, és lángterelő felett, lassú tűzön kevergessük, amíg a csokoládé megolvad. Langyosra hűlve öntsük a megdermedt diós-karamellás rétegre. Megvizezett simítólapáttal ezt is terítsük szét. Néhány órára ismét rakjuk vissza a hűtőbe.

Amikor a csokiréteg is megdermedt, egy megvizezett éles késsel körös-körül vágjuk le a sütemény széleit, és hosszában szeljük ketté. Végül keresztben daraboljuk kb. 3 cm széles szeletekre. A sütőpapírral emeljük ki a tepsiből, és az egyes szeleteket tegyük süteményes tányérra. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Közvetlenül fogyasztás előtt vegyük ki a hűtőből, hogy a csokimáz ne olvadjon meg rajta. Ha néhány napon belül nem tudjuk elfogyasztani, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe. Felengedés után megtartja eredeti állagát. A fenti mennyiségből max. 20 darab finom desszert lesz. (A házi sütemények ízét ne keressük benne, mert ez cukrászdai készítmény.)

 

A családi recepttárakból egymás után kerülnek elő a korábban féltve őrzött receptek. Már a cukrászmesterek között is akad, aki hajlandó nyilvánosságra hozni hétpecsétes titokként kezelt receptjeit. Ezek egyike Auguszt József mestercukrász, aki elárulta a nagy sikerű koldustallér készítési módját. Ez a recept több mint száz éves. Egy olyan korban készült, amikor még nagyon olcsók voltak a mezőgazdasági termények. Azóta sokat változott a világ. A pisztácia pl. ma már 16 ezer forintba kerül kilónként. Ezért a jelenkorban erre a desszertre jobban illene a milliomostallér elnevezés. Ettől függetlenül nagyon finom. Elkészítése némi szakértelmet igényel, de meg lehet birkózni a feladattal. Elkészítési módját ez a videó is segíti: https://index.indavideo.hu/video/Igy_keszul_a_Koldustaller Budapesten, a Fény utcai Auguszt cukrászdában készen is kapható. (Csak karácsony időszakában ké­szítik. Az ára horrorisztikus. Kilogrammja 32 ezer forintba kerül. Otthon ennek az összegnek a negyedéből elő tudjuk állítani.)

 

Koldustallér

 

A siker titka a temperálás. Ehhez hideg márványlapra és hőmérőre van szükség. Ezek a cukrászkellékek a háztartásokban nem találhatók meg. Egy kis találékonysággal azonban ezek nélkül is bol­dogulhatunk. Szükség van még egy műanyag öntőformára is, ami sehol sem kapható. A fém sütőformák (pl. muffin- vagy cupcake) nem alkalmasak erre a célra, mert hidegben a fém jobban zsugorodik, mint a csokoládé, így nem jön ki belőle a kész tallér. A szilikon­gumi azonban hideg hatására nem zsugorodik számottevően, így kiváltható vele a műanyag.

Először gőz felett olvasszunk fel 30 dg étcsokoládét +45 °C-ra. Ezt a hőfokot hőmérő hiányában is el tudjuk érni. A kakaóvaj +32 °C-on kezd el olvadni. Ahhoz hogy teljesen felolvadjon +40 °C-ra van szükség. Miután felolvadt, kevergessük még egy kicsit, majd vegyük le a gőzölő tálról, és egyen­letesen elosztva öntsük hideg lapra. (Ne forraljuk, mert besűrűsödik, elveszti folyékonyságát.) Mivel márványlapunk nincs, előzőleg tisztítsuk meg a sütőnkhöz kapott nagyméretű zománcozott tepsi alját, és erre öntsük rá a csokoládét. (Előtte a tepsit tegyük be a hűtőbe.) Ráöntés után haladéktalanul álljunk neki a temperálásnak.

Spatulával állandóan mozgatva hűtsük le a csokoládét +27 °C-ra. Ezt a hőmérsékletet sem nehéz megközelíteni. Mivel ezen a hőfokon a csokoládé már kezd szilárdulni, kotorjuk bele a gőzölő tálba, és melegítsük fel +35 °C-ra. Ezt a hőmérsékletet is könnyen ellenőrizhetjük. Mivel ez majdnem a testmelegünk, dugjuk bele az ujjunkat a csokoládéba. Amikor nem érezzük se hidegnek, se melegnek, vegyük le a gőzölő tálról, és egyenletesen elosztva öntsük szilikon sütőformába[302]. (A forma szé­lére csöpögött csokoládét spatulával kotorjuk bele a forma mélyedéseibe.) Végül rakjunk a tallérok tetejére 1 db török mogyorót, 1 db hántolt mandulát, 1 db sótlan pisztáciát és fél gerezd diót. Né­hány órá­­ra tegyük a hűtőbe, és amikor keménnyé vált ütögessük, vagy nyomkodjuk ki a formából. Hűtőszekrényben tároljuk. Kisgyermekes családokban nagy sikere lesz ennek a ropogós, csupa csoki desszertnek.

 

103. Kakaós lepény

 

Először daráljunk le 20 dg dióbelet, és dolgozzuk össze 30 dg baracklekvárral. Ezután készítsük el a kakaós tésztát. 1 tojást keverjünk habosra 15 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, 2 púpozott evőkanál kakaót, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 20 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymás­sal. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1,6 dl tejet, hogy kenhető pép legyen belőle. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsük meg liszttel, és öntsük bele a híg masszát. Megvizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe homorú legyen, majd előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. negyedóráig, amíg felhúzódik, és megszilárdul. Mialatt sül, egy csipet sóval verjünk fel 3 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 25 dg porcukrot, és alacsony fordulatszámon finoman keverjük bele a kemény habba. Amikor a tészta már elbírja a tölteléket, vegyük ki, és egyenletesen szétosztva kenjük rá a diós krémet, majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön (150 °C-on) süssük még min. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűvé és ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Célszerű a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert legalább fél napig érlelni kell. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Letakarni szükségtelen, mert nem hajlamos a kiszáradásra. A fenti alap­anyagból max. 24 db sütemény várható.

 

A kakaós lepény közkedvelt változata a túrós-kakaós lepény.

 

104. Túrós-kakaós lepény

 

Először most is készítsük el a tölteléket. 0,5 kg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A műanyag dobozban forgalmazott lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, 1 dg vanillincukrot, 10 dg megmosott mazsolát, 2 evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, egy citrom reszelt héját, és keverjük össze. Utána süssünk egy adag kakaós tésztát a fentiek szerint. Mialatt sül, egy csipet sóval verjünk fel 3 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 25 dg porcukrot, és alacsony fordulatszámon finoman keverjük bele a kemény habba. Vegyük ki az elősütött tésztát a sütőből, és egyenletesen kenjük rá a túrókrémet, majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön (150 °C-on) süssük még min. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűvé és ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Célszerű a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert legalább 1 napig pihentetni kell. Ezt a változatot polietilén­fóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti alap­anyagból itt is max. 24 db sütemény várható.

 

A tojásfehérje eltüntetésének nem kevésbé kedvelt módja a csokoládéfelfújt készítése.

 

105. Csokoládéfelfújt

 

20 dg jó minőségű (magas kakaóvaj-tartalmú) étcsokoládét tördeljünk apró darabokra, adjunk hozzá 3 evőkanál tejet, 2 evőkanál porcukrot, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon, gyakran megkeverve olvasszuk fel. A grillsütőből kivéve dolgozzunk bele 1 tojássárgáját. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman keverjük a csokoládékrémhez. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 ^oC-ra. 4 db szufléformát kenjünk ki vékonyan vajjal, és töltsük bele a masszát. Helyezzük őket egy kisebb méretű zománcozott tepsibe, és öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a formák falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön gőzöljük max. negyedóráig, amíg a massza megkocsonyásodik. (A belsejének lágynak kell maradnia.) Melegen tálaljuk, de szobahőmérsékletre hűlve is fogyasztható. Hűtőben tárolva több napig is eltartható, de megszilárdul, puha csokoládé lesz belőle.

 

106. Csokoládékenyér

 

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki a szükséges alapanyagokat. Utána 9 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk simára 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 15 dg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dg olvasztott csokoládét. A csokoládét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „meghomokosodik”. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkemé­nyedik. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós pépbe, majd nagy lyukú teaszűrővel szitál­junk rá 6 dg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dolgozzuk bele. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy homorú legyen, és mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. fél óráig, amíg a próbatűre nem ragad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 2 cm széles szeletekre vágva tálaljuk. Gusztusosabb lesz, ha előtte a bordázott tetejét meg­hintjük vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Amennyiben középen kettévágva sűrű baracklekvárral megtöltjük, finom desszert lesz belőle. A fenti mennyiségből max. 15 szelet sütemény várható.

 

107. Macskanyelv

 

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szórjunk meg egy nagyméretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1 dl tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyáz­zunk, hogy ne süssük túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül vágjuk le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szedjük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé.

Végül 10 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon olvasszuk fel. Egy részét töltsük habzsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk meg. A megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk rájuk egy-egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás után, átforgatva tegye vissza a lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még fino­mabb lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.

Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem habzsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macskanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomo­kat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az ere­detihez hasonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db sütemény várható.

 

108. Boszorkánykrém

 

A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 teáskanál mézet, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűtsük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Télen mélyhűtött gyü­mölccsel, befőttel vagy dzsemmel is ízesíthetjük. Kakaót ne tegyünk bele, mert ettől a főzött tojásfehérjehab összeesik. Ha ragaszkodunk a korábban megszokott csokoládé ízű krémhez, az most csak úgy tudjuk előállítani, hogy testhőmérsékletre hűlt olvasztott csokoládét keverünk a készre főzött hideg habhoz, és lehűtve tálaljuk. A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a hab­ba, mivel a gyors keveréstől összeesik. Frissen fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert a nyers tojásfehérje biotinelvonást okoz a szer­vezetben, ami károsan befolyásolja a zsírsavak le­bomlását. Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben ki­fagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen kellemes ízű krém lesz belőle.

Fagylalt készítése esetén fokozottan ügyeljünk a főzési hőmérsékletre. Minél lassabban főzzük a habot, annál simább lesz, annál kisebb a veszélye a szemcsésedésnek. Ezzel a módszerrel zselatin nélkül is készíthetünk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas üvegpoharakban tálalt fagylalt tetejét célszerű néhány szem gyümölccsel díszíteni, mert ez jelentős mértékben növeli az esztétikai értékét. Még különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha a gyümölcsöket félig fel­vert tojáshabba mártjuk, és szőlőcukorban meghempergetjük. Szitán megszárítva úgy fog kinézni minden szem gyümölcs, mintha tartós zúzmararéteg lenne rajta.

 

109. Női szeszély

 

Boszorkánykrémből készül a Női szeszély cukrászok által készített változata is. Süssünk egy adag leveles vajastésztát a Krémes piténél leírt módon, és sárgakrém helyett gyümölcsdzsemmel dúsított, valamint porcukorral édesített boszorkánykrémmel töltsük meg. Legalkalmasabb erre a célra az eperdzsem. Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk nagyobb kockákra. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Még aznap el kell fogyasztani a teljes mennyiséget, mert a tojáshab másnapra összeesik. Régebben elősütött linzeralapra kent boszorkánykrémmel késztették ezt a süteményt, és enyhe tűzön ropogósra szárították. A modernizált változatából azonban száműzték a fogrongáló habcsóktölteléket, és ízletesebb tésztát használnak hozzá.

 

A Kossuth kifli nem az egyetlen méltatlanul elfeledett desszertünk. Erre a sorsra jutott az indiáner is. Pedig létrejöttének története legalább olyan érdekes, mint a Rigó Jancsinak nevezett minyonunk keletkezése. Születése az Osztrák-Magyar Monarchia idejére tehető. Akkortájt a jelenleginél jóval szorosabb kapcsolat állt fenn a két nép között, ezért senki sem lepődött meg azon, hogy egy magyar úr 1913-ban megvásárolta a Theater an der Wien-t. Gróf Pálffy Ferdinánd hosszú évekig hivatalnokként dolgozott a színházban. A neves bécsi színháznak azonban igen gyér volt a látogatottsága. Az üzlet fellendítése érdekében a gróf először egy indián törzsfőnököt szerződtetett abban bízva, hogy jelenléte felkelti a publikum érdeklődését. Ám az egzotikus úriember nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, a nézők továbbra is csak szállingóztak a színház­ba.

A foghíjas széksorok láttán Pálffy előállt egy újabb ötlettel: Megkérte cukrászát, készítsen olyan süteményt, mely hasonlít a törzsfőnök jellegzetes bőrszínéhez. Így született meg az indián fánk, vagy ahogy a bécsiek nevezték, az indiáner. Minden előadás előtt ingyen osztogatták a színházba érkezőknek, akiknek nagyon ízlett ez a különleges desszert. E nemes gesztus azonban nem volt önzetlen, mert a gróf nem hozta nyilvánosságra a receptjét. Hiába keresték a látogatók más cukrászdákban, nem találták. Csak a Theater an der Wien-ben lehetett hozzájutni. Ha másért nem, hát ezért elmentek a színházba. Ennek köszönhetően folyamatosan telt ház volt. Később az egész világon ismertté vált a receptje. Magyarországon Wikus Károly cukrászmester naponta 400 darabot is eladott belőle a budapesti üzletében. Később több változata is született. Sikerét feltehetően a tejszínhabnak köszönheti, amit korábban egyáltalán nem használtak sütemények töltésére. Aztán a rohamosan bővülő választék a XXI. század elején kiszorította ezt a desszertet is a cukrászdákból. Az alábbi recept szerint azonban könnyen elkészíthetjük.

 

110. Indiáner

 

Először készítsük el a tésztáját, ami átmenetet képez a fehér piskóta és a normál piskóta között. (Az eredeti recept szerint 0,2 dl vizet is adnak hozzá, amitől kicsit vizes piskóta is lesz.) 3 kisebb tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 12 dg lisztet. (A lisztet kanalanként adjuk hozzá, hogy ne legyen a massza csomós.) Egy nagyobb méretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Egy csipet sóval verjünk kemény habbá 6 tojásfehérjét, és óvatosan forgassuk a tojáskrémbe. (Két-három részletben adjuk hozzá, hogy a sűrű tészta ne törje össze az összes habot. Ne keverjük agyon, mert akkor felhígul a tészta, és a sütőben szétfolyik, nem tud felemelkedni.) Töltsük a masszát habzsákba, és formázzunk belőle 16 db kb. 5 cm átmérőjű halmot a sütőpapírra. Tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre sül. Lehűlése után vonjuk be olvasztott étcsokoládéval. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipángolyónál. A szükséges mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj. A bevonás legegyszerűbb módja, hogy ecsettel vastagon rákenjük. A sütemények alját nem kell bevonni.) Utána néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen rajta, majd egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk ketté.

3 dl hideg tejszínt egy-két csepp citromlével verjünk habbá, és édesítsük 2 dg porcukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (Legalább 30% zsírtartalmú tejszínt használjunk, és a cukrokat a félig felvert tejszínhabhoz adjuk. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl a tejszínt, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt nem a legmagasabb, hanem közepes fordulatszámon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a fémtálat is betesszük leg­alább 10 percre a hűtőbe.) Töltsük habzsákba, és arányosan elosztva, 1,5 cm vastagon nyomjuk az alsó tésztakorongra. (A különlegességek kedvelői a tejszínhab rákarikázása előtt a tésztakorongot vékonyan megkenik baracklekvárral.) Végül illesszük a tetejére a felső tésztakorongokat. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli (eredeti nevén beugli), amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.

 

111. Bejgli

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,3 dl langyos tejben futtassunk fel 2 dg élesztőt, 1 mokkáskanál porcukor hozzá­keverésével. Közben egy nagyobb gyúrótálban morzsoljunk össze 0,5 kg lisztet 25 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg porcukrot, egy csipetnyi sót, 2 tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre, sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, takarjuk le, és hűtőszekrényben pihentessük 1 órán át. Közben készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alábbi receptekben található.) A hideg helyen történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd formáljunk belőle 4 tömzsi rudat, és kevés liszttel, néhányszor átforgatva nyújtsuk téglalap alakúra. A kb. 28 × 22 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm szélességben üresen maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöl­tött tésztát, és helyezzük egy előzőleg kivajazott nagyméretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipárolgó gőzzel megrepesztik egymást.

Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távolabb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. (Ha hideg a konyha levegője, tegyük a kályha mellé. A központi fűtéssel rendelkezők rárakhatják a radiátorra is.) Végül kenjük meg újra, hogy márványos legyen a felületük, és továbbra is meleg helyen kelesszük még fél óráig. (Még márványosabb lesz, ha a tojást kettéválasztjuk, és először a sárgájával, másodszor pedig az enyhén felvert fehérjével kenjük meg a rudakat.)[303] Helyezzük előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a tojással megkent felület egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés előtt a rudak tetejét kb. 5 cen­timéterenként szurkáljuk meg egy kihegyezett és megvizezett hurkapálcikával egészen az aljáig, nehogy felpúposodjanak a keletkező gőztől.

Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban akkor is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl forró sütőbe raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad, nem tud átsülni. Arra is ügyeljünk, hogy az első kelesztés ne meleg helyen történjen, mert akkor az élesztő kiteljesedik, az élesztőgombák szaporodásnak indulnak. Ezáltal nem linzer-, hanem kelt tészta ízű lesz a bejgli, és túlkelesztés esetén meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és sok vajjal készült linzerszerű bejglinek még a leggondosabb sütés mellett is kireped kissé az oldala. Ráadásul a sütőben felolvadó méz hígítja a tölteléket, ami szintén nem használ a tésztának. A kirepedés legfőbb oka azonban az, hogy a kelesztés nem elég meleg helyen történt. Ha a sütőbe helyezés előtt nem kel meg eléggé, akkor a sütőben fog, de ott olyan gyorsan, hogy szétreped.

Nem kell számolni kirepedéssel hőlégbefúvásos villanysütő használata esetén. Ezek a sütők ugyanis belül is egyenletesen melegítik a tésztát, így meg tud kelni, mielőtt kívül megpirul. Csak teljesen lehűlés után vegyük ki a tepsiből, mert melegen eltörhet. (Ha leragadt, ne feszegessük, hanem nyúljunk alá egy vékony pengéjű késsel.)[304] A lehűlt bejgli polietilén­fóliába csavarva, hűvös helyen több mint egy hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben nem célszerű tárolni, mert a tésztája „megszalonnásodik”. A maradék azonban polietilénfóliába csomagolva lefagyasztha­tó. A mélyhűtés nem árt neki. Szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle.

 

112. Diós töltelék

(2 rúdhoz)

 

15 dg darált dióba keverjünk 12 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 0,9 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle[305], és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. Friss dió használatakor néhány perccel tovább főz­zük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Egyébként minél tovább főzzük a tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de másnapra kiszárad. A legfontosabb azonban, hogy csak a teljesen lehűlt krémet szabad a tésztára kenni. A meleg vagy langyos tölteléktől kireped a bejgli.

 

113. Mákos töltelék

(2 rúdhoz)

 

15 dg őrölt mákhoz keverjünk 14 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 1,1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle[306], és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Minél sűrűbb a töltelék, annál szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor sütés közben kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dg vajat is, ettől lazább, omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folyós. Ezek a töltelékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Ez esetben a tölteléket ne hagyjuk lehűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig meleg maradjon. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mivel lehűlés után kiszárad. Mind a diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető.

 

Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti.

 

114. Gesztenyés töltelék

 

Helyezzünk húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg ízesített gesztenyemasszát. (A friss és lágy massza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 4 dg lágy vajat, 2 tojás­sárgáját és 1 dg vanillincukrot. A krémet habosra keverve hidegen kenjük a tésztára. Ez a töltelék ugyancsak 2 rúdhoz elegendő.

 

Újabban hódít a sütőtökkel töltött Tökös bejgli. Meglepően finom. Ha szeretnénk kipróbálni, a Tökös rétes töltelékét használjuk hozzá.

 

115. Pozsonyi kifli

 

Ugyanúgy készül, mint a bejgli, csak a tésztát 24 db golyóra kell osztani, és utána ovális alakúra nyújtani. A fenti töltelékeket úgy kenjük a tenyérnyi méretű tésztára, hogy a szélük 1 cm szélességben szabadon maradjon. Utána a hosszabbik oldala mentén sodorjuk össze, hajlítsuk kifli alakúra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjük meg a tetejét felvert tojással. Meleg helyen kelesszük negyedóráig. Utána kenjük meg a tetejét újra, és kelesszük még negyedórán át. Végül előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb átsül, mint a bejgli, elég ha pirosra pirítjuk. Hogyha szép formás kiflit akarunk, ne zsúfoljuk össze egy tepsibe, hanem két részletben süssük ki. A tészta másik felét kinyújtatlanul tegyük a hűtőbe, és hagyjuk tovább pihenni, amíg sor kerül rá. Ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom következtében nem kell számolnunk túlkeléssel. Amennyiben nincs szükségünk egyszerre nagyobb mennyiségű kiflire egyszerűbb, ha csak fél adag tésztát készítünk. Fogyasztás előtt a tetejét megszórhatjuk kevés szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Mivel hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk le, vagy bújtassuk a süteményes tálat egy műanyag zacskóba. (Ha nagyon kiszáradt vizezzük be az alját, és grillsütőben átgőzölve felfrissíthetjük.)

 

A diós töltelék kedvelői olyan kiflit is készíthetnek, ami csupa töltelékből áll. A borzas kifli különlegessége még, hogy nem tartalmaz zsiradékot.

 

116. Borzas kifli

 

Először vajazzuk meg, és liszttel hintsük ki egy nagyméretű zománcozott tepsi alját. Törjünk meg 10 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 7 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a belső héjat. Deszkán vágjuk finomra, és tegyük félre. Utána daráljunk meg 20 dg dióbelet. 2 kisebb méretű tojást keverjünk habosra 15 dg porcukorral, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, 1 evőkanál citromlevet, egy csipet sót, 1 evőkanál lisztet és a ledarált diót. (Ha túl kemény lenne, tegyünk még bele egy kis citromlevet.) Jól keverjük össze, majd a sűrű, de képlékeny masszát teáskanállal szaggassuk ki, és vizes kézzel formáljunk belőle kisujjnyi vastagságú rudakat. Hempergessük bele az összevágott mogyoróba, és kifli alakúra hajlítva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyük őket túl közel egymáshoz, mert sütés közben megdagadnak.) Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ^oC-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje színesedni kezd. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg az alja, mert megkeseredik. Lehűlés után rósejbnisütő kanállal szedjük ki, mivel könnyen törik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Jól záródó fémdobozban sokáig eltartható.

 

117. Ízes kifli

 

Az ugyancsak közkedvelt Ízes kiflihez a bejglitésztánál porhanyósabb tésztára van szükség. 30 dg liszthez adjunk 8 dg porcukrot, 1 púpozott mokkáskanál sütőport, valamint egy csipet sót, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Tegyünk hozzá 1 tojást, 10 dg tejfölt, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, és az egészet jól dolgozzuk össze. A tészta akkor jó, amikor kezd elválni az edény aljától, és homogénné válik. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul. Hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki 32 × 32 cm méretűre, és vágjuk fel kb. 8 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a tésztadarabok egyik oldalára 1-1 teáskanál meggydzsemet vagy kemény lekvárt, (pl. almalekvárt), és a szélét ráhajtva csavarjuk fel. Félhold ala­kúra hajlítva helyezzük egy nagyméretű zománcozott tepsibe, és kenjük meg a tetejét 1 felvert tojás­sal.

Végül előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 per­cig, amíg vilá­gos­pirosra pirul. Lehűlve fogyasszuk. Előtte azonban szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcu­korral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Nejlonzacskóba se tegyük, mert ennek a tésztának nem árt, ha kiszárad. A fenti mennyiségből 16 db sütemény lesz. Az ínyencek mandulás narancslekvárral töltik meg ezt a kiflit. Őröljünk meg 10 dg mandulabelet a belső héjával együtt, és keverjük össze 10 dg narancslekvárral. Ropogósabb lesz a tésztája, ha felerészben réteslisztet használunk hoz­zá.

 

A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elkészíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel szem­ben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik rétestésztanyújtásra – a jelenlegi alacsony sikértartalmú liszt­jeink ezt nem is igen teszik lehetővé – az élelmiszerboltokban kapható gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként újabban már házi készítésű réteslaphoz is hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos réteslap drágább ugyan, mint a gyárilag előállított hajtogatott változat, de össze­hason­lítha­tat­lanul jobb az íze, és ropogósabbra sül. Nagyobb élelmiszer-áruházak hűtőpult­jain is fellelhető néha ez a réteslap, de drágábban kínálják, mint a piaci árusok, és nem olyan friss.

Ha nem tudjuk egyszerre felhasználni mind a tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így még felbontva is sokáig eltartható. A kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Amennyiben a la­pok nem elég lisztesek, tegyünk közéjük egy-egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel, mivel így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha fagyott állapot­ban megnyomkodjuk, pozdorjává törik. Nincs ilyen probléma a volt Jugoszláviából áttelepült dr. Ivits Mernyák Sonja által elő­állított réteslappal. A külföldi turisták is előszeretettel vásárolják, mert nem csak finom, hanem könnyen kezelhető is; és az elősütés következtében az egyes lapok egyáltalán nem ragadnak össze. További információt az alábbi címen kaphatunk: 1162. Budapest, Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.

 

118. Diós rétes

(2 rúdhoz)

 

Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós tölteléké­nél leírt módon, majd a gyárilag összehajtogatott réteslapot szedjük szét (terítsük egy tiszta konyharuhára). Egy rúdhoz két réteget használjunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan, majd töltsük meg a rétest.[307] (Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharu­hába hajtva betesszük a hűtőbe.)

A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érje­nek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Elő­melegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és mérsékelt tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4-5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztája másnapra átgyengül, de grillsütőben jól felfrissíthető, és ismét ropogóssá tehető. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglo­csol­hatjuk. Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasz­tás esetén fennáll az avasodás veszélye.

 

119. Mákos rétes

(2 rúdhoz)

 

Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölte­léke ebben az esetben is változtatás nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk. Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dg kimagozott és meghámozott sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. (Most ne 7, hanem 10 dg mézet adjunk a mákhoz.) Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 teáskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6-10 dg mézzel, és szórjuk a rétesla­pokra. Nincs nagy hagyománya, de aki szereti, a bejgli gesztenyés töltelékéből Gesztenyés rétest is készíthet, a Diós rétessel megegyező módon.

 

120. Túrós rétes

(2 rúdhoz)

 

32 dg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 5 dg megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 teáskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával. Ez­után a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós rétesnél leírt módon kb. 25 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hamarabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk arra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, különben átgyengül, és kifakad a tésztája. Kevésbé fenyeget ez a veszély, ha a túrós rétes töltelékét készítjük el először, és a tésztára szórás előtt lehűtjük. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készít­hető.

 

121. Meggyes rétes

(2 rúdhoz)

 

30 dg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dg mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A má­sik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet szemenként elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Télen használhatunk gyors­fagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá.

 

122. Almás rétes

(2 rúdhoz)

 

40 dg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn héjastól reszeljük durvára. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és lassú tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dg mézet és fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét pedig hintsük az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Jóízű almás rétes csak savas ízű almából készíthető. (Az ajánlott fajtákat lásd az Almalevesnél.)

 

A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből (gombából, káposztából, vöröshagymából) is.

 

123. Szőlős rétes

(2 rúdhoz)

 

25 dg magnélküli szőlőszemet édesítsünk 6 dg mézzel, és 8 dg darált dióval együtt a meggyes rétesnél leírt módon szórjuk a tésztára.

 

124. Gombás rétes

(2 rúdhoz)

 

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszt­hatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt keverjünk a lehűlt gombához 5 dg tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyengül, fogyasztás előtt grillsütőben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.

 

125. Káposztás rétes

(2 rúdhoz)

 

1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral és 0,6 dl étolajon, gyakran megkeverve, élénk tűzön pirítsuk aranysárgára. (Intenzívebb lesz az íze, ha fél mokkáskanál őrölt köményt is teszünk bele.) A pirítást nagyméretű, vastag falú, leégésvédő bevonattal ellátott serpenyőben végezzük. (Ha csak vékony falú serpenyőnk van, tegyünk alá lángterelőt.) A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is sülni fog, és megkeseredik. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és ugyan­úgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a tölteléknek nagyon alacsony a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.

Ha csak nagyfejű káposztát találunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vágassunk ketté. (Ezt a legtöbb helyen megteszik, mert sok háziasszonynak hasonló gondja van, ezért a másik felét hamar el tudják adni.) A fél fej káposzta reszelése azonban nem könnyű, mert a külső levelek lehullanak róla. Ezeket helyezzük egymásra, szorosan csavarjuk rollniba, és így reszeljük le. A lehullott apró darabok már késsel is könnyen összevághatók. Pirításra legalkalmasabb a vékony levelű, lapos fejű, alacsony víztartalmú, laza szerkezetű káposzta. (Úgy néz ki, mint a téli fogyasztásra termesztett sár­gás­zöld kelkáposzta.) Mivel a káposzta pirítása meglehetősen időigényes, érdemes egyszerre több adagot csinálni, és a maradékot lefagyasztani. A mélyhűtés semmilyen kárt nem tesz benne. A sütést egy nagy, 25 literes lábasban végezzük. Négy adagnál többet ne tegyünk bele, mert akkor nem tud kellően szétterülni, és pirulni. A pirítási idő csökkentése érdekében egyszerre két gázrózsát gyújt­sunk meg alatta, és tegyünk rá lángterelőt. Az állandó keverés így is elengedhetetlen, mert a vékony falú zománcozott lábasban hamar leég a káposzta. A pirítás során a nyers káposzta negyedére esik össze, a fenti mennyiségből tehát kb. 30 dg pirított káposzta várható.

 

126. Hagymás rétes

(2 rúdhoz)

 

40 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró dara­bokra, és 4 dg vajon dinszteljük, amíg összeesik. Amikor sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd keverjünk hozzá 10 dg reszelt edámi sajtot, 5 dg tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a hagymás tölteléket az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Aki az édes zöldséges rétest szereti, készítsen sárgarépás rétest.

 

127. Sárgarépás rétes

 

Ez a palóc eredetű rétes úgy készül, hogy 60 dg sárgarépát megtisztítanak, majd káposztareszelőn durvára reszelik, és karamellizálják. Félórányi állás után nyomkodjuk ki a lereszelt sárgarépa levét, majd egy nagyobb lábasban, lángterelő felett, élénk tűzön olvasszunk fel 10 dg barna cukrot. Állandóan kevergetve süssük, amíg zsemleszínűvé válik. Karamellizálás után adjunk hozzá 5 dg vajat, és pirítsuk meg rajta a sárgarépareszeléket. Most se pirítsuk túl, mert még a sütőben is pirulni fog. Ugyanúgy kell a tésztára szórni, mint a pirított káposztát. A különleges ízek kedvelői 1 evőkanál citromlevet is keverhetnek a tűzről levett töltelékbe. Alacsony nedvességtartalma következtében ezt a rétest is kb. 10 percig kell sütni. Végül a lehűlt rétes tetejét hintsük meg vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral. Az íze kissé szokatlan, de nagyon finom. Eger környékén elképzelhetetlen a lakodalom répás rétes nélkül.

 

A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrász­dában kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a meg­szo­kott­nál kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, ne szórja szét a tölteléket a meg­olajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű réteslapot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt már túl tö­mény lesz az íze. (A cukrászdákban és szupermarketekben árult vastag rétesek töltelékét telerakják búzadarával vagy zsemle- illetve kekszmorzsával, ezért nem érződik rajtuk a tésztahiány.)

A külföldön élők megpróbálkozhatnak a rétestészta házilagos elkészítésével. Ennek előfeltétele, hogy a liszt sikértartalma 34% felett legyen. A tésztagyárak egyébként többfajta lisztet kevernek össze, mivel a jelenlegi helyzetben csak így tudnak használható alapanyaghoz jutni, és sót is használnak a tészta lágyításához. A nevével ellentétben a rétesliszt manapság nem alkalmas rétes­készí­tésre, mert túl szemcsés, és az alacsony sikértartalma miatt könnyen szakad. Jó eredményt érhetünk el viszont a „félfogós” liszttel. Igaz hogy drágább, mint a normál finomliszt, de jóval magasabb a sikértartalma. Mellesleg ebből a rétesliszt és finomliszt keverékéből álló lisztből igen magas, gusztusos kenyeret, és péksüteményeket is lehet sütni. A porzása is sokat elárul a liszt minőségéről. Ha olyan, mint a púder, akkor nagyon alacsony a sikértartalma.

 

128. Rétestészta készítése

 

40 dg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. A közepébe vájt mélyedésbe üssünk 1 friss tojást, majd keverjünk össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10%-os ételcettel, 0,2 dl étolajjal és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a kéztől, valamint a tál aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 2 részre, és formáljunk belőle kis cipókat. (Robotgépet használva a tészta 10 perc alatt simává dolgozható.) A 2 gyűrődésmentes tésztacipót helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vastag falú, felforrósított fémlábassal, és kb. fél óráig pihentessük.

Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel egyenletesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és sodrófával nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg ellenére ragad a tészta, fordítsuk meg, és liszttel újból megszórva nyújtsuk tovább.) Utána lisztes kézzel nyúljunk alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. (Egy régi mondás szerint olyan vékonyra kel nyújtani a rétestésztát, hogy az alája helyezett apró betűs újságot el lehessen olvasni.) A vékony tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag széleit. (Ha rajta marad kőkeményre sül, és ennek fo­gaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomított étolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére kétszer olyan széles sávban, mint a tepsi, hajtsuk rá a széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk a töltelékre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk rá. A felgöngyölt rétest vágjuk ketté, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott vajjal még egyszer megkenjük a tetejét.

Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami a felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a háziasszonyok 40 dg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, fél teáskanál sóból és 3 evőkanál étolajból készítették a rétestésztát. (A liszt magas sikértartalma miatt ecetre nem volt szükség.) A cipóvá formált tésztát egy darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így is körös-körül lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal ropogósabb legyen a rétes. A töltését úgy végezték, hogy az asztal felületén levő tésztát megkenték olajjal, megszórták töltelékekkel, majd rádobták a két szélét, és ezeket is meglocsolták olajjal, illetve olvasztott vajjal. Utána rádobták a két végét is, amelyeket szintén meglocsoltak zsiradékkal. Miután a tészta szélei középen összeértek, illetve kissé átlapolódtak, a felső réteget is megszórták töltelékkel. Végül a hosszabbik oldala mentén felcsavar­ták a tésztát. Az így létrejött kb. 1,5 méter hosszú réteskígyót négy egyenlő hosszú darabra vágva fektették tepsibe. Ha kétféle ízesítésűt akartak, akkor keresztirányban, két sávban szórták rá a tölteléket. Ily módon azonban csak édes, illetve sós töltelékeket lehet párosítani, mert sütés közben átveszik egymás ízét, és illatát.

Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki tudunk nyújtani egyszerre, ami két rúd réteshez elegendő. Azért is kell 2 részre osztani, mert így kisebb a kiszakadás valószínűsége. Az is hátráltatja az egyszerre történő kinyújtást, hogy manapság nem gyártanak nagyméretű, szétnyitható konyhaasztalt. A modern konyhák asztala még szétnyitva sem éri el a régi konyhaasztalok méretét. Miután külföldön még nálunk is rosszabb minőségű búzát termesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak rétestészta-készítéssel. A rétestészta egyéb­ként magyar találmány. Szabadalmaztatásáról 1930-ban számolt be a Vendéglősök lapja. A tésztaszegélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre gyúrva csipetkét készíthetünk be­lőle.

 

129. Baklava

 

A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és kedvelt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, hanem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott réteslapra van szükség.[308] Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott teáskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasszunk fel 25 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyméretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőkanálnyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot.[309] Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az ínyencek sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)

Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifacsart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan száraz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers maradna, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni. A cukrászok 45°-os szögben metélve rombusz alakúra vágják a baklavát. Így nagyobb felületen szivárog bele a szirup.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki, és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag soknak tűnik, de ré­tesből nem szoktak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és kívánatos, ezért a tel­jes mennyiség elfogyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartásokban elkészíthetjük a felét is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögországban, Törökországban és az arab országokban a baklavát a dión kívül mandulával, illetve sótlan, pörkölt pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran ízesítik őrölt szegfűszeggel, kardamommag­gal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hun­ga­rikumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.

 

A görögök is kiterítve használják a rétestésztát. Ők sós rétest készítenek belőle. A spenóttal és feta sajttal töltött spanakopita[310] még azoknak is ízlik, akik nem rajonganak a spenótos ételekért. Ehhez a változathoz 6 lapos rétestésztára van szükség, ami a Spar és a Tesco szupermarketekben vagy az Auchan áruházban szerezhető be. (A Spar szupermarketekben kapható 120 és 240 grammos réteslapok nem felelnek meg erre a célra, mert csak 30 × 33 cm méretűek.)

 

130. Spanakopita

 

Előző este vegyünk ki a mélyhűtőből egy csomag vágott spenótot, és tegyük át a normál hűtőtérbe, hogy másnapig felengedjen.[311] A hűtőből kivéve tegyük szűrőkanálba, és felhasználás előtt nyomkodjuk ki a levét. Vágjunk vékony karikákra 4 szál újhagymát, reszeljünk rá 2-3 gerezd fokhagymát, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána metéljünk apróra egy kis csokor kaprot, majd villával törjünk át 20 dg feta sajtot[312]. (A zacskóból kivéve a sós levét öntsük le róla.) Adjuk hozzá a spenótot, 1 előzőleg felvert tojást, negyed mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot és 1 mokkáskanál citromlevet. Tegyük bele a dinsztelt hagymákat, az apróra vágott kaprot[313], és keverjük össze. A spenótos masszát piteszerűen töltsük réteslapok közé. Ehhez 9 db méretre vágott réteslapra van szükség.[314] Vegyünk ki a hűtőből 10 dg vajat, és kenjünk ki vele egy kisebb méretű zo­máncozott tepsit. A maradékot olvasszuk fel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és a hosszabbik oldalától kiindulva ollóval vágjuk ketté őket. (Az egyik csomag a töltelék aljára, a másik a tetejére kerül.)[315]

Terítsük az első félbevágott lapot a tepsi aljába. (A tészta szélei kissé visszahajolnak, de ez nem baj, mert így oldala is lesz a spenótos pitének.) Kenjük meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva terítsük rá a spenótos tölteléket. Rakjunk rá a másik csomag réteslapjait egyenként vajjal megkenve. Közben a túllógó széleket tűrjük a töltelék mellé. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg a másik 9 lap is elfogy. Végül a maradék vajat kenjük a réteslapok tetejére, szórjuk meg szezámmaggal, és villával néhány helyen szurkáljuk meg a felső tésztát, hogy a keletkező gőz eltávozhasson, ne púposodjanak fel az egyes tésztarétegek. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. A sütőből kivéve éles fűrészfogú késsel (kenyérvágó kés) vágjuk 8 kockára, és melegen tálaljuk.[316] A spanakopitát nem késsel, villával, hanem kézbe fogva kell enni úgy, ahogy mi a rétest esszük.[317] Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk.)

Aki a rétesekben jobban szereti a ropogós tésztát, mint a tölteléket, használjon 12 lapos réteslapot. Ennek megkenéséhez 14 dg vajra van szükség. Még ropogósabb lesz, ha ezt a változatot rétegesen töltjük meg. Először fektessünk a tepsi aljába nyolc vajjal megkent réteslapot. Erre simítsuk rá a töltelék felét. Rakjunk rá újabb nyolc félbevágott réteslapot, majd erre simítsuk rá a töltelék másik felét. A maradék nyolc réteslappal zárjuk le a pitét. Leveles vajastésztából is lehet finom spanako­pitát készíteni. Ehhez az Ízes táska tésztáját használjuk. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után keresztben vágjuk kétfelé, majd nyújtsuk őket akkorára, hogy a tepsi oldalán kismértékben visszahajoljanak. Sodrófára csavarva fektessük őket a tepsibe. Töltés előtt az alsó tésztát is kenjünk meg olvasztott vajjal. Ha nincs időnk leveles vajastésztát készíteni, használjuk a nagyobb Spar szupermarketekben és az Intersparban beszerezhető Spar Premium Butterblätterteig tésztát. Ez a 280 gram­mos leveles tészta nem olcsó, de a többivel ellentétben nem pálmaolajból, hanem valódi vajból készül. (Mérete: 38 × 25 cm) Két csomaggal vegyünk belőle. Mivel a mérete nem felel meg, keresztben hajtsuk ketté, és nyújtsuk 34 × 20 cm méretűre.

 

A spanakopita magyar változata a spenótos-túrós rétespite. Elkészítése egyszerűbb, mert kevesebb hozzávalót tartalmaz. Olcsóbb is, mert feta sajt helyett tehéntúróból készül a tölteléke.

 

Spenótos-túrós rétespite

 

Előző este vegyünk ki a mélyhűtőből egy adag (450 gramm) összevágott mirelit spenótot[318], és tegyük át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen. Másnap vegyünk ki belőle 35 dekagrammot, tegyük szűrőkanálba, hogy lecsepegjen a leve, és a maradékot rakjuk vissza a mélyhűtőbe.[319] Villával törjünk át 25 dg lágy túrót.[320] Ezt is tegyük félre, majd reszeljünk le 2 gerezd fokhagymát, és egy leégésgátló bevonattal ellátott serpenyőben, 3 evőkanál étolajon dinszteljük 1-2 percig. Adjuk hozzá a spenótot, szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot és állandóan kevergetve ezt is süssük 2-3 percig. Hagyjuk lehűlni, majd keverjük össze a túróval és 1 előzőleg felvert tojással. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra.

Utána olvasszunk fel 8 dg vajat, majd bontsunk ki egy frissen vásárolt 9 lapos rétestésztát.[321] A többnyire 40 × 40 cm méretű réteslapokat ollóval vágjuk ketté, majd az egyik felét egymás után rakosgassuk egy kisebb méretű zománcozott tepsibe. Mielőtt a következő lapot rátennénk, az előtte levőt kenjük meg olvasztott vajjal. A kilencedik lap felhelyezése után simítsuk rá a túrós tölteléket. A tészta visszahajló széleit hajtsuk rá a töltelékre, majd fedjük be a maradék, szintén vajjal megkent réteslapokkal. A visszahajló tésztaszéleket tűrjük be a pite tepsivel érintkező széleibe. A maradék vajat kenjük az utolsó réteslap tetejére. Villával néhány helyen szurkáljuk meg a felső tésztát, hogy a keletkező gőz eltávozhasson, ne púposodjanak fel az egyes tésztarétegek.

Végül toljuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje arany­sárgára pirul. Még melegen vágjuk 8 kockára, és langyosra hűlve fogyasszuk. Úgy együk, mint a rétest. Fogjuk meg, és harapjunk bele. Hűtőszekrényben tároljuk. Más­nap grillsütőben felfrissíthetjük. Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pi­rítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is piruljon. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég. A grillsütőből kivéve várjuk meg, amíg teljesen lehűl, különben nem fog ropogni.

 

A spanakopitához hasonlóan a burek is egy balkáni eredetű töltött tészta, de Törökországban és Izraelben szintén nagyon népszerű. Többrétegű tésztáját többnyire házilag nyújtják, de rétestészta készítésére ma már kevés háziasszony vállalkozik. Sokféleképpen töltik meg, és háromszög vagy négyszög alakúra hajtogatják. Tölteléke lehet édes is, sós is. A hús nélküli változatok közül legfinomabb a sós túrós burek.

 

131. Túrós burek

 

Először készítsük el a túrós tölteléket. Villával törjünk össze 10 dg feta sajtot és 20 dg félzsíros túrót. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 1 púpozott evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek hozzá. Van, aki 1 gerezd fokhagymát présel bele.) Alaposan keverjük össze, és arányosan elosztva töltsük meg vele a burek tésztáját. Ehhez 6 db méretre vágott réteslapra van szükség.[322] Vegyünk ki a hűtőből 8 dg vajat, és kenjünk ki vele egy nagyméretű zománcozott tepsit. A maradékot olvasszuk fel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és az elsőt deszkára fektetve kenjük meg vajjal. Fektessük rá a következőt, és ezt is kenjük meg vajjal. Ezt a műveletet folytassuk az ötödik lapig. Tegyük rá a hatodik lapot, de ezt már ne kenjük meg vajjal. Az egymásra fektetett réteslapokat ollóval vágjuk négy egyenlő szélességű (kb. 10 cm széles) csíkra. Utána keresztben is vágjuk négy csíkra.[323]

Az így kapott réteges tésztanégyzeteket töltsük meg túrókrémmel. Mindegyik közepére rakjunk kb. 1 púpozott evőkanálnyi túrót, majd villával lazítsuk fel a visszamaradt tojásfehérjét, és kenjük meg a tészták széleit. Átlósan hajtsuk ketté őket úgy, hogy a töltelékük ne nyomódjon össze, és a tészta széleit jól nyomkodjuk egymásba. Végül kenjük meg a háromszög alakú tészták tetejét is tojásfehérjével, és hintsük meg szezámmaggal. Helyezzük a töltött tésztákat a kikent tepsibe úgy, hogy ne érjenek össze, majd csurgassuk rájuk a maradék vajat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük min. fél óráig, amíg világosbarnára pirul. A sütőből kivéve melegen tálaljuk. A bu­reket sem késsel, villával, hanem kézbe fogva kell enni. Joghurttal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Nedves levegőjű lakásban másnapra kissé átgyengül a tésztája, de grillsütőben felfrissíthető. (Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég.) A fenti mennyiségből 16 db ropogós burek lesz.

 

A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süteményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel készített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos változatát is bélesként állítjuk elő, és villával fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a különlegességet, elevenítsük fel, készítsük el a szójás változatát.

 

132. Szójás rétes

 

Először üssünk egy adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 30 dg csiperkegombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon pirítsuk meg. Közben 5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Tegyünk bele 1 apró kockákra vágott paradicsompaprikát. Rakjunk bele 20 dg tejfölt, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Jól keverjük össze, és tegyük félre. A réteges töltéshez egy 12 lapos házilagos készítésű réteslapra van szükség. Bontsuk ki, és ollóval vágjuk ketté az egészet. Utána olvasszunk fel 12 dg vajat, majd kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit.

A 24 db félbevágott réteslap közül rakjuk az elsőt a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva kenjük rá a szójás töltelék egyharmadát. Rakjunk rá újabb 6 réteg réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második harmadát. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg a töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg a tészta aranysárgára pirul, és felemelkedik. A kisült rétest egy fűrészfogú késsel még forrón vágjuk nagyobb téglalapokra. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

A 12 lapos réteslap szupermarketekben kapható. Ha a tepsi mérete szélesebb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig átlapolva illesszük be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket a tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra és felülre legalább két réteg ép lap kerüljön. Ha nem kapunk 12 lapos rétestésztát, vegyünk két nyolclaposat, és a maradék tésztából készítsünk 2 rúd édes töltelékkel töltött rétest.) Télen a paradicsompaprika kápia paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk fa­gyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához.)

 

A baklavához hasonló ízű és állagú különlegesség a török eredetű pisztáciás rétes.

 

133. Pisztáciás rétes

 

40 dg sótlan, pörkölt pisztáciát tisztítsunk meg, és a kb. 20 dekagrammnyi magbelet aprítógéppel vagy mozsárban törjük durvára. Keverjük össze 15 dg mézzel, 1 citrom levével, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel. Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy nagyméretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 2 csomag 6 lapos vagy 1 csomag 12 la­pos, mé­retre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 5 darabot hasonló módon. A hatodik meg­locsolása után középen vágjuk ketté a réteslapokat, majd az ollóval keresztben daraboljuk tovább a két réteslapcsomagot 4-4 egyenlő szélességű csíkra.[324] Osszuk ketté a pisztáciás tölteléket, és a felét egyenlően adagoljuk a réteslapcsíkok egyik végébe, majd szorosan csavarjuk fel őket. (Ne kenjük szét, hagyjuk egy halomban.) A két végét összenyomva tegyük ki tányérra, majd az egész folyamatot ismételjük meg a maradék réteslappal és töltelékkel. Végül a 16 db rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük max. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. Sótlan pisztácia minden bioboltban kapható.[325]

 

Látványosságnak sem utolsó a banános rétes:

 

134. Banános rétes

 

Először deszkán vágjunk finomra 6 dg lehéjazott mandulát, és osszuk 8 egyenlő részre. (Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáskanál Bourbon vaníliát vagy őrölt fahéjat is keverhetnek bele.) Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy nagyméretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 2 csomag négylapos, mé­retre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 3 darabot hasonló módon. A negyedik meg­locsolása után vágjuk 4 egyenlő szélességű csíkra a tésztát. Utána 8 dg folyós mézben keverjünk el 1 evőkanál citromlevet, és hámozzunk meg 4 db közepes méretű érett, de nem barna foltos banánt. Keresztben vágjuk ketté őket, majd vastagon kenjük be mindenütt az ízesített mézzel. Tegyünk egy-egy darabot a tésztacsíkok elejére, szórjunk rá egy rész őrölt mandulát, és csavarjuk fel. (Hempergessük meg rajta a banánt, hogy mindenütt ráragadjon.) Ismételjük meg ezt a műveletet a maradék tésztával, banándarabokkal és mandulával.

Végül a 8 db rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, majd kenjük rá a megmaradt mézet. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Az ínyencek egy-egy gombóc vanília­fagy­lalttal fogyasztják ezt a desszertet. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. (A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél találha­tó. Szükség esetén diót vagy lehéjazott pörkölt földimogyorót is használhatunk hozzá.)

Nálunk mindenki azt hiszi, hogy a pogácsa magyar specialitás. Ez azonban nem így van. A töltött káposztához hasonlóan ezt is a törököktől vettük át. A pogácsa népszerűségére jellemző, hogy sokféle változatban készítik. Az alapanyagtól és az ízesítéstől függően több tucatnyi pogácsát ismerünk. Az egyetlen közös bennünk, hogy sós tésztáját kicsi, kerek korongokra szaggatva sütik ki. Önmagában fogyasztják, de bab-, lencse-, burgonya-, illetve gulyásleveshez is tálalható. Népszerűségéhez nagymértékben hozzájárul, hogy ízük, állaguk másnap, sőt harmadnap sem csökken. Ennek előfeltétele azonban, hogy a fogyasztás előtt fel kell frissíteni (grillsütőben jól át kell sütni) őket. A pogácsát a nyugati országokban is nagyon kedvelik, de nem mindenütt alkottak rá saját kifejezést. Csak angol nyelvterületen ismert a „scone” elnevezés. A scone azonban pogácsa méretű töltött sütemény is lehet. Jobb híján a németek és a franciák is ezt a nevet használják. A pogácsa azonban megérdemli, hogy minden nyelven jól megkülönböztethető saját neve legyen, ezért a török „poğaça” és a magyar „pogácsa” elnevezés alapján célszerű a „pogacha” nevet adni neki. Így már a tengerentúlon is mindenki tudni fogja, hogy miről van szó.

A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakács­könyv­ben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyet­tesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsá­nak egy olyan elkészítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú krumplis pogá­csáihoz.

 

135. Burgonyás pogácsa

 

80 dg lisztes burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 2 dl jó minőségű, ízletes étolajat[326], másfél teáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot és 2 tojást. Keverjük össze, és dolgozzuk bele 0,5 kg lisztet. (A különleges ízek kedvelői fél mokkáskanál szárított rozmaringot is tesznek bele. Ne gyúrjuk túl sokáig, mert az agyondagasztott burgonyás tészta rágós lesz.) A kidolgozott tésztát nyújtsuk ki 2 cm vastagra, a tetejét egy éles késsel rácsosan vagdaljuk be, és egy 4 cm átmérőjű kiszúróval szaggassunk belőle kisméretű pogácsákat. Végül rakjuk egymás mellé egy nagyobb tepsibe vagy sütőlemezre, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg mindkét oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban sülne, akkor forgassuk át, nehogy megégjen. Lehűlve fogyasszuk. Néhány órányi pihentetés után lesz csak jó íze. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük. (Várjuk meg, amíg teljesen lehűl, mert csak akkor lesz finom és ropogós.) Egytál­ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

A fenti mennyiségű alap­anyagból max. 64 db apró pogácsa várható. Lazábbá tehetjük a burgonyás pogácsa tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához hasonlóan – de pihentetés nélkül – háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána szaggatjuk ki. Még lazább és finomabb lesz, ha 10 dg zabliszt, vagy zabpehely­liszt, illetve teljes kiőrlésű rozsliszt és 40 dg finomliszt keverékéből készítjük. Vigyáz­zunk, ne főzzük túl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, és kilágyítja a tésztát. Amennyiben a kinyújtásnál nagyon szakad a tésztája, gyúrjunk bele még egy kis lisztet, de túl­zásba ne vigyük, mert ez a pogácsa annál ízletesebb, minél több benne a krumpli.

A krumplis pogácsa tésztája olajban is kisüthető. Ennél a kivitelnél kb. 0,5 cm vas­tagra nyújtsuk a tésztát, és kiszaggatás után bő, forró olajban, közepes lángon süssük ropogósra. A tócsninak is nevezett Burgonyafánkot melegen, önmagában fogyasztják, de levesekhez is adható. Lehűlve elveszti a ropogósságát, de grillsütőben ez is felfrissíthető. Tócsnit többnyire fél adag tésztából szoktak készíteni, mert így is rengeteg lesz belőle. Minél véko­nyabb falú serpenyőben sütjük, annál ropogósabb lesz. Leg­alkalmasabb erre a célra a palacsintasütő.

 

A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, kelt tésztás változata is.

 

136. Kelttésztás burgonyás pogácsa

 

Először főzzünk meg 30 dg lisztes burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, és szórjunk rá 1 púpozott teáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Még melegen törjük át a meg­hámozott burgonyát, majd 0,8 dl langyos tejben futtassunk fel 3 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Verjünk fel 2 közepes méretű tojást, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Morzsoljuk össze a lisztet 25 dg hűvös (hűtőből kivett) margarinnal, adjuk hozzá a langyosra hűlt burgonyát, 10 dg tejfölt, a maradék tojást, majd a felfutott élesztőt és jól dolgozzuk össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.)[327] Amikor egy csomóba összeállt takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. Utána átgyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyméretű, előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe vagy a tűzteret teljesen kitöltő sütőlemezre[328], és letakarva kelesszük még 20 percig. Közben reszeljünk le 5 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul.

A kelt tésztás burgonyás pogácsát lehűlve fogyasszuk. Nyers tejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy­tál­ételként bab- vagy lencse-, illetve krumplileveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Nem feltétlenül szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Ezt követően vegyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk ismét kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 4 cm magas pogácsa várható.

 

Aki nem találja elég krumpliízűnek ezt a pogácsát, próbálja ki az alábbi szintén kelt tésztás változatot:

 

Először főzzünk meg 70 dg lisztes burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, és szórjunk rá 1 púpozott teáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Még melegen törjük át a meghámozott burgonyát, majd 1 dl langyos tejben futtassunk fel 4 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Morzsoljuk össze a még meleg burgonyát 12 dg szobahőmérsékletű margarinnal, adjuk hozzá 1 tojássárgáját, a felfutott élesztőt, és jól dolgozzuk össze a fűszerezett liszttel. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Amikor egy csomóba összeállt takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. Utána átgyúrva nyújtsuk kb. 4 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyméretű, előzőleg kiolajozott sütőlemezre[329], és letakarva kelesszük még negyedóráig. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra, reszeljünk le 5 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét egy felvert tojással, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul. A fenti mennyiségből ugyancsak 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 5 cm magas pogácsa várható.

 

A krumplis pogácsa és a tepertős pogácsa összeházasításának eredménye a burgonyás szójatepertős pogácsa. (Annak érdekében, hogy az eredeti recept megfeleljen a vegetárius táplálkozás követelményeinek, az állati tepertőt szójatepertővel, a finomlisztet pedig Graham-liszttel helyettesítsük.) Nem olyan finom, mint a leveles vajastésztával készült változat, de magas rosttartalma folytán nagyon egészséges, és kevésbé hizlaló.

 

137. Burgonyás szójatepertős pogácsa

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Másnap mossunk meg 60 dg lisztes burgonyát, és főzzük puhára. Amíg a krumpli fő pirítsunk a leöblített szójakockából szójatepertőt, és még melegen hajtsuk át húsdarálón. A kb. 30 dekagrammnyi darált szójamasszát keverjük össze 5 dg vajjal, és hagyjuk szobahőmérsékletre ­hűlni. A közben megfőtt burgonyát még melegen hámozzuk meg, és törjük át, majd 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 4 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Mialatt az élesztő kel mérjünk ki 40 dg Graham-lisztet, és adjunk hozzá 10 dg kukoricalisztet. Verjünk fel 2 nagyobb tojást, vegyünk el belőle 3 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Morzsoljuk össze a liszteket a szójamasszával, és adjuk hozzá az áttört burgonyát. Szórjunk rá 1 púpozott teáskanál sót, fél mokkáskanál rozmaringot, valamint negyed mokkáskanál őrölt borsot. Adjunk hozzá 15 dg 20% zsírtartalmú tejfölt, öntsük rá a maradék tojást, és a felfuttatott élesztőt. Jól gyúrjuk össze, és meleg helyen 1 órán át kelesszük.

Utána kissé átgyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Lazábbá tehetjük a tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához hasonlóan – de pihentetés nélkül – háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána szaggatjuk ki. Rakjuk hézagosan egy nagyméretű, előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe vagy sütőlemezre, és konyharuhával letakarva kelesszük még fél óráig. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással. A különleges ízek kedvelői megszórhatják a tetejét nigellával. (A hagymamag legkönnyebben a budapesti Nagyvásárcsarnok mögötti Ázsia fűszerboltban szerezhető be. Cím: Csarnok tér 5.)

Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 40 percig, amíg a teteje arany­barnára pirul. Ha az alja jobban sül, 20 perc után forgassuk át, nehogy megégjen. Teljesen lehűlve fogyasszuk. Tejjel, aludttejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy­tál­ételként bab- vagy lencse-, illetve gulyásleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Előtte ezt a krumplis pogácsát sem kell megvizezni. Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db pogácsa várható.

 

Leveles vajastésztából is lehet burgonyás pogácsát készíteni. Ennek elkészítése szintén időigényes, de ugyanolyan ropogós lesz, mint a leveles vajastésztás pogácsa.[330] A burgonya azonban nehezebben szívja magába a vajat. Nagyanyáink ezt a problémát úgy oldották meg, hogy hideg vaj helyett olvasztott vajat kentek a tésztára. A leveles vajastésztás burgonyás pogácsa elkészítése csaknem egy napot vesz igénybe, de érdemes rá időt szakítani, mert nagyon finom.

 

138. Leveles vajastésztás burgonyás pogácsa

 

Először vegyünk ki 35 dg vajat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, majd bő, sós vízben főzzünk puhára 30 dg lisztes burgonyát. Langyosra hűlve hámozzuk meg, és nyomjuk át burgonyatörőn. Amíg a krumpli fő, készítsük el a vajas kenőkrémet. Szeleteljünk 0,4 dl tejre 10 dg vajat, és takaréklángon olvasszuk meg. Miután lehűlt keverjünk bele 1 előzőleg felvert tojást, és tegyük félre. Adjunk az áttört burgonyához 0,5 kg lisztet, 2 evőkanál burgonyapelyhet[331], 1 púpozott teáskanál sót, 1 púpozott teáskanál sütőport, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és szeleteljünk rá 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Dörzsöljük össze a porokat a vajjal, majd tegyünk bele 10 dg tejfölt és 1 nagy tojást. (A tojást előzőleg verjük fel, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe.) Jól gyúrjuk össze, és legalább 1 órán át a hűtőben pihentessük. Miután megdermedt, formáljunk belőle tömzsi rudat, és belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 40 × 50 cm méretűre. Jól kenjük meg a félretett vajas krémmel, majd a hajtogassuk össze a Sajtos rúdnál leírt módon. Tegyük a belisztezett tálba, és rakjuk vissza a hűtőbe.

Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még négyszer ismételjük meg.[332] Az ötödik hajtogatás után gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra, majd nyújtsuk ki a tésztát 2 cm vastagra. A tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy lisztbe mártogatott 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyméretű, előzőleg kivajazott zománcozott tepsibe vagy a tűzteret teljesen kitöltő sütőlemezre. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje arany­barnára pirul. Ha az alja jobban sül, 20 perc után forgassuk át, nehogy megégjen. Teljesen lehűlve fogyasszuk. Néhány órányi pihentetés után a legfinomabb. Teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy­tál­ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Előtte ezt a krumplis pogácsát sem kell megvizezni. Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.)[333] Most is teljesen lehűlve fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db pogácsa várható.

A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyagokból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden szakácskönyv közli ezeknek a különle­ges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést elhagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.

 

139. Tartármártás

 

A tartármártás alapja a majonéz, melynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló. Az összefutás elkerülése érdekében az olajat csak cseppekben lehetett a tojássárgájához adni. Az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében a majonéz gyakran összefutott. A kicsapódott olajat csak körülményesen lehetett ismét elnyeletni a tojássárgájával. Az egyik módszer szerint 2 evőkanál forró vizet öntöttek rá, és gyorsan simára keverték. A másik módszer szerint 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból elkezdtek kikeverni, és amikor vaj keménységűvé vált, cseppenként hozzáadták a megtört majonézt. A turmixgép elterjedése után könnyebbé vált a helyzet, mert ebbe már vékony sugárba is bele lehetett önteni az olajat. Kicsapódás azonban néha itt is előfordult. Ilyenkor le kellett állítani a turmixgépet, és megvárni, amíg az olaj felül a tetejére. Ekkor újraindítva a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűrítette az egész mártást. Nem könnyítette meg a háziasszonyok dolgát az sem, hogy a turmixgép szétszerelése, tisztítása meglehetősen időrabló tevékenység.

Szerencsére időközben kitalálta valaki, hogy ha a mustárt nem a végén adjuk a majonézhez, hanem mindjárt az elején, akkor megszűnik az olajkicsapódás veszélye. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem nagyobb mennyiségben is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Ráadásul jóval könnyebben tisztítható mixerrel is lehet majonézt, illetve tartármártást készíteni. Ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendéglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész laboratóriumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt képes.)

 

Üssünk fel 3 tojást, és a sárgáját tegyük egy magas falú üveg- vagy kerámiatálba.[334] Adjunk hozzá fél mok­káskanál sót, 1 púpozott evőkanál mustárt, és habverőpálcával ellátott mixerrel, nagy fordulatszámon keverjük simára.[335] Amikor a tojás felverődött, kisebb (teáskanálnyi) adagokban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat.[336] Amint a tojáspép elnyelte a ráöntött olajat, mehet rá a következő adag. (Meglepődve fogjuk tapasztalni, hogy minél több olajat öntünk rá, annál sűrűbb lesz a tojáskrém, és nem fut össze. Az utolsó olajadag elnyeletése után állítsuk le a mixert, és adjunk a péphez egy csipet őrölt fehér borsot, 3 teáskanál citromlevet, 1 mok­káskanál almaecetet és 1 teáskanál por­cukrot. Nagy fordulatszámon megint verjük simára, majd ismét állítsuk le a mixert. Utána tegyünk az elkészült majonézbe 20 dg tejfölt[337], amelyről előzőleg aján­latos a savót leönteni. Most a legalacsonyabb fordulatszámon indítsuk el a mixert, és kíméletesen forgassuk bele a tejfölt a majonézbe. Ha nagy fordulatszámon vagy sokáig verjük, kiválik belőle a savó, és felhígítja a tartármártást.

Ezzel a módszerrel negyedóra alatt készíthetünk majonézt, illetve tartármártást. Végül fedjük le, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk, illetve használjuk fel. Miután a tojás nincs hőkezelve, 3 napnál tovább nem áll el. Ha nem akarunk egyszerre két különböző salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. (Érdemes dupla mennyiséget készíteni, és 3,5 deciliteres konzerves üvegekbe töltve lefagyasztani. Így mindig lesz tartalék azokra a napokra, amikor nem érünk rá főzni.) A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Felengedése után evőkanállal, erőteljes mozdulatokkal keverjük simára. Ne várjuk meg, míg az olaj feljön a tetejére, mert akkor már nem lehet simára keverni! A maradék visszafagyasztható, de minden felolvasztás és simára keverés után hígabb lesz.

A tartármártás alapja a Majonéz. Régen a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldségsalátákat. Amennyiben más célra kívánjuk használni a majonézt, ugyanígy készíthetjük el, csak hagyjuk ki belőle a tejfölt. A tömegcsökkenés következtében mérsékeljük az ízesítőanyagok mennyiségét. A majonézhez 3 tojássárgáját, 1 evőkanál mustárt, negyed mokkáskanál sót, 2 dl finomított étolajat, egy csipet őrölt fehér borsot, 3 mokkáskanál citromlevet, fél mokkáskanál almaecetet és fél teáskanál por­cukrot használjunk. A tartármártáshoz hasonlóan a friss tojásból készített majonéz is lefagyasztható. Felengedése után olajtartalmának egy része kiválik ugyan belőle, de evőkanállal, erőteljes mozdulatokkal simára keverhető. A maradék visszafagyasztható. (Itt nem kell felhígulással számolni.)

A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy márványsajtot is morzsolnak a tartármártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz. Intenzívebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartármártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagy­mát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alap­anyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított pet­rezselymet és egy diónyi apróra vágott lila hagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az erede­tinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele. A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az Aioli mártás. A fentiekben leírt módon készítsünk majonézt. Most tejföl helyett fokhagymát tegyünk bele. Tisztítsunk meg 4-6 gerezd fokhagymát, préseljünk át, és nagy fordulatszámon mixeljük a majonézbe. Ehhez a változathoz csak negyed mokkáskanál sót adjunk, és csökkentsük az ízesítőanyagok mennyiségét is. (Kóstoljuk meg.)

Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéz­nek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartár­mártás tejföl helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata van. Amerikában pl. a majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű lesz. Sokan kedvelik a majonéz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél mokkáskanál curryvel ízesítik. Az egzotikus ízek kedvelői használhatnak fekete vagy barna mustármagból készített mustárt is. Egyébként a fehér-, a fekete- és a barna mustármag három különböző növény termése. Európában főként a fehér mustármagot^[338] használják savanyúságokhoz és a mustárkészítéshez, de Indiában elterjedtebb az intenzívebb ízű fekete mustármag^[339] és a barna mustármag^[340]. A francia mustár, köztük a világhírű dijoni mustár azonban barna mustármagból készül. Ettől olyan zamatos. (A csípős változathoz fekete mustármagot is adnak.) Franciaországban több cég is készít dijoni mustárt, sőt licen­celt változatát külföldön is gyártják.

A nálunk leginkább kedvelt sárga dijoni mustár legolcsóbban a Lidl áruházban és a Penny Marketben szerezhető be. A 185 ml-es kis üvegben forgalmazott Chez Pierrre dijoni mustár ára 229 Ft. Érdemes más fajtákat (pl. egészmagos) is kipróbálni. Nálunk a dijoni mustár legszélesebb választékban a Tesco áruházban található. A hazai mustárok közük legfinomabb a Globus mustár. (Üveges Globus mustár az Auchan áruházban és a Spar szupermarketek­ben kapható.) Az Internetes tesztek az Univer mustárt hozták ki győztesként, de azért megjegyezték, hogy kissé keserű. (Üveges Univer mustár mindenütt kapható.) A Globus mustár ellen az volt a kifogásuk, hogy túlságosan mus­tárízű.

Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kapha­tunk szalmonellafertőzést. Sajnos a fertőzés veszélye még így is fennáll, mert a baktériumok egy idő után bekerülnek a tojás belsejébe is. Ezért erre a célra ajánlatos tápos tojást használni, mert a „tojásgyárakból” alaposan fertőtlenítve kerülnek ki a tojások.[341] Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk[342], mert hőkezelés hiá­nyában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusz­tulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat prob­lémát. Az állott mustártól megke­seredik a majonéz. (Ha csak erre a célra használunk mustárt, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe. Ott évekig eláll.)

Azok kedvéért, akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássárgájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert. Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.

 

140. Majonézes gombasaláta

 

40 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és vágjuk 4-5 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat előzőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pedig keresztben vágjuk ketté.) Egy tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyő alját és oldalát vastagon kenjük ki étolajjal, tegyük bele a gombát, majd keverjünk bele negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Teljes lángon, állandóan kevergetve süssük zsírjára. Kóstoljuk meg, és ha nem elég puha, süssük még pár percig, de ne pirítsuk. (Ne öntsünk rá vizet, és ne főzzük, mert a sokáig főzött gomba meggumisodik. Nyáron a kiszáradt, fonnyadt gomba alá azonban mindjárt az elején öntsünk kevés vizet, hogy sütés közben ne égjen le, és pirítás nélkül megpuhuljon.) Lehűlés után keverjük fél adag tartásmártáshoz, és a hűtőben pár óráig érleljük.

 

141. Majonézes tojássaláta

 

6 db sós vízben megfőzött kemény tojást keresztben vágjunk ketté, és 6 cikkre aprózva[343] kevés apróra vágott petrezselyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. (Tavasszal petrezselyem helyett egy kis csokor medvehagymát metéljünk bele. Így finomabb lesz, és a medvehagyma tisztítja a szervezetet. Apróra vágott metélőhagymával is pikáns íze lesz.) Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önma­gában fogyasztva a fél adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő.

 

142. Majonézes sajtsaláta

 

15 dg ementáli sajtot[344], valamint egy diónyi lila hagymát káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük fél adag, azaz kb. 25 dg tartármártáshoz. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Nyáron a hagyma helyett használhatunk retket is. 5 dg piros retket mossunk meg, héjastól reszeljük le, és sózás nélkül keverjük a tartármártáshoz. Aki szereti a zöldségeket, tehet bele több retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyiségét arányosan csökkenteni kell. Egyébként télen a hónapos retek jól helyettesíthető vajrépával. Használhatunk sörretket is. Ez a szupermarketekben télen is kapható retek akkora, mint a fekete retek, külsőre viszont a hónapos retekhez hasonlít. Az íze is ugyanolyan. Az ára sem magasabb. Fogyasztás előtt pár órával vegyük ki a hűtőből, mert a sajt szobahőmérsékleten ízletesebb, mint hidegen. Az ínyencek lila hagyma, illetve retek helyett kapribogyóval (a kapricserje zsenge bimbójával)[345] dúsítják a sajtsalátát. A konzervált kapribogyót tegyük teaszűrőbe, és alaposan mossuk le róla a sós, ecetes levet. A teljes mennyiséget (100 gramm­ot) keverjük bele a salátába. Ha figyelmetlenségből kapriuborkát vásároltunk, annak a szárát is metéljük le. Egyébként a kapriuborka vagy más néven kaprigyümölcs a kapricserje termése. Ez is finom. Zsengén leszedve apró magvai nem zavaróak.)[346]

 

143. Majonézes kukoricasaláta

 

40 dg előzőleg sós-cukros vízben megfőzött, majd lemor­zsolt vagy késsel lefaragott zsenge csemegekukoricát keverjünk össze fél adag tartármártással. (Az ínyencek 5 dg apróra vágott füstölt sajtot is tesznek bele. Ez esetben csak 35 dg csemegekukoricát használjunk hozzá.) Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (A főtt kukoricát ne oldalára fektetve saraboljuk, mert ez balesetveszélyes, és sok lesz a szétforgácsolt szem benne. Törjük ketté a kukoricacsövet, majd törésfelületével lefelé állítsuk deszkára, és függőleges helyzetben végigvágva válasszuk le róla a szemeket.) Télen gyorsfa­gyasztott vagy konzervált morzsolt kukoricát is használhatunk hozzá. A konzervált kukorica már nem igényel főzést, a levét leszűrve hidegen keverjük a tartármártáshoz. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.)

 

144. Majonézes articsókasaláta

 

80 dg szárától és vékony külső leveleitől megfosztott arti­csókát mossunk meg, majd leveleinek hegyét vágjuk le, az alját pedig hámozzuk meg. (A szárát ne metsszük le, hanem tépjük ki a torzsájából, mert így nem lesz keserű a saláta. A levelek hegyét legegyszerűbben úgy távolíthatjuk el, hogy az articsóka tetejét egy éles késsel levágjuk. Az oldalra kiálló levelek végét ollóval metsszük le.) Ezután sós vízben főzzük puhára. Tegyünk a vízbe egy csipet sót, és pár csepp citromlevet is. A főzési ideje kb. 40 perc. Akkor jó, amikor az alsó pikkelylevelek könnyedén leválnak. A különleges ízek ked­ve­lői kevés petrezselymet vagy fokhagymát is tehetnek a főző­vízbe. Ne használjunk erre a célra alumíniumfazekat, mert megfeketedik benne az articsóka. Ha nem elég zsenge, egy éjszakára áztassuk a szárát és a virágkocsányt citromos vízbe. Így könnyebben megpuhulnak a rostjai, nem lesz szálkás. Párolás után szűrjük le, és a levélpikkelyekről hántsuk le a puhára főtt zöldséget, amíg a torzsájához érünk. Az articsóka „szíve” ugyanis könnyen vágható, és komplikációmen­te­sen fogyasztható. Hozzájutni azonban nem könnyű. Előtte kanállal távolítsuk el róla a torzsát felülről fedő szőrös részt. Ha már virágzásnak indult, nem érdemes használni, mert a szíve is szálkássá, ehetetlenné válik. Végül a levélpikkelyekből kikapart húst és a kis kockákra vágott szívet keverjük össze fél adag tartármártással. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

Egyébként a párolt articsóka önmagában fogyasztva is igen finom. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég ha citromlével meglocsoljuk. Az articsóka fogyasztásának Észak-Afrikában alkalmazott legegyszerűbb módja, hogy a tobozok csúcsait kisbaltával lecsapkodják, aztán grillezik. Parázs felett addig sütik, amíg a tobozlevelek könnyen kihúzhatóvá válnak. A kihúzott szirmok vastagabbik végét fokhagymás-citromos-olívaolajos lébe mártják, és kiszopogatják, az üres levelet pedig eldobják. (Az articsóka beszerzése nálunk nehéz faladat, mert ebben a régióban ezt a zöld­ségfajtát nem termesztik. A proletárdiktatúra leszoktatta az embereket az articsóka fogyasztásáról.)

Grillezett articsókaszív azonban kapható a szupermarketekben, konzervált formában. A napraforgóolajban tartósított 280 grammos kiszerelésű Gegrillte Artischoken az Aldi áruházban 500 forintba kerül.) Mielőtt a tartármártáshoz adnánk, villával szedjük ki egy kis tálkába, nyomkodjuk ki belőle a levet, és papírtörölközőre rakva itassuk fel róla a maradék olajat is. Kisebb darabokra vágva keverjük a tartármártáshoz. (Mivel a levele nehezen metélhető, éles zöldségvágó kést használjunk hozzá.) A levele kissé rágós, de jobb íze van, mint a rostmentes articsókaszívnek. A megtisztított, puhára főzött, illetve a konzervált articsókából 20 dekagrammra van szükség. A visszamaradt olajat ne dobjuk ki, mert főzéshez jól használható. Különleges ízt ad az ételnek.

 

145. Majonézes padlizsánsaláta

 

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 80 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána szabadítsuk meg a keserű levétől. (Szórjunk rá 1 teáskanál finomszemcsés sót, jól keverjük át, hogy minden oldalára jusson, majd tegyük ki tálcára izzadni. Kissé döntsük meg, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Kb. fél óra múlva szűrőkanálba rakva öblítsük le a padlizsánkockákat. Egy nagyméretű teflonserpenyőben, 2 evőkanál olajon süssük a padlizsánkockákat puhára. Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. (Ha nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle.[347]) Lehűlés után a kb. 40 dekagrammnyi aranysárgára pirult puha padlizsánkockákat keverjük fél adag tartármártásba. Intenzívebb lesz az íze, ha egy szál zöldhagymát is belekeverünk, hajszálvékony szeletekre vágva. (Télen féldiónyi lila hagymát használjunk helyette.) Tegyük a hűtőbe, és néhány óráig érleljük. Olyan az íze és az állaga, mint a borjúvelőnek.

 

146. Majonézes burgonyasaláta

 

5 dg vöröshagymát vágjunk ketté, majd metéljük kb. 1 mm vastag szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet fél mokkáskanál almaecettel, egy csipet sóval és egy csipet őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 40 dg tömör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Adjuk hozzá a hagymához, és időnként finoman átkeverve addig marinírozzuk vele, amíg az ece­tes levet felszívja. Ekkor keverjünk hozzá fél adag tartármár­tást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány petrezselyemlevéllel díszítjük. (A különleges ízek kedvelői friss tárkonylevelet tegyenek rá, apróra vágva.)

A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifli­burgonya. Sajnos a régi, ízletes fajták kiveszőben vannak, mivel nagyon érzékenyek a vírusfertőzésre. A legújabb rezisztens fajták közül jól bevált a „Somogyi kifli”. A húsa sárga, állománya kemény, és a hozama jónak mondható. Ennek ellenére kevesen termesztik, ezért a piacon csak ritkán kapható. A külföldi fajták közül nálunk is kedvelt a francia nemesítésű, piros héjú cherry, valamint az Agatha burgonya. Ha nem tudunk hozzájutni salátaburgonyá­hoz, használ­hatunk helyette közepesen tömör desirè-t. (Jól használható hazai fajták még az impala, a balatoni rózsa és a kondor.)

Sajnos a szupermarketekben nem tüntetik fel a zöldségek-gyümölcsök fajtáját, és többnyire csak két fajta burgonyát forgalmaznak. Ez esetben válasszuk a piros héjút, mert a sárga héjú lisztes. Előtte nézzünk körül, mert néha kifli alakú tömör salátaburgonyát is árulnak hálóban. (Megvizezett késsel daraboljuk, így kisebb a szétdőlés veszélye.) A fenti módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is készíthetünk 30 dg puhára főzött fehér babból. A 15 dg szárazbabot célszerű már előző este beáztatni. A főzést szintén sós vízben végezzük. A leszűrt babot még melegen keverjük az ízesítőanyagokhoz, így jobban átveszi az aromájukat.

 

147. Majonézes karfiolsaláta

 

35 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Rántott karfiolnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek kedvelői egy diónyi apróra vágott lila hagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium- és kalciumtartalmú brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt pár csepp citromlevet és fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.

 

148. Majonézes franciasaláta

 

10 dg zellert tisztítsunk meg, és 0,5 centiméteres szeletekre vágva sós vízben, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg meg­puhul. 5 perc múlva adjunk hozzá 10 dg megtisztított sárga­répát, valamint 10 dg fehérrépát hosszában négyfelé hasítva, és együtt pároljuk a vegyes zöldséget készre. Közben ugyan­csak sós vízben, de egy másik edényben főzzünk meg 15 dg kifliburgonyát. A puhára főtt krumplit villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és hagyjuk kihűlni. Ezután szűrjük le a saját levében kihűlt vegyes zöldséget, majd kevés sós-cukros vízben pároljunk puhára 15 dg friss, kifejtett zöldborsót. Kb. 10 perc után a megfőtt borsót vegyük le a tűzről, és szintén hagyjuk a saját levében kihűlni. Vigyázzunk, hogy egyik zöldséget se főzzük túl puhára, mert akkor kása lesz a salátából. Utána mérjünk ki 5 dg kovászos uborkát, majd hámozzunk meg 5 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. (Télen jonatánalmát használjunk helyette.)

Végül a vegyes zöldséget, a burgonyát, az uborkát és az almát vágjuk kb. 0,5 centiméteres kockákra, adjuk hozzá a lecsepegtetett borsót, és keverjük hozzá egy teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. (A visszamaradt salátalevet ne öntsük bele.) Még finomabb és esztétikusabb lesz a franciasaláta, ha a tartármártásba előzőleg beleteszünk egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

Kaszinótojással érvényesül leginkább az íze. Mivel ennek elkészítése sok időt vesz igénybe, sokan cikkekre vágott főtt tojással dúsítják a franciasalátát. (Ezt nem keverik bele, hanem rárakják.) Télen jonatánalmát és mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A konzervborsót már nem szükséges főzni, csak a levét kell leszűrni.[348] Egyes helyeken az almát sós-cukros vízben főtt csemegekukoricával helyettesítik. Ebből a salátából a sok munka miatt nem érde­mes fél adagot készíteni. Érdekességként megemlíthető még, hogy a franciák ezt a salátát oroszsalátának nevezik. Az oroszok azonban kevés húst is tesznek bele. Nálunk viszont az apróra vágott sonkával dúsított franciasalátát hívják oroszsalátának. A hozzávalók mellett feltüntetett mennyiség nettó súly, így a beszerzésnél vegyük tekintetbe a tisztításnál keletkező veszteséget.

A franciasaláta csemege­kukoricával kevert változatához hasonló ízű készítmény a Majonézes mexikói saláta, amely általában zöldborsót, csemegekukoricát, apróra vágott sárgarépát, paradicsompaprikát (pritamint) vagy karfiolt és brokkolit tartalmaz. Mivel ezek­nek a zöldségeknek a termesztési ideje nem esik egybe, a hozzávalók az élelmiszerüzletek mirelit részlegén sze­rez­hetők be. A legegyszerűbben akkor járunk el, ha gyárilag össze­állított gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeveré­ket vásá­rolunk. A szükséges mennyiség fél adag salátához: 40 dg. A zöldségkeveréket fagyottan tegyük a főzővízbe, de még finomabb lesz, ha nem főzzük, hanem gőzben pároljuk. A sós vízben puhára párolt zöldségeket lehű­lés után keverjük a tartármártáshoz, és másnapig érleljük.

 

A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot célszerű készíteni a tojásos céklasalátából.

 

149. Tojásos céklasaláta

 

Előző nap készítsünk egy adag tartármártást. Másnap mossunk meg 0,5 kg céklát, 20 dg tömör burgonyát, és mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük puhára. Még melegen hámozzuk meg, majd tegyük félre. (Forrón hideg vízbe mártva könnyebben lejön a cékla héja.) Közben sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. (Télen jonatánalmát használhatunk hozzá.) Utána a megtisztított céklát, burgonyát és almát aprítsuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Vágjunk vékony szeletekre egy diónyi lila hagymát, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és ízesítsük kevés sóval, cukorral, almaecettel, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Adjuk hozzá az összevágott céklát, burgonyát, és néhányszor átkeverve pácoljuk, amíg a salátalevet felszívják. Vágjuk apróra a megtisztított és felszeletelt kemény tojásokat is. Végül keverjük a zöldségeket a teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Szórjunk rá egy kis csomó apróra vágott metélőhagymát, a feldarabolt tojást, és finoman forgassuk bele. A különleges ízek kedvelői kevés apróra metélt kaprot is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Előtte keverjük át, hogy egyenletes legyen a színe. Ez a mennyiség 4 személynek elegendő.

 

150. Majonézes céklasaláta

 

20 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtre­szelőn reszeljük finomra. Ezután mossunk meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztaresze­lőn héjastól reszeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Magas vitamin- és ásványianyag-tartalma következtében ennek a nyers salátának jelentős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 35 dg megmosott és meghámozott csicsókát vágjunk apró koc­kákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtő­szekrényben érleljük. Csicsókából majonéz nélkül is készíthetünk finom salátát. A megtisztított nyers csicsókát tökgyalun aprítsuk gyufaszál vastagságú hasábokra, és keverjünk hozzá vékony szeletekre vágott lila hagymát. Néhány órán át citromlével, cukorral, sóval ízesített páclében érleljük.

 

151. Majonézes lencsesaláta

 

Előző este áztassunk be 12 dg lencsét 6 dl vízbe. Másnap adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a főzővízbe. Az ínyencek a babérlevélen kívül néhány szem borókabogyót és egész fekete borsot is főznek bele. A fűszereket érdemes teatojásba rakni. Így kiszedéskor nem kell keresgélni őket.) A tűzről levéve szűrjük le, és tegyük félre. Amíg a lencse fő, vágjunk vékony szeletekre 2-3 szál zöldhagymát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet fél mokkáskanál almaecettel, egy csipet őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítsük. Sós vízben főzzünk keményre 1 tojást, és lehűlve vágjuk kis kockákra. (Tojásszeletelővel szeleteljük, és utána aprítsuk fel.) Néhány óra múlva adjuk a lencsét a pácolt hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ece­tes levet felszívja. Végül keverjünk hozzá fél adag tartármár­tást, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd forgassuk bele a főtt tojást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Télen 3 dg póréhagymát használhatunk hozzá.

Az ínyencek intenzív ízű francia fekete lencséből készítik ezt a salátát. Akinek gondot okoz a lencse megemésztése, használjon vörös lencsét. Ez a fajta mag annyiban különbözik a hagyományostól, hogy hiányzik a külső burka. Ennélfogva a vörös lencsét nem kell áztatni. Ügyeljünk rá, hogy még így is gyorsan puhul. Ne főzzük túl, mert akkor püré lesz belőle. Sokan azért szeretik a vörös lencsét, mert nem okoz puffadást. Hasonló módon készül a Majonézes csicseribor­só­s­aláta. A csicseriborsót előző este bő vízbe be kell áztatni, és másnap legalább háromnegyed óráig főzni.

 

152. Majonézes borsósaláta

 

80 dg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós-cukros vízzel felengedve főzzük puhára. Utána szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy konzervborsót is. A konzervborsót már nem szükséges főzni. Vegyünk ki belőle 40 dekagrammot, és keverjük össze fél adag tartármártással. Még finomabb és gusztusosabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is teszünk bele. Az intenzív ízek kedvelői 5 dg lila hagymát is keverhetnek bele, apróra vágva. Hüve­lyes borsó használata esetén ügyeljünk arra, hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.[349] (A zöldborsó levét ne öntsük ki. Felöntő léként használva finom krumpli- vagy karalá­béfőzeléket készíthetünk belőle. Ebben az esetben csak fél mokkáskanál sót tegyünk az ételbe. Ha nem tudjuk másnapig elhasználni, rakjuk a mélyhűtőbe.)

 

A zöldségsalátáknak se szeri, se száma. Az egészséges táplálkozás jegyében mostanában nem majonézzel, illetve tartármártással, hanem joghurttal készítik őket. Ezek a változatok is ízletesek. Közülük kiemelkedően finom az avokádós-görögjoghurtos kukoricasaláta.

 

153. Avokádós-görögjoghurtos kukoricasaláta

 

Először kb. 0,5 liter vízbe szórjunk fél mokkáskanál sót, tegyünk bele 15 dg morzsolt csemegekukoricát[350], és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Szűrjük le, és tegyük félre. Közben sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, és megtisztítva vágjuk apró kockákra. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-né­gyet egymásra helyezve aprítsuk kis kockákra.) Amíg a tojás fő, illetve hűl, vágjunk ketté 2 érett avokádót[351], távolítsuk el a magját, és teáskanállal vájjuk ki belőle a húsát. Tegyük egy kisebb tálba, és villával törjük péppé. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 teáskanál csípős paprikakrémet és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. Keverjük össze, majd adjunk hozzá egy kis csokor (3 dg) apróra metélt korianderlevelet[352], és locsoljunk rá 1 evőkanál citromlevet. Tegyünk bele 10 dg görögjoghurtot, és a leszűrt csemegekukoricát. Jól keverjük össze, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy érlelődjön. Friss, ropogós kenyérrel tálalva, hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Zöldségek beszerzése és tárolása

 

A nyersanyag minőségére más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet for­dí­tani. Vannak zöldségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyálta­lán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen pl. a káposzta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a belső leveleivel együtt, enyhén sós-cukros vízben. Másnapra sokat veszít az ízéből, 2-3 nap után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség- és gyümölcs­félék, valamint a gombák beszerzésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mivel az őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk. Ne feledjük, a főzés a piacon kezdődik. Csak kifogástalan minőségű friss alapanyagból lehet kiváló ételt készíteni. Ha a lakásunktól nagyon messze található csak piac, keressünk a közelben egy olyan zöldségkereskedőt, aki a kistermelőktől felvásárolt árut forgalmazza. Azért is érdemes az őstermelők árufeleslegét megvenni, mert szinte biztos, hogy bioterméket kapunk. Az önköltségre csökkent alacsony mezőgazdasági árak miatt a háztáji gazdálkodóknak nem telik műtrágyára, és permetezőszerekre. Az ökogazdálkodásnak ez a szegény országokra kényszerített sajátos módja az alacsony vásárlóerő következtében jött létre. Ugyanezen ok miatt nálunk ez a fajta biozöldség és -gyümölcs nem drágább, mint a nagyüzemileg előállított vegyszerezett termékek.

Nagy ívben kerüljük el a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegét, mert az áruházláncok nagy­­üzemi módszerekkel termelt árut forgalmaznak. Emiatt jelentős mennyiségű vegyszer található benne. Ne tévesszen meg bennünket a felhalmozott termékek látványa sem. Az általuk frissként kínált áru csak látszólag friss; ráadásul drága. Ez annak tudható be, hogy a nagyáruházak nem a termelőktől, hanem nagy tételben, a hűtőházaktól szerzik be a zöldséget-gyümölcsöt. A korszerű hűtőházakban ma már a feldolgozatlan áru is eltartható akár 1 évig is azáltal, hogy a magas páratartalmú levegő oxigéntartalmát lecsökkentik 5%-ra, széndioxid-tartalmát pedig jelentősen megnövelik. A +1 ^oC-on hibernált zöldség-gyümölcs azonban ízetlen és értéktelen, mivel a hosszú tárolási idő alatt szinte teljesen lebomlanak az ízanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatóintézet munkatársai összehasonlították a mért értékeket a mélyhűtő gondolákban árult zöldség-gyümölcs vitamintartalmával. Azt a meglepő eredményt kapták, hogy a sokak által nem sokra becsült fagyasztott termékekben sokkal több volt a vitamin, mint a hosszú ideje tárolt nyers változataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagát a betakarítás után azonnal feldolgozzák, és a fagyasztókamrában már nincsenek kitéve a napfény és a levegő C-vitamin-lebontó hatásának. Amíg a frissen szedett zöldbab C-vitamin-tar­talmának 58%-a három napon belül lebomlik, a fagyasztott zöldségben csak 20%-kal csökkent a vitamin mennyisége.

A frissen fogyasztandó zöldségek ér­dekessége még, hogy feldolgozva már nem veszítenek az ízükből. Pl. a borsó- vagy gombaleves hű­tő­szekrényben tárolva másnap is ugyan­olyan jóízű, mintha frissen főztük volna. Egyébként majo­nézes salátakészítmények más konyhakerti növényekből is előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étke­zésünket. A zöldségek és gyümölcsök beszerzése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek legyenek, mert az üvegházban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven műtrá­gyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erősen mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészé­­hez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és met­hemoglobin képződik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérge­zési tüneteket okoz. Különösen veszélyes a nitrit a csecse­mőkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből készített pürét, mivel ez halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyerekek­nek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el más­napra, ne melegítsük újra, mert állás közben megnő a nitrit­tartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos kitenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.

Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendel­kezésre álló csekély napfény következtében meglehetősen ízetlenek. Ezenkívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy hibátlanok legyenek, a legcseké­lyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a téli, kora tavaszi fogyasztását, mert azonkívül, hogy drágák, egészségtelenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás őrzi meg leginkább a zöldség-gyümölcs zamatát, és ez a tartósí­tási mód károsítja legkevésbé a vitaminokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számolnunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcso­latban érdemes megjegyezni, hogy nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb. Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nélkül termesztették, így jobban járunk vele.

 Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásá­rolni kívánt zöldség­ből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást alkalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kiválasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkező embe­reknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs C-vitamin-tartalma, valamint az íz- és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél. Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kénye­sebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolításával próbálják a kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.

Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk, amennyire éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig eltartható, de frissen ízletesebbek. Vannak olyan zöldségek is, amelyek lehűtve sokat veszítenek aromájukból. Ilyen pl. a zöldpap­rika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni. Szobahőmérsékleten sem lehet őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amen­nyi­ben rákényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű zöldárut vásárol­junk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradicso­mot a többitől elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkremennek. A zöldségféléket általában polietilén­zacskóba csomagolva kell a hűtőszekrényben tárolni. Különösen fontos a levegőtől elzáró csoma­golás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letöröl­getni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyha­szek­rényre, és pár nap alatt számottevő károsodás nélkül beérik.

 

A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek növelni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusokhoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki csemegekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tudott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelentette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.

Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem. Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a savanyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyoró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, amiből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a profit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nyereségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert kevesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen mara­dásért folytatott verseny­ben elsikkad a minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlag­fogyasztót nem tudják meggyőzni arról, hogy ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az életszínvonal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban élők az olcsó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru eladhatatlan marad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába taszítja a mezőgazdaságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.

Meglepő, de ez a jelenség korunk népbetegségéhez, az elhízáshoz is hozzájárul. Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy a háziasszony gyakran nem eszik az ételből arra hivatkozva, hogy a konyhában jóllakott a szagával. Nemrég két holland kutató kiderítette, hogy az élelmiszerekből kiáramló aromák valóban teltségérzést hoznak létre bennünk. A kísérlethez önkénteseket alkalmaztak, akik joghurtot kaptak. Egyik részük ízesítés nélküli, másik részük bonyolult összetételű aromákkal ízesített joghurtot kaptak. Annak ellenére, hogy az ízesített joghurt minden résztvevőnek jobban ízlett, hamarabb jóllaktak vele. Aki tehát illatos élelmet fogyaszt, keveseb­bet eszik. Mi viszont túlesszük ma­gunkat, mert agyonvegyszerezett zöldségeinknek, gyümölcseinknek nincs semmi illatuk.

Ide kívánkozik egy olyan jelen­ség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv profiljához, de a volt szocialista or­szágok sajátos viszonyai miatt még­is említést kell tenni róla. A Kelet-Európában élő házi­asszo­nyok min­dennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta ve­szélyek nehe­zítik, hanem a rend­szer­­­váltást kö­vető privatizá­lás ne­ga­tív követ­kez­ményei is. Ezek­nek a vadkapi­ta­liz­mus­­ra emlé­keztető túl­kapá­sok­­nak egyike, hogy a zöld­ség-gyü­mölcs keres­kedők kihasz­nál­va a szezoná­lis áru­dömpinget önkölt­sé­gi ár alatt vásárolják fel a kis­ter­melők ter­mé­nyeit, majd több száz száza­lékos ha­szonnal értéke­sí­tik. Ez azon­ban a jobbik eset, mert ál­ta­lá­ban maffia­szerű társasá­gok vég­­­­zik útszéli stí­lusban fe­nye­­getőz­ve a fel­vásárlást, és jelen­tős fe­lárral adják tovább az árut a ke­reskedőknek. Ez az állam által el­tűrt indoko­latlan láncke­res­kede­lem las­san csődbe juttat­ja a mező­gaz­dasági kisüze­me­ket, és egyre el­viselhetet­le­nebb ter­he­ket ró a pol­gárokra. A hol­land mintá­ra működ­te­tett nagy­­bani pia­cok képe­sek len­né­nek ezt a problémát meg­oldani, de a jelenlegi szociálisan ér­zéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz, hogy po­liti­ku­saink kijózanodjanak a piac­gaz­da­ság eufóriájából, és eb­ben a régió­ban is felismerjék, hogy mek­kora veszélyt jelent a társada­lom gerin­cét alkotó átlagpolgárok ellehetetle­nü­lé­se.

Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, mely­nek leg­hatékonyabb módja, hogy lép­jünk kapcsolatba a hozzánk legkö­ze­lebb tevékeny­kedő kis­terme­lő­vel vagy mező­gazdasá­gi vállalkozóval. Ők ugyanis ne­künk sem fog­­ják drá­gábban ad­ni a ter­mé­nyeiket, mint amennyi­ért a fel­vásár­lók átve­­szik tőlük. Ráadá­sul így mindig friss árut ka­punk, és elle­nőrizni tud­juk a termesztés körülményeit is. A leg­jobban azon­ban akkor já­runk, ha még a te­lekárak égbe szökése előtt vásá­rolunk ma­gunknak egy hobbi­kertet. A kö­zeljövőben ugyan­­­is a bú­za- és gabo­na­árak­hoz hason­­lóan ro­­­­ha­mosan nő­ni fog a többi me­­­ző­gaz­dasági ter­mék ára is. Ha nem te­szünk sem­mit ennek meg­­aka­dá­lyo­zá­sa érde­kében, akkor a klí­ma fo­ko­zatos össze­om­lá­sa, és a fel­hasz­­nált energia elő­állítási költsé­­gé­nek, valamint a me­zőgazdaságot ki­szol­gáló ipa­ri ter­mékek árának ál­landó eme­lkedése oly mér­ték­ben meg­­nö­veli majd az élel­miszerek árát, ami egy átlag­csa­lád teljes jöve­del­mét is fel­emész­theti. 2008-ban fél év alatt átlag 40%-kal emelkedtek az élel­­mi­szer­árak világszerte.

A helyzetet súlyosbítja, hogy évről-évre egyre nagyobb terü­letet vonnak ki az élelmiszer­termelésből az etanol- és bio­dí­zelolaj-gyár­tás nö­vekvő alap­anyag­igé­nyé­­nek kielégí­tésére. Ez globális élel­miszer­hi­ány­hoz vezetett, mely­­nek kö­vetkezté­ben 2005 és 2008 kö­zött 100%-kal nőttek az élelmi­szer­árak. A parasz­tok már nem a malmok­ba szállítják a búzát, ha­nem az üzem­anyag­gyá­rakba, mert ők többet fi­zet­nek érte. Ennek el­lenére a bio­üzemanyag nem csök­kentette érzé­kelhető mérték­ben a glo­bális fel­melegedést, az általa oko­­zott élelmi­szerhiány viszont egy­­re több ország­­ban vált ki éh­séglá­za­dást. Annyi bú­zából, amennyi egy terep­járó te­le­tan­kolásához szüksé­ges, egy em­bert egy évig lehet etet­ni. Mi­vel több mint 1,3 milliárd gép­kocsi köz­lekedik a világ útja­in, könnyen belát­ható, hogy ez a fo­lyamat hová fog ve­zet­ni. A ba­­jo­kat csak fo­kozza a globális fel­­me­­legedés. 2007-ben már olyan nagy volt a száraz­ság, hogy há­rom­szo­rosára nőtt a rizs ára. A dél­kelet-ázsi­ai or­szá­gok be­szün­­­­tették a rizs ex­port­ját, ami már az Egye­­sült Álla­mok­ban is rizs­hiányt idé­zett elő. A II. vi­lág­há­ború óta nem for­dult elő, hogy az ame­rikai áru­házakban ada­gol­ják a rizst, meg­szabják, hogy egy vásárló ma­xi­mum mennyit vehet belő­le. Ha ez így megy to­vább, pár év múl­va az ég­be szök­nek az élel­­mi­­szerárak, és a gaz­­dag nyu­gati álla­mok­ban is be­ve­ze­tik a jegy­rend­szert.

 

A politika sokakat megszé­d­ítő magasságából térjünk vissza a kony­ha józan gondolkodást igény­lő világába.

 

Járulékos tanácsok

 

A fenti ételek általában 4 sze­mélyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata eset­én érvényesek. Gyorsfőző edé­nyekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és a kisebb párolgás miatt a hozzáadott víz­mennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az alumíni­umból készült nagynyomású fő­ző­fazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított káposztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz használt edényt is. Mellesleg a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Töltsük tele az edényt meleg vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 teáskanál sót, és hagyjuk ázni néhány órán át. Utána mos­suk ki meleg szappanos vízzel. A kezünkről is úgy tüntethetjük el maradéktalanul a vöröshagyma vagy a fokhagyma szagát, hogy ujjainkat bedörzsöljük sóval, majd hideg vízzel leöblítjük. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok esetén hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagy­ma leve is. Súrolóporba mártogatott félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott vöröshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti színüket is. Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.

Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhet­jük ki a legegyszerűbben, hogy az alapanyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. (Elektromos mérlegeknél erre nincs szükség. A Tárázás gomb megnyomásával lenullázódik az edény súlya, és a mérleg csak a beletöltött méz súlyát méri.) Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük az ellen­súly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg vízbe, és lassan melegítsük. Felforral­ni azonban nem szabad, mert hő hatásra méz viasztartalmából méreganyagok képződnek. Amennyiben a víz hőmér­séklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpró­bálkozhat ezeknek az ételeknek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a naprafor­góméztől kezdve a hársmézen, a vegyes virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Ne adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési tüneteket okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.

Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak, akik cukorsziruppal vagy invertcukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen, szag­talan cukorsziruppal hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Akkor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virágmézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még, hogy napraforgópollent kevernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal kimutatható. Nem mutatható ki azonban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel történő hamisítás. Ebben az esetben csak az orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkozhatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó okunk van hamisításra gyanakodni. A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristálytiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukortartalma következtében szobahőmér­sékleten tartva soha nem ikrásodik meg.

Nem hajlamos az ikrásodásra a selyemkóró méze sem. Az íze és a színe is nagyon hasonlít az akácmézre, de olcsóbb annál. A nagy tételben forgalmazó szélhámosok nem invertcukrot, hanem egy könnyen beszerezhető enzim segítségével előállított fruktozglükolszirupot használnak hamisításra. Ennek kimutatása nagyon nehéz, mivel az enzim a diszacharidot monoszac­ha­riddá alakítja. Ez a szirup egyébként nem ártalmas az egészségre, de rontja a méz minőségét, mert nem virágporból készült. A méz virágporhányadát csak szénizotópos vizsgálattal lehet kimutatni. Ennek a műszernek az ára azonban 100 millió forint. Ezért az európai méznagykereskedők a termelőktől beszerzett mintákat Brémába küldik vizsgálatra. Utána összekeverik a gyenge minőségű, de olcsó kínai és brazil mézzel, majd ezt a kotyvalékot küldik a boltokba.

Mivel a külföldi nagykereskedők minden tételt bevizsgáltatnak, a legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú ellenőrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elő. A hamisítók piacról való kiszorítása érdekében a termelők nemrég összefogtak, és termékeiket bevizsgáltatják az Országos Magyar Méhészeti Egyesülettel, amely lézercímkés zárjegyet bocsát a rendelkezésükre. Ezen a címkén megtalálható a forgalmi engedély száma is. A méz ugyan nem jövedéki termék, ezért a hatóságok nem írják elő a szigorú eredetellenőrzését, a becsületes méz­termelők azonban úgy döntöttek, hogy jó hírnevük érdekében vállalják a lézergravírozott zárjegy beszerzésével járó többletköltséget. Ezen túlmenően könnyen felismerhető, Magyarország kontúrját hatszögletű méhsejtekkel ábrázoló üvegbe töltik a mézet, melynek közepén egy méh látható. Ezek a formatervezett üvegek szabad forgalomban nem kaphatók, csak az egyesületi tagok igényelhetik. Ezért ha ilyen mézet látunk a piacon, nyugodtan megvehetjük. Az egyenletes minőségről az Országos Méhészeti Egyesület rendszeres vizsgálatai gondoskodnak.

A legnagyobb hamisító, az élelmiszeripar nem érintett ebben az ügyben. Az édesipar ugyanis nem használ mézet, mert ez az alapanyag túl drága nekik. Sőt újabban már répacukrot sem vásárolnak. Helyette a tengerentúlról vesznek nádcukrot. (A nádcukor 60%-kal olcsóbb, mint az Európai Unióban termelt répacukor.) Mézes süteményeket ők is gyártanak ugyan, de ebbe nem mézet, hanem mézport raknak. Az előállítási költség további csökkentése érdekében malto­dextrint kevernek hozzá, ami nem más, mint malátacukor. Jellegzetes íze kissé hasonlít a mézre, de ugyanolyan káros az egészségre, mint a répa- vagy nádcukor.[353]

Illóolajokban a gesztenyeméz a leggazdagabb, a 41 közül 40 megtalálható benne. A sötét színű erdei virágméz viszont hat különböző cukrot tartalmaz, és ezen­kívül még hét bizonytalan eredetű cukorfélét. Mostanában ismét kezd divatba jönni a különböző gyógynövényekről gyűjtött nektár. A különleges színű és ízű mezei virágmézek közül legfinomabb a kakukkfű nektárja, amely már a Római Birodalomban is nagyra becsült csemegének számított. A méz egyébként 190 féle tápanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint és sokféle enzimet. Vírus- és baktériumölő hatással is rendelkezik. Ne sajnáljuk tehát a pénzt a jó minőségű mézre. Ha drágának találjuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg méz előállításához 10 millió virágra, és 150 ezer méh szorgos munkájára van szükség, akik eközben 200 ezer kilométernyi utat tesznek meg. Túl sokat azért nem érdemes venni belőle, még akkor sem, ha garantáltan hamisításmentes. A méz ugyan korlátlan ideig eltartható, de 1 év után fokozatosan csökken az aroma-, vitamin- és enzimtartalma. Egyébként az enzimek 5 évig dolgoznak a mézben, addig ha csökkenő mértékben is, de kifejtik jótékony hatásukat. A vásárlásánál jó ha tudjuk, hogy egy 7 deciliteres befőttesüvegbe színültig töltve éppen 1 kg méz fér bele.

Jó minőségű, garantáltan hamisításmentes mézhez sajnos nehéz hozzájutni. Bár a tisztességes méhészek tartózkodnak a cukorsziruppal való hamisítástól, náluk is gyakran előfordul a szabálytalan kezelésből eredő hígítás. Ilyenkor a mézet éretlen állapotba pergetik ki, amitől hígabb és több lesz. Ezt azért teszik, hogy ne dermedjen meg olyan hamar a méz, ne kelljen minden piacra szállítás előtt melegíteni. A vásárlók ugyanis az ikrás mézről azt hiszik, hogy cukorral hamisított. Pedig az akácméz kivételével minden méz ikrásodik. Léteznek azonban olyan méhészek, akik vállalják a melegítéssel járó többletterhet is a jó hírnevük érdekében.

A kiváló állagú, hamisításmentes méz előállítóinak egyike Nagy Gyula, aki kétszáz méhcsaláddal rendelkezik. Címe: 8143. Sárszentmihály. Tel: 06-30-946 2778. Az általa termelt fajméz illatos, sűrű, és nagyon ízletes. Mindemellett nem drága, és minden egyes méhsejtmintázatú üveg zárjeggyel van ellátva. Az akácméz és a vegyes virágméz mellett különleges mézeket (pl. repce- erdei virág-, édesharmat-, medvehagyma-) is kínál. Szombat délelőtt a székesfehérvári piacon szokott árulni. Tavasszal és ősszel a Gorsium-i ásatások területén tartott ünnepi játékokon ingyenes mézkóstolót tart.

A méz önmagában fogyasztva is finom csemege. Erre a célra lépes mézet vásároljunk. A lépes méz ki nem pergett méz. Ebben az esetben a méhek nem a méhészek által kaptárba rakott műanyag méhsejtekbe rakják a mézet, hanem saját maguk által épített természetes méhsejtekbe. Fogyasztása során a viaszból kialakított méhsejtek is lenyelhetők. A méz nem hizlal, mint a cukor, mert cukor­tar­talmából nem lesz zsír. A benne levő gyümölcscukor a májban glikogénné alakul, a szőlő­cu­kor pedig gyorsan elég az izmokban. Tejcukrából sem lesz zsír, mert az meg a bél hasznos mikro­organizmusait táplálja. A méhek tevékenységének hasznos mellékterméke a propolisz, ami nem más, mint a fák rügyeiről gyűjtött gyantás ragasztóanyag. A sűrű, ragacsos anyag általában alkoho­los oldat formájában kerül forgalomba, és hatékony immunerősítő. Mellesleg mézet magas cukortartalmú gyümölcsökből is lehet készíteni. Nálunk sokan a zala­gyöngye szőlő besűrített mustját használják mézként. Színe, állaga és gyümölcscukor-tartalma folytán semmiben sem különbözik a valódi méztől. Emellett megjelenik benne ennek a szőlőfajtának a kiváló zamata és magas ásványi­anyag-tartalma. A trópusi gyümölcsökből is készítenek mézet. Közülük legismertebb a sza­pota­méz.

Szükség esetén az egyes ételeknél előírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthető. A szőlőcukor beszer­zésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitől sajátos mellékíze lesz. Ez a kellemetlen íz azonban könnyen elkerülhető, mivel a bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta szőlőcukor is kapható. 1 kilogrammos csomagolásút vegyünk, mert ez olcsóbb. Nagyobb mennyiséget is vásárolhatunk belőle, mivel a szőlőcukor a tárolás során nem csomósodik meg. A szőlőcukor eltarthatósági ideje pedig korlátlan, mint minden cukoré és sóé. (Jó ha tudjuk, hogy a szakirodalom a szőlőcukorra általában a görög eredetű nevén „glukóz” vagy „glükóz”, illetve latinul „dextróz” néven hivatkozik.) Végezetül meg kell még említeni, hogy az ételkészítés során alapvető fontosságú a kiváló minőségű nyersanyag használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minősége nem volt kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízű.

 

II. FEJEZET­

 

Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi ételeink közül is helyet kap néhány tucat hús- és cukormentes étel, valamint sütemény receptje. Ezek többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhető receptektől, hogy elkészítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követel­ményeinek, és az előbbiekhez hasonlóan olyan részletes­séggel vannak leírva, hogy kezdő háziasszonyok is biztos sikerre szá­mít­hatnak.

A II. fejezet egészségkímélő ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelően kezdjük mi is a levesekkel. Azonban még mielőtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az elkészítésük során alkalmazandó hőmérsékletről. Legegy­szerűbb lett volna a felsorolt ételek hőkezeléséhez szükséges hőfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levő háztartási tűzhelyek zöme nem rendelkezik hőfokjelzővel. Ennek a problémának az áthidalására korábban különböző fogalmak kerültek bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése érdekében célszerű ezeket a sok esetben meglehetősen eltérő meghatározásokat konkretizálni. Gáztűzhely használata ese­tén – egy jól beállított készüléknél – a normál intenzitású „teljes láng” és a „takarékláng” a főzési hőmér­séklet két szélső értékét jelenti. A „közepes láng” ezek között, kb. félúton állít­ható be, míg „lassú tűz” megadása ese­tén a hőfokszabályzó gombot közel takaréklángra kell állítani. Ha a hőkezelést „élénk tűzön” kell végezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne égjen le.

Sütésnél, amennyiben a hőfokszabályzó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a „közepes tűz” értelemszerűen a 4-es értéknek felel meg. „Erősebb tűz” előírása esetén a szabályzógombot 5-ös értékre, „mérsékelt tűznél” 3-ra, „enyhe tűznél” pedig 2-re kell állítani. A „forró sütőbe helyezés” azt jelenti, hogy a sütőt előzőleg a megadott hőmérsékletre fel kell hevíteni, és csak utána szabad a tésztát beletenni, különben a lassú fel­melegítéstől tönkremegy. Sajnos az egyes tűzhelyek beállítása típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben a megadott értékek akár felfelé, akár lefelé 1 osz­tással is eltérhetnek. A beállítás pontos értékét előzőleg minden tűzhelynél ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelő tapasztalatszerzés villanytűzhely használatánál, mert ezeknél a készülékeknél a sütés nem csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fűtőbetét. A legmodernebb tűzhelyek azonban már hőfokra vannak kalibrálva.

Ebben az esetben a 8 osztással rendelkező gáztűzhe­lyeknél az 5-ös fokozat 240 °C-nak, a 4-es 210 °C-nak, a 3-as 180 °C-nak, a 2-es 150 °C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig 120 °C-nak felel meg. A villanytűzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1-es fokozaton 50 °C, a 2-ön 70 °C, a 3-on 90 °C, míg a 4-en 120 °C alakul ki a sütőtérben. Ettől felfelé a hőmérsékletérték ugyancsak 30 °C-onként emelkedik egészen 300 °C-ig. Ennél a skálánál tehát a „közepes tűz” a 7-es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelű tűzhelyekre vonatkoznak. A hőlég­keve­réses sütők hamarabb sütnek, ezért az előírtnál kb. 15 °C-kal alacsonyabb hőmér­sék­letre kell állítani őket. Az új típusú elektromos tűzhelyeknél már °C-ban tüntetik fel a fokozatokat. A csúcskészülékek pedig kivetítik az üvegablakra a hőmérséklettáblázatot, ahol csak rá kell mutatni a kívánt értékre, és a kapacitív érzékelő ráállítja a készüléket a kívánt hőfokra. Villany­tűzhelyen történő főzésnél vegyük figyelembe, hogy a vas­tag főző­lapok hőte­hetetlensége folytán a hőfokszabályozás csak késleltetve érezteti hatását.

A megadott főzési és sütési idő azonban nem kizárólag a tűzhely típusától, hanem az alkalmazott edények, tepsik anya­gától, falvastagságától, sőt bevonatától is erősen függ, így az előzetes tapasztalatgyűjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdő háziasszonyok számára fontos információ lehet még, hogy az előírt főzési és sütési időt mindig az étel forrásától, illetve meleg sütőbe helyezésétől kell számítani. Mivel a sütő bekapcsolásának időpontja csak a legkényesebb tészták receptjében (pl. a piskótánál) van külön feltüntetve, más készítményeknél ne feledkezzünk meg a sütőtér előzetes felfűtéséről. Ennek főleg kelt tészták készítése esetén van jelentősége, mert a túlkelés megakadályozása érdekében a műveletsor végére a sütőnek előmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan használt tűzhelyeknél a felfűtés ideje változó. Enyhe tűz beállítása esetén általában 5 perc, közepes tűzön 10 perc, míg erősebb tűzön a 20 percet is elérheti. A pirulás intenzitása jelentős mértékben függ még a környezeti hőmérséklettől, a levegő nedvesség­tartal­mától, és a tészta keménységi fokától. Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is cél­szerű az előírt időtartam előtt 5-10 perccel benézni a sütőbe, nehogy megégjen a tészta.

A felfűtési időn kívül tekintettel kell lennünk más előkészítő tevékenységre, pl. a tojással való megkenésre is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a sütő begyújtása után álljunk neki a tészta tetejét megkenni, és szórjuk rá az előírt magvakat, mivel az előírt kelesztési idő végére a tésztának a sütőbe kell kerülnie. Sütőporral, szódabikarbónával, szalalkálival készített süteményeknél erre a sietségre nincs szükség, mert ezek a tészták annál finomabbak, minél tovább pihennek a hűtőben. Itt inkább arra ügyeljünk, hogy ne kezdjük el idő előtt megkenni a tésztát, mivel a szobahőmérsékleten történő várakozás nem használ neki. Különösen vonatkozik ez a leveles vajastésztára. Ezt a tésztát a lehető legrövidebb idő alatt kenjük meg, és rakjuk a forró sütőbe, mert ha felmelegszik, nem húzódik fel kellőképpen.

A főzést – hacsak a recept másként nem rendelkezik – mindig fedő alatt kell végezni. A forrás megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben az étel kifut vagy leég. Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási időzítő óra beszer­zése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel főzésre egészségvédelmi szempontból legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt még tudni, hogy amennyiben az új edényekben először sós-ecetes vizet forralunk, akkor tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az edény oldalán, mert a lecsa­pódó pára következtében lecsorgó víz eloltja a gázlángot, amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat.

A kétségek eloszlatása érdekében a sütéshez-főzéshez használandó víz hőfoka csak sarkalatos esetekben van előírva. Ha a recept pusztán „vizet” említ, hideg csapvízről van szó. Ugyanez a helyzet a liszttel. Ahol külön nincs feltüntetve, ott fehér finomlisztet kell használni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ahol csak lehet ne próbáljuk meg kiváltani ezt az értéktelen szénhidrátot teljes kiőrlésű búza-, rozs-, zab-, vagy egyéb lisztre. A vegetárius étrenddel megbarátkozva előbb-utóbb mindenki szükségét fogja érezni az ásványi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazásának. A receptleírások és a különböző eljárások ismertetése közben gyakran említésre kerülnek más ételek is. Amennyiben ezek az ételnevek nagybetűvel kezdődnek, ez azt jelenti, hogy az elkészítési módjuk megtalálható ebben a könyvben.

Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a szervezet folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha bővelkedik a jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása. Leveseink sorát kezdjük az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.

 

154. Paradicsomleves

 

Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rántást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne adjunk hozzá túl sok olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen folyósabb a rántás, mivel a többletzsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, keverjünk bele negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkás­kanál sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zeller­zöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módot más esetek­ben is célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.)

Kiadósabb lesz a leves, ha 6 dg (3 evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az eset­ben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen. Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyancsak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek csemegekukoricával dúsítják a paradicsomlevest. A konzervált kukoricát leszűrés és öblítés után már csak bele kell szórni a paradicsomlébe, és fel kell forralni a levest. A 20 dekagrammnyi mirelit kukoricát a rizshez hasonlóan 10 percig kell főzni, amíg megpuhul. Ugyanígy készül a Csicseriborsós paradicsomleves. Ennél a változatnál előző este áztassunk be 10 dg csicseriborsót kb. 1 liter vízbe, Másnap adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és főzzük puhára.[354]

A pikáns ízek kedvelői 1-2 szegfűszeget és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor egzotikus zamatot kölcsönöz neki. Sokan 1 apró kockákra vágott paradicsompaprikával (télen kápia paprikával) ízesítik. Még intenzívebb lesz az íze, ha korianderlevelet vagy őrölt római köményt, illetve kevés chili paprikát is teszünk bele. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe, mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígítsuk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Nyáron célszerűbb a paradicsomlevest friss paradicsomból készíteni, mert ily módon finomabb és vitaminokban gazda­gabb levest kapunk. A nyers, kézzel szétzúzott paradi­csomot főzzük fel, és ha a héja már levált, passzírozzuk át. A tűzhelyre rakás után keverjük, amíg levet enged, különben leég. Passzírozás után a sűrű rostos levet hígítsuk fel 50%-nyi vízzel. (Nem fele-fele arányban, hanem a paradicsomlé felének megfelelő mennyiségű vízzel.) Ügyeljünk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrón a rántásra önteni, mert ettől megcsomósodik. Akkor járunk el a leghelyesebben, ha a hígítás céljára szolgáló vízzel engedjük fel a rántást, és csak ezután öntjük rá a sűrű paradicsomlevet. A hígítás nélküli rostos levet töltött paprika készítéséhez is felhasználhatjuk. Ha friss paradicsomból kívánunk töltött paprikát készíteni, akkor a rántást kevés hideg vízzel engedjük fel, és ezt követően keverjük bele a meleg rostos levet. Egy adag paradicsomleves elkészítéséhez min. 1 kg, egy adag töltött paprikához pedig kb. 2,5 kg friss paradicsom szükséges.

A puha, lédús paradicsomot célszerűbb nyersen átpasszí­rozni, így több vitamin marad benne. (Ehhez robotgép szükséges. A kézi passzírozók csak a puhára főzött paradicsomot képesek áttörni.) Ha nyáron nem tettünk el magunknak paradicsomlevet, az élelmiszerboltokban a passzírozott pa­radicsomot keressük. (Legol­csóbban a Penny Marketben szerezhető be. A 7 deciliteres, olasz gyárt­mányú San Fabio Passata Classica ára 300 Ft.) Mivel a passzírozott paradicsom sűrűbb, mint a rostos paradicsomlé, 7 dl is elég belőle. 7 dl vízzel hígítsuk. 

 

155. Paradicsomlé tartósítása

 

A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen át­passzírozott paradicsom esetén 10 percig), és töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba, majd a Lecsókonzerválásnál, illetve a dzsemek­nél leírt módon száraz­gőz­ben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként egy szál zellerlevelet vagy lestyánt is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesíteni. (Az ínyencek egy ágnyi bazsalikomlevelet tesznek bele.) A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasszírozott lédús paradi­csom[355] szükséges. Elő­főzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak salátákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban sem lehet nyersen átpasszí­rozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, gömbölyű fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.

A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszt­hatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a hőkezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a paradicsom színét adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt a mell-, tüdő- és bélrák ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is rendelkezik, és gátolja az öregedési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyiségben található meg. Legnagyobb százalékos arányban a ketchup tartalmazza. Érdekességként meg­em­líthető még, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gyü­mölcs, csak mi zöldségként használjuk.

Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből készült változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Ha rákényszerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradi­csomot a langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2 liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg paradicsompürére van szükség, amit 1,5 liter vízzel kell felengedni.

 

156. Zöldborsóleves

 

1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk (lekacsozzuk) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a „húrt” is. Aztán a varratnál nyomjuk meg a hüvely végét, és miután szétnyílt, kaparjuk ki belőle a borsószemeket.) Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű primőr sárgarépát, amit előzőleg tisztítsunk meg[356], és vágjunk vas­tag szeletekre. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 púpo­zott teáskanál barna cukor és 1 teáskanál só hozzáadásával. Utána engedjük fel 1,2 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A mara­dék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe.[357] Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. (A primőr borsót csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megráncosodott szemek felülete kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszt­hez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön, állandóan kevergetve és habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó lekacsozott hüvelyét kifejtés után alaposan megmossuk, és 1,3 liter vízben 10 per­cig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a borsót. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a megdinsztelt szemekre. Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer-men­tes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben az esetben nincs szükség dinsztelésre. Öntsük az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, egészítsük ki a levét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha sárgarépát is teszünk bele, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára, de Vegetával is ízesíthetjük. Mivel a konzervborsó gyárilag fűszerezve van, a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. A különböző űrtartalmú konzervborsók közül azt válasszuk, amelynek a töltősúlya 40-50 dg között van. Finomabb lesz, ha 450 gramm mirelit zöldborsóból készítjük.[358] Mivel a tárolás során a borsó cukortartalma lebomlik, keményítővé válik, a téli borsóleveshez 1 púpozott evőkanál cukrot adjunk.

Ugyanígy készül a Brokkolis zöldborsóleves. Ez esetben csak 30 dg kifejtett zöldborsót tegyünk bele. A hiányt 20 dg brokkolival pótoljuk. Tisztítás után a brokkolirózsákat vágjuk kb. 1,5 cm széles darabokra, és a zöldborsóval együtt főzzük. Télen mirelit brokkolit használjunk hozzá. Ehhez a változathoz negyed mokkáskanál reszelt szerecsendiót is adhatunk.

 

Zöldborsófajták

 

A bab után a borsó a legkedveltebb hüvelyes terményünk. A babbal ellentétben főleg zsengén, zölden fogyasztjuk. A zöldborsó[359] igen sok ételnek alapanyaga. Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhe­tetlen. Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük. A hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. Könnyen megkülönböztethető a kifejtő borsótól, mert a szemei ráncosak. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű „Zsuzsi” borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb. Ízletes és bőtermő, gyengébb adottságú talajon is vethető.

A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifej­tőborsók. Ezek közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal[360], vagy ahogy nálunk a népnyelv nevezi, a „Peti­borsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Igen jóízű, de sajnos korán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell fagyasztani, mert néhány nap után már ehetetlenül kemény lesz. A leszedett borsó feldolgozását sem szabad halogatni. A kifejtőborsók kevésbé igényesek, korábban teremnek ugyan, de zsengeségüket a betakarításnál hamar elvesztik. A borsószemekben lévő cukor néhány óra alatt keményítővé alakul át. Amíg a nagy víztartalmú velőborsó szezonja 2 hétig is elhúzódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen sza­kaszos vetéssel lehet védekezni. Túlságosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó szezonját, mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a meleget. A júliusi kánikulában elszárad. Ezt sokan augusztus végi másodvetéssel próbálják kivédeni. A szeptemberi napfényben érő borsónak azonban már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége sem túl nagy.

Ismeretes még a cukorborsó[361], ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága azonban az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a valódi cukorborsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Ezért a zsenge magok a hüvellyel együtt fogyaszthatók. Az ínyencek azért kedvelik a cukorborsót, mert a zöldborsó héja zamatosabb, mint a magja. Kis és nagy hüvelyű fajtái vannak. A lapos hüvelyű cukorborsónak van egy telt szemű változata is. Ennek hüvelye a zöld mellett bordó vagy sárga is lehet. Annak ellenére, hogy kifejlett állapotban szedik, a hüvelye is ehető. A vékony hüvely gyakran rászorul a szemekre, így azok kidudorodnak. Állaga a zöldbabhoz hasonlóan ropogós. Nálunk a korai kifejtő borsót is cukorborsóként árulják a piacon, holott semmi köze sincs ehhez a fajtához. Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva törik, mint a friss zöld­bab. A cukorborsó ropogós változata nyer­sen is fogyasztható. Jellegzetessége a vastag roppanva törő hüvelye, benne kis apró magvakkal. A franciák a lekacsozott hüvelyekből rakott zöldborsót is készítenek. Nálunk nincs nagy kultusza a hüvelyestől fogyasztható cukorborsónak. A legtöbb háziasszony nem is hallott róla. Kereslet hiányában nagyüzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertészek foglalkoznak vele, többnyire a saját szükségletük kielégítésére.

Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 80 dg zölden leszedett hüvely szükséges. A csicseriborsó népszerűsége nálunk is rohamosan nő, mert magja a 60% szénhidrát mellett és 20% fehérjét is tartalmaz, és ezáltal emészthetősége és biológiai értéke jobb, mint a babé vagy a lencséé. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert keve­sebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a frissességét.[362] Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt áztassuk jéghideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.

 

Zöldborsó tartósítása

 

A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üvegekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és meleg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3 na­ponként még kétszer dunsz­toljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző vízben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegendő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami károsan befolyásolja az eltarthatóságát.

Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a borsót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósít­suk, és mély­hűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5 perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm súlyú borsót fagyottan tegyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva meleg vízzel öblítsük át.) Erre nem csak a rárakódott zúzmara eltávolítása érdekében van szükség, hanem azért is, mert a fagyasztott zöldség néha lisztéria baktériummal fertőzött. Aki télen is élvezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petrezselyemnek és az új fokhagy­mának a pótolhatatlan zamatát, készétel­ként tartósítsa ezt a levest. Az előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után rakjuk a gyorsfa­gyasz­tóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzáadva felforralni.

Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket, akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-160 °C-on történik a sterilizálás, így jóval keve­sebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmér­sékleten ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyers­anya­got. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelen­tős mértékben károsodik a C-vitamin-tartalma, de a rövi­debb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag kon­zerválnánk.

 

Jellegzetes magyar levesbetét a csipetke. Ki ne ismerné a magyar gulyást. Aki kóstolta ezt a hungarikumnak tekintett ételt, az ismeri a csipetkét is. A csipetke ugyanis elmaradhatatlan dúsító tészta a gulyáslevesben. Nagy népszerűsége ellenére szinte sehol a világon nem adtak neki saját nevet. Angol nyelvterületen is körülírva hivatkoznak rá, pl. így: „pinched noodles”. Mivel kiejtése nem nehéz, célszerűbb lenne átvenni a magyar elnevezést: „chipetke”. Elkészítése sok türelmet igényel ugyan, de érdemes vesződni vele, mert az összes levesbetét közül ez a legfinomabb. Igen tartalmassá és laktatóvá teszi a hüvelyesekből (bab, borsó) készített leveseket, de a burgonyaleves is jóval finomabb lesz vele. Igazán jó íze azonban csak a kézzel szaggatott csipetkének van.

Ha nincs időnk az elkészítésére, az élelmiszerboltokban is ezt keressük. Kerüljük a tésztareszelővel gyártott hamisítványokat. Hogy mitől finomabb a kézzel készült csipetke a futószalagon gyártottnál? Az ujjainkból kiáramló bioenergiától. Mivel testmeridiánjaink fele az ujjainkból indul, illetve az ujjainkon végződik, a hüvelykujjunkból Yin, míg a mutatóujjunkból Yang energia kerül a lecsipkedett tésztadarabokba. Ez a fajta mágneses energia aztán sokáig megmarad benne, és feltárja, intenzívebbé teszi az alapanyag ízét.

 

157. Csipetke

 

4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, vala­mint 1 teáskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el. Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon össze. Előtte alaposan lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem túl formás a csipetkénk, akkor kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbölyödjön. Közben egy magas falú fazékban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 teáskanál sót, tegyük bele az apró dara­bok­ra szaggatott tésztát, jól keverjük meg, és fedő alatt főz­zük kb. 10 percig, amíg puhára fő.

Végül tésztaszűrő kanálba öntve szűrjük le, majd hideg vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Friss, illetve szárított csipetkét soha ne főzzünk a levessel együtt. Mivel nem tudjuk, hogy mennyi idő múlva puhul meg, könnyen előfordulhat, hogy túlfőzzük. A túlfőzött csipetke pedig elázik és gusztustalanná válik. Mindig külön főzzük, és a kész leveshez adjuk. A tűzről levett levesben már nem fog elázni.[363] Hűtőszekrényben tároljuk.

 

1 tojásból is készíthetünk csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás legcélszerűbb módja, hogy lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. (Nem fognak egymáshoz tapadni, ha a kész leves tetejéről egy evőkanállal leszedjük a felúszott zsírt, és közé keverjük.) A felengedett csipetke újra már nem fagyaszt­ható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tészta készítésénél leírt módon kiszárítani. A szárított csipetkéből személyenként 1 teáskanálnyit hasz­náljunk, és legalább 25 percig kell főzni.

A kézzel történő csipetke­készítés meglehetősen hosszadalmas munka, ezért sokan úgy gyorsítják meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposztareszelőn durvára reszelik a tésztát, és gömbölyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom, mint az eredeti változat. (Valamit javít a helyzeten, ha a lereszelt és gömbölyített tésztát gyümölcsmosó tálon átrostáljuk, és az apró tésztadarabokat újragyúrjuk.) Aki nem ér rá csipetkét készíteni, a szupermarketekben vásárolhat 8 tojásos házi készítési csipetkét. Ez azonban túl nagy méretű, ezért nehezen fő meg. Helyette inkább 8 tojásos házi készítésű tarhonyát vegyünk. Közülük legjobb a 8 tojásos kézi készítésű Ürömi Arnold tarhonya. Ez a Tesco szupermarketben 229 forintba ke­rül.

 

158. Zöldbableves

 

30 dg sárga hüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és kb. 0,5 cm széles szeletekre metélt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk. Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vas­tagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosszú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üve­gesre. Tegyük hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 teáskanál sót, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. Ekkor 1 evő­kanál liszt­hez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petre­zselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab[364] nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk zöldbablevest. Ebben az esetben csak a vörös­hagymát és a sárgarépát dinszteljük. A különböző űrtartalmú konzervált zöldbabok közül azt válasszunk, amelynek a töltősúlya kb. 30 dg. Nyáron még finomab­bá tehetjük, ha kevés kifejtett babot is főzünk bele. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a már szemesedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó héjat dobjuk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós. A zöldbabot egyébként az különbözteti meg a kifejtőbabtól, hogy hüvelye szálkamentes, vagyis megfőzve nem rágós, hanem teljes keresztmetszetében vaj­puha. Megérve a zöldbab magja is használható kifejtett babként, illetve szárazbabként, de erre a célra vannak jobb fajták is. Míg a zöldborsót sokan nyersen fogyasztják, sőt a cukorborsónak a hüvelye is ehető, nem célszerű ezt megtenni a zöldbabbal. A zöldbab ugyanis egy fazin nevű fehérjét tartalmaz, ami mérgező. Már egy maréknyi zöldbab elfogyasztása is súlyos mérgezést válthat ki. Hőkezelés hatására azonban ez a vegyület lebomlik.

 

Zöldségek tárolása

 

A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtőszekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. Amennyiben magunk termesztjük a répákat és egyéb zöldségeket ügyeljünk arra, hogy betakarítás előtt már nem szabad megöntözni, mert akkor a tárolás során megrothad. A levele ugyan szép, üde lesz, de magas víztartalma miatt a gumója megpenészedik. A pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhatják a répákat. Erre a célra mindig friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penészgombát tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a levegője, akkor nyirkos legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer ajánlatos a készletet átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a répából a nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk, hanem csavarjuk le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.

Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), állítsuk egy pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyaszt­juk, hanem a virágát vagy a termését (pl. brokkolinál, kar­fiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk. A felül elhelyezkedő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő levelekből, így ezeket a zöldségeket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehető virág nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta után már célszerű vermelt sárgarépát[365], karottát (max. 2,5 cm hosszú, ujjnyi vastag sárgarépa), fehérrépát, pasztinákot, és zellert[366] vásárolni, mert a felmelegedés hatására a pincében tartott zöldség egyre fonnyadtabb és ízetlenebb lesz. A téli hónapok alatt föld alá vermelt zöldséget a szabad levegőn tárolttal ellentétben nem szokták megmosni, hanem többnyire földesen árulják, és a fonnyadásnak a legcsekélyebb jele sem látható rajta.

 

159. Karfiolleves

 

40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk 1,5-2 cm széles darabokra. A torzsáját hámozzuk meg, és felsze­letelve azt is adjuk hozzá. (Szeletelés előtt hosszában hasítsuk négyfelé.) Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, egy csipet cukrot, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott teáskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön, állandóan kevergetve, és habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.)

Ezen a módon 30 dg brokkoli­ból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük mindkét ételt, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el belőle, de mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy kiszedjük egy mélytányérba, és kanál hátával az oldalához préseljük. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. Vegeta helyett negyed mokkáskanál római köménnyel, vagy koriandermaggal is fűszerezhetjük. A természetes ízek kedvelői a Vegetát el is hagyhatják. Ebben az esetben 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.

 

Újabban sokan szapulják a rántást, ósdi, elavult sűrítési módnak tartják. Az egészséges táplálkozás hívei is neheztelnek rá. Való igaz, a paraszti konyhák vastag, zsíros és sokszor odakozmált rántásai nem tekinthetők sem finomnak, sem egészségesnek. Rántást azonban módjával (kevés liszttel és kevés olajjal) is lehet készíteni. Finomliszt helyett pedig használhatunk teljes kiőrlésű rozslisztet vagy zablisztet, illetve zabpehelylisztet. Érdekes, hogy a nyugati konyhákban használt lisztszórásos sűrítési módot nem támadják, pedig ez is berántás. Az ételre szórt liszt a zsírtartalmával összekeveredve szintén rántássá válik. Nálunk a habarást is mellőzik, pedig ennél a sűrítési módnál a lisztet nem pirítják, és étolaj helyett tejjel és tejföllel keverik össze. A reformkonyha hívei önmagával sűrítik a leveseket, főzelékeket. Kivesznek néhány kanálnyit a megfőtt étel sűrűjéből, turmixolják, majd visszaöntik. A másik megoldás a nyersanyagok növelése. Ezáltal olyan sűrű lesz a leves, mint a Gulyásleves, így nem kell sűríteni. Ezt az irányzatot követi a római brokkolileves is.

 

160. Római brokkolileves

 

Először mossunk meg 0,5 kg friss, haragoszöld brokkolit, és szedjük szét apró rózsáira. A torzsáját hámozzuk meg, és hosszában vágjuk négyfelé, majd keresztben metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre. Télen egy zacskónyi (450 gramm) mirelit brokkolit használjunk hozzá. Szükség esetén a brokkolirózsákat aprítsuk tovább, diónyi méretűre, majd tegyük félre. 5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd adjunk hozzá egy kis csokor apróra metélt petrezselymet. 2 evőkanál olívaolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a feldarabolt brokkolit, és állandóan kevergetve ezt is dinszteljük pár percig. Keverjünk hozzá 2,5 dl rostos paradicsomlevet, majd öntsük fel 1,1 liter vízzel. Szórjunk bele 1 púpozott teáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük 5 percig. Akkor tegyünk bele 5 dg orsótésztát vagy szarvacskát, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg a brokkoli és a tészta megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Lencsés karfiolleves

 

Előző este áztassunk be 15 dg megmosott lencsét kb. 1 liter vízbe. Másnap 40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk 1,5-2 cm széles darabokra. A torzsáját hámozzuk meg, és felsze­letelve azt is adjuk hozzá. (Szeletelés előtt hosszában hasítsuk négyfelé.) Télen 30 dg mirelit karfiolt használjunk helyette. (A mélyhűtőből kivéve fagyottan daraboljuk. Ne hagyjuk, hogy teljesen felengedjen.) Amíg a karfiol vágható keménységűre puhul, hámozzunk meg 40 dg paradicsomot. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk le­húzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Vágjuk kb. 1 cm széles kockákra, és ezt is tegyük félre.

10 dg vöröshagymát vágjunk apróra, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy közepes méretű fazékban, 3 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. (Ha zománcozott fazekat használunk, tegyünk alá lángterelőt.) Tegyük rá a feldarabolt karfiolt, és állandóan kevergetve ezzel is dinszteljük pár percig. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd öntsük fel 8 dl vízzel. Tegyük bele a leszűrt lencsét, és a kockára vágott paradicsomot. Szórjunk bele 1 teáskanál sót, 1 teáskanál őrölt római köményt, 1 teáskanál curry fűszerkeveréket, fél teáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol és a lencse is megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Zöldséges karfiolleves

 

Először vegyünk ki a mélyhűtőből 20 dg karfiolt, hogy felengedjen. Utána vágjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 15 dg sárgarépát és 10 dg fehérrépát. (Folyó víz alatt recés élű késsel kaparjuk le a héját. Ha vastag, darabolás előtt hosszában hasítsuk ketté.) Mossunk, majd hámozzunk meg 20 dg lisztes burgonyát, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Ezt is tegyük félre, majd tisztítsunk meg 10 dg vöröshagymát, és vágjuk apróra. Tegyük egy közepes méretű, vastag falú fazékba, adjuk hozzá a ré­pákat, a burgonyát, és 2 evőkanál olívaolajon dinszteljük pár percig. (Pirítani nem szabad. Ha nincs vastag talpú edényünk, tegyünk alá lángterelőt.) Öntsünk rá 1,2 liter vizet, szórjunk bele 1 púpozott teáskanál Vegetát, fél mokkáskanál őrölt köményt, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 10 percig. Közben a felengedett karfiolt vágjuk kb. 1,5 cm széles darabokra. Tegyük a levesbe, és főzzük még kb. 10 percig, amíg minden zöldség megpuhul. (Közben kóstoljuk meg, és ha nem elég sós, tegyünk még bele egy kis Vegetát.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Paprika és paradicsom tartósítása nyersen

 

Télen a fehér színű csöves paprika helyett nyersen tartósított hegyes paprikát[367] is használhatunk a zöldséglevesekhez, ami alufóliába csavarva, és egy hűvös, sötét helyen tárolt dobozba rakva hóna­pokig eltartható. Mielőtt fényes oldalával kifelé fordított alufóliába göngyölnénk, óvatosan törjük ki a szárát, ügyelve arra, hogy a magháza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyiséget rakunk, akkor az egyes rétegeket újságpapírral válasszuk el egymástól. Időnként finoman megnyom­kodva válogassuk át a becsomagolt paprikákat, nehogy egy fertőzött, megpenészedett példánytól a többi is megromoljon. Amennyiben előzőleg megázott, akkor csomagolás előtt feltétlenül töröljük szárazra. Ha nem rendelkezünk éléskamrával, tegyük a hűtőszekrény alsó, zöldséges fiókjába. Ez esetben azonban ne alufóliába, hanem újságpapírba csavarjuk, mert a levegőtől való túlzott elzárás következtében megromolhat. Egyéb­ként így még tovább eltartható a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zöld színű hegyes paprika, illetve a káposztasavanyítás céljára vásárolt piros színű fűszerpaprika tartósítható ily módon. A vastag húsú zöldpaprika hűtőszekrényben is csak 3-4 hétig tartható el. Tárolásának legjobb módja, hogy nejlonzacskóba rakjuk, és a száját lazán visszahajtjuk. Ha szabadon tároljuk, a zöldpaprika 1 hét alatt megfonnyad, ha pedig légmentesen lezárjuk, megrothad. 2-3 naponként rázzuk meg a nejlonzacskót, hogy a paprika fóliával érintkező (légmentesen elzárt) felülete is levegőzzön.

Ugyancsak sokáig megmarad a kemény és nem egé­szen érett Lucullus paradicsom, ha egy befőttesüvegbe rakva annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje, és légmente­sen lezárva, száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha a félérett paradicsomot előzőleg tisztára töröljük, akkor a visszamaradó olajat nyugodtan használhatjuk főzéshez is. A konyhakerttel rendelkezők oly módon is kinyújthatják a paradicsomszezon idejét, hogy a félig érett paradicsomot nem hagyják kint elpusztulni, hanem még a fagy beállta előtt szárastól levágják a tőről, és hűvös, világos helyen felakasztva érlelik. A zöld szár­ban ugyanis elegendő nedves­ség van ahhoz, hogy a kifejlett, de még zöld bogyókat megérlelje. Amennyiben szár nélkül lett leszedve az éretlen paradicsom, tegyük befőttesüvegbe, és fémtetővel lezárva állítsuk az ablakba. (Fűtőtest közelébe ne kerüljön.) Amikor megérett, rakjuk a hűtőszek­rény polcára úgy, hogy lehetőleg ne érjenek össze. Ne hagyjuk az üvegben, és nejlonzacskóban sem szabad tárolni, mert az érett paradicsom befüllesztve hamar romlásnak indul. Ily módon a zöld paradicsom is megérlel­hető. Íze, állaga alig különbözik a szárán érett szabadföldi változattól.

Ezekkel a módszerekkel a folyamatos kényszer­érés következtében még 1-2 hónapig kielégíthetjük paradicsomszükségletünket. Vigyázat! A tar­­tósítani kívánt paradicsomot és paprikát nem szabad megmosni! A szennyeződést száraz konyharuhával dörzsölve távolítsuk el róla. Ha a következő szezonig szeretnénk zöldpaprikát, paradicsomot használni, akkor fagyasszuk le. (Mossuk meg, töröljük szárazra, és tegyük a mélyhűtő rekeszbe.) Ha gyorsfagyasztott paprikát és paradicsomot használunk, még felengedés előtt dobjuk a levesbe. A fagyasztott paprika, paradicsom nyersen nem fogyasztható, mert a lassú felengedés során meglottyad, gusztustalanná válik. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nyers paradicsom nem csak bőséges vitaminforrás, hanem kozmetikai célokra is kiváló. Az ultraibolya sugarak közül teljesen kiszűri a C- valamint a hosszabb B-hullámokat, és ezzel lassítja a bőr öregedését.

 

Csicseriborsós burgonyaleves

 

Előző nap tésztaszűrőben mossunk meg 20 dg csicseriborsót, és öntsünk rá kb. 0,5 liter vizet. Másnap vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a leszűrt csicseriborsót. Öntsünk rá 1,3 liter zöldségalap­levet[368], szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. háromnegyed óráig, amíg majdnem megpuhul. Közben mosunk, majd hámozzunk meg 30 dg burgonyát, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Adjuk a majdnem megfőtt csicseriborsóhoz, szórjunk bele 1 mokkáskanál őrölt köményt, 1 mokkáskanál őrölt koriandert, negyed mokkás­kanál kurkumát, egy csipet őrölt borsot, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg mindkét zöldség megpuhul.

Közben me­téljünk apróra egy kis csokor petrezselymet, majd 1 evőkanál liszthez önt­sünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. (Az intenzív ízek kedvelői csípős fűszerpaprikát is tehetnek bele.) Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és fedő nélkül, teljes lángon forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

 

161. Csicseriborsós karfiolkrémleves

 

Előző este tésztaszűrőben mossunk meg 10 dg csicseriborsót, tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 1 liter vizet. Másnap szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Közben mosunk meg, majd szedjük szét rózsáira 0,5 kg karfiolt[369], és rakjuk egy sütőpapírral bélelt nagyméretű sütőlemezre. A szárát is tegyük bele. (Hámozzuk meg, hosszában hasítsuk kétfelé, és vágjuk kb. 1,5 cm széles darabokra. A nagyméretű karfiolrózsákat hosszában kettévágva tegyük bele.) Rakjunk közéjük 2 ge­rezd fokhagymát, locsoljuk meg kevés olívaolajjal, és előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön (240 °C-on) süssük ropogósra. (Ha a sütőnk nem süt egyenletesen, 10 perc után forgassuk át, hogy a teteje is piruljon. A kisebb darabokat a fokhagymával együtt hamarabb szedjük ki, hogy ne égjenek meg.)[370] Amíg a karfiol pirul, reszeljünk le 5 dg pikáns ízű sajtot (pl. kecskesajt, juhsajt, hegyi sajt). Vagdaljuk a pirított karfiolt kb. 1,5 cm széles darabokra, és kb. kétharmadát szórjuk fazékba.[371] Adjuk hozzá a héjából kinyomkodott puhára sült fokhagymát. Öntsünk rá 1 liter vizet, és keverjünk bele 1 teáskanál Vege­tát. Finomabb lesz, ha víz és Vegeta helyett zöldségalaplével öntjük fel. (Ehhez a Hamis húsleves leszűrt levét hasz­nál­juk.)

Keverjünk bele 20 dg natúr görög joghurtot, és botmixerrel pürésítsük. (Alapos munkát végezzünk, ne legyen szemcsés a leves.) Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál római köményt, egy csipet őrölt borsot, adjunk hozzá 1 teáskanál citromlevet, és forraljuk fel. Végül keverjük bele a maradék karfiolt, és az időközben leszűrt csicseriborsót. A reszelt sajttal megszórva melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ugyanígy készül a Csicseriborsós brokkolikrémle­ves. Ez esetben 0,5 kg zöldjétől megfosztott brokkolit használjunk hozzá. A karfiolhoz hasonlóan a brokkoli szárát sem kell eldobni. Az ínyencek próbálják ki a tejszínes Brokkolikrémleves, illetve Karfiol­krém­leves receptjét is.

 

162. Karalábéleves

 

30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána a Karfiol­levesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző receptben előírt ízesítőanyagok hozzá­adásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Amennyiben a felszeletelt karalábé, illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk el. Vékony szeletekre vágva főzzük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily módon nyert pépet keverjük a főző­lébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Kara­lábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű kék[372] példányokat válasszunk, mivel a fehér[373] hajlamosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősszel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A saját kerttel rendelkezők a „kék szalonna” fajtát termesszék, mert ez nem fásodik meg. A primőr karalá­bé­nak a levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé is elegendő.[374] A kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából származó óriáskaralábé. A színe fehér, és 1,5-2 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az íze is finom, kissé édeskés. Aszályos időben sem fásodik meg, és késő ősszel is termeszthető. Érdekes, hogy a nyugati országokban alig ismerik ezt a fajta karalábét, pedig még a 4-5 kilósra megnőtt példányok sem fásodnak meg.

 

163. Daragaluska

 

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni legalább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy teáskanállal – még berántás előtt – szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska főzés közben a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a massza ki­szag­ga­tásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett masszát fordítsuk egyik kanálból a másikba.) Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Feltétlenül kóstol­juk meg, és ha kemény, forraljuk még pár percig. A massza ne legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik, de túl kemény se, mert nem fő át. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kis búzadarát. Gusztuso­sabbá és finomabbá tehetjük ezt a sokak által kedvelt levesbetétet, ha 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevelet is keverünk a masszához. (Ha paradicsomleveshez készítjük, zellerleve­let tegyünk bele.) A szakemberek szerint jó minőségű daragaluska vagy más néven grízgaluska csak durumbúzából őrölt darából készíthető.

 

Az ínyencek levese a karalábés spárgaleves. Sajnos csak spárgaszezonban (májusban, júniusban) készíthető. (Az Aldi és az Auchan áruházakban még júliusban is lehet kapni zöld spárgát.) Konzervált spárgát ugyan egész évben vásárolhatunk, de drága, és tele van tartósítószerekkel.[375]

 

164. Karalábés spárgaleves

 

Először hámozzunk meg 30 dg zsenge (primőr) karalábét, és megmosva vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána hámozzunk meg 30 dg zöld vagy 35 dg fehér spárgát, és vágjuk kb. 2 cm hosszú darabokra.[376] A két 25-25 dekagrammnyi megtisztított zöldséget tegyük félre, majd metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet. Egy vastag falú fazékban olvasszunk fel 2 dg vajat, adjuk hozzá a feldarabolt karalábét, és dinszteljük pár percig, hogy pórusai bezáródjanak. (Nem szabad pirítani.) Öntsük fel 1 liter vízzel[377], szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, egy csipet cukrot, és főzzük 5 percig, majd adjuk hozzá a feldarabolt spárgát, és a metélt petrezselymet. Közben készítsünk egy adag Vajgaluskát, és a spárga hozzáadása után fél mokkáskanálnyi adagokban szaggassuk bele a forró levesbe. Főzzük még kb. 10 percig, amíg mindkét zöldség és a vajgaluska is megpuhul. (Nyáron a zsenge karalábét nem kell előfőzni. A spárgával együtt dinszteljük meg, főzzük 5 percig, majd szaggassuk bele a vajgaluskát, és főzzük még 10 percig, amíg minden megpuhul.) Végül 1 evőkanál lisztet keverjünk simára 2 dl habtejszínnel, és öntsük a le­vesbe. (A tejszínt lassan csurgatva keverjük a lisztbe, hogy ne csomósodjon meg. A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejszínes habarékot.) Végül keverjünk a levesbe 1 teáskanálnyi citromlevet, és forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Hűtőszek­rényben tároljuk.

 

Sokak kedvelt étele a karalábékrémleves. Népszerűségéhez az is hozzájárult, hogy könnyen és gyorsan elkészíthető. Emellett olcsó, és a mostanában divatos krémlevesekkel ellentétben a hozzávalók bárhol beszerezhetők.

 

165. Karalábékrémleves

 

Először mossunk, majd hámozunk meg 60 dg karalábét, és vagdaljuk kb. 1 cm széles kockákra. Tegyük félre, majd mossunk meg két szál újhagymát, metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre, és 2 dg vajon dinszteljük üvegesre. (Télen az újhagyma 5 dg lila hagymával vagy fehér hagymával helyettesíthető.) Adjuk hozzá a karalábét, és ezt is dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,1 liter vizet, és szórjunk bele 1 púpozott teáskanál Vegetát, valamint negyed mokkáskanál őrölt borsot. Főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. A tűről levéve hagyjuk langyosra hűlni, majd szűrjük le, és a visszamaradt karalábét kevés lével turmixoljuk össze. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez. Botmixert is használhatunk hozzá. Ez esetben nem kell a levét leszűrni.) A pépet öntsük a leszűrt lébe. Végül keverjünk bele 2 dl habtejszínt, és forraljuk fel. Melegen, zsemlekockával a tetején tálaljuk. (A zsemlekockát kis tányéron külön tálaljuk, mert ha rászórjuk a leves tetejére, hamar elázik. Kis adagokban apránként rakjuk rá, így végig gusztusos, ropogós marad.) Hűtőszekrényben tároljuk.

 

166. Zellerkrémleves

 

30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, reszeljünk rá egy gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig szitán törjük át. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagy­juk, és faka­nállal átpasszírozzuk ügyelve arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. (Csak akkor megy át, ha vajpuhára főztük. A megfőtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem szabadulunk meg.) Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a levesbe, és gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockákat hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti ezt a levest, még a tálalás előtt adjon hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt. Nem kell hozzá tejföl, ha tej helyett tejszínt használunk a berántásnál.) Hűtőszekrényben tároljuk. Így készül a Pasz­tinákkrémleves is azzal a különbséggel, hogy a főzővizet most 1 mokkáskanál sóval és 1 te­áskanál Vegetával ízesítsük, s a rántásba a zellerlevél helyett apróra vágott petrezselymet szórjunk.

 

167. Pirított zsemlekocka

 

2 zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és 4 evő­kanál étolajon állandóan kevergetve, lángterelő felett pirítsuk aranysárgára. (Ne csak ide-oda tologassuk a lábasban, mert akkor megég az alja, hanem forgassuk át a főzőkanállal. A forgatás megkönnyítése érdekében ne tegyük túl nagy edénybe. Ha nem sikerült azonos méretűre vágni, és a kisebb darabokat a megégés veszélye fenyegeti, borítsuk ki az egészet egy tányérra. A halvány darabokat rakjuk vissza, és süssük tovább.) Amennyiben teflonbevonatú edényben pirítjuk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. A parasztos ízek kedvelői reszelhetnek az olajba 4 gerezd fokhagymát is. (Kicsit hagyjuk sülni az olajban, és utána tegyük bele az összevágott zsemlét. Most villára emelve vagy kézzel szedjük ki a kész zsemlekockákat az edényből, hogy a megégett fokhagyma és a megpörkölődött apró morzsa ne kerüljön bele.) Levesbe adagolva, frissen tálaljuk.

Ügyeljünk arra, hogy a zsemlekockát közvetlenül fogyasztás előtt tegyük a levesre, mivel hamar elázik. (Nem szabad belekeveri, hagyjuk a leves tetején úszni.) Ha nem várható azonnali fogyasztás, akkor kis tányérokra adagolva tálaljuk a leves mellé. Szükség esetén 10 dg fehér kenyeret is használhatunk, de a héját vág­juk le. Hízásra hajlamosak ne olajban, hanem grillsütőbe helyezve, szárazon süssék a zsemlekockát. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert hamar megég. Az egyenletes pirulás érdekében forgassuk át a kockákat. Sokan szikkadt zsemlét használnak erre a célra. Friss zsemléből azonban finomabb pirított zsemlekocka készíthető. Előre is elkészíthetjük, mert hűtőszekrényben napokig tárolható állagromlás nélkül. (Lehűlés után tegyük egy kisméretű dunsztosüvegbe, és fémfedéllel zárjuk le.) Tálaláskor nem kell melegíteni, mert felmelegíti a forró leves.

 

Kevesen ismerik a petrezselyemkrémlevest, pedig ízletes, és könnyen elkészíthető. Emellett nagyon egészséges. C- és E-vitaminban gazdag, de tartalmaz még ásványi sókat, karotint, illóolajat és flavonoidokat. A petrezselyem zöldje és gyökere gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő és gyulladáscsökkentő hatású. A hozzávalók minden háztartásban fellelhetők, így bármikor elkészíthető. (Olcsóbb lesz, ha akciós tejszínt használunk hozzá. Vegyünk belőle nagyobb mennyiséget, és tegyük a mélyhűtőbe. A fagyasztott tejszín már nem verhető habbá, de főzéshez jól használható, mert apró, fagyott zsírszemcséi a meleg főző­lében felolvadnak.)

 

Petrezselyemkrémleves

 

Tisztítsunk meg 30 dg fehérrépát, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Mossunk meg, és metéljünk apróra 2 csokor petrezselymet. Utána vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és egy közepes méretű, vastag falú fazékban[378], 2 evőkanál olívaolajon dinsz­tel­jük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt fehérrépát, és továbbra is kevergetve dinszteljük még pár percig. Öntsünk rá 1 liter vizet[379], szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot[380], egy csipet reszelt szerecsendiót, és főzzük kb. negyedóráig, amíg a fehérrépa megpuhul. Ekkor keverjük bele az apróra metélt petrezselymet, és hagyjuk langyosra hűlni, majd turmixoljuk össze. Botmixer alkalmazása esetén kevesebbet kell mosogatni.) Amíg a leves fő, készítsünk egy adag pirí­tott zsemlekockát. (Van, aki Vajgaluskát készít hozzá.) Végül a simára turmixolt levest öntsük vissza a fazékba, keverjünk bele 2 dl habtejszínt, és forraljuk fel. Melegen, krutonnal a tetején tálaljuk. (A látványkonyha kedvelői aprítás előtt lecsipkednek a petrezselyem leveleiből kb. 1 evőkanálnyit, és arányosan elosztva rászórják a kitálalt leves tetejére.) Hűtőszekrényben tároljuk.

 

168. Burgonyás bableves

 

Tisztítsunk meg 5 sárgarépát, és vágjuk laskára. Adjunk hozzá 35 dg kifejtett babot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, majd tegyünk bele 1 babérlevelet, 1 púpozott teáskanál Vegetát és egy csipet őrölt borsot. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. 25 percig, amíg a bab megpuhul. Közben hámozzunk meg 20 dg lisztes burgonyát, és kb. 2 centiméteres kockákra vágva adjuk a forrásban levő leveshez. (A burgonya főzési ideje kb. 15 perc.) Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a burgonyát és a sárgarépát. Tegyünk a kiszedett zöldségekhez 10 dg tejfölt, és kevés lével turmixol­juk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük a visszamaradt babra, de előtte távolítsuk el belőle a babérlevelet. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez. Botmixert is használhatunk hozzá. Ez esetben kevesebbet kell mosogatni.) Végül fedő alatt forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tá­roljuk.

                                        

169. Kelbimbóleves

 

Szedjük le 30 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsugár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet fonnyasszunk meg 2 dg olvasztott vajon. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, szórjunk rá egy csipet cukrot, és dinszteljük pár percig. A nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk rá 1,1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 púpozott teáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, reszeljünk rá egy gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 20 dg tejfölt, és dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást. Habarás után szaggassunk bele egy adag Vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Az ínyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig apróra vágott metélőhagymával helyettesítik. (A villával áttört márványsajtot és a metélőhagymát a tejfölbe kell keverni.)

Melegen tálaljuk. Hűtőszek­rény­ben tároljuk. Idényen kívül 20 dg gyorsfa­gyasz­tott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kelbimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság kedvéért vajgaluska helyett Sajtgaluskával vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 púpozott evőkanál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az edénybe.

 

A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából, fehérrépából, fekete­gyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyá­ból, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készít­het ezen a módon levest. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1 deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliter­rel több vizet kell önteni télen a fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik. Az egzotikus ízek kedvelői 5 dg misót is keverhetnek a zöldséglevesekbe. Egyébként a japán konyha által igen kedvelt miso fogyókúrás ízesítőként is régóta ismert. A szójalisztből és rizsből vagy gabonából erjesztett savanykás paszta enzimeket szabadít fel, és felgyorsítja az emésztést, illetve az anyagcserét. Emellett salaktalanító és vízhajtó hatású. Bioboltokban szerezhető be.

 

Ez az ízletes, krémszerű leves zöldségek helyett sajtból is elkészíthető. Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 teáskanál Vege­tát, egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dg sajtot.[381] A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás után szaggassunk bele egy adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt leves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.

 

Sokoldalúan használható, közkedvelt zöldség a spárga. Van, aki a fehér spárgát szereti jobban, van, aki a zöldet, de olyan is van, aki vegyesen használja őket. Gyakran készítenek belőle levest. Ennek magyaros, laktató változata a vajgaluskás spárgaleves. Az eredeti recept szerint a megfőtt levesből kiszedik a zöldségek felét, és péppé turmixolják. Aztán tejfölt kevernek bele, és visszaöntik a levesbe. Erre azonban nincs szükség, mert ez a leves pürésítés nélkül is sűrű.

 

170. Vajgaluskás spárgaleves

 

Először mossunk, majd hámozzunk meg 0,5 kg fehér vagy zöld spárgát. (Erre a célra legalkalmasabb a spárgahámozó penge. A fehér spárgának az alsó felét, a zöld spárgának pedig az alsó harmadát kell megtisztítani. Előtte a fás fehér szárvégét távolítsuk el, mert ez rágós és keserű.)[382] Utána öblítsük le, és vagdaljuk kb. 2 cm hosszú darabokra. Tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát. (Fűrészfogú késsel kaparjuk le a héját, és mossuk meg.) Vagdaljuk kb. 1 cm széles kockákra. Mossunk meg 10 dg csiperkegombát, és a kitördelt szárával együtt vagdaljuk kb. 3 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat előzőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pedig ke­resztben vágjuk ketté.) Ezután mossunk meg egy kis csokor petrezselymet, és metéljük apróra. Ezt is tegyük félre, majd készítsünk egy adag Vajgaluskát az alábbiakban leírtak szerint. Ezt követően 10 dg vöröshagymát vágjunk apróra, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és 2 evőkanál étolajon dinsz­teljük üve­gesre. Tegyük rá a sárgarépát, és továbbra is állandóan kevergetve ezzel is dinszteljük kb. fél percig.

Öntsünk rá 1,2 liter vizet, adjuk hozzá a feldarabolt gombát, szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük 5 percig. (Ha mirelit spárgát használunk, a felengedés elkerülés érdekében most kezdjük el tisztítani. Vegyünk ki belőle 40 dekagrammot, és öblítsük le. Sajnos a mirelit spárga nincs feldolgozva, nem konyhakész. Ez azonban nem baj, mert a fagyott spárgáról könnyen lehúzható a héja. Mosás közben körömmel kotorjuk le róla. Ezután daraboljuk fel, és még fagyosan rakjuk a levesbe.) 5 perc előfőzés után fél teáskanálnyi adagokban szaggassuk a levesbe a vajgaluskát, és tegyük bele a feldarabolt spárgát, majd lefedve főzzük még kb. 10 percig, amíg a galuska meg­puhul. (A mirelit spárga hozzáadásával ne siessünk, mert 5 perc alatt megfő.) Közben keverjünk simára 20 dg tejfölt, kevés főzőlével engedjük fel, és keverjük a kész levesbe. Szórjuk bele az apróra vágott petrezselymet, keverjük át, és forraljuk fel. (A különleges ízek kedvelői 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkfüvet vagy oregánólevelet is tehetnek bele.) Ha konzervált spárgát használunk, jól öblítsük le, daraboljuk fel, és a petrezselyemmel együtt tegyük a levesbe. (A zöldségkonzerveket gyárilag puhára főzik. Ebből is kb. 40 dekagrammra van szükség.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A spárga a sárgarépán kívül más zöldségekkel is párosítható. A spárgalevesek közül legkedveltebb a burgonyás spárgaleves.

 

171. Burgonyás spárgaleves

 

Először hámozzunk meg és daraboljunk fel 0,5 kg zöld spárgát az előző recept szerint, majd vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 10 dg póréhagymát. Hámozzunk meg 20 dg megmosott újburgonyát, és vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra. Ezt is tegyük félre, majd fejtsünk ki 20 dg zsenge hüvelyű zöldborsót. Utána mossunk meg és vágjunk apróra 2 evőkanálnyi petrezselymet és 2 evőkanálnyi metélőhagymát. A felkarikázott metélőhagymát 2 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a kockára vágott krumplit, és ezzel is dinszteljük még 1-2 percig. Közben reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és öntsük fel 1 liter vízzel. Finomabb lesz, ha víz helyett zöldségalaplével öntjük fel. (Ehhez a Hamis húsleves leszűrt levét használjuk.)[383] Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük 5 percig. Ekkor adjuk hozzá a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett és megmosott zöldborsót és a feldarabolt spárgát. Főzzük tovább kb. 10 percig, amíg az összes zöldség megpuhul. Közben szórjuk bele a felaprított metélőhagymát és petrezselymet. (A különleges ízek kedvelői tehetnek bele 1 teáskanálnyi apróra vágott kakukkfüvet vagy bazsalikomlevelet is. Fél mokkáskanálnyi reszelt szerecsendióval vagy őrölt gyömbérrel egzotikussá tehetjük az ízét.) Végül keverjünk bele 1 teáskanálnyi citromlevet[384], és vegyük le a tűzről. Ez a leves meglehetősen sűrű, ezért nem kell sem berántani, sem behabarni. Melegen tálaljuk.

Mirelit spárgát és zöldborsót használva ez a leves is elkészíthető az év bármely szakában. (Metélőhagymát télen cserépben neveljünk a konyhaablakban. Üvegházban termesztett póréhagyma télen is kapható a szupermarketekben. A petrezselyem egész évi használatát tavaszi vagy őszi le­fagyasz­tással oldhatjuk meg.) Ugyanígy készül a Spárgakrémleves. Ez esetben a felöntéshez 8 dl vi­zet használjunk. Miután a megfőtt leves langyosra hűlt szűrjük le, és a visszamaradt zöldségeket bot­mixerrel vagy turmixgépben pürésítsük. (Kevés levet hagyjunk rajta, hogy a pépesítés könnyebb legyen.) Öntsük rá a leszűrt levet, keverjünk bele és 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Botmixer alkalmazása esetén nem kell a levest leszűrni.) Fogyasztás előtt egyenlően elosztva szórjunk a tetejére 8 dg pirított napraforgó- vagy tökmagot. (A nyers magvak pirítási módja a Pirított napraforgómagnál, illetve a Pirított tökmagnál található.) Ha nincs otthon semmilyen olajos mag, reszelt sajtot szórjunk rá. Időhiányban szenvedő háziasszonyok levesgyönggyel tálalják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert a spárgakrémleves hidegen is fogyaszt­ható.

 

172. Vajgaluska

 

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 kisebb tojást, 2-3 szál petrezselymet, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 2 púpozott evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után fél mokkáskanálnyi adagokban szaggassuk bele a forró levesbe. (Előtte mártsuk a kanalat a forró lébe, hogy ne ragadjon rá a tészta.) Lassan főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhuló zöldségekből készítjük, akkor a galuskát még a berántás előtt tegyük bele, hogy a zöldség ne főjön túl.

 

173. Sajtgaluska

 

1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dg reszelt edámi-, vagy trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott tésztát berántás, illetve habarás után fél teáskanálnyi adagokban szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig, amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon össze. Főzés közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska szétmállik. Ne szaggassuk túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.

 

Az olaszok gulyáslevese a minestrone[385]. Ebben a levesben is annyi zöldségféle van, és a bősé­ges tésztabetéttől olyan sűrű, hogy szinte egytálételnek tekinthető. A szárazbab alapú minestronénak sokféle elkészítési módja létezik. Közülük most a hús nélküli, genovai változattal ismerkedjünk meg.

 

174. Genovai zöldségleves

 

Előző este mossunk meg, majd áztassunk be 10 dg tarkababot 1 liter vízbe. Másnap a Rántott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 30 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, szórjunk a bab áztatóvizébe 1 mokkáskanál Vegetát, és tegyük fel a tűzhelyre főni, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles szeletekre 10 dg fehér káposztát. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 10 dg csiperkegombát, és vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. Utána mossunk meg 10 dg kemény húsú (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 má­sodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a héját, majd aprítsunk kb. 1 cm széles kockákra. Végül metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet, és egy diónyi vöröshagymát.

Háromnegyed óra után vegyük le a megfőtt babot a tűzről. Szűrjük le, és tegyük félre.  Egy nagyobb fazékban 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett, egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat, a feldarabolt káposztát, a szeletelt gom­bát, és dinszteljük még pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. (A padlizsánt most ne töröljük szárazra.) Ekkor keverjünk bele 1 evőkanál sűrített paradicsomot, a kockára vágott paradicsomot, az apróra metélt petrezselymet és 2 gerezd áttört fokhagymát. Adjunk hozzá 5 dg mini orsótésztát, vagy csipetkét, és öntsünk rá 1,2 liter vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál szárított oregánót, majd vegyük ki alóla a lángterelőt, és főzzük kb. 20 percig, amíg az összes hozzávaló meg­puhul. Végül keverjük bele a megfőtt babot, és forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk.

 

Az olasz minestrone másik kedvelt alapanyaga a csicseriborsó. Ebből sem hiányoznak a friss zöldségek. Ez a leves is meglehetősen sűrű, ezért egytálételként fogyasztható. Ízében nem a csicseriborsó, hanem a zöldségek dominálnak.

 

175. Csicseriborsós minestrone

 

Előző este mossunk meg, majd áztassunk be 15 dg csicseriborsót 1,2 liter vízbe. Másnap szórjunk a vizébe 1 mokkáskanál Vegetát, és tegyük fel a tűzhelyre főni, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles szeletekre 25 dg kelkáposztát.[386] Utána vágjunk apróra 10 dg megmosott spenótot[387], majd metélünk kb. 2 mm széles szeletekre 20 dg (2 szál) szárzellert.[388] Vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 1 szál (10 dg) póréhagymát. Három­negyed óra után vegyük le a megfőtt csicseriborsót a tűzről. Szűrjük le, és tegyük félre. Egy nagyobb fazékban 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett, egy csipet só hozzáadásával dinsz­teljük üvegesre a póréhagymát. Adjuk hozzá a felszeletelt kelkáposztát, és szárzellert. Dinszteljük még pár percig, majd öntsünk rá 1,2 liter vizet, szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál őrölt borsot, vegyük ki alóla a lángterelőt, és főzzük negyed óráig. Ekkor keverjük bele az apróra metélt spenótot, és főzzük még kb. 5 per­cig, amíg az összes zöldség megpuhul. Végül keverjük bele a megfőtt csicseriborsót, és forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk.

 

Ugyancsak zöldségalapú sűrű leves a zöldséges gombaleves.

 

176. Zöldséges gombaleves

 

Először mossunk meg, majd vágjunk kb. 1 cm széles darabokra 25 dg laskagombát és kb. 2 mm széles szeletekre 25 dg barna csiperkegombát[389]. Utána tisztítsunk meg és vágjunk kb. 2 mm széles szeletekre 20 dg sárgarépát. (A vastag sárgarépát előtte hosszában hasítsuk ketté.) Metéljünk apróra 10 dg megmosott spenótot. Vágjunk ugyancsak kb. 2 mm vastag szeletekre 5 dg póréhagymát[390]. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és egy nagyobb fazékban 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett, egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a darabokra vágott sárgarépát és a gombát. Dinszteljük, amíg a gomba elfövi a levét, majd süssük le zsírjára, de ne pirítsuk. Öntsünk rá 1 liter vizet, szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, 1 teáskanál curry fűszerkeveréket és negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát. Vegyük ki alóla a lángterelőt, és főzzük 10 percig. Ekkor keverjünk bele 20 dg mirelit zöldborsót, az apróra metélt spenótot[391], és főzzük még kb. 5 per­cig, amíg az összes zöldség megpuhul. Melegen tálaljuk. Hű­tőszekrényben tároljuk.

 

Sűrű zöldségleves a burgonyás gombaleves is.

 

177. Burgonyás gombaleves

 

Először mossunk, majd hámozzunk meg 25 dg burgonyát, és vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra. Utána mossunk meg 30 dg barna csiperkegombát, és a szárával együtt vagdaljuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat előzőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pedig keresztben vágjuk ketté.) Vágjunk kb. 1 cm széles kockákra 25 dg paradicsomot, majd metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet. Mossunk meg, majd metéljünk kb. 1 cm széles csíkokra 1 kápia paprikát, fogjuk egy csomóba, és metéljük 3 mm széles szeletekre. Ezt is tegyük félre. 10 dg vö­rös­hagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a burgonyát, a kápia paprikát, és továbbra is állandóan kevergetve dinsztel­jük még pár percig. Ekkor keverjünk bele 1 evőkanál sűrített paradicsomot, a petrezselymet, és öntsünk rá 9 dl vizet. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál szárított oregánót,[392] 1 nagy vagy 2 kicsi babérlevelet, és egy csipet őrölt borsot. Főzzük kb. 5 percig, majd tegyük bele a gom­bát és a paradicsomot. Főzzük még kb. negyedóráig, amíg minden zöldség megpuhul. Ezt a levest nem kell berántani, mert anélkül is sűrű. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

178. Hagymaleves

 

25 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póré­hagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3 liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük le a levét, és a visszamaradó hagy­mát turmixgéppel vagy botmixerrel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Keverjünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 10 dg tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a felhígított rántást a levesbe, és főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemlekockával, vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne kever­jük bele, mert hamar elázik. Hűtő­szekrényben tároljuk.

 

179. Gombás hagymaleves

 

20 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, majd vékonyan szeleteljük fel, és tegyük félre. 20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, hosszában vágjuk ketté, és metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre. Utána 2 evőkanál étolajon egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Tegyünk bele 1 púpozott teáskanál Vegetát, negyed mokkáskanál majoránnát, és főz­zük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá 5 dg tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Folyamatos keverés mellett öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig. Aki szereti a savanyú leveseket, a végén 1 teáskanál almaecetet is adhat hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tálaljuk.

 

A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és szeletekre vágott gombát most apró darabokra metéljük, és egy zománcozott fazékban 5 dg vajon pirítsuk meg. Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min. 5 db) zöldhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy szűrőkanállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az összes zsiradék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és kevergessük a rántást habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fedő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Kéksajtos hagymaleves

 

Először vágjunk kb. 1 cm széles kockákra 15 dg kékpenészes sajtot. Utána tisztítsunk meg 60 dg vöröshagymát, hosszában vágjuk ketté, és metéljük kb. 3 mm vastag szeletekre. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és 3 dg vajon dinszteljük üvegesre. Öntsünk rá 1,1 liter zöldségalaplevet, keverjünk bele 1 mokkáskanál sót[393], negyed mokkáskanál őrölt borsot és 1 teáskanál mustárt. Fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a hagyma megpuhul. Végül zárjuk el alatta a tűzet, és keverjük bele a fel­kockázott kékpenészes sajt kétharmadát. Kevergessük, amíg elolvad. Tálaláskor arányosan elosztva szórjuk rá a maradék sajtot, és melegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ne féljünk a sok hagymától, nagyon finom, pikáns ízű leves lesz belőle. Ráadásul könnyen és gyorsan elkészíthető.

 

A legtöbb családban 10-12 ételt főznek egész évben, felváltva. Nem csoda, hogy egy idő után meg­unják, és már sem az elkészítése, sem a fogyasztása nem okoz örömet. Pedig nem kellene, hogy így legyen. Bárhol beszerezhető olcsó alapanyagokból sokféle ételt lehet készíteni. A munka sem sokkal több velük, és máris változatosan táplálkozunk. Étrendünk frissítésére kiválóan alkalmas a Gom­bás hajdinaleves.

 

180. Gombás hajdinaleves

 

Először folyó vízben mossunk meg 20 dg gombát, és vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. (A vastag szárat előzőleg hosszában hasítsuk ketté, a nagyméretű gombafejeket pedig keresztben vág­juk ketté.) Ezt követően tisztítsunk meg 5 dg vöröshagymát, vágjuk apróra, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Mossunk meg 10 dg sárgarépát, 10 dg fehérrépát és 5 dg zellergumót. Kaparjuk le a répák héját, hámozzuk meg a zellert, ismét mossuk meg őket, majd hosszában hasítsuk kisujjnyi vastag hasábokra, és metéljük kb. 2 mm széles szeletekre. A hagymákat 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, és tovább kevergetve dinszteljük még pár percig, majd öntsük fel 1,2 liter vízzel. Tegyünk bele 10 dg szűrőkanálban átmosott hajdinát, szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük 10 percig. Ekkor adjuk hozzá a gombát is, és főzzük még kb. 10 percig, amíg az összes alapanyag megpuhul. Végül keverjünk bele 1 teáskanál tárkonyos ecetet[394]. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

181. Kaporleves

 

1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Tegyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vékony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,3 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet, adjunk hozzá 6 dg (3 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót[395], és néhányszor megke­verve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut, mint a tej. Melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított vágott mandulát szórnak a tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A különleges ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vízi­tormából is elkészíthetik ezt a levest. Terhes nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizs­illatú friss turbolyából készült leves, mert erősen meghajtja a kiválasztó szerveket.

Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dg rokfort vagy márvány­sajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkáskanál sót adjunk hozzá, és szórjunk még bele egy csipet őrölt borsot. Végül keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott zellerlevelet. (Télen 1 teáskanál szárított zellerlevelet használhatunk hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót is. Pirított zsemlekockával a tetején, melegen tálaljuk. Az ínyen­cek nem tejjel, hanem 2 dl tejszínnel dúsítva készítik mindkét levest.

 

Azokban a családokban, ahol szeretik a sóskát, szinte kizárólag főzelékként fogyasztják. Pedig levesként elkészítve is finom. A sóskaleves főtt tojással dúsított változata az ínyenceknek is ízleni fog.

 

182. Sóskaleves

 

Először főzzünk keményre 2 tojást. Héjuk eltávolítása után vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Mossunk meg 20 dg burgonyát, hámozzuk meg, és ezt is vágjuk 1 cm széles kockákra, majd 2 dg vajon, állandóan kevergetve dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,1 liter vizet, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Közben csipkedjük le 15 dg sóska szárát, mossuk meg, és egy csomóba fogva, deszkán vágjuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és másik fazékban 2 dg vajon dinszteljük, amíg üvegessé válik. Tegyük rá a sóskát, és továbbra is álladóan kevergetve süssük 1-2 percig, amíg összeesik, és megpuhul. Ekkor öntsük rá a megfőtt burgonyát a levével együtt. Adjunk hozzá 5 dg mézet, és keverjünk bele 20 dg tejfölt. (A csomósodás elkerülése érdekében keverjük simára a tejfölt, engedjük fel kevés főzőlével, majd a tejszín sűrűségű pépet vékony sugárban öntsük a levesbe.) Végül forraljuk fel, majd zárjuk el alatt a tűzet, és keverjük bele az összevágott főtt tojást. Melegen tálaljuk. Finomabb lesz, ha fogyasztás előtt reszelt sajtot szórunk a tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk.</